Rețete
Varză murată la butoi: câtă sare pui și cum o îngrijești
Căpățâni întregi în saramură de 5%, pritocite la două-trei zile: proporțiile pentru un butoi de 60 de litri și ce urmărești în cele șase săptămâni.
Pregătire
2 h
Gătit
—
Odihnă
1008 h
Total
1010 h
Dificultate
Medie
Cost
~3 lei/kg, fără butoi
Varza la butoi se pune când se răcește pe bune: la câmpie de la sfârșitul lui octombrie până pe la jumătatea lui noiembrie, la deal și la munte cu două-trei săptămâni mai devreme. Contează să găsești varză de toamnă, cu căpățâna strânsă și grea, nu varza de vară, care are frunza groasă și se înmoaie în zeamă.
Toată rețeta se sprijină pe o cifră: 50 g de sare la litrul de apă, plus o lingură de sare în cotorul fiecărei căpățâni. Restul e îngrijire. Trei-patru săptămâni tragi zeama de jos și o torni deasupra, ții varza sub saramură și iei floarea albă de la suprafață.
După cinci-șase săptămâni frunzele devin translucide, gălbui, se rup cu un scârțâit ușor și au gust acru, fără nimic de varză crudă. Dintr-un butoi de 60 de litri ai sarmale, varză călită și moare de varză până primăvara.
Ingrediente
Pentru butoiul de 60 l
Pentru saramură
Pentru completare pe parcurs
Mod de preparare
13 pași-
1
Pregătește butoiul. Cel de plastic trebuie să fie alimentar (marcajul cu pahar și furculiță); îl speli cu apă fierbinte și două linguri de bicarbonat, apoi îl clătești bine. Butoiul de lemn îl umpli cu apă cu 3–4 zile înainte, ca doagele să se umfle și să nu mai curgă; dacă picură și după trei zile, nu-l folosi anul ăsta. Verifică robinetul de jos să închidă etanș.
20 min
-
2
Dacă butoiul nu are robinet, pune acum un furtun alimentar curat, de vreo 1 m, pe lângă perete, cu capătul la fund și celălalt ieșind deasupra. Prin el vei trage zeama la pritocit. După ce așezi varza, nu-l mai poți băga.
5 min
-
3
Curăță varza de frunzele verzi și ciupite de afară. Păstrează 8–10 frunze mari și curate pentru acoperit. Căpățânile cu crăpături adânci sau cu putregai la bază le lași deoparte pentru consum imediat.
25 min
-
4
Scobește cotorul fiecărei căpățâni cu un cuțit cu vârf ascuțit, în formă de con, adânc de 5–7 cm și lat de 4–5 cm la gură. Nu străpunge căpățâna prin partea cealaltă și nu o crăpa. Cotoarele scoase se pot pune și ele în butoi.
35 min
-
5
Umple golul fiecărei căpățâni cu sare grunjoasă, cam o lingură plină (15 g), apăsată ușor cu degetul.
10 min
-
6
Pe fundul butoiului pune un strat de tulpini de mărar și câteva bastonașe de hrean. Așază primul rând de căpățâni cu cotorul în sus, strâns una lângă alta. În goluri pui hrean, piper, dafin, sferturi de gutui, felii de sfeclă, porumb și ardei iute. Continui rând cu rând până la 10–15 cm sub gura butoiului.
25 min
-
7
Fă saramura: dizolvă 1,25 kg de sare în 25 l de apă, în tranșe (de exemplu câte 250 g în 5 l, în găleată). Apa trebuie să fie la temperatura camerei sau cel mult călduță, sub 25 °C. Saramura fierbinte înmoaie frunza din prima zi.
15 min
-
8
Toarnă saramura peste varză până o acoperă cu 5–10 cm. Acoperă cu frunzele păstrate, pune deasupra un capac de lemn sau o farfurie mare care intră în butoi și peste ea o piatră spălată și opărită, de 5–10 kg. Folosește piatră de râu sau granit, nu calcar (se topește în acid) și nimic din metal. Leagă peste gură o pânză curată, contra muștelor.
