Rețete
Pudră de legume pentru supe, făcută în casă
Rădăcinoase, ceapă, praz și frunze uscate la temperatură joasă, apoi măcinate fin. O lingură dă gust unui litru de supă și nu conține sare dacă nu vrei tu.
Pregătire
1 h
Gătit
8 h
Odihnă
24 h
Total
33 h
Dificultate
Ușoară
Cost
~45–55 lei pentru 300 g, cu tot cu curentul
Pudra de legume e ce rămâne din morcovi, păstârnac, țelină, pătrunjel, ceapă și praz după ce le scoți toată apa. Din circa 2,6 kg de legume curățate iese în jur de 300 g de pudră. Restul e apă evaporată în cuptor sau în deshidrator, la 50–60°C, timp de 6–8 ore.
Se face cel mai bine în septembrie și octombrie. Atunci găsești la piață țelina și pătrunjelul cu frunze cu tot, iar rădăcinoasele sunt ieftine. Frunzele contează: dau partea verde și aromată a gustului, pe care rădăcinile singure nu o au.
Spre deosebire de amestecurile din comerț, care au adesea peste jumătate sare, aici sarea e opțională. O pui direct în oală, cât vrei. Pudra e bună în supe, ciorbe, sosuri, tocănițe sau presărată peste cartofi la cuptor.
Ingrediente
Rădăcinoase
Bulbi și praz
Frunze verzi
Opțional
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală frunzele de țelină și de pătrunjel, scutură-le bine și întinde-le pe un prosop. Trebuie să nu mai aibă picături pe ele când intră la uscat. Între timp, spală și curăță rădăcinoasele, ceapa și prazul. Taie prazul pe lung și clătește-l între foi, acolo stă pământul.
30 min
-
2
Taie morcovii, păstârnacul, țelina și pătrunjelul în felii de 2–3 mm, cu mandolina sau cu cuțitul. Le poți da și pe răzătoarea mare, se usucă mai repede. Taie ceapa și prazul rondele de 3 mm și desfă inelele. Usturoiul se taie felii subțiri, iar ardeiul fâșii de 5 mm. Contează mai mult să fie toate la fel de groase decât să fie foarte subțiri.
30 min
-
3
Întinde legumele pe tăvi tapetate cu hârtie de copt, într-un singur strat și fără să se suprapună. 2,6 kg de legume ocupă 4–5 tăvi de cuptor. Dacă ai loc doar pentru două odată, lucrezi în tranșe sau folosești deshidratorul. Ceapa, prazul și usturoiul pune-le pe o tavă separată, au alt timp.
-
4
Usucă întâi frunzele, separat, la 45–50°C, timp de 1–1,5 ore. Sunt gata când se sfărâmă între degete și nu se mai îndoaie. Scoate-le, altfel se îngălbenesc și pierd aroma.
1 h 30
-
5
Bagă tăvile cu rădăcinoase la 55–60°C, cu ventilație dacă are cuptorul. Ține ușa întredeschisă 1–2 cm cu coada unei linguri de lemn, ca să iasă aburul. Fără asta, legumele se înăbușă. La fiecare 2 ore schimbă tăvile între ele și întoarce bucățile. Ceapa, prazul și usturoiul nu le trece de 55°C. Scoate-le când sunt crocante și încă galbene-deschis: dacă se fac maronii, pudra o să fie amară. Totalul e de 6–8 ore, după grosime și după cât de umed e aerul în bucătărie.
7 h
-
6
Verifică dacă sunt gata. Felia de morcov trebuie să pocnească scurt când o rupi, nu să se îndoaie ca pielea. Țelina devine ușoară și casantă, ca hârtia groasă. Bucățile calde par mereu mai moi decât sunt, așa că lasă una să se răcească 5 minute înainte să judeci. Când sunt toate gata, lasă tăvile la răcit pe masă 30 de minute.
30 min
-
7
Pune bucățile răcite într-un borcan mare sau în câteva borcane, umplute cam 2/3, și închide-le. Lasă-le 24–48 de ore și scutură-le de două ori pe zi. Uneori miezul unei bucăți groase a rămas umed și umezeala se mută în rest. Dacă vezi aburi sau picături pe capac ori bucăți lipite între ele, mai bagă totul la cuptor 1–2 ore la 55°C.
24 h
-
8
Macină în râșniță de cafea sau în blender, câte 2–3 mâini o dată. Dă impulsuri de 10–15 secunde, cu pauză între ele, ca să nu se încălzească aparatul: căldura scoate uleiurile din țelină și pudra se încarcă. Așteaptă un minut înainte să deschizi capacul. Praful de ceapă și usturoi intră în ochi și în nas.
15 min
-
9
Cerne pudra printr-o sită deasă și mai macină o dată ce rămâne în sită. La final rămân 20–30 g de fibre din praz și țelină care nu se fac praf. Pune-le într-o pungă și aruncă-le direct în oala de supă, nu le irosi. Dacă vrei varianta sărată, abia acum amesteci sarea, uniform.
10 min
-
10
Umple borcane perfect uscate, închide-le etanș și scrie data pe capac. Ține-le la întuneric, departe de aragaz.
Valori nutriționale
| Energie | 300 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 60 g | 2 % din DZR |
| din care zaharuri | 30 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 20 g | 6 % din DZR |
| Proteine | 9 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 1,5 g | 0 % din DZR |
| Sare (fără sare adăugată) | 1 g | 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu sare, ca amestecul de supă din comerț
Adaugi 60 g de sare fină la 300 g de pudră, adică cam 1 parte sare la 5 părți legume. Amestecul se dozează mai ușor, dar nu mai poți regla separat gustul și sarea. Sarea trage umezeala, așa că borcanul se deschide cât mai rar.
