Rețete
Ardei iuți murați în saramură, fermentați la borcan
Ardei iuți întregi, înțepați, puși în saramură de 50 g sare la litru și lăsați să fermenteze două săptămâni. Ies acri, crocanți și puțin mai blânzi decât crud.
Pregătire
40 min
Gătit
10 min
Odihnă
336 h
Total
336 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~9–12 lei/borcan de 1 l
Ardeii iuți se pun la murat când piețele se umplu de ei, din august până pe la mijlocul lui octombrie. Cei culeși spre final, după primele nopți reci, sunt de obicei mai iuți și au pereții mai tari, deci rezistă mai bine în borcan.
Rețeta de aici nu folosește oțet. Acrul vine din fermentație: sarea ține în frâu bacteriile nedorite, iar cele lactice transformă zahărul din ardei în acid. Durează. În primele zile saramura se tulbură și urcă bule. După vreo două săptămâni ardeii trec din verde crud în verde-măsliniu și au gust de murătură adevărată, nu de oțet.
Singurul lucru pe care nu-l poți sări: ardeii trebuie înțepați. Altfel rămân plini de aer, plutesc, iar pe dinăuntru sunt tot cruzi după o lună.
Ingrediente
Pentru ardei
Pentru saramură
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Pune mănuși de unică folosință și ține-le pe mâini până la final. Capsaicina trece prin piele, iar dacă te freci la ochi după 2 kg de ardei iuți, te costă o oră. Alege ardeii: scoate-i pe cei cu pete moi, crăpați sau zbârciți, pentru că ei se înmoaie primii și strică restul borcanului.
5 min
-
2
Fierbe apa cu sarea, amestecând până se dizolvă, apoi las-o să se răcească de tot. Fiertul scoate clorul din apa de la robinet, iar clorul încetinește fermentația. Saramura fierbinte ar găti ardeii și i-ar înmuia, deci nu o folosi caldă.
10 min
-
3
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine, apoi pune borcanele în cuptor la 120 °C timp de 15 minute sau opărește-le cu apă clocotită. Capacele se opăresc, nu intră la cuptor. Lasă borcanele să se răcească înainte de umplere.
15 min
-
4
Spală ardeii în apă rece și lasă-i la scurs. Înțeapă fiecare ardei de 3–4 ori cu o furculiță sau un ac gros, mai ales lângă codiță, unde se adună aerul. Mai rapid merge o tăietură de 1 cm chiar sub codiță. Fără acest pas ardeii plutesc și rămân goi pe dinăuntru.
20 min
-
5
Pe fundul fiecărui borcan pune 2 căței de usturoi, jumătate din tulpina de mărar, câteva bețișoare de hrean, 2 frunze de vișin, o foaie de dafin, un sfert din piper și din muștar.
5 min
-
6
Așază ardeii în picioare, strâns, cu vârfurile alternativ în sus și în jos, ca să intre mai mulți. Trebuie să stea înghesuiți. Dacă se mișcă liber când clatini borcanul, mai adaugă unul sau doi. Deasupra pune restul de mărar, cruciș, ca un capac care îi ține jos.
10 min
-
7
Toarnă saramura rece până acoperă ardeii cu 2 cm și lasă 2 cm liberi sub gura borcanului. Pune deasupra o greutate: o farfurioară care intră pe gât, o pungă cu fermoar umplută cu saramură sau două bețe de hrean puse în cruce și proptite sub umerii borcanului. Niciun ardei nu trebuie să iasă din zeamă.
5 min
-
8
Pune capacele doar înfiletate o tură, fără să le strângi, și așază borcanele într-o tavă, pentru că în zilele active saramura dă pe dinafară. Ține-le la 18–22 °C, departe de soare. În 2–3 zile saramura se tulbură, iar la gât apar bule. E semn bun.
-
9
Verifică zilnic. Apasă ardeii la loc dacă s-au ridicat, iar dacă apare o peliculă albă și subțire la suprafață, ia-o cu o lingură curată. Dacă nivelul scade, completează cu saramură proaspătă, tot de 50 g sare la litru.
-
10
După 10–14 zile gustă un ardei. E gata când are culoarea verde-măslinie sau gălbuie peste tot, coaja e fragedă, dar ardeiul încă rupe cu un mic pocnet, iar gustul e acru, nu doar sărat. Bulele aproape s-au oprit. Strânge capacele și mută borcanele la rece, la 4–12 °C. După încă o săptămână gustul se rotunjește.
336 h
Variante și înlocuiri
Cu oțet, pentru apartament
Dacă n-ai cămară rece: fierbe 1 l apă cu 200 ml oțet de 9%, 40 g sare și o lingură de zahăr. Toarnă saramura fierbinte peste ardeii înțepați și asezonați, închide capacele și pasteurizează borcanele de 1 l în baie de apă 15 minute din momentul în care apa începe să fiarbă. Nu mai fermentează: gustul e de oțet, mai ascuțit, iar borcanele țin la temperatura camerei aproape un an.
Fermentați, apoi pasteurizați
Faci rețeta de bază, iar după cele 14 zile de fermentare pasteurizezi borcanele închise la 80–85 °C timp de 15 minute. Țin apoi și în cămara de bloc, dar ardeii se înmoaie puțin, iar culturile vii din saramură mor.
