Rețete
Tobă de porc în stomac, făcută acasă
Din cap de porc, limbă, inimă și șorici. Se fierbe încet, se umple stomacul pe trei sferturi și se presează o noapte ca să iasă felii care nu se desfac.
Pregătire
1 h 30
Gătit
5 h 30
Odihnă
22 h
Total
29 h
Dificultate
Medie
Cost
~45 lei/kg de tobă
Toba e preparatul care folosește ce rămâne după tăiatul porcului: capul, urechile, șoriciul, limba și inima. Se face în decembrie, în zilele de după Ignat, și se mănâncă rece, în felii subțiri, cu muștar sau hrean și ceapă roșie. Dacă nu tai porc, găsești capul și măruntaiele la măcelărie sau în piață, cel mai ușor în prima jumătate a lui decembrie.
Tot secretul e gelatina. Ea vine din șorici, urechi și din zeama scăzută, și ține bucățile de carne lipite. O tobă bună se taie fără să se fărâmițeze. În felie se văd cuburile de carne și de limbă prinse într-un aspic tare, iar marginile nu lasă apă pe farfurie.
Din aproximativ 5 kg de materie primă crudă ies cam 2,5 kg de tobă. Restul sunt oase, apă și grăsime rămasă în zeamă. Socotește două zile: în prima înmoi și fierbi, în a doua umpli, fierbi a doua oară și presezi peste noapte.
Ingrediente
Pentru fiert
Pentru umplutură
Pentru învelit
Mod de preparare
14 pași-
1
Pune capul, șoriciul și urechea în apă rece, într-un vas mare, la rece. Lasă-le 10–12 ore și schimbă apa de două ori. Așa se scurge sângele, iar zeama iese limpede și fără miros greu.
10 h
-
2
Pârlește la flacără perișorii rămași pe cap, pe ureche și pe șorici, apoi răzuiește pielea cu muchia cuțitului până iese albă. Scoate ochiul. Curăță bine nara și interiorul urechii, pentru că acolo se adună murdărie. Creierul nu intră în tobă: se strică repede și face umplutura păstoasă.
20 min
-
3
Dacă stomacul nu e curățat, întoarce-l pe dos și răzuiește mucoasa cu cuțitul. Freacă-l bine cu sare grunjoasă, clătește-l, apoi lasă-l o oră în apă rece cu oțet. Clătește-l din nou până nu mai miroase. Un stomac luat curățat de la măcelărie îl clătești doar și îl ții în apă rece până la umplere.
1 h 10
-
4
Pune în oală capul, urechea și șoriciul și acoperă-le cu apă rece cu 3–4 cm. Adu la fierbere și ia spuma cu spumiera 10–15 minute, până nu se mai formează. Adaugă ceapa, morcovul, dafinul, piperul boabe, ienibaharul și sarea, apoi dă focul mic. Zeama trebuie doar să tremure, nu să clocotească.
20 min
-
5
După o oră adaugă limba și inima. Fierbe totul încă 2–2,5 ore cu capacul pus pe jumătate. Capul e gata când oasele se desprind singure din carne și furculița intră în șorici fără să împingi. Dacă șoriciul încă scârțâie sub dinți, mai lasă-l 30 de minute.
3 h 10
-
6
Scoate carnea pe o tavă. Cojește limba cât e fierbinte: pielița albă iese dintr-o bucată acum, iar după ce se răcește se rupe. Lasă restul 20–30 de minute, cât să-l poți ține în mână. Nu-l lăsa să se răcească de tot, fiindcă grăsimea se întărește și carnea nu se mai desprinde ușor de pe oase.
25 min
-
7
Strecoară zeama. Pune deoparte 2–3 litri pentru fiertul tobei. Restul, cam 2 litri, fierbe-l fără capac până scade la 0,5 litri. Ca să verifici, pune o lingură de zeamă pe o farfurie rece și dă-o 10 minute la frigider: trebuie să se închege tare, să nu tremure ca o piftie moale.
35 min
-
8
Desprinde carnea de pe oase. Taie carnea, limba și inima cuburi de 1,5–2 cm, iar șoriciul și urechea fâșii de 0,5 cm. Aruncă oasele, cartilajele tari, glandele și bulgării mari de grăsime moale. Ca proporție, cam o treime din umplutură trebuie să fie șorici și ureche. Mai puțin de atât și toba nu se leagă, mai mult și iese cauciucată.