De vară, cu roșii și ardei
În august pui în plus 500 g de roșii cu pulpă tare, tăiate felii de 5 mm și fără semințe, plus încă 2 ardei kapia. Roșiile se usucă greu, 10–12 ore, și trebuie să fie tari ca pielea uscată, nu lipicioase. Pudra iese roșiatică și e bună pentru tocănițe și sosuri.
Pentru ciorbe, cu leuștean
Usuci împreună cu frunzele de țelină și pătrunjel și 40 g de frunze de leuștean, apoi adaugi o linguriță de cimbru uscat la măcinat. Leușteanul e puternic. Nu pune mai mult, pentru că acoperă tot și nu se potrivește în supa de pui limpede.
Cu ciuperci
Adaugi 300 g de ciuperci champignon tăiate felii de 4 mm, uscate la 55°C timp de 5–6 ore. Supa capătă un gust mai rotund, de carne. Ciupercile trebuie să fie complet casante, pentru că mucegăiesc primele dacă au rămas umede.
Cum se păstrează
Ține pudra în borcane de sticlă bine închise, la întuneric și la temperatura camerei. Nu o ține în dulapul de deasupra aragazului, unde aburul și căldura o strică repede. Aroma e plină în primele 6 luni, apoi slăbește treptat. După 12 luni nu e periculoasă, dar nu mai dă gust. Dacă vrei să țină mai mult, păstrează legumele uscate întregi, care își țin aroma mai bine, și macină câte un borcan o dată. Un plic de silicagel alimentar pus în capac ajută la cea cu sare. Aruncă borcanul dacă vezi pete de mucegai, fire albe sau verzi, ori dacă miroase a stătut sau a umed.
Greșeli care strică borcanul
Pudra are gust amar, de ars
Ceapa, prazul sau usturoiul s-au rumenit. Zaharurile din ele se caramelizează deja peste 60°C și dau amar. Pune bulbii pe tavă separată, ține-i la cel mult 55°C și scoate-i cât sunt galbeni. O tranșă arsă nu se repară: o arunci și o refaci.
După o săptămână pudra s-a făcut cocoloașe tari în borcan
A tras umezeală, fie pentru că bucățile n-au fost uscate până la capăt, fie din aer, de la deschiderea borcanului lângă oala care fierbe. Întinde pudra pe o tavă și ține-o 30–40 de minute la 50°C, apoi macin-o iar. Pe viitor nu sări peste condiționarea de 24–48 de ore. Ia pudra cu lingura uscată, nu ține borcanul deschis deasupra aburului.
Unele felii s-au uscat, altele au rămas moi
Au fost tăiate inegal sau stăteau suprapuse. O felie de 6 mm are nevoie de aproape dublul timpului uneia de 3 mm. Scoate pe rând bucățile gata și lasă-le în cuptor doar pe cele moi. Data viitoare folosește mandolina sau răzătoarea.
A apărut mucegai sau miros de stătut
Au rămas bucăți cu miez umed, iar în borcan au crescut mucegaiuri. Aruncă tot borcanul, nu doar partea de sus, pentru că firele de mucegai nu se văd în toată pudra. Nu-l da nici animalelor. Data viitoare fă proba de rupere pe bucățile cele mai groase și condiționează legumele înainte de măcinat.
În râșniță s-a făcut o pastă lipicioasă
Ai măcinat prea mult deodată sau prea mult timp, iar căldura motorului a scos uleiurile și umezeala rămasă. Lucrează cu cantități mici și impulsuri scurte, cu pauză. Dacă s-a lipit, usucă pasta 30 de minute la 50°C și macin-o din nou după ce se răcește.
Întrebări frecvente
Câtă pudră de legume pun la un litru de supă?
O lingură rasă, cam 6–7 g, la un litru de apă. Pentru o supă de legume fără carne poți merge până la două linguri. Pune-o la începutul fierberii: are nevoie de 10–15 minute ca să se înmoaie și să-și dea gustul.
Trebuie să opăresc legumele înainte de uscare?
Nu e obligatoriu. Opăritul de 2–3 minute păstrează culoarea portocalie a morcovului mai mult timp, dar adaugă apă de evaporat și o oră de lucru. Dacă pudra se consumă în 6 luni, diferența de gust nu se simte.
Pot să usuc legumele la soare sau pe calorifer?
La soare merge doar în zilele foarte calde și uscate din vară, sub o plasă contra muștelor, și durează 2–4 zile. Toamna, umezeala din aer nu le lasă să se usuce până la capăt. Pe calorifer temperatura e prea mică și neuniformă. Legumele se înmoaie, apoi riști să mucegăiască.
E mai bine la cuptor sau în deshidrator?
Deshidratorul consumă mai puțin, are cam 300–600 W față de 1–2 kW la cuptor, și ține temperatura mai constant. Cuptorul electric cu ventilație merge foarte bine dacă ții ușa întredeschisă. La cuptorul pe gaz verifică temperatura cu un termometru, multe nu coboară sub 80–90°C. La temperatura asta legumele se coc, nu se usucă.
Pot folosi legume congelate?
Da, mai ales mixul de rădăcinoase pentru supă. Lasă-le să se dezghețe pe o sită și tamponează-le cu prosopul înainte de tavă. Se usucă puțin mai repede, pentru că înghețul le-a spart celulele. Gustul e însă mai slab decât la legumele proaspete.
Se poate da pudra la copii mici?
Varianta fără sare e doar legume uscate, deci se folosește în supele lor ca orice legumă. Țelina e un alergen frecvent. Dacă cel mic n-a mai mâncat țelină, încearcă întâi o supă cu puțină pudră. Pentru alimentația bebelușilor, întreabă medicul pediatru.
