Rețete
Carne de porc la borcan, sterilizată în autoclav
Carne crudă pusă în borcan, fără apă, sterilizată sub presiune la 116–121°C. Ce timpi se respectă, ce presiune și de ce oala cu apă clocotită nu e suficientă.
Pregătire
45 min
Gătit
2 h 25
Odihnă
12 h
Total
15 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~15 lei/borcan de 500 ml
Carnea la borcan se face de obicei după tăiatul porcului, în decembrie, când rămâne mai multă carne decât încape în congelator. Rezultatul e o carne fragedă, care se desface în fibre, stând în propriul suc închegat ca o piftie. O încălzești 15 minute și ai mâncare gata sau o bază pentru tocană, fasole ori paste.
Un singur lucru nu se negociază: carnea se sterilizează în autoclav, sub presiune. Carnea nu are aciditate, iar sporii de Clostridium botulinum rezistă la 100°C, oricât de mult ar fierbe apa. Metoda veche, cu borcanele fierte 3–4 ore în oală sau „în trei reprize, trei zile la rând”, a mers de multe ori. Când nu merge, rezultatul e botulismul, care poate ucide. Nu există nicio metodă casnică validată care să înlocuiască autoclavul. Dacă nu ai unul, congelează carnea.
Rețeta de mai jos folosește metoda cu carne crudă, pusă direct în borcan, fără apă. Carnea își lasă sucul în timpul sterilizării și cam jumătate din borcan se umple cu lichid.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Verifică autoclavul înainte să tai carnea. Garnitura capacului trebuie să fie elastică și fără crăpături, supapa trebuie să fie curată, iar manometrul sau termometrul să funcționeze. Citește din nou instrucțiunile producătorului: cantitatea de apă și presiunea maximă diferă de la un model la altul.
10 min
-
2
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și ține-le calde, de exemplu în cuptor la 60–80°C sau în chiuvetă cu apă fierbinte. Nu e nevoie să le sterilizezi separat, pentru că sterilizarea din autoclav durează mult peste 10 minute. Le ții calde doar ca să nu crape din cauza diferenței de temperatură.
10 min
-
3
Taie carnea în cuburi de 3–4 cm. Scoate grăsimea groasă, tendoanele, cheagurile de sânge și așchiile de os. O margine subțire de grăsime poate rămâne. Grăsimea în exces se topește, urcă la gura borcanului și poate împiedica prinderea capacului. Ține carnea la rece până o pui în borcane.
25 min
-
4
În fiecare borcan pune sarea, piperul și dafinul, apoi carnea. Așază cuburile bine, dar nu le îndesa cu pumnul: aburul și sucul trebuie să circule printre ele. Lasă 3 cm liberi între carne și gura borcanului. Nu adăuga apă, supă sau untură. Într-un borcan de 500 ml intră cam 480–500 g de carne crudă.
-
5
Șterge gura și filetul fiecărui borcan cu un prosop de hârtie înmuiat în oțet. Grăsimea nu iese cu apă simplă, iar un strop rămas pe margine e cel mai des motiv pentru care un capac nu se prinde. Înșurubează capacele ferm, dar fără forță exagerată.
-
6
Așază grătarul pe fundul autoclavului, apoi borcanele, astfel încât să nu se atingă între ele și nici de pereți. Toarnă apă caldă, de aproximativ 60°C, cât indică producătorul. La modelele cu supapă cu greutate sunt de obicei 2–3 litri. La autoclavele de tip românesc, cu borcanele scufundate, apa trebuie să acopere capacele cu 2–3 cm.
-
7
Închide capacul cu supapa deschisă și pune autoclavul pe foc mare. Când iese un jet continuu de abur, lasă-l să curgă 10 minute ceas, apoi închide supapa sau pune greutatea. Pasul ăsta scoate aerul din autoclav. Dacă rămân pungi de aer, temperatura reală e mai mică decât arată manometrul, chiar dacă presiunea pare corectă.