40 min
-
9
Pune toate bucățile într-un lighean și adaugă usturoiul pisat, piperul, cimbrul și boiaua. Adaugă sarea treptat: cam 15–18 g la fiecare kilogram de umplutură, socotind că din zeamă vine deja puțină. Toarnă 350 ml de zeamă scăzută fierbinte și amestecă bine. Gustă: umplutura caldă trebuie să pară puțin prea sărată și prea piperată, pentru că la rece gustul se atenuează.
10 min
-
10
Leagă cu sfoară una dintre deschiderile stomacului. Umple-l pe trei sferturi, apăsând bucățile ca să nu rămână goluri mari. La fiert, gelatina se umflă și carnea se mișcă, iar un stomac plin ochi crapă. Leagă și a doua deschidere, strâns, cu două noduri. Înțeapă stomacul de 15–20 de ori cu un ac gros, ca să iasă aerul.
15 min
-
11
Încălzește zeama păstrată, completată cu apă dacă nu acoperă toba, până la 80–85 °C: apar bule mici doar pe margine, nu în mijloc. Bagă toba și fierbe-o 90–120 de minute, după grosime. Întoarce-o la 20–30 de minute. Dacă se umflă o bulă de aer, înțeap-o. Dacă ai termometru, în miez trebuie să ajungă la 70 °C. Clocotul puternic e motivul numărul unu pentru care toba se sparge.
1 h 45
-
12
Scoate toba cu grijă, ținând-o de sfoară și sprijinind-o cu o spumieră. Pune-o pe o scândură, acoperă cu altă scândură și pune deasupra 4–5 kg, de exemplu o oală cu apă. Las-o o oră la temperatura camerei, apoi mut-o cu tot cu greutate într-un loc rece, la 0–8 °C, pentru 10–12 ore. Dacă stomacul plesnește puțin la presat, nu e grav: gelatina se închide la rece.
12 h
-
13
Opțional, afum-o la rece, sub 25 °C, câte 4–6 ore pe zi timp de 2–3 zile, până capătă culoarea scoarței de nucă. Fum cald nu: topește gelatina și toba se lasă.
-
14
Taie toba rece cu un cuțit lung și ascuțit, în felii de 0,5–1 cm. Servește-o cu muștar, hrean, ceapă roșie sau murături.
Valori nutriționale
| Energie | 285 kcal | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 22 g | 31 % din DZR |
| Proteine | 20 g | 40 % din DZR |
| Glucide | 1 g | 0 % din DZR |
| Sare | 1,8 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Afumată
După presare, toba se afumă la rece 2–3 zile. Capătă gust de fum și coajă mai tare și se păstrează mai mult într-o cămară rece, 2–3 săptămâni în loc de 7–10 zile. Fumul trebuie să fie rece, altfel gelatina se topește.
În intestin gros sau membrană
Dacă nu găsești stomac, folosește intestin gros de porc sau membrană artificială de 8–10 cm diametru. Iese o tobă lunguiață, mai ușor de feliat egal. Fiertul scade la 60–75 de minute, pentru că e mai subțire.
În formă, fără înveliș
Căptușește o formă de chec cu folie alimentară, umple-o cu umplutură și toarnă zeamă scăzută cât să acopere. Pune deasupra o formă identică cu o greutate și dă la rece peste noapte. Nu mai fierbi a doua oară, dar trebuie să ții forma numai la frigider și s-o mănânci în 5–6 zile.
Cu ficat
Se adaugă 300–400 g ficat de porc opărit 5 minute și tăiat cuburi, amestecat în umplutură. Gustul e mai pronunțat, dar toba se păstrează mai puțin, cel mult 5–6 zile la frigider, și se taie mai greu, pentru că ficatul se fărâmă.
Cum se păstrează
Toba nefumată se ține la frigider, la 0–4 °C, învelită în hârtie de copt sau în folie, 7–10 zile. Ține-o întreagă și taie doar cât mănânci, pentru că feliile se usucă la margini în 1–2 zile. Toba afumată ține 2–3 săptămâni într-o cămară rece, sub 8 °C, agățată și aerisită, sau la frigider. La congelator ține 2–3 luni, dar textura se înmoaie după dezghețare. Aruncă toba dacă are miros acru, suprafață lipicioasă sau pete verzui ori cenușii în interior.
