Rețete
Mere murate la butoi
Rețeta tradițională din Ardeal: mere tari puse la fermentat în saramură, cu foi de dud sau de viță, pentru o garnitură acrișoară care ține toată iarna.
Pregătire
1 h
Gătit
10 min
Odihnă
1008 h
Total
1009 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~3 lei/kg
Merele murate la butoi sunt o mâncare de cămară specifică zonelor de deal din Transilvania, acolo unde butoaiele cu varză stăteau de obicei lângă cele cu mere. Procesul e identic cu murarea verzei: saramură, greutate deasupra și răbdare la rece, timp de câteva săptămâni.
Ies mere acrișoare, crocante dacă ai ales soiul potrivit, bune ca garnitură la carne de porc friptă sau afumată, la fasole, ori mâncate pur și simplu ca atare, tăiate felii, cu puțin ulei și ceapă. Se fac toamna, când se culeg merele de iarnă, și se mănâncă din noiembrie până prin martie.
Ingrediente
Pentru un butoi de 30-40 litri
Mod de preparare
13 pași-
1
Alege mere tari, fără lovituri sau zgârieturi, culese de curând. Nu spăla merele moi sau cu urme de putrezire — oricât de mică, pata se va extinde în saramură și strică tot butoiul.
-
2
Spală merele bine, cu peria, sub jet de apă rece, și lasă-le să se zvânte.
20 min
-
3
Opărește butoiul de lemn cu apă clocotită sau, dacă e nou, lasă-l câteva zile cu apă rece să se umfle doborele. Dacă folosești bidon alimentar din plastic, spală-l cu apă fierbinte și puțin bicarbonat.
30 min
-
4
Pune un strat de foi de dud sau de viță pe fundul butoiului, apoi așază merele strâns, cu codița în sus, umplând golurile cât se poate. Presară boabele de muștar și feliile de hrean printre mere.
40 min
-
5
Pune deasupra merelor încă un strat de foi de dud sau viță.
5 min
-
6
Fierbe apa cu sarea câteva minute, până se topește complet sarea, apoi las-o să se răcească la temperatura camerei. Nu turna saramură caldă peste mere — le opărește și se înmoaie.
10 min
-
7
Toarnă saramura răcită peste mere, cât să le acopere complet, cu 3-4 cm deasupra lor.
5 min
-
8
Pune un capac de lemn curat direct pe mere și o greutate curată deasupra (piatră spălată, borcan cu apă) ca merele să rămână tot timpul sub saramură. Merele ieșite la aer mucegăiesc în câteva zile.
10 min
-
9
Acoperă butoiul cu un capac sau un prosop curat și lasă-l la loc răcoros, 10-15°C, ferit de lumină directă — o pivniță sau un hol neîncălzit.
-
10
În primele 3-5 zile, fermentația pornește și pot apărea bule mici la suprafață; e normal. Verifică zilnic și ia cu o lingură spuma albicioasă care se formează.
-
11
După prima săptămână, verifică nivelul saramurii o dată la 2-3 zile. Dacă a scăzut sub mere, completează cu saramură proaspătă în aceeași proporție (45 g sare la litru de apă).
-
12
Lasă merele la fermentat 4-6 săptămâni. Sunt gata când gustul e acrișor-sărat, pulpa a rămas fermă și saramura e limpede, nu tulbure sau mucegăită.
-
13
După ce sunt gata, mută butoiul la rece de tot, 0-5°C (pivniță adâncă, cămară neîncălzită), ca fermentarea să încetinească și merele să nu se înmoaie în continuare.
Valori nutriționale
| Energie | 42 kcal | 3 % |
| Carbohidrați | 10 g | 5 % |
| Sodiu | 620 mg | 39 % |
| Fibre | 2 g | 11 % |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În bidon de plastic alimentar
Dacă nu ai butoi de lemn, folosește un bidon alimentar de 20-30 litri, cu gura largă. Procesul e identic, dar fermentarea poate fi ușor mai rapidă fiindcă plasticul nu absoarbe nimic din tanin ca lemnul.
