Rețete
Pătlăgele verzi umplute cu țelină, murate în saramură
Gogonele crestate în cruce și umplute cu țelină, morcov și usturoi, lăsate la fermentat două-trei săptămâni. Fără oțet, fără sterilizare.
Pregătire
1 h 10
Gătit
10 min
Odihnă
504 h
Total
505 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~20 lei/borcan de 3 l
Pătlăgelele verzi se culeg la sfârșitul toamnei, când vin primele nopți reci și roșiile de pe vrej nu mai apucă să se coacă. În câmpie asta înseamnă de obicei octombrie. La deal și la munte vine mai devreme, uneori de la jumătatea lui septembrie. Ce rămâne pe tulpini se murează: se crestează în cruce, se umplu cu țelină și morcov rase, cu usturoi, și stau în saramură până se fac acrișoare.
Rezultatul e o murătură tare, care pârâie la mușcat, de culoare verde-oliv până în miez. Umplutura preia acreala și gustul de țelină, iar saramura se bea. Rețeta e pe fermentare naturală, fără oțet. Nu fierbi nimic în afară de apa pentru saramură.
Contează mai mult alegerea pătlăgelelor decât orice condiment. Ia-le tari, de 4–6 cm, fără crăpături. Cele care au început să albească se înmoaie mai ușor, iar cele roșii deja nu mai sunt bune pentru rețeta asta.
Ingrediente
Pentru pătlăgele
Pentru umplutură
Pentru borcane
Pentru saramură
Mod de preparare
9 pași-
1
Pune apa la fiert cu cele 150 g de sare și amestecă până se dizolvă complet. Ia oala de pe foc și las-o să se răcească în timp ce lucrezi la pătlăgele. O torni când e călduță, sub 40 °C, adică poți ține degetul în ea fără să te frigă.
10 min
-
2
Spală pătlăgelele și scoate codițele. Triază-le. Cele moi, crăpate sau cu pete negre la bază nu intră în borcan, pentru că de la ele se strică tot. Cele mici, sub 3 cm, pune-le întregi, fără să le umpli.
10 min
-
3
Crestează fiecare pătlăgea în cruce, din partea dinspre codiță spre bază, cam două treimi din înălțime. Baza trebuie să rămână întreagă, ca roșia să nu se desfacă în patru. La cele mai mari de 6 cm poți face o cruce dublă (șase felii) ca umplutura să ajungă la miez.
15 min
-
4
Dă pe răzătoarea mare țelina și morcovii. Amestecă-le cu usturoiul feliat, frunzele de țelină, mărarul tocat, ardeiul iute și cele 10 g de sare. Lasă umplutura 10 minute. Se înmoaie puțin și se îndeasă mai ușor, dar nu o stoarce.
10 min
-
5
Desfă ușor crestăturile cu degetele și îndeasă în fiecare pătlăgea o linguriță-o lingură de umplutură, după mărime. Pătlăgeaua trebuie să se închidă la loc pe jumătate. Dacă umpli prea tare, crapă la bază. Păstrează cam un sfert din umplutură pentru golurile din borcan.
20 min
-
6
Spală borcanele cu apă fierbinte și bicarbonat, apoi clătește-le bine. Pe fund pune câteva tulpini de mărar, 2–3 bastonașe de hrean, o frunză de vișin și jumătate din piper. Așază pătlăgelele cu crestătura în sus, strâns, și presară umplutura rămasă printre ele. Pune la jumătatea borcanului încă un strat de mărar și hrean, iar deasupra restul de foi și tulpini.
10 min
-
7
Toarnă saramura călduță până acoperă totul cu 2–3 cm. Pune deasupra o greutate care să țină pătlăgelele sub lichid: un capac mic de borcan, o farfurioară care încape pe gură sau o pungă alimentară cu puțină saramură în ea. Nu închide etanș. Pune capacul doar sprijinit sau leagă o tifon la gură, ca gazele să iasă.
5 min
-
8
Lasă borcanele la 18–22 °C, într-o tavă, pentru că în zilele 3–6 saramura dă pe dinafară. În primele zile se tulbură și apar bule. E fermentarea care pornește, nu un semn că s-a stricat ceva. Verifică zilnic în prima săptămână: ia spuma cu o lingură și completează cu saramură de 5% dacă nivelul a scăzut și au ieșit pătlăgele la aer.
-
9
După 14 zile taie o pătlăgea. Dacă e verde-oliv până în miez, acrișoară și fără gust de roșie crudă, e gata. Dacă miezul e încă verde-crud, mai lasă una săptămână. Când sunt gata, închide borcanele cu capac și mută-le la rece, între 4 și 10 °C (pivniță, cămară nefolosită, frigider).
Valori nutriționale
| Energie | 22 kcal | 1 % din DZR |
| Carbohidrați | 4 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 1,5 g | |
| Proteine | 1 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Sare | 2,5 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În oțet, la borcane sterilizate
Pentru borcane de 800 ml care stau în cămară la temperatura camerei. Pătlăgelele umplute la fel se așază în borcane. Fierbi o soluție din 1 l apă, 250 ml oțet de 9%, 40 g sare și 40 g zahăr, apoi o torni fierbinte până la 1 cm sub buză. Închizi cu capace noi, pui borcanele în oală pe un prosop, cu apă până la umeri, și le ții 20 de minute după ce apa a dat în clocot. Le lași să se răcească acolo. Ies mai acre și mai puțin tari, iar gustul de fermentat lipsește. Le păstrezi un an. Dacă un capac e bombat sau nu face clic la apăsare, borcanul nu se mănâncă.
