Rețete
Borș de perișoare cu tarhon
Perișoare fragede care nu se desfac în oală, borș pus la sfârșit ca să-și păstreze acreala și tarhon proaspăt, adăugat după ce s-a stins focul.
Pregătire
30 min
Gătit
55 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 35
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/porție
Borșul de perișoare e ciorba care se face oricând în an. Carnea tocată și borșul de tărâțe se găsesc și în ianuarie, și în iulie. Tarhonul îi dă un gust ușor anisat, dulceag, care se potrivește cu acreala borșului mai bine decât leușteanul. În Transilvania așa se face de obicei, în Moldova mai rar.
Rețeta ține de trei lucruri. Perișoarele se pun în apă care abia fierbe, nu în clocot mare. Borșul intră la final, cu un singur clocot. Smântâna se dresează cu supă fierbinte, separat, și nu mai fierbe după aceea. Dacă le respecți, iese o ciorbă limpede-gălbuie, cu perișoare cât nuca, moi, cu orezul fiert de tot înăuntru.
Iese o oală de vreo 4 litri, cam 8 boluri. A doua zi e mai bună decât în prima, pentru că tarhonul se așază.
Ingrediente
Pentru perișoare
Pentru ciorbă
Pentru dres și verdeață
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală orezul în 2–3 ape, până iese apa aproape limpede. Pune-l într-o cană cu apă clocotită cât să-l acopere și lasă-l 10 minute, apoi scurge-l. Opărit așa, se înmoaie până la capăt în perișoare și nu rămâne crocant.
10 min
-
2
Pune apa la fiert în oala de 5–6 litri. În tigaie, călește ceapa în ulei, la foc mic, 4–5 minute. Trebuie să se înmoaie și să devină sticloasă, fără să se rumenească. Adaug-o în apă împreună cu morcovii, păstârnacul, țelina și ardeiul.
5 min
-
3
Cât fierb legumele, fă compoziția de perișoare. Amestecă bine cu mâna carnea, orezul scurs, oul, ceapa rasă, sarea, piperul și pătrunjelul, cam 2 minute, până se leagă și se lipește de palmă. Dacă e prea moale și nu-și ține forma, mai pune o lingură de orez opărit sau de griș.
5 min
-
4
Cu mâinile ude, formează perișoare cât o nucă mică, de vreo 20–25 g. Ies în jur de 24–28 de bucăți. Ține un bol cu apă rece lângă tine și udă-ți palmele la fiecare 3–4 perișoare, altfel compoziția se lipește și perișoarele ies cu crăpături.
10 min
-
5
După ce legumele au fiert 15 minute, dă focul mai mic, cât apa doar să tremure la suprafață. Pune perișoarele una câte una cu lingura, nu toate grămadă. Nu amesteca în primele 5 minute: perișoarele crude se rup. După ce se întăresc la exterior, se ridică singure la suprafață.
15 min
-
6
Ia spuma cenușie cu spumiera în primele 10 minute. Adaugă sucul de roșii și lasă să fiarbă domol încă 25 de minute. Ca să verifici, taie o perișoară în două: orezul trebuie să fie moale, iar carnea fără nicio urmă roz la mijloc.
25 min
-
7
Separat, într-o cratiță mică, adu borșul strecurat la un clocot, apoi toarnă-l în ciorbă. Spuma albă care apare deasupra o iei. Lasă ciorba să mai clocotească o singură dată, 1–2 minute. Dacă fierbe mult cu borșul, acreala se duce și gustul se înăsprește. Gustă și potrivește de sare abia acum, pentru că unele borșuri sunt deja sărate.
3 min
-
8
Stinge focul. Într-un bol, bate smântâna cu gălbenușurile. Adaugă câte un polonic de ciorbă fierbinte, unul după altul, amestecând continuu, până pui 4–5 polonice și bolul e cald. Toarnă amestecul în oală și amestecă. De acum ciorba nu mai fierbe deloc, altfel smântâna se taie în fulgi.
3 min
-
9
Pune tarhonul și pătrunjelul tocate, acoperă oala cu capacul și las-o 10 minute. Aburul scoate aroma tarhonului fără să-l fiarbă. Dacă folosești tarhon uscat, pune-l cu 5 minute înainte de borș, să aibă timp să se înmoaie.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 57 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 3,8 g | 29 % din DZR |
| Carbohidrați | 2,7 g | 5 % din DZR |
| Proteine | 2,7 g | 28 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu carne de pui
Înlocuiește amestecul de porc și vită cu 500 g pulpă de pui dezosată și tocată, cu tot cu piele. Dacă e doar piept, perișoarele ies uscate și se fărâmițează. Pune și o lingură de griș în compoziție, să se lege. Timpul de fierbere al perișoarelor scade la 20 de minute.
Cu leuștean, în loc de tarhon
Varianta moldovenească. Pune o legătură mică de leuștean tocat, tot la final, cu focul stins. Leușteanul e mai puternic decât tarhonul: dacă pui prea mult, acoperă gustul borșului. Gălbenușurile de obicei lipsesc, rămâne doar smântâna.
