Rețete
Ce faci cu zerul: pâine cu zer și alte folosiri în bucătărie
După brânza de casă rămâne mai mult zer decât brânză. Din el iese o pâine cu miez moale, urdă, clătite fragede sau o ciorbă acrită fără borș.
Pregătire
25 min
Gătit
35 min
Odihnă
3 h
Total
4 h
Dificultate
Ușoară
Cost
~5 lei/pâine
Din 2 litri de lapte prins pentru brânză de vaci rămân cam 300–400 g de brânză și peste 1,5 litri de zer. Zerul de obicei ajunge la chiuvetă, deși are proteine, lactoză și o aciditate care lucrează în aluat și în marinadă aproape la fel ca laptele bătut.
Rețeta de bază e o pâine în care zerul ține locul apei. Miezul iese mai moale și se învechește mai greu. Coaja se rumenește mai repede, din cauza lactozei, deci cuptorul trebuie urmărit. Mai jos găsești și celelalte folosiri: urdă, clătite, marinadă de pui, acrit de ciorbă, fiertul cartofilor.
Contează ce zer ai. Zerul dulce rămâne după brânza închegată cu cheag (telemea, caș) și e bun de urdă. Zerul acru rămâne după brânza de vaci făcută cu lămâie, oțet sau din lapte prins, ori după iaurtul strecurat. La pâine merg amândouă.
Ingrediente
Pentru pâine
Mod de preparare
9 pași-
1
Încălzește zerul la 30–35°C, adică să-l simți doar călduț pe încheietura mâinii. Dacă vine direct din oala de brânză, lasă-l să se răcească: peste 45–50°C drojdia moare și aluatul nu mai crește. Gustă-l: dacă ai sărat brânza în el, scade sarea din rețetă.
5 min
-
2
Pune 100 ml din zer într-o cană, adaugă drojdia mărunțită și zahărul și amestecă. Lasă cana 10 minute. Trebuie să facă un strat de spumă de un deget. Dacă nu face nimic, drojdia e expirată sau zerul a fost prea fierbinte, deci ia-o de la capăt. Drojdia uscată se poate pune direct în făină.
10 min
-
3
Amestecă făina cu sarea într-un bol mare. Fă o gaură la mijloc, toarnă maiaua, restul de zer și uleiul. Amestecă întâi cu lingura, până nu mai rămâne făină uscată pe fundul bolului.
3 min
-
4
Frământă 10 minute pe masă. La început aluatul se lipește. Nu adăuga mai mult de 2–3 linguri de făină, pentru că se întărește. E gata când nu mai rămâne pe mâini și, întins subțire între degete, se face o peliculă prin care trece lumina și care nu se rupe imediat.
10 min
-
5
Pune aluatul înapoi în bol, acoperă-l cu folie sau cu un prosop umed și lasă-l la 24–26°C până își dublează volumul. Durează 60–90 de minute. Cu zer acru poate merge ceva mai încet decât cu apă.
1 h 15
-
6
Răstoarnă aluatul, apasă-l ușor ca să iasă aerul și rulează-l strâns într-un sul. Pune-l cu încheietura în jos într-o tavă de cozonac de 30 cm unsă cu ulei sau, ca pâine rotundă, pe o tavă cu hârtie de copt. Acoperă-l și lasă-l să crească încă 40–45 de minute. E gata când o adâncitură făcută cu degetul revine încet și nu de tot.
45 min
-
7
Pornește cuptorul la 220°C cu 15 minute înainte și pune pe fundul lui o tavă mică cu un pahar de apă. Crestează pâinea de-a lungul, adânc de 1 cm, cu un cuțit bine ascuțit.
15 min
-
8
Coace 10 minute la 220°C, apoi scade la 200°C și mai lasă 25 de minute. Pe la minutul 20 uită-te la coajă: din cauza lactozei din zer se închide mai repede decât la pâinea cu apă. Dacă e deja maro închis, acoper-o cu folie de aluminiu până la final.
35 min
-
9
Scoate pâinea din tavă și bate cu degetul în dosul ei. Trebuie să sune a gol. Dacă ai termometru, miezul are 94–96°C. Las-o pe un grătar cel puțin o oră înainte s-o tai. Tăiată caldă, miezul se lipește de cuțit și pare crud chiar dacă nu e.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 262 kcal | 8 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 9 % din DZR |
| Glucide | 50 g | 12 % din DZR |
| Grăsimi | 2,8 g | 2 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Urdă din zer dulce
Merge doar cu zerul rămas după brânza închegată cu cheag. Pune zerul într-o oală cu fund gros și încălzește-l încet, amestecând rar, până la 85–90°C. Ca să iasă mai multă urdă, poți adăuga 0,5 l de lapte la 10 l de zer. Când se ridică la suprafață fulgi albi, oprește focul, lasă oala 10 minute, apoi strânge fulgii cu spumiera într-un tifon și lasă-i la scurs 2–3 ore. Din 10 l de zer de oaie ies 400–600 g de urdă, din zer de vacă 150–300 g. Din zerul brânzei de vaci făcute cu lămâie sau oțet nu iese aproape nimic, pentru că proteinele au rămas deja în brânză.
Clătite sau papanași de tigaie cu zer
Înlocuiești laptele din aluat cu aceeași cantitate de zer. La zerul acru adaugi o jumătate de linguriță de bicarbonat la 250 g de făină: reacționează cu aciditatea, iar clătitele groase ies pufoase. Cele subțiri ies mai fragede și se rup mai greu la întors.
