Rețete
Gogonele murate în saramură, în borcane de 3 litri
Roșiile verzi rămase pe vrej înainte de brumă, puse la murat cu hrean, mărar și usturoi. Fără oțet și fără fiert, doar sare, apă și răbdare.
Pregătire
45 min
Gătit
10 min
Odihnă
672 h
Total
672 h 55
Dificultate
Ușoară
Cost
~8–12 lei/borcan de 3 L
Gogonelele sunt roșiile care nu mai apucă să se coacă. La câmpie le culegi de la sfârșitul lui septembrie până la prima brumă din octombrie. La deal și la munte, cu una-două săptămâni mai devreme. Brumate nu mai sunt bune: pielea se înmoaie, iar în saramură se fac terci.
Rețeta de aici e cea fermentată, la fel ca la butoi, dar în borcane de 3 litri: 50 g de sare la litrul de apă, condimente puse în straturi și o greutate deasupra ca să nu iasă nimic din saramură. Nu se pune oțet și borcanele nu se fierb. Acrul vine din fermentare, care la roșii verzi merge mai încet decât la castraveți. Gogonelele mici sunt bune în vreo 3 săptămâni, cele mari în 5–6.
Când sunt gata, culoarea trece din verde crud în verde-măsliniu, iar la tăiere miezul are aceeași culoare până la centru. Trebuie să fie crocante, să crănțăne puțin la mușcat, și acre fără să fie înțepătoare.
Ingrediente
Pentru borcane
Pentru saramură
Mod de preparare
9 pași-
1
Fierbe apa cu sarea până se dizolvă complet, apoi las-o să se răcească. O poți folosi rece sau călduță, la 35–40 °C. Călduță pornește fermentarea cu o zi-două mai repede. Fierbinte nu o turna niciodată, pentru că roșiile se opăresc și se înmoaie.
10 min
-
2
Spală gogonelele în mai multe ape și scoate codițele. Triază-le: cele care au început să se îngălbenească sau să se rozeze se înmoaie mai repede, așa că pune-le separat, într-un borcan mai mic, și mănâncă-le primele. Cele cu pete negre, moi sau crăpate nu intră deloc.
15 min
-
3
Înțeapă fiecare gogonea de 4–5 ori cu furculița, mai ales în jurul locului codiței, unde pielea e mai groasă. Pe cele mai mari de 6 cm crestează-le în cruce la bază, cam 1 cm adâncime, sau taie-le în jumătate. Dacă nu le înțepi, saramura intră greu și miezul rămâne crud și amar.
10 min
-
4
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine. Pentru fermentare nu e nevoie de sterilizare, dar borcanul trebuie să fie curat, fără urme de detergent.
5 min
-
5
Pe fundul fiecărui borcan pune 2 tulpini de mărar, câteva bastonașe de hrean, 5 frunze de vișin, o treime din piper și coriandru și o foaie de dafin. Așază gogonelele strâns, cu cele mari jos. La jumătatea borcanului pune un rând de usturoi și hrean, apoi continuă cu roșiile până la 4–5 cm sub gură. Deasupra pune ardeiul iute și restul de mărar, îndoit.
15 min
-
6
Toarnă saramura până acoperă totul cu cel puțin 2 cm. Într-un borcan de 3 L intră cam 1,2–1,4 L. Pune deasupra o farfurioară mică sau o pungă de congelator umplută cu saramură, ca greutate, astfel încât nicio roșie și nicio frunză să nu iasă la suprafață. Ce iese la aer mucegăiește.
5 min
-
7
Acoperă borcanele cu tifon sau cu capac pus doar pe jumătate, fără să-l înșurubezi, și așază-le pe o tavă. Ține-le 7–10 zile la 18–22 °C. După 2–3 zile saramura se tulbură și face spumă, iar uneori dă pe dinafară. E semn că fermentarea a pornit. Ia spuma cu lingura și completează cu saramură, dacă scade.
168 h
-
8
Când spuma se oprește și saramura începe să se limpezească la suprafață, mută borcanele la rece, la 8–12 °C, în cămară sau în beci, și pune capacele. Acolo mai stau 3–4 săptămâni.
504 h
-
9
Taie o gogonea ca probă. E gata dacă e verde-măslinie până în centru și acrișoară peste tot. Dacă miezul e încă verde-crud și are gust de iarbă, mai las-o o săptămână. Cele mari pot cere până la 6 săptămâni în total.
Valori nutriționale
| Energie | 20 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 3,5 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 1,1 g | 4 % din DZR |
| Proteine | 1,2 g | 2 % din DZR |
| Sare | 2 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu oțet, în borcane mici
Pentru cine nu are loc răcoros. Așază gogonelele înțepate și condimentele în borcane de 720–800 ml. Fierbe 1 L apă cu 250 ml oțet de 9%, 30 g sare și 30 g zahăr, apoi toarnă soluția fierbinte peste roșii. Închide borcanele și sterilizează-le în oală cu apă care acoperă capacele, 20 de minute din momentul în care apa clocotește, cu o cârpă pe fundul oalei. Lasă-le să se răcească învelite. Ies mai acre, mai puțin crocante, dar țin la temperatura camerei 1 an. Un borcan cu capacul bombat, cu lichid tulbure sau cu bule urcând după răcire se aruncă, pentru că la varianta cu oțet tulbureala nu e normală.