Umplute cu varză
Pui jumătate de țelină și 400 g de varză albă tăiată fideluță, frecată cu sarea din umplutură. Varza fermentează odată cu pătlăgelele și umplutura iese mai acră. Restul rețetei rămâne la fel.
Cu gogoșari în același borcan
Pune 4–5 gogoșari întregi, înțepați de 3–4 ori cu furculița, printre pătlăgele. Dau culoare saramurii și un gust dulceag. Gogoșarii se înmoaie mai repede, așa că mănâncă-i primii.
Cu muștar boabe și coriandru
Adaugă câte o linguriță de muștar boabe și o jumătate de linguriță de coriandru boabe pe borcan, iar piperul îl lași la jumătate. Muștarul ajută și la ținerea pătlăgelelor tari.
Cum se păstrează
După ce s-au acrit, închide borcanele și ține-le între 4 și 10 °C: în pivniță, în cămara neîncălzită sau în frigider. Așa țin 2–3 luni, iar cele mai bune sunt în prima lună și jumătate. În apartament, la 22–24 °C, continuă să fermenteze, se acresc tare și se înmoaie în 2–3 săptămâni. Scoate-le din borcan doar cu o furculiță curată și lasă tot ce rămâne acoperit de saramură. Nu le mai mânca dacă au mucegai pufos colorat, dacă sunt moi și lipicioase sau dacă miros a putrezit ori a drojdie înțepătoare în loc de acru curat. Nu le congela, pentru că la dezghețare se fac terci.
Greșeli care strică borcanul
Pătlăgelele s-au înmuiat și au ieșit făinoase
Ai folosit roșii care începuseră să se coacă (albe sau rozalii), borcanele au stat la peste 24 °C sau saramura a avut sub 4% sare. Alege doar pătlăgele complet verzi și tari. Ține-te de 50 g sare la litru și nu sări peste hrean și frunzele de vișin, pentru că ele țin textura. Cele înmuiate nu se mai întăresc. Dacă miros bine, mănâncă-le repede.
A apărut mucegai pe suprafață
Un strat alb, subțire și plat e o drojdie de suprafață. Îl iei cu lingura și completezi saramura, iar pătlăgelele de dedesubt sunt bune. Pete pufoase verzi, negre sau roz înseamnă mucegai adevărat, intrat pentru că ceva a ieșit din lichid. În cazul ăsta borcanul se aruncă. Greutatea trebuie să țină tot sub saramură de la prima zi.
Pătlăgelele s-au desfăcut în borcan
Crestătura a fost prea adâncă sau ai îndesat prea multă umplutură. Taie doar două treimi din înălțime și lasă baza întreagă de 1–1,5 cm. Umplutura doar să intre în cruce, nu să o forțeze.
După trei săptămâni au încă gust de roșie crudă
A fost prea frig. Sub 15 °C fermentarea merge foarte încet, iar pe balcon în octombrie poate să se oprească de tot. Mută borcanele în casă, la 18–22 °C, încă o săptămână. Nu le duce la rece până nu sunt oliv până în miez.
Saramura a devenit vâscoasă, ca un ulei
Se întâmplă când fermentarea are loc prea cald sau sarea e prea puțină. Uneori trece singură după câteva zile. Dacă saramura curge în fire, pătlăgelele sunt moi și mirosul e neplăcut, nu se mai mănâncă. Data viitoare ține borcanele mai la răcoare și verifică doza de sare.
Întrebări frecvente
Roșiile verzi nu sunt toxice?
Pătlăgelele verzi conțin tomatină, o substanță care scade pe măsură ce roșia se coace. Murate și mâncate ca garnitură, câteva bucăți la o masă, se consumă de generații fără probleme. Nu le mânca în cantități mari zilnic și nu le da copiilor mici. Cine are probleme digestive sau tensiune mare ar trebui să le mănânce rar, și din cauza sării.
În cât timp sunt gata gogonelele umplute?
La 18–22 °C sunt gata în 2–3 săptămâni. Le verifici tăind una: trebuie să fie verde-oliv până în miez și acrișoare. Mai cald merge mai repede, dar se înmoaie. Mai frig poate dura și o lună.
Pot folosi sare iodată?
Nu e indicat. Iodul și antiaglomeranții din unele sortimente pot încetini fermentarea, înnegresc umplutura și tulbură saramura mai mult decât e normal. Folosește sare grunjoasă neiodată, cea vândută pentru murături.
Le pot pune în borcane mici?
Da, merg și în borcane de 1–1,7 l, dar în ele nivelul saramurii scade mai repede și trebuie completat mai des. Greutatea e mai greu de potrivit pe gura îngustă. O pungă alimentară cu puțină saramură se mulează cel mai bine. Pentru cantități mai mari de 5 kg merge mai bine un butoiaș de plastic alimentar.
De ce se tulbură saramura și face bule?
Pentru că bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid și gaz. E semnul că fermentarea a pornit, de obicei în ziua 2–4. Spre final saramura se limpezește parțial și se depune un sediment alb pe fund, iar asta e tot normal.
Ce fac cu saramura după ce se termină pătlăgelele?
Se bea rece, diluată sau nu, ori se folosește la ciorbă în loc de borș sau lămâie. Pune-o la frigider și consum-o în 1–2 săptămâni. Nu o refolosi pentru o tură nouă de murături, pentru că e prea slabă în sare și plină de drojdii.