Cu foi de viță în loc de dud
Foile de viță de vie dau un gust mai acru și ajută la fel de bine la păstrarea fermității merelor. Se pot folosi și combinate, jumătate-jumătate.
Mere murate dulci-acrișoare
Pentru un gust mai blând, adaugă la saramură 2-3 linguri de zahăr la 10 litri de apă. Fermentarea merge la fel, dar gustul final e mai rotund, mai puțin tăios.
Cum se păstrează
Ține butoiul la 0-5°C, într-o pivniță sau cămară rece, cu merele permanent acoperite de saramură. Verifică o dată pe săptămână nivelul lichidului și scoate orice urmă de mucegai de la suprafață imediat ce apare. Dacă saramura miroase a putred sau merele au devenit moi și lipicioase, nu le mai consuma.
Greșeli care strică borcanul
Merele s-au înmuiat și s-au făcut terci
Fie soiul ales a fost fainos, fie saramura a fost turnată caldă, fie temperatura de fermentare a fost prea mare. Folosește mere tari, de iarnă, saramură răcită complet și ține butoiul la 10-15°C, nu mai cald.
A apărut mucegai la suprafață
Aproape sigur merele n-au fost ținute sub saramură tot timpul. Greutatea de deasupra trebuie să le țină scufundate complet; verifică zilnic în prima săptămână și completează saramura dacă scade nivelul.
Saramura a rămas limpede, dar merele nu s-au înăcrit deloc după o lună
De obicei e vorba de apă clorurată, care a oprit bacteriile de fermentare, sau de temperatură prea scăzută. Lasă apa de robinet 24 de ore la aer înainte de a face saramura și mută butoiul într-un loc cu 10-15°C, nu mai rece.
Merele au gust prea sărat și necomestibil
Concentrația de sare a fost prea mare. Respectă proporția de 40-45 g sare la litru de apă; peste asta, merele devin imposibil de mâncat chiar și după clătire.
Pe fundul butoiului merele s-au zdrobit de la greutatea celor de deasupra
Butoiul a fost umplut prea sus sau greutatea pusă deasupra a fost prea mare. Nu depăși înălțimea recomandată pentru butoiul tău și folosește o greutate potrivită cu volumul, nu una exagerată.
Întrebări frecvente
Ce soi de mere e cel mai bun pentru murat?
Soiurile tari și acrișoare, de iarnă, rezistă cel mai bine: ionatan, pătul, mutsu. Evită merele fainoase sau foarte dulci, care se înmoaie repede și ies terciuite.
Cât țin merele murate la butoi?
Ținute la rece, sub 5°C, și mereu acoperite de saramură, se păstrează 3-4 luni, până prin martie-aprilie. După aceea încep să se înmoaie și își pierd gustul.
Pot face mere murate în borcane în loc de butoi?
Da, procesul e același: mere, saramură, greutate care să le țină sub lichid. Borcanele de 3-4 litri sunt practice pentru cantități mici și se depozitează mai ușor la frigider sau în cămară rece.
De ce se pune hrean sau foi de dud în saramură?
Foile de dud, viță sau cireș conțin tanin, care ajută merele să rămână ferme pe durata fermentării. Hreanul are efect ușor antimicrobian și reduce riscul de mucegai la suprafață.
Se pot mânca merele murate crude, direct din butoi?
Da, așa se consumă de obicei — tăiate felii, ca garnitură sau salată, cu puțin ulei și ceapă tocată. Unii le folosesc și în umpluturi pentru fripturi de porc sau rață.
De ce a devenit saramura tulbure și cu miros neplăcut?
E semn că fermentarea a scăpat de sub control, de obicei din cauza temperaturii prea mari sau a lipsei greutății peste mere. Dacă mirosul e acru-plăcut, e fermentație normală; dacă miroase a putred sau a mucegai, aruncă lotul.