Gogonele umplute
Alege gogonele de 5–7 cm și taie-le în cruce de sus până aproape de bază, fără să le desparți. Umple-le cu morcov ras, țelină rasă și usturoi pisat, amestecate cu puțină sare, apoi leagă-le cu o tulpină de țelină sau așază-le strâns ca să nu se deschidă. Saramura și timpii rămân aceiași, dar se fac mai repede, în 2–3 săptămâni, pentru că sunt tăiate. Se și înmoaie mai repede, deci consumă-le în 2–3 luni.
Asortate, cu gogoșari și conopidă
Înlocuiește 1,5 kg de gogonele cu gogoșari verzi-roșii tăiați în sferturi și buchețele de conopidă. Pune conopida la mijlocul borcanului, nu sus, pentru că plutește. Saramura rămâne la 50 g/l. Gogoșarii și conopida sunt gata cu o săptămână înaintea roșiilor.
Cum se păstrează
În beci sau într-o cămară la 8–12 °C, sub saramură, țin până în martie–aprilie. Spre primăvară încep să se înmoaie, iar cele mari se strică primele. La peste 18 °C se înmoaie în 3–4 săptămâni după ce sunt gata, deci dacă ai doar apartament încălzit, ține borcanele pe balcon cât timp nu îngheață sau fă varianta cu oțet. Borcanul început se ține la frigider, cu roșiile rămase scufundate, și se consumă în 2–3 săptămâni. Scoate-le cu o furculiță curată, nu cu mâna. Nu le congela, pentru că la dezghețare se fac terci.
Greșeli care strică borcanul
Gogonelele s-au înmuiat și au pielea zbârcită
De obicei au stat prea mult la cald, peste 22 °C, mai mult de 10 zile, sau au fost puse și roșii pârguite ori lovite, care s-au stricat primele și le-au tras și pe celelalte. Și saramura prea slabă, sub 40 g/l, duce tot aici. Mută borcanele la rece imediat ce spuma se oprește, triază roșiile cu atenție și cântărește sarea, nu o pune după ochi.
După o lună sunt tot crude și amare la mijloc
Au fost prea mari și neînțepate, sau le-ai mutat la rece prea devreme, înainte să pornească fermentarea. Sub 10 °C fermentarea aproape stă. Dacă e încă toamnă, adu borcanul înapoi la cameră pentru 4–5 zile, apoi du-l iar la rece. Data viitoare înțeapă-le mai des și crestează-le pe cele mari.
A apărut mucegai la suprafață
O pojghiță albă, subțire și plată e drojdie de suprafață. O iei cu lingura, ștergi gura borcanului și completezi cu saramură proaspătă. Dacă mucegaiul e pufos, verde, negru sau roz, sau dacă roșiile de sus sunt lipicioase și miros a stricat, aruncă tot borcanul. Cauza e aproape mereu o roșie sau o frunză care a ieșit din saramură, așa că greutatea de deasupra nu e opțională.
Saramura a dat pe dinafară și a pătat raftul
E normal în primele 3–5 zile: gazele de fermentare împing lichidul în sus. Lasă 4–5 cm gol sub gura borcanului, ține borcanele pe o tavă și nu înșuruba capacul până nu se termină spuma. Un capac strâns la cald poate face presiune până crapă borcanul.
Au gust de sare, nu de acru
Le-ai gustat prea devreme sau au stat de la început prea la rece. Acrul apare după 2–3 săptămâni. Dacă după 6 săptămâni sunt doar sărate, probabil ai folosit apă clorinată nefiartă sau sare iodată cu antiaglomerant, care încetinesc fermentarea. Fierbe apa și folosește sare grunjoasă simplă.
Întrebări frecvente
Când se culeg gogonelele pentru murat?
Înainte de prima brumă, de obicei între sfârșitul lui septembrie și jumătatea lui octombrie la câmpie, mai devreme la deal și la munte. Ia-le tari, de un verde lucios. Cele atinse de brumă au pielea moale și nu mai țin în saramură.
Roșiile verzi sunt toxice?
Roșiile verzi conțin tomatină, un alcaloid amar, mai mult în fructele foarte mici și tari. Murate și mâncate ca garnitură, câteva bucăți la masă, se consumă așa de generații. Nu mânca însă cantități mari, mai ales crude, și lasă deoparte gogonelele mai mici de 2–3 cm, care sunt și cele mai amare.
E normal ca saramura să fie tulbure?
Da. La murăturile fermentate, saramura se tulbură după 2–3 zile și rămâne așa, uneori cu un depozit alb pe fund. Asta e fermentarea. Problemă e doar mucegaiul pufos colorat, mirosul de putrefacție sau roșiile mucilaginoase.
Trebuie să sterilizez borcanele cu gogonele în saramură?
Nu. Varianta fermentată nu se fierbe. Căldura ar opri fermentarea și ar înmuia roșiile. Se păstrează prin sare, acru și temperatură scăzută, de aceea ai nevoie de un loc la 8–12 °C. Sterilizarea se face doar la varianta cu oțet.
Câtă sare pun la litrul de apă?
50 g la litru, adică cam 2 linguri bine pline de sare grunjoasă. Sub 40 g roșiile riscă să se înmoaie, iar peste 60 g fermentarea merge greu și ies prea sărate. Cântărește sarea măcar prima dată, pentru că o lingură de sare fină cântărește mai mult decât una de sare grunjoasă.
Le pot pune în putină în loc de borcane?
Da, iar proporțiile rămân aceleași. Într-o putină de 20 L intră cam 12 kg de gogonele și 8 L de saramură. Pune deasupra un capac de lemn cu o piatră spălată, ca să țină totul scufundat. Verifică putina săptămânal și ia spuma de deasupra.