Marinadă pentru pui
Pune pulpele sau pieptul în 500 ml de zer acru cu 1 linguriță de sare, 3 căței de usturoi striviți și piper, la frigider, 6–12 ore. Aciditatea fragezește carnea fără s-o facă făinoasă, cum se întâmplă după o noapte în lămâie. Scurge bine bucățile și șterge-le înainte de prăjit sau de cuptor. Marinada se aruncă, nu se refolosește.
Acrit de ciorbă
La 3 l de ciorbă de legume, de perișoare sau de pui, toarnă 0,5–1 l de zer acru în ultimele 5 minute, în loc de borș sau de lămâie. Gustul iese mai rotund și ușor lăptos. Nu se taie, pentru că e deja zer. Zerul dulce nu acrește destul și dă doar un gust dulceag.
La fiert cartofi, orez sau mămăligă
Înlocuiește jumătate din apa de fiert cu zer. Piureul iese mai cremos și ai nevoie de mai puțin unt, iar mămăliga capătă un gust apropiat de cel al mămăligii cu lapte. Apa de la cartofi fierți cu zer face spumă mai multă, așa că pune un capac întredeschis.
Băutură rece
Zerul acru, rece, cu un praf de sare și mărar tocat se bea ca laptele bătut. Zerul dulce merge cu fructe pasate și puțină miere. Conține lactoză, deci nu e o variantă pentru cine nu o tolerează.
Cum se păstrează
Pâinea se păstrează 3–4 zile la temperatura camerei, învelită într-un prosop sau într-o pungă de hârtie. În pungă de plastic coaja se înmoaie din prima zi. Ține mai bine decât pâinea cu apă, iar miezul rămâne moale până în ziua a treia. Feliată și pusă în pungă, se congelează până la 2 luni, iar feliile merg direct din congelator în prăjitor. Zerul crud se ține 3–5 zile la frigider, în borcan închis, sau până la 3 luni congelat în porții.
Greșeli care strică borcanul
Coaja s-a ars sau e aproape neagră, iar miezul e abia copt
Lactoza din zer caramelizează la temperaturi la care pâinea cu apă abia se rumenește. Scade cuptorul la 200°C după primele 10 minute și acoperă pâinea cu folie când coaja ajunge maro închis. La cuptoarele care încălzesc mai tare jos, pune tava cu o treaptă mai sus.
Aluatul n-a crescut deloc
De cele mai multe ori zerul a fost turnat fierbinte, direct de la brânză, și a omorât drojdia. Peste 45–50°C drojdia nu mai lucrează. Măsoară zerul sau verifică-l pe încheietură: trebuie să fie doar călduț. A doua cauză e zerul sărat, pus peste sarea din rețetă. Prea multă sare frânează drojdia.
Pâinea a ieșit acră și densă
Zerul a stat prea mult, peste 5 zile, și s-a acrit tare. O aciditate mare strânge glutenul și încetinește creșterea. Dacă zerul e foarte acru la gust, amestecă-l jumătate cu apă sau folosește-l la ciorbă și marinadă în loc de pâine.
Pâinea e prea sărată
Zerul în care ai sărat brânza sau caşul poate avea 2–4% sare, deci 330 ml aduc deja 7–13 g de sare, adică cât toată rețeta. Gustă zerul înainte. Dacă e sărat, nu mai pune sare deloc sau amestecă-l cu apă.
Din zer n-a ieșit urdă
Ai folosit zer acru, de la brânză de vaci făcută cu lămâie, oțet sau din lapte prins. Acolo proteinele care fac urda au rămas deja în brânză. A doua cauză e că zerul nu a ajuns la 85–90°C. Sub 80°C fulgii nu se formează. Urda iese doar din zer dulce, rămas după cheag.
Întrebări frecvente
Cât ține zerul în frigider?
Într-un borcan închis, la 2–4°C, zerul ține 3–5 zile. Cel acru ține ceva mai mult decât cel dulce. Aruncă-l dacă miroase a stătut sau a drojdie, dacă face spumă singur sau dacă s-a făcut vâscos. Un depozit alb pe fund e normal, se amestecă.
Zerul se poate congela?
Da. Toarnă-l în tăvițe de gheață sau în pungi de 330 ml, cât îți trebuie pentru o pâine, și ține-l în congelator până la 3 luni. Îl dezgheți în frigider peste noapte. După dezghețare se separă puțin, iar după o amestecare e bun de aluat, ciorbă sau marinadă.
Care e diferența dintre zerul dulce și cel acru?
Zerul dulce rămâne după brânza închegată cu cheag. E gălbui-verzui, are gust blând și din el se face urdă. Zerul acru rămâne după brânza de vaci făcută cu acid sau din lapte prins și după iaurtul strecurat. E mai acrișor și merge mai bine la marinade, ciorbe și clătite cu bicarbonat. La pâine se folosesc amândouă.
Pot folosi zerul rămas de la iaurtul strecurat?
Da, e zer acru, doar că e mai concentrat și mai acid. La pâine pune jumătate zer de iaurt și jumătate apă, altfel aluatul crește greu. La marinadă și la clătite merge nediluat.
Cu cât zer înlocuiesc apa sau laptele dintr-o rețetă?
În general 1:1. Excepția e pâinea cu zer foarte acru, unde e mai bine să-l amesteci cu apă. Dacă rețeta cere lapte și ai zer, rezultatul iese ceva mai puțin gras. La aluaturile de cozonac poți completa cu o lingură de unt.
Zerul are lactoză?
Da. Cea mai mare parte din lactoza laptelui trece în zer, nu rămâne în brânză. Cine nu tolerează lactoza poate avea probleme cu zerul băut sau pus în sos. În pâinea coaptă rămâne mai puțină lactoză, dar nu dispare.