30 min
-
8
Adu autoclavul la presiunea de lucru. Dacă are termometru, urmărește o temperatură de 116–121°C. Dacă are doar manometru, presiunea minimă e de 0,8 bar până la 600 m altitudine, 0,85 bar între 600 și 1200 m și 0,9 bar peste 1200 m. Ca să ai o marjă de siguranță, poți lucra la 1 bar oriunde în țară. Pornește cronometrul abia când ai atins presiunea: 75 de minute pentru borcanele de 500 ml și 90 de minute pentru cele de 1 litru. Dacă presiunea scade sub minim, chiar și pentru un minut, readu-o la nivelul corect și pornește cronometrul de la zero.
1 h 15
-
9
Oprește focul și lasă presiunea să scadă singură, până la 0. Durează 30–45 de minute. Nu răci autoclavul cu apă rece și nu deschide supapa ca să grăbești lucrurile. Scăderea bruscă a presiunii face lichidul să fiarbă violent în borcane și să iasă pe sub capac. Când manometrul arată 0, mai așteaptă 10 minute, apoi deschide capacul cu fața în lateral, ca aburul să nu te nimerească.
40 min
-
10
Scoate borcanele cu un clește, fără să le înclini, și pune-le pe un prosop gros, departe de curent. Nu le întoarce cu gura în jos și nu le acoperi. Lichidul din ele încă bolborosește câteva minute, iar pe parcurs vei auzi câte un „poc” când se prind capacele. Lasă-le neatinse 12–24 de ore.
12 h
-
11
Verifică fiecare capac: trebuie să fie ușor concav și să nu facă „clic” când apeși pe centru. Borcanele la care capacul nu s-a prins merg direct la frigider și se mănâncă în 3 zile. Nu le resteriliza. Pe cele bune scrie data și conținutul.
Valori nutriționale
| Energie | 200 kcal | 15 % din DZR |
| Proteine | 20 g | 60 % din DZR |
| Grăsimi | 13 g | 28 % din DZR |
| din care saturate | 4,7 g | 35 % din DZR |
| Glucide | 0 g | 0 % din DZR |
| Sare | 0,6 g | 15 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Carne de pui
Pentru pulpe dezosate, tăiate în bucăți, timpii rămân 75 de minute pentru borcanele de 500 ml și 90 de minute pentru cele de 1 litru. Bucățile cu os se sterilizează 65 de minute în borcanele de 500 ml și 75 de minute în cele de 1 litru. Pielea se scoate, pentru că dă multă grăsime. Puiul lasă mai mult suc decât porcul.
Carne de vită
Folosește pulpă sau spată, tăiată în cuburi de 3 cm. Timpii și presiunea sunt aceiași ca la porc. Vita iese mai fibroasă și mai uscată la vârf, așa că merită varianta cu carne rumenită înainte, descrisă mai jos.
Cu carne rumenită înainte
Rumenește cuburile 5–8 minute în tigaie, până se colorează pe toate părțile. Pune-le fierbinți în borcanele calde, apoi acoperă-le cu supă clocotită sau cu zeama din tigaie, lăsând 3 cm liberi. Timpii de sterilizare sunt aceiași. Gustul e mai rotund, iar carnea nu se mai închide la culoare în partea de sus a borcanului.
Cu ceapă
Poți pune 1–2 felii de ceapă crudă în fiecare borcan, peste carne. Nu adăuga făină, rântaș, smântână, orez sau sos de roșii îngroșat. Toate îngroașă lichidul, căldura ajunge mai greu în mijlocul borcanului, iar timpii de mai sus nu mai sunt suficienți.
Cum se păstrează
Ține borcanele la loc întunecat și răcoros, ideal la 10–20°C, în cămară sau în beci. Le ferești de soare și de calorifere, iar iarna nu le lași în locuri unde îngheață, pentru că gheața poate desface capacul. Nu le stivui direct unul peste altul: greutatea poate ține pe loc un capac care s-a desprins și atunci nu vezi problema. Verifică borcanele la câteva săptămâni, iar pe cele cu capac bombat le arunci fără să le deschizi în bucătărie. Cel mai bine se consumă în primele 12 luni. Borcanul deschis se ține la frigider maximum 3–4 zile.
Greșeli care strică borcanul
Am fiert borcanele 3 ore în oală, cum făcea bunica. E bine?