Greșeli care strică borcanul
Toba a crăpat în oală
Cauzele obișnuite sunt un stomac umplut ochi, apa care a clocotit sau aerul rămas înăuntru. Umple doar trei sferturi, înțeapă stomacul de mai multe ori și ține apa la 80–85 °C. Dacă a crăpat doar puțin, scoate toba, leagă fisura cu sfoară și continuă la foc mai mic. Dacă s-a golit, pune umplutura în formă, ca la varianta fără înveliș.
Feliile se desfac și se fărâmițează
N-a fost destulă gelatină: prea puțin șorici și ureche, zeama nescăzută sau toba nepresată ori presată la cald. Verifică zeama pe farfuria rece înainte s-o pui în umplutură. Șoriciul și urechea trebuie să fie cam o treime din amestec, iar presatul se face cel puțin 10 ore la rece.
Pe farfurie lasă apă sau aspicul e moale
S-a pus zeamă prea multă sau prea subțire. 350 ml de zeamă bine scăzută ajung pentru 2,5 kg de umplutură, bucățile trebuie doar să lucească, nu să plutească. O greutate prea mare la presat, peste 8–10 kg, stoarce gelatina afară prin pereții stomacului.
Toba are miros greu de porc
Capul n-a stat la înmuiat, spuma n-a fost luată la timp sau stomacul n-a fost curățat destul. Înmuierea de 10–12 ore cu apa schimbată și frecatul stomacului cu sare și oțet rezolvă majoritatea cazurilor. Usturoiul acoperă puțin mirosul, dar nu-l scoate.
După câteva zile toba miroase acru sau e lipicioasă la suprafață
A stat la cald după fiert sau a fost ținută într-o cămară care trece de 8 °C. Toba nefumată se ține doar la frigider. Dacă are miros acru, luciu lipicios sau pete verzui ori cenușii în miez, arunc-o întreagă. Nu tăia doar partea care arată rău.
Întrebări frecvente
Ce carne se pune în toba de porc?
Clasic intră capul, cu urechi și șorici, limba și inima. Unii adaugă rasol sau ciolan pentru mai multă carne slabă, alții ficat. Cât de mult șorici și ureche pui contează mai mult decât tăietura: ele dau gelatina care ține toba legată.
Cu ce înlocuiesc stomacul de porc?
Cu intestin gros de porc, cu membrană artificială pentru salamuri sau cu o formă de chec căptușită cu folie alimentară. Unii o fac în sticle de plastic tăiate, dar plasticul nu e făcut să stea în apă fierbinte. Forma de metal sau de sticlă e alegerea mai sigură.
De ce trebuie presată toba?
Presatul elimină golurile de aer și lipește bucățile între ele cât gelatina se închegă. Toba nepresată se taie în felii cu găuri, care se rup la mijloc. Ajung 4–5 kg, cât o oală mare cu apă, timp de 10–12 ore la rece.
Cât se fierbe toba în stomac?
Între 90 și 120 de minute pentru o tobă de aproximativ 2,5 kg, la foc mic, cu apa la 80–85 °C. Carnea e deja fiartă, așa că a doua fierbere doar încălzește miezul și închide învelișul. Toba e gata când în miez ajunge la 70 °C sau când, la o înțepătură în mijloc, iese zeamă limpede și fierbinte.
Trebuie verificată carnea de porc înainte?
Da, dacă porcul e tăiat în gospodărie. Proba pentru trichineloză se face la medicul veterinar sau la un laborator sanitar-veterinar, înainte de a folosi carnea. Fiertul nu e o garanție pentru o umplutură groasă, iar capul și limba intră în tobă. Carnea din magazin sau de la măcelării autorizate e deja controlată.
Se poate congela toba?
Se poate, 2–3 luni la -18 °C, bine învelită. La decongelare, gelatina lasă apă și feliile devin mai moi și mai fărâmicioase. E bună de mâncat, doar că nu mai arată ca proaspătă. Decongeleaz-o încet, la frigider, 24 de ore.
