Rețete
Urdă din zer, făcută acasă din zerul rămas de la caș
Zerul cald de la caș nu se aruncă: încins la 90°C, mai dă o urdă fragedă. Contează temperatura, răbdarea și să nu-l lași să clocotească.
Pregătire
10 min
Gătit
45 min
Odihnă
1 h 30
Total
2 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~8 lei tot lotul (doar laptele adăugat)
După ce ai scos cașul, în oală rămân litri de zer gălbui. În el mai sunt proteinele care nu se prind la cheag și care se strâng doar la căldură mare. Le aduci la suprafață încălzind zerul încet până pe la 90°C. Atunci se ridică un strat alb de fulgi moi, iar zerul de dedesubt se limpezește și capătă o tentă verzuie. Aceea e urda.
Merge numai cu zer de la caș făcut cu cheag, de oaie, de vacă sau de capră, și numai dacă e proaspăt, din aceeași zi. Zerul de la brânza de vaci făcută prin încălzirea laptelui bătut nu mai dă aproape nimic, fiindcă proteinele lui s-au prins deja în brânză.
Nu te aștepta la cantități mari. Din 10 litri de zer de vacă scoți 150–250 g. Dacă pui și un litru de lapte, ajungi pe la 400 g. Zerul de oaie e mai bogat și dă 600–800 g. Urda iese dulceagă, umedă, bună de mâncat caldă cu mămăligă sau rece, în plăcinte și clătite.
Ingrediente
Pentru urdă
Doar dacă nu apar fulgi la 85°C
Mod de preparare
10 pași-
1
Strecoară zerul printr-o sită fină sau prin tifon, ca să scoți firimiturile de caș rămase. Ele s-ar prinde de fundul oalei. Toarnă zerul într-o oală de inox de cel puțin 15 litri. Se umple cam pe trei sferturi, iar spuma o să urce.
5 min
-
2
Pune oala pe foc mediu. Trage din când în când cu lingura de lemn pe fund, mai ales pe margini, unde zerul se prinde primul. Dacă simți că lingura se lipește, dă focul mai mic. Gustul de ars nu mai iese din urdă.
15 min
-
3
Când termometrul arată 60°C (zerul e fierbinte, dar încă îți poți ține degetul în el o secundă), adaugă laptele și sarea. Amestecă bine o dată.
1 min
-
4
Continuă încălzirea. De la 75°C nu mai amesteca deloc, doar treci lingura ușor pe fund dacă oala are fundul subțire. Pe la 80–85°C apar pe suprafață primii fulgi albi, mărunți, ca o ceață care se adună spre margini.
12 min
-
5
Verifică la 85°C. Dacă zerul e tot lăptos și nu se vede niciun fulg, diluează oțetul în apă și toarnă-l în fir subțire, de jur împrejurul oalei, fără să amesteci. În 2–3 minute fulgii încep să se separe. Dacă au apărut fulgi singuri, sari peste acest pas, pentru că oțetul în plus acrește urda.
3 min
-
6
Ține zerul între 88 și 92°C, 5–10 minute. Fulgii urcă și fac un strat gros, ca o căciulă albă. Printre ei se vede zerul limpede și verzui. Oala nu trebuie să clocotească. Câteva bule mici la margine sunt în regulă, dar fierberea în clocot rupe stratul și urda iese grunjoasă și uscată.
8 min
-
7
Stinge focul și lasă oala neatinsă 10 minute. Fulgii se leagă între ei și se ridică mai ușor.
10 min
-
8
Căptușește o strecurătoare cu tifon pus dublu sau cu o pânză de bumbac subțire, opărită. Ia urda cu spumiera, câte puțin, și așaz-o în strecurătoare. Nu răsturna oala peste ea, pentru că jetul de zer sfărâmă fulgii și o parte trec prin pânză.
5 min
-
9
Las-o la scurs. După 30 de minute e cremoasă, bună de întins. După 1,5–2 ore se taie cu cuțitul. Pentru urdă tare, de ras sau de pus în plăcintă, leagă pânza și atârn-o deasupra unui vas încă o oră.
1 h 30
-
10
Gust-o și sărează în plus dacă vrei, cam 5 g la 400 g. Pune-o în cutie închisă, în frigider, după ce s-a răcit. Zerul rămas în oală se poate folosi cald, în locul apei, la aluatul de pâine.
Valori nutriționale
| Energie | 160 kcal | 8 % din DZR |
| Proteine | 11 g | 22 % din DZR |
| Grăsimi | 11 g | 16 % din DZR |
| Glucide | 4 g | 2 % din DZR |
| Sare | 0,6 g | 10 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din zer de oaie
Nu mai pui lapte. Zerul de oaie are de două-trei ori mai multe proteine și grăsime decât cel de vacă, așa că fulgii apar mai devreme, pe la 80°C, și stratul e gros de câțiva centimetri. Din 10 litri ies 600–800 g de urdă mai grasă, care se scurge mai repede. Oțetul aproape niciodată nu e necesar.
Mai cremoasă, pentru desert
Pui 2 litri de lapte în loc de unul și o scurgi doar 20–30 de minute. Iese o urdă moale, aproape ca smântâna groasă. E bună cu miere și nuci sau în umplutura de clătite. Ține mai puțin, cel mult 2–3 zile.