Nu. La presiune normală, apa nu trece de 100°C, iar sporii botulinici supraviețuiesc la temperatura asta oricât de mult ar fierbe borcanele. Faptul că a mers ani la rând nu face metoda sigură. Toxina nu are gust și de multe ori nici miros. Borcanele făcute așa se țin la frigider și se consumă în câteva zile sau se aruncă. Pentru păstrare la cămară, singura variantă e autoclavul.
După sterilizare a scăzut lichidul în borcane
Cauza obișnuită e o variație de presiune în timpul sterilizării sau deschiderea supapei înainte ca autoclavul să se răcească singur. Lichidul fierbe brusc și iese pe sub capac. Și borcanele umplute prea sus pierd lichid. Dacă s-au prins capacele, carnea e bună: partea neacoperită de suc se închide la culoare și e mai uscată, dar nu e periculoasă. Data viitoare ține focul constant, lasă 3 cm liberi și nu forța răcirea.
Un capac nu s-a prins
Aproape întotdeauna e grăsime pe gura borcanului, o ciupitură în sticlă sau un capac refolosit. Borcanul acela merge la frigider și se mănâncă în 3 zile. Șterge marginile cu oțet, nu doar cu apă, și cumpără capace noi la fiecare sterilizare.
A crăpat un borcan în autoclav
A fost diferența de temperatură: borcan rece în apă fierbinte sau borcan fierbinte pus pe o suprafață rece. Se mai întâmplă și când borcanul stă direct pe fundul vasului, fără grătar. Ține borcanele calde înainte de umplere, pune apă caldă, nu clocotită, folosește mereu grătarul și scoate borcanele pe un prosop gros.
Carnea a ieșit tare și fibroasă
Ai ales o bucată prea slabă, de exemplu mușchiuleț sau cotlet fără grăsime, sau ai tăiat cuburi prea mici. Ceafa, spata și pulpa cu puțin țesut conjunctiv rămân fragede după sterilizare. Fibrele se desfac la furculiță abia după 2–3 săptămâni de stat în borcan.
Întrebări frecvente
Pot steriliza carnea în oala sub presiune de gătit?
Nu e o alegere sigură, decât dacă producătorul o declară explicit bună pentru conserve și are manometru sau indicator de presiune precis. Oalele de gătit au volum mic, se încălzesc și se răcesc repede, iar timpii de sterilizare de mai sus nu sunt calculați pentru ele. Un autoclav casnic cu manometru costă cam 400–1000 de lei.
Cât se păstrează carnea la borcan?
Cu capacul prins și la cămară, sub 20°C, cel mai bine se consumă în primele 12 luni. După 18 luni rămâne de obicei comestibilă, dar carnea se închide la culoare și se înmoaie prea tare. Borcanul deschis se ține la frigider și se termină în 3–4 zile.
Cum recunosc un borcan stricat?
Aruncă fără să guști borcanul cu capac bombat sau care se mișcă la apăsare. La fel și dacă lichidul e tulbure și face spumă, dacă iese gaz sau lichid când îl deschizi, dacă miroase acru ori a brânză stricată sau dacă are mucegai. Atenție: toxina botulinică poate exista și într-un borcan care arată perfect, de aceea timpii și presiunea nu se scurtează niciodată.
Trebuie fiartă carnea înainte de servire?
Ca măsură în plus, da: încălzește conținutul borcanului până dă în clocot și lasă-l să fiarbă 10 minute înainte să-l mănânci. Fierberea distruge toxina, dacă ar exista, dar nu repară o sterilizare greșită. E o plasă de siguranță, nu un înlocuitor al autoclavului.
Pot pune untură în borcan, ca la carnea la garniță?
Nu în rețeta asta. Untura încetinește încălzirea în mijlocul borcanului și urcă pe filet, unde împiedică prinderea capacului. Carnea la garniță, prăjită și acoperită cu untură, e altă metodă de păstrare: nu se face în borcane închise ermetic și se ține la rece, nu la cămară.
Ce fac dacă cineva se simte rău după ce a mâncat conservă de casă?
Botulismul începe de obicei la 12–36 de ore după masă. Primele semne sunt vederea dublă sau încețoșată, pleoapele căzute, greutatea la înghițire și vorbire, gura uscată și slăbiciunea care coboară dinspre cap spre restul corpului. Sună imediat la 112 și păstrează borcanul pentru analize. Nu aștepta să treacă de la sine.
