Rețete
Pepene verde murat în saramură, la borcan
Pepeni mici, rămași pe vrej la sfârșit de sezon, tăiați felii cu coajă cu tot și lăsați trei săptămâni în saramură cu mărar, hrean și usturoi.
Pregătire
40 min
Gătit
10 min
Odihnă
504 h
Total
504 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~15 lei/borcan de 3 l
Pepenele verde murat se face din pepenii care nu mai apucă să se coacă: cei mici, de 1–2 kg, care rămân pe câmp în septembrie și octombrie, când nopțile se răcesc. Au coaja subțire și miezul roz pal sau aproape alb, iar asta e exact ce trebuie. Un pepene copt de tot se face terci în saramură.
Rețeta de aici e la borcan de 3 litri, cu fermentare naturală, fără oțet. După trei săptămâni coaja e crocantă și acrișoară, iar miezul e moale, sărat, cu gust de murătură și o urmă de dulce. Se mănâncă lângă sarmale, friptură sau cartofi, iar zeama se bea rece.
Ține cont de un lucru: pepenele murat nu rezistă cât varza. Bun e în primele două-trei luni; spre primăvară miezul se înmoaie prea tare.
Ingrediente
Pentru borcane
Pentru saramură
Mod de preparare
10 pași-
1
Alege pepenii. Bat cu degetul în coajă: trebuie să sune plin, nu a gol. Coaja să fie lucioasă, fără pete moi sau crăpături. Spală-i cu peria sub apă rece și usucă-i.
5 min
-
2
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește bine, apoi opărește-le cu apă clocotită. Nu e nevoie de sterilizare în cuptor, murătura nu se pasteurizează.
5 min
-
3
Fă saramura: fierbe 1 l de apă cu toată sarea până se dizolvă, apoi adaugă restul de 2 l de apă rece. Las-o să ajungă la temperatura camerei. Nu o turna fierbinte, că fierbi coaja și pierzi crocantul.
10 min
-
4
Taie capetele pepenilor, apoi taie-i pe lung în sferturi și fiecare sfert în felii de 4–5 cm, cu coajă cu tot. Nu-i decoja și nu scoate semințele. Feliile mai subțiri de 3 cm se înmoaie în două săptămâni.
10 min
-
5
Pune pe fundul fiecărui borcan o frunză de hrean, o tulpină de mărar, jumătate din frunzele de vișin, câțiva căței de usturoi, piper și o foaie de dafin.
-
6
Așază feliile de pepene pe muchie, strâns, dar fără să le apeși până crapă. La jumătatea borcanului mai pune usturoi, felii de hrean, ardeiul iute și restul de condimente. Termină cu pepene până la 4–5 cm sub gură.
10 min
-
7
Acoperă deasupra cu frunza de hrean rămasă și cu mărarul. Toarnă saramura până acoperă totul cu 2–3 cm. Ca feliile să nu iasă la suprafață, pune deasupra o pungă alimentară mică umplută cu saramură sau o farfurioară care intră pe gât. Lasă 2–3 cm gol până la capac.
-
8
Pune capacul doar sprijinit, nu înșurubat, și așază borcanele pe o tavă, că saramura dă pe dinafară. Ține-le la 18–22 °C. Din ziua a doua zeama se tulbură, apar bule când lovești borcanul și o spumă albă deasupra. Zilnic împinge bucățile sub saramură și ia spuma cu o lingură. Sub 15 °C fermentarea abia pornește.
168 h
-
9
După 7 zile gustă o felie: coaja trebuie să fie ușor acră, miezul să fi trecut de la roșu-roz la un roz gălbui translucid. Dacă nivelul a scăzut, completează cu saramură proaspătă (50 g sare la litru). Înșurubează capacul și mută borcanele la rece, la 4–10 °C: beci, cămară neîncălzită sau frigider.
5 min
-
10
Lasă-le la rece încă 2 săptămâni. Pepenele e gata când coaja e acră până la miez și saramura s-a limpezit parțial, cu depunere albă pe fund. Depunerea e normală.
336 h
Valori nutriționale
| Energie | 20 kcal | 1,5 % din DZR |
| Glucide | 4 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 0,4 g | 2 % din DZR |
| Proteine | 0,5 g | 2 % din DZR |
| Sare | 2 g | 50 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Pepeni întregi, la butoi
Pentru cine are beci. Se folosesc pepeni de 0,5–1,5 kg, întregi, înțepați de 10–15 ori cu o andrea până în miez. Se pun în butoi alimentar sau de lemn, cu aceleași condimente, iar saramura se face mai tare, 60 g sare la litru. Se acoperă cu un disc de lemn și o piatră spălată. Fermentează mai încet: sunt gata după 5–6 săptămâni și, ținuți la 4–8 °C, merg până în februarie–martie. La masă se taie felii.