15 min
-
9
Lasă butoiul primele 3–5 zile la 15–20 °C, ca să pornească fermentația. Semnele: bule pe margini, zeamă tulbure, nivel care crește puțin și un miros acru-înțepător, uneori cu iz de sulf. Mirosul ăsta e normal la început și dispare după pritocit.
-
10
Pritocește din ziua a 3-a: tragi pe robinet sau pe furtun 8–10 l de zeamă într-o găleată și o torni înapoi pe deasupra, de două ori la rând. Repetă la 2–3 zile, timp de 3–4 săptămâni. Așa amesteci sarea, care se adună la fund, cu zeama de sus și scoți gazele dintre frunze.
15 min
-
11
Urmărește nivelul. Căpățânile trag zeamă în ele, iar în prima săptămână nivelul poate scădea cu câțiva centimetri. Completează numai cu saramură de aceeași concentrație, 50 g la litru, nu cu apă simplă. Varza care iese din zeamă se înnegrește și mucegăiește.
-
12
O dată pe săptămână ia cu spumiera pelicula albă (floarea) de la suprafață și șterge marginile butoiului cu o cârpă curată înmuiată în saramură. Clătește capacul și piatra cu apă fierbinte și pune-le la loc.
10 min
-
13
După 3–4 săptămâni, când zeama se limpezește și bulele aproape s-au oprit, mută butoiul la rece, la 2–10 °C (cămară, beci, garaj neînghețat) și oprește pritocitul. Din săptămâna a 5-a gustă o frunză de la o căpățână de sus. E gata când frunza e translucidă, galben-măslinie, acră și încă fermă, iar cotorul se taie ușor.
Valori nutriționale
| Energie | ~20 kcal | ~2 % din DZR |
| Glucide | ~4 g | ~2 % din DZR |
| Fibre | ~2,5 g | ~15 % din DZR |
| Proteine | ~1 g | ~3 % din DZR |
| Vitamina C | ~15 mg | ~28 % din DZR |
| Sare | ~2 g | ~50 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu sfeclă roșie și gutui din belșug
Pui 3–4 sfecle în loc de una și 4–5 gutui. Zeama iese roz-violet și ușor parfumată, iar frunzele exterioare se colorează. Pentru sarmale e bună, la varza călită culoarea poate deranja.
În bidon de 20–30 l
Aceleași proporții, împărțite: la 10 kg varză pui 100 g sare în cotoare, 8–9 l apă și 450 g sare pentru saramură. Fermentează mai repede, în 3–4 săptămâni. Fără robinet, pritocești cu un furtun sau răstorni zeama într-o găleată și o torni înapoi.
Varză tocată la butoi
Varza se taie fideluță și se freacă cu sare, 20 g la kilogramul de varză, fără apă adăugată. Se presează strat cu strat până lasă zeamă care o acoperă. E gata în 3–4 săptămâni, dar nu mai e bună de sarmale. Nu se pritocește, doar se ține bine presată.
Fără hrean și mărar
Merge și doar cu sare, piper și dafin. Hreanul ajută frunza să rămână fermă și ține floarea mai departe, așa că fără el pune ceva mai mult piper și ia floarea mai des.
Cum se păstrează
Varza ține din decembrie până în martie–aprilie, cât timp butoiul stă la 0–10 °C și căpățânile sunt acoperite de zeamă. Când scoți o căpățână, folosește mâinile curate sau un clește de lemn, nu metalic, apoi pune la loc frunzele de acoperit, capacul și piatra. Primăvara, când temperatura din cămară trece de 12–14 °C, varza începe să se înmoaie și să facă floare des. Atunci mut-o în borcane cu zeamă, la frigider, unde mai ține 3–4 săptămâni, sau toac-o și congeleaz-o în pungi de câte 500 g. Aruncă varza care miroase a putred, e lipicioasă la atingere, are mucegai printre căpățâni sau e moale de tot până la cotor.
Greșeli care strică borcanul
Varza s-a înmuiat și frunzele se destramă
De obicei butoiul a stat prea mult la cald (peste 20 °C), ai folosit varză de vară sau saramura a fost sub 40 g la litru. Fermentația pornește la cald, dar după primele două-trei săptămâni butoiul trebuie mutat la rece. Varza moale de tot nu se mai repară. Folosește-o repede la varză călită sau ciorbă, iar data viitoare alege căpățâni de toamnă strânse și ține butoiul la cel mult 18 °C.
