Rețete
Ardei copți în ulei cu usturoi, la borcan pentru iarnă
Kapia copți pe plită, curățați, puși în straturi cu usturoi și pătrunjel, acoperiți cu marinadă de oțet și ulei și sterilizați. Țin un an în cămară.
Pregătire
1 h 30
Gătit
1 h 35
Odihnă
15 min
Total
3 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~7–8 lei/borcan
Ardeii copți se pun la borcan când kapia e ieftină și cărnoasă, de la mijlocul lui august până pe la jumătatea lui octombrie. Din 5 kg de ardei cruzi rămân cam 3 kg de pulpă curățată. Restul sunt coaja, cotoarele, semințele și apa care se duce la copt. Asta înseamnă 8 borcane de 400 ml.
Rețeta nu e „doar ulei”. Usturoiul crud ținut în ulei, la temperatura camerei, e un mediu bun pentru botulism. De aceea lichidul are oțet, iar borcanele se sterilizează. Oțetul nu acoperă gustul de fum. După două săptămâni ardeii ies dulci-acrișori, moi, cu usturoiul pătruns în ei, iar uleiul se poate folosi la salată.
Partea lungă e curățatul. Coptul merge repede, dar fiecare ardei trebuie decojit de mână, așa că socotește cam o oră și jumătate doar pentru asta.
Ingrediente
Pentru ardei
Pentru marinadă
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Spală ardeii și șterge-i bine cu un prosop. Picăturile de apă rămase pe ei sar de pe plita încinsă. Nu le scoate cotorul înainte de copt, pentru că zeama din interior îi ajută să se înmoaie uniform.
10 min
-
2
Coace ardeii pe plita de copt sau pe grătar, la foc mediu spre mare. Întoarce-i cu un clește până se înnegrește și se bășică toată coaja, inclusiv în jurul cotorului. Sunt gata când ardeiul se lasă moale sub clește și coaja pârâie. O tură de 5–6 ardei durează 8–10 minute. La cuptor merge și așa: tava cu hârtie de copt, 230°C, 25–30 de minute, întorși la jumătate. Coaja se înnegrește mai puțin, iar gustul de fum e mai slab.
1 h
-
3
Pune fiecare tură, fierbinte, într-o oală cu capac sau într-o pungă groasă și închide bine. Aburul desprinde coaja. Lasă-i 15 minute.
15 min
-
4
Decojește ardeii cu mâna, apoi scoate cotorul și semințele. Nu-i ține sub jet de apă, că pierd aroma de fum. Semințele rămase le iei cu un prosop de hârtie umed. Pune-i pe o sită deasupra unui bol și strânge zeama care se scurge, pentru marinadă.
1 h 20
-
5
Cât se scurg ardeii, pregătește borcanele. Spală-le, clătește-le și ține-le la cuptor la 120°C 20 de minute. Capacele le fierbi 5 minute într-o oală mică și le scoți pe un prosop curat.
20 min
-
6
Taie usturoiul felii subțiri și toacă pătrunjelul. Dacă vrei un gust de usturoi mai blând, ține feliile 10 minute într-o lingură din oțetul din rețetă.
10 min
-
7
Fă marinada. Pune într-o oală apa (sau zeama strecurată), oțetul, zahărul și sarea și fierbe 2 minute, până se topesc. Adaugă uleiul și adu din nou la clocot. Ține marinada pe foc mic până o torni.
5 min
-
8
Așază ardeii în borcanele calde, în straturi. Între straturi pui felii de usturoi și pătrunjel. În fiecare borcan pune 4–5 boabe de piper și o foaie de dafin. Apasă ușor cu lingura, cât să iasă aerul, dar fără să-i strivești. Lasă 1,5–2 cm liberi sub gura borcanului.