Cu oțet, pasteurizat
Când n-ai loc răcoros. La 1 l de apă pui 30 g sare, 30 g zahăr și 150 ml oțet de 9%, fierbi și torni fierbinte peste feliile de pepene puse cu aceleași condimente în borcane de 1–2 l. Închizi și pasteurizezi în oală cu apă care fierbe ușor: 20 de minute borcanele de 1 l, 30 de minute cele de 2 l. Gustul e de oțet, nu de murătură, iar coaja iese mai moale. Ține un an în cămară.
Murături asortate
Pune în același borcan felii de pepene, gogonele și câteva felii de gulie sau țelină. Gogonelele și țelina rămân tari mai mult timp, pepenele dă zemii un gust dulceag. Aceeași saramură de 50 g la litru, aceleași timpi.
Cum se păstrează
După prima săptămână de fermentare, borcanele se țin închise, la 4–10 °C, în beci, cămară rece sau frigider. Bucățile trebuie să rămână sub saramură; după fiecare scos, împinge-le la loc și completează cu saramură de 50 g sare la litru dacă e nevoie. Scoate cu o furculiță curată, niciodată cu mâna. Pepenele e bun 2–3 luni; borcanul deschis se consumă în 1–2 săptămâni. Aruncă borcanul dacă vezi mucegai pufos colorat, dacă miroase a putred sau a drojdie stătută, dacă feliile sunt lipicioase sau dacă, după ce l-ai mutat la rece, capacul se bombează din nou și sâsâie puternic la deschidere.
Greșeli care strică borcanul
Pepenele s-a făcut terci în două săptămâni
Pepenii erau prea copți, feliile prea subțiri sau borcanele au stat prea mult la cald. Miezul roșu, dulce, se descompune repede în saramură. Folosește pepeni cu miez roz pal sau alb, taie felii de cel puțin 4 cm și mută borcanele la rece după maximum 7–8 zile. Dacă ai doar pepeni copți, fă un borcan mic și mănâncă-l în două săptămâni.
A apărut mucegai deasupra
Bucățile care ies din saramură mucegăiesc primele. O peliculă albă, subțire și plată (floarea) se ia cu lingura și borcanul rămâne bun. Mucegaiul pufos, verde, negru sau roz înseamnă că borcanul se aruncă, cu tot cu zeamă, nu doar stratul de deasupra. Ca să nu se întâmple, ține totul sub 2–3 cm de saramură, cu greutate deasupra.
Saramura a devenit vâscoasă, ca un sirop
Se întâmplă când fermentarea merge prea cald, peste 24 °C, sau când e prea puțină sare. De obicei se limpezește singură după 1–2 săptămâni la rece. Dacă rămâne vâscoasă și miroase urât, a putred, iar feliile sunt lipicioase, nu se mai mănâncă.
Nu a fermentat deloc, gustul e doar sărat
Borcanele au stat sub 15 °C de la început sau ai folosit sare iodată ori cu antiaglomerant, care încetinește fermentarea și închide la culoare zeama. Mută borcanele la 20 °C câteva zile și folosește data viitoare sare grunjoasă neiodată.
Coaja e moale, fără crocant
Lipsesc frunzele cu tanin: hrean, vișin, stejar sau viță. Ele țin coaja tare. Saramura turnată fierbinte are același efect, fierbe ușor coaja. Pune frunzele și toarnă saramura doar rece.
Întrebări frecvente
Ce pepeni sunt buni de murat?
Pepenii mici, de 1–2 kg, culeși la sfârșit de sezon, în septembrie–octombrie, cu coaja subțire și miezul roz pal sau alb. Se găsesc în piețe ieftin, pentru că nu se mai vând ca pepeni de mâncat. Pepenii mari și copți se pot mura, dar se înmoaie repede.
Câtă sare se pune la litru pentru pepene murat?
La borcan merg 50 g de sare grunjoasă neiodată la 1 litru de apă. La butoi, unde pepenii stau întregi și mai mult timp, se urcă la 60 g. Sub 40 g la litru crește riscul de înmuiere și mucegai.
Cât ține pepenele murat?
La 4–10 °C, cu bucățile sub saramură, e bun 2–3 luni. Borcanul deschis, ținut în frigider, se termină în 1–2 săptămâni. Spre primăvară miezul se înmoaie chiar dacă nu s-a stricat.
Se mănâncă și coaja?
Partea albă de sub coajă e cea mai crocantă și se mănâncă. Pielița verde de deasupra e tare; unii o lasă pe farfurie, alții o mănâncă dacă pepenele a fost mic și cu coajă subțire.
Pot pune borcanele direct în frigider?
Nu de la început. La frigider fermentarea abia pornește și pepenele rămâne doar sărat, fără acrișor. Ține-le 5–7 zile la 18–22 °C, apoi mută-le la rece.
Pot face pepene murat fără frunze de hrean sau vișin?
Se poate, dar coaja iese mai moale. Le poți înlocui cu frunze de stejar sau de viță de vie, 3–4 la borcan. Rădăcina de hrean ajută și ea, pe lângă gust.