Cu tarhon în oțet
Iarna poți folosi tarhon conservat în oțet, din borcan. Pune 2 linguri, scurse. Pentru că aduce și el acreală, scade borșul la 750 ml și gustă înainte să mai adaugi.
Cu zeamă de varză sau lămâie, fără borș
Dacă nu găsești borș, acrește cu 300–400 ml zeamă de varză murată, care e și sărată, așa că scazi sarea. Merge și zeama de la 1–2 lămâi, pusă cu focul stins. Gustul iese mai plat decât cu borș, dar ciorba e bună.
Cum se păstrează
În frigider ține 3–4 zile, în oala acoperită sau în borcane cu capac, după ce s-a răcit la temperatura camerei (nu mai mult de 2 ore afară). Încălzește doar cât îți trebuie, la foc mic și fără să dea în clocot, pentru că smântâna se taie. Mai bine încălzești porția într-o cratiță mică decât toată oala de fiecare dată. Pentru congelare, separă o parte înainte de dres și de tarhon: ține 2–3 luni la -18°C. Dacă după câteva zile ciorba miroase înțepător, a făcut bule la suprafață sau perișoarele au devenit lipicioase, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Perișoarele s-au desfăcut în oală
Apa fierbea în clocot mare când le-ai pus, ai amestecat prea devreme sau compoziția era prea moale. Pune-le la foc domol și nu atinge oala 5 minute. Data viitoare, dacă amestecul se întinde în palmă, adaugă o lingură de griș sau de orez și lasă-l 10 minute la rece înainte să formezi perișoarele.
Orezul din perișoare a rămas tare
Orezul n-a fost opărit, perișoarele au fiert prea puțin sau ai pus borșul prea devreme. În mediu acru orezul se înmoaie mult mai greu. Ține ordinea din rețetă: perișoarele fierb 25–30 de minute în apă, borșul vine abia după.
Smântâna s-a tăiat în fulgi
Ai turnat smântână rece direct în ciorba care clocotea, sau ai lăsat ciorba să fiarbă după dres. Acreala și căldura mare taie smântâna imediat. Dresează-o separat, cu 4–5 polonice de supă puse treptat, și las-o în oală doar cu focul stins. Dacă s-a tăiat deja, gustul rămâne bun, dar ciorba arată granulată. Nu se mai repară.
Ciorba are un gust amar, ca de medicament
Ai pus prea mult tarhon, mai ales uscat, sau l-ai fiert. Tarhonul uscat e de 3–4 ori mai concentrat decât cel proaspăt: o lingură ajunge pentru toată oala. Cel proaspăt se pune numai cu focul stins.
Ciorba e prea acră sau, dimpotrivă, fadă
Borșurile diferă mult de la un producător la altul, iar cel de casă se acrește mai tare cu fiecare zi. Pune la început doar 750 ml, gustă după clocot și abia apoi adaugă restul. Dacă a ieșit prea acră, mai pune 300–500 ml apă fierbinte și puțină sare. Fadă iese și când borșul a fiert mult: adaugă puțin borș rece la final, cu focul stins.
Întrebări frecvente
Cât tarhon pun dacă folosesc tarhon uscat?
O lingură rasă la toată oala, adică la cam 4 litri de ciorbă. Pune-l cu 5 minute înainte de borș, ca să se înmoaie frunzele. Mai mult de atât dă un gust amar.
De ce se fierbe borșul separat?
Borșul crud face o spumă albă și ușor tulbure când dă în clocot. Dacă îl fierbi separat, spuma o iei din cratița mică și ciorba rămâne mai limpede. Poți să-l torni și direct în oală, dar atunci ia bine spuma și lasă doar un clocot.
Pot să fac ciorba fără ou și fără smântână?
Da. Fără dres iese o ciorbă limpede, mai acrișoară, care se servește cu smântână pusă direct în bol. E varianta mai bună dacă vrei să o congelezi sau să o ții mai multe zile.
Ce carne e potrivită pentru perișoare?
Un amestec de porc și vită, cu 15–20% grăsime. Carnea foarte slabă face perișoare tari și uscate, iar cea doar de porc gras le face să se umfle și să lase grăsime multă la suprafață. Dacă o tocați acasă, trece-o o dată prin sita medie a mașinii.
Se poate congela borșul de perișoare?
Se poate, cel mai bine înainte de a pune smântâna și tarhonul. Ține 2–3 luni la -18°C. Dezgheață ciorba în frigider peste noapte, încălzește-o până dă în clocot, apoi dres-o și pune verdeața ca în rețetă. Ciorba congelată cu smântână se separă la reîncălzire.
De ce s-a îngroșat ciorba a doua zi?
Orezul din perișoare și cel care a scăpat în zeamă continuă să tragă lichid peste noapte. Când o încălzești, adaugă 200–300 ml apă fierbinte și, dacă e nevoie, un strop de borș.