15 min
-
9
Amestecă marinada înainte să torni, ca să ia fiecare borcan și oțet, și ulei. Toarn-o fierbinte până acoperă complet ardeii. Trece un bețișor curat pe lângă pereți ca să scoți bulele de aer. Șterge gura și filetul cu un prosop de hârtie înmuiat în oțet, pentru că urmele de ulei pe filet împiedică etanșarea. Închide capacele strâns.
10 min
-
10
Sterilizează borcanele. Pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până le acoperă cu 2–3 cm. Nu folosi apă rece, pentru că borcanul fierbinte crapă. Din momentul în care apa clocotește, ține-le 20 de minute la clocot ușor pentru 400 ml și 30 de minute pentru borcanele de 700–800 ml.
20 min
-
11
Scoate borcanele cu un clește și pune-le pe un prosop, departe de curent. Lasă-le 12–24 de ore să se răcească. Pe măsură ce se răcesc, capacele trag în jos și se aude câte un clic. A doua zi apasă centrul fiecărui capac. Dacă rămâne tras și nu face clic, borcanul e închis bine. Pe cele care se mișcă le pui la frigider și le mănânci în aceeași săptămână.
-
12
Lasă borcanele cel puțin două săptămâni înainte să le deschizi. În primele zile marinada e acră și separată de ardei, iar după vreo 14 zile gustul se așază.
Valori nutriționale
| Energie | 95 kcal | 5 % din DZR |
| Grăsimi | 7 g | 10 % din DZR |
| Glucide | 7 g | 3 % din DZR |
| din care zaharuri | 5 g | 6 % din DZR |
| Fibre | 1,5 g | |
| Proteine | 1 g | 2 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 13 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu gogoșari
Gogoșarii roșii au pereții mai groși decât kapia și ies mai dulci. Se coc 2–3 minute mai mult pe tură și se curăță mai greu în jurul cotorului. Cantitățile de marinadă rămân aceleași.
Cu iute
Pune în fiecare borcan un ardei iute mic, copt și curățat odată cu ceilalți, sau o jumătate de ardei iute crud tăiat rondele. Iuțeala trece în ulei în 2–3 săptămâni și se întețește cu timpul.
Cu cimbru sau oregano
Înlocuiește pătrunjelul cu o crenguță de cimbru uscat sau cu o linguriță rasă de oregano uscat la borcan. Verdețurile uscate se pun direct, iar cele proaspete numai dacă sunt bine zvântate, altfel aduc apă și pot tulbura marinada.
La frigider, fără sterilizare
Pentru o cantitate mică, de 1–2 kg, faci aceeași marinadă, pui ardeii în cutii curate și îi ții numai la frigider. Se mănâncă în cel mult o săptămână. Nu-i scoate în cămară, pentru că usturoiul nesterilizat din ulei e exact combinația care nu se ține la cald.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin într-o cămară sau într-un beci răcoros (10–18°C), la întuneric, și sunt bune până la un an. Într-o bucătărie caldă sau pe un balcon care se încinge vara se păstrează mai puțin, iar ardeii se închid la culoare. După ce deschizi un borcan, ține-l la frigider, cu ardeii acoperiți de lichid, și scoate-i cu o furculiță curată. Așa țin 7–10 zile. Uleiul se poate încheia la rece și se limpezește din nou în 15 minute la temperatura camerei. Nu mânca dintr-un borcan cu capacul bombat, care nu face clic sau care șuieră la deschidere, cu marinadă tulbure și bule care urcă, cu spumă, mucegai sau miros de fermentat ori rânced. Nici nu-l gusta: toxina botulinică nu are întotdeauna miros. Aruncă-l cu tot cu conținut. Dacă după ce ai mâncat conserve de casă apar vedere încețoșată sau dublă, pleoape căzute, greutate la înghițit ori la vorbit, mergi imediat la urgență.