A ieșit prea sărată
Se întâmplă când saramura se face după proba oului: oul plutește abia la 8–10% sare, aproape dublu față de cât trebuie. Măsoară sarea pe cântar, 50 g la litru. Varza deja prea sărată o ții în apă rece 1–3 ore înainte de gătit, schimbând apa o dată. Pentru sarmale e chiar bine, umplutura nu se mai sărează.
Pe zeamă a apărut un strat alb, apoi pete verzi sau negre
Pelicula albă, netedă sau încrețită, e floarea, o drojdie de suprafață. O iei cu spumiera și nu strică varza. Mucegaiul pufos, verde, negru sau roz e altceva: scoți tot stratul de deasupra, frunzele de acoperit și capacul, speli capacul și piatra cu apă fierbinte, iar varza de dedesubt o verifici. Dacă miroase a putred, e mâzgoasă sau mucegaiul a intrat printre căpățâni, arunc-o.
Căpățânile de sus s-au înnegrit
Au stat deasupra zelei. Fie nivelul a scăzut și nu l-ai completat, fie piatra e prea ușoară și varza s-a ridicat. Completează cu saramură de 50 g/l și pune o greutate mai mare. Înnegrirea mai apare și de la contactul cu metal: o oală de inox pusă ca greutate, un cui, robinetul ruginit. Partea neagră se taie și nu se mănâncă.
Varza nu se acrește nici după trei săptămâni
Butoiul a stat de la început la frig, sub 10 °C, iar fermentația n-a pornit. Adu-l 4–5 zile la 15–18 °C și pritocește. O mână de boabe de porumb sau o cană de zeamă de varză de anul trecut, dacă mai ai, ajută să pornească. Nu adăuga oțet: varza ar ieși acră, dar nefermentată, și ar ține mai puțin.
Întrebări frecvente
Câtă sare pun la litrul de apă pentru varza murată la butoi?
50 g de sare grunjoasă la litru, adică 5%, plus o lingură de sare (15 g) în cotorul fiecărei căpățâni. Dacă butoiul stă într-un loc mai cald, de 18–20 °C, poți urca la 60 g/l. La beci rece poți coborî la 40 g/l. Sub 40 g/l varza se înmoaie ușor, peste 70 g/l fermentează greu și iese foarte sărată.
Pot folosi sare iodată?
Mai bine nu. Sarea fină iodată conține și antiaglomerante, care tulbură zeama și pot lăsa un depus la fund. Folosește sare grunjoasă neiodată, de bucătărie sau gemă. Dacă nu ai altceva, varza tot iese, dar zeama rămâne mai tulbure.
În cât timp e gata varza murată la butoi?
La 15–18 °C în prima parte, în 5–6 săptămâni. Dacă butoiul stă de la început la 8–10 °C, durează 7–8 săptămâni, dar varza iese mai fermă. Varza pusă la jumătatea lui noiembrie e de obicei bună de sarmale de Crăciun.
Trebuie neapărat să pritocesc varza?
La căpățânile întregi, da, în primele 3–4 săptămâni. Sarea se strânge la fund, iar sus zeama rămâne slabă, așa că varza de deasupra se înmoaie și face floare, iar cea de jos iese prea sărată. Pritocitul la 2–3 zile egalizează zeama și scoate gazele dintre frunze. După ce zeama se limpezește, te oprești.
Merge apa de la robinet?
Merge, dacă scapi de clor. Las-o 24 de ore descoperită într-un vas larg sau fierbe-o și las-o să se răcească. Apa de fântână e bună dacă e potabilă. Apa foarte dură se poate folosi, dar zeama iese ceva mai tulbure.
Se poate bea zeama de varză?
Da. Moarea de varză din butoiul bine fermentat se bea rece sau se pune în ciorbe și la varza călită. E însă foarte sărată, cam 5 g de sare la pahar, așa că cine are tensiune mare sau probleme cu rinichii o bea rar, puțină și diluată, sau deloc.