Mai puțin iuți
Taie capacul cu codiță la jumătate din ardei și scoate semințele și nervurile albe cu o linguriță. Iuțeala scade vizibil, dar ardeii goi se umplu repede de saramură și se înmoaie mai devreme, deci consumă-i în primele 3–4 luni.
Asortate
În aceleași borcane poți pune bucheți de conopidă, gogonele mici sau felii groase de morcov. Saramura rămâne de 50 g sare la litru. Conopida preia iuțeala ardeilor în vreo trei săptămâni.
Cum se păstrează
După fermentare ardeii se țin la 4–12 °C, în cămară, pivniță sau frigider, mereu acoperiți de saramură. Așa țin 6–8 luni. La peste 18 °C continuă să acrească și se înmoaie în câteva săptămâni. Un borcan deschis se ține în frigider și se termină în 3–4 săptămâni. Scoate ardeii doar cu o furculiță curată și împinge-i pe ceilalți la loc sub zeamă. Aruncă borcanul dacă vezi mucegai pufos colorat pe ardei, dacă ardeii sunt moi ca o cârpă, dacă saramura face fire sau miroase a putred, a drojdie puternică ori a ouă stricate, sau dacă un capac strâns s-a bombat după ce fermentația se oprise. Nu gusta ca să verifici.
Greșeli care strică borcanul
Ardeii plutesc și pe dinăuntru sunt tot cruzi
N-au fost înțepați sau au fost înțepați doar la vârf. Aerul din ardei îi ține la suprafață și saramura nu intră. Scoate-i, înțeapă-i lângă codiță, pune-i la loc cu o greutate deasupra. Dacă au stat deja câteva zile cu vârful afară și au pete închise, aruncă-i pe aceia.
Ardeii s-au înmuiat, sunt flescăiți
Ai fermentat la căldură, peste 25 °C, ai pus sub 40 g sare la litru sau ai folosit ardei vechi, deja moi. Ajută și frunzele de vișin, de viță sau de hrean, pentru că taninul din ele păstrează crocanța. Odată înmuiați, nu-și mai revin. Se mai pot face pastă iute, dar nu mai sunt murături de servit întregi.
A apărut mucegai deasupra
Pelicula albă, plată, subțire e de obicei drojdie de suprafață: o iei cu lingura și verifici mai des. Mucegaiul pufos, verde, negru sau roz înseamnă altceva. Dacă e doar pe greutate sau pe mărarul de deasupra și ardeii de dedesubt sunt tari și miros a acru curat, poți curăța cu grijă. Dacă a ajuns pe ardei sau zeama miroase a putred, aruncă tot borcanul.
Saramura a dat pe dinafară, iar un capac s-a bombat
Capacul a fost strâns în primele zile, când fermentația scoate cel mai mult gaz. În faza activă capacul stă lăsat liber și borcanul stă într-o tavă. Strânge capacele abia după ce bulele s-au oprit. Dacă un borcan deja mutat la rece se bombează după câteva săptămâni și miroase a drojdie sau a ceva stricat, nu-l consuma.
Saramura e tulbure și are depunere albă pe fund
În primele zile tulbureala e normală, așa arată fermentația. Depunerea albă de pe fund e din bacteriile moarte și e inofensivă. Dacă însă zeama devine vâscoasă și face fire când o torni, borcanul s-a stricat. Se întâmplă mai ales la sare puțină și la căldură.
Întrebări frecvente
Câtă sare pun la litru pentru ardei iuți murați?
50 g de sare grunjoasă neiodată la 1 l de apă. Sub 35–40 g ardeii se înmoaie și riști mucegai, peste 70 g fermentația merge greu și ies prea sărați. Folosește sare fără antiaglomerant: cea fină de masă tulbură saramura. Despre iod părerile diferă, așa că sarea neiodată e varianta fără griji.
Trebuie sterilizate borcanele cu ardei fermentați?
Borcanele goale se curăță și se opăresc sau se țin la cuptor înainte de umplere. Borcanele pline nu se fierb dacă ai o cămară sau o pivniță la 4–12 °C, pentru că acolo murătura ține singură. Dacă le ții în apartament la peste 18–20 °C, după fermentare fie le pasteurizezi, fie le ții în frigider.
Își pierd iuțeala ardeii la murat?
Puțin. O parte din capsaicină trece în saramură, care devine ea însăși iute. Ardeii întregi, doar înțepați, rămân aproape la fel de iuți, iar cei despicați sau fără semințe se îmblânzesc mai mult.
Ce soi de ardei iute e bun de murat?
Merg cei lungi, subțiri, și cei cu pereți mai groși, de tip cornet iute sau cireșe iuți. Cei cu pereți groși rămân mai crocanți. Cei foarte mici și subțiri, de tip boia, se usucă mai bine decât se murează. Orice soi ai, trebuie să fie tari și proaspăt culeși.
De ce s-au făcut ardeii galbeni în borcan?
E normal. Acidul din fermentație schimbă clorofila, iar verdele aprins trece în verde-măsliniu sau gălbui. Ardeii care rămân verzi crud după două săptămâni n-au fermentat: fie e prea frig, fie saramura n-a intrat în ei.
Pot folosi saramura după ce s-au terminat ardeii?
Da. E acră și iute și merge la acrit ciorbele, în loc de borș sau de zeamă de varză, ori câteva linguri într-un sos sau marinadă. Ține în frigider câteva săptămâni, cât timp miroase a murătură curată.