Greșeli care strică borcanul
Coaja nu se desprinde, iese cu bucăți de carne
Ardeii n-au fost copți până la capăt sau n-au stat destul la abur. Coaja trebuie să fie neagră și bășicată pe toată suprafața, nu doar cu pete, iar ardeiul trebuie să fie moale. Ține-i acoperiți 15 minute. Dacă i-ai scos deja, pune-i înapoi în oala cu capac încă 5 minute.
Ardeii s-au făcut terci în borcan
Au fost copți prea mult sau la foc prea mic, așa că au stat mult pe plită și s-au fiert în propria zeamă. Contează și soiul: ardeii cu pereți subțiri se înmoaie oricum. Folosește kapia fermi și ia-i de pe foc de cum s-a înnegrit coaja. Sterilizarea mai lungă decât trebuie îi înmoaie și ea.
Capacele n-au tras sau au sărit după câteva zile
De cele mai multe ori a rămas ulei pe filet sau pe garnitura capacului, ori capacul era vechi și cu garnitura deformată. Se mai întâmplă când borcanul e plin până la gură și nu rămâne spațiu. Borcanele care nu s-au închis în primele 24 de ore merg la frigider și se mănâncă repede. Cele care s-au deschis singure mai târziu se aruncă, fără să guști din ele.
Usturoiul s-a făcut albastru-verzui
E o reacție normală a usturoiului cu acidul și nu e periculoasă. Apare mai des la usturoiul tânăr sau proaspăt cules. Gustul nu se schimbă. Ca să apară mai rar, folosește usturoi uscat de câteva săptămâni.
Marinada s-a tulburat și urcă bule
Asta e semn de fermentare, nu de oțet puțin. Borcanul nu se mai mănâncă și nu se gustă. Cauzele obișnuite sunt oțetul prea diluat (de 6% pus în cantitatea pentru 9%), ardeii neacoperiți complet de lichid sau sterilizarea scurtată. Verifică concentrația pe eticheta oțetului înainte să începi.
Întrebări frecvente
Pot pune ardeii doar în ulei cu usturoi, fără oțet?
Pentru cămară, nu. Ardeii și usturoiul sunt alimente puțin acide, iar sub stratul de ulei nu ajunge aer, iar asta e mediul în care se dezvoltă bacteria botulismului. Oțetul scade aciditatea până unde ea nu mai crește. Fără oțet poți face doar o cantitate mică ținută la frigider și mâncată în câteva zile.
Ce ardei sunt cei mai buni pentru copt?
Kapia roșii, cu pereți groși și coaja lucioasă, sau gogoșarii. Ardeii grași verzi se coc și ei, dar ies mai amărui și cu pulpă subțire. Alege-i grei în mână pentru mărimea lor, pentru că asta înseamnă carne multă și puțin gol în interior.
Trebuie să-i spăl după ce îi curăț?
Nu e nevoie, și e mai bine să nu-i speli. Apa le ia gustul de fum și uleiul aromat de la suprafață. Bucățile de coajă arsă rămase le iei cu un prosop de hârtie umed sau cu degetele înmuiate într-un bol cu apă.
Cât timp sterilizez borcanele?
20 de minute la clocot pentru borcanele de 400 ml și 30 de minute pentru cele de 700–800 ml. Timpul se socotește din momentul în care apa din oală clocotește, nu de când ai pus oala pe foc. Apa trebuie să acopere capacele.
Pot folosi ulei de măsline?
Poți, dar uleiul de măsline se încheagă și se albește în frigider, iar pentru 300 ml costă de câteva ori mai mult. Gustul lui puternic acoperă și fumul ardeilor. O variantă bună e să pui floarea-soarelui la borcan și să torni puțin ulei de măsline peste ardei când îi servești.
De ce trebuie să aștept două săptămâni?
În primele zile oțetul se simte tăios, iar usturoiul încă nu a dat gust ardeilor. În 10–14 zile acidul, sarea și zahărul se împart uniform și ardeii se înmoaie ușor. Poți deschide un borcan și mai devreme, doar că o să fie mai acru.