Urdă presată și sărată
După scurgere, freacă urda cu 2% sare (20 g la kilogram), las-o în pânză și pune deasupra o farfurie cu un borcan de 1 kg plin cu apă, 3–4 ore, în frigider. Se strânge într-o turtă tare, de ras peste paste sau mămăligă. Ține cam o săptămână.
Cu mărar și usturoi
Amestecă urda scursă cu mărar tocat și un cățel de usturoi pisat la 250 g. Se mănâncă în aceeași zi sau a doua zi, pentru că usturoiul se întețește repede.
Cum se păstrează
Pune urda răcită într-o cutie cu capac, pe raftul de jos al frigiderului, la 2–4°C. E cel mai bună în primele două zile și ține 3–4 zile. Presată și sărată mai bine ține până la o săptămână. Nu o ține în pânză în frigider, pentru că se usucă la suprafață și ia mirosuri. N-o mai mânca dacă miroase acru sau înțepător, dacă se face lipicioasă la suprafață, dacă se îngălbenește sau dacă apar pete de mucegai, oricât de mici. Mucegaiul nu se scoate cu lingura, fiindcă urda moale e străbătută de el. Congelată ține 2–3 luni, dar e bună doar pentru copt.
Greșeli care strică borcanul
Zerul a ajuns la 90°C și nu s-a format nimic
De cele mai multe ori zerul e de la brânză de vaci făcută din lapte bătut încălzit, iar acela nu mai are proteine de prins. A doua cauză e zerul vechi, ținut peste noapte la cald, care s-a acrit și dă fulgi atât de fini încât trec prin pânză. Folosește doar zer de la caș cu cheag, în aceeași zi. Dacă nu poți imediat, ține-l la frigider cel mult 12 ore. Pentru zer de vacă slab, adaugă laptele și oțetul.
Urda a ieșit grunjoasă și uscată
A clocotit sau a stat prea mult la foc. Fierberea tare rupe fulgii în bucăți mici și le scoate apa. Ține zerul sub punctul de fierbere, cu termometrul în oală, și ia-l de pe foc după 10 minute la 90°C. A doua cauză e scurgerea prea lungă: verifică după 30 de minute și oprește când are textura pe care o vrei.
Are gust de ars
S-au prins pe fund resturile de caș sau proteina din lapte, de obicei în primele 20 de minute, când nu amesteci. Strecoară zerul înainte, folosește o oală cu fund gros sau un difuzor de flacără și trage lingura pe fund până la 75°C. Dacă a mirosit a ars, nu răzui fundul când scoți urda. Ia doar stratul de deasupra.
A ieșit foarte puțină
Din zer de vacă fără lapte adăugat e normal să iasă 150–250 g din 10 litri. Asta e cantitatea de proteine din zer și nu o crești încălzind mai mult. Laptele adăugat la 60°C mărește cantitatea. Mai pierzi urdă și când torni direct din oală, fiindcă fulgii mici trec prin tifon. Ia-o cu spumiera.
S-a acrit după două zile
Urda are multă apă și puțină sare, deci se strică repede. A stat la răcit ore întregi pe masă sau în frigider ușa s-a deschis des. Las-o să se răcească cel mult o oră, pune-o în cutie închisă, pe raftul de jos, și mănânc-o în 3–4 zile.
Întrebări frecvente
Câtă urdă iese din 10 litri de zer?
Din zer de vacă ies 150–250 g, iar cu un litru de lapte adăugat cam 400 g. Din zer de oaie ies 600–800 g, pentru că are mult mai multe proteine și grăsime. Cantitatea depinde și de cât de bine a fost scos cașul: dacă zerul e tulbure și cu firimituri, iese puțin mai mult.
Pot face urdă din zerul de la brânza de vaci?
Nu, dacă brânza a fost făcută prin încălzirea laptelui bătut sau acru. La încălzire s-au prins deja toate proteinele, iar zerul rămas e aproape doar apă, lactoză și acid. Urda iese doar din zerul de la cașul cu cheag, care e dulceag, nu acru.
E nevoie de oțet sau acid citric?
La zerul de oaie proaspăt, aproape niciodată. La cel de vacă, mai ales fără lapte adăugat, uneori fulgii nu se separă singuri, iar atunci 30–50 ml de oțet la 10 litri, pus la 85°C, ajută. Nu-l pune din start și nu pune mai mult, fiindcă urda iese acră și mai tare.
Care e diferența dintre urdă și ricotta?
Se fac la fel: din zer încălzit, uneori cu lapte și puțin acid. Ricotta din comerț are adesea mult lapte adăugat, așa că e mai grasă și mai cremoasă. Urda tradițională, de stână, e făcută doar din zer de oaie. În rețete se pot înlocui una cu alta.
Se poate congela urda?
Se poate, 2–3 luni, dar după dezghețare lasă apă și devine sfărâmicioasă. Nu mai e bună de mâncat ca atare, dar merge în plăcinte, papanași, clătite sau budinci. Dezgheț-o în frigider și scurge-o într-o sită înainte de folosit.
Ce fac cu zerul rămas după urdă?
Se folosește în locul apei la aluatul de pâine sau de plăcintă, la fiert cartofi ori la ciorbe acrite. La animale, porcii și găinile îl primesc bine. Nu-l turna în cantitate mare în fosă sau la rădăcina plantelor, pentru că e acid și fermentează.
