Rețete
Ciorbă de sfeclă roșie acrită cu borș
Ciorbă de post din sfeclă, cartofi și legume de rădăcină, acrită cu borș, care rămâne roșie și nu ajunge maronie în farfurie.
Pregătire
25 min
Gătit
50 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~3,5 lei/porție
Sfecla roșie are o problemă: dacă fierbe mult fără acid, culoarea trece din rubiniu în portocaliu-maroniu, iar gustul de pământ iese în față. Ciorba asta e construită în jurul acestui lucru. Sfecla se călește cu puțin oțet, borșul intră doar după ce cartofii s-au înmuiat, iar o mână de sfeclă crudă, rasă fin, se pune la sfârșit, chiar înainte să oprești focul.
Se face din toamnă până la sfârșitul iernii, cu sfeclă scoasă din pământ în septembrie–octombrie sau ținută în pivniță. Iese o oală de 4 litri, cam 8 porții. Ciorba e acrișoară, ușor dulce și are culoarea vinului roșu. Cu smântână se face roz în farfurie.
Fără smântână e de post. A doua zi e mai bună, cu condiția să n-o fierbi din nou în clocot.
Ingrediente
Pentru ciorbă
La servire
Mod de preparare
9 pași-
1
Pune mănuși, pentru că sfecla colorează pielea și unghiile pe o zi întreagă. Curăță și spală toate legumele. Rade 500 g de sfeclă pe partea mare a răzătoarei. Restul de 100 g rade-l fin, pune-l într-un bol, stropește-l cu câteva picături de oțet și lasă-l deoparte. Taie cartofii cuburi de 1,5 cm. Mai mici de atât se fac terci până la final.
20 min
-
2
Pune 2,5 l de apă la fiert într-o oală de 5 l, cu o linguriță de sare.
-
3
Într-o cratiță sau tigaie largă, încălzește uleiul și călește ceapa la foc mediu până devine sticloasă, fără să se rumenească. Adaugă morcovul și țelina și mai călește-le până se înmoaie și scad.
10 min
-
4
Adaugă în cratiță sfecla rasă mare și lingura de oțet. Amestecă des, la foc mediu, până când sfecla scade la jumătate și miroase dulce, nu a pământ. Dacă se prinde, pune 2–3 linguri de apă din oală. Oțetul de aici fixează culoarea.
10 min
-
5
Când apa fierbe, pune cartofii și lasă-i să fiarbă singuri. Trebuie să se înmoaie înainte să intre acidul, altfel rămân tari oricât i-ai fierbe.
10 min
-
6
Trage legumele călite în oală, adaugă ardeiul gras și pasta de tomate. Dă focul mic, cât să fiarbă domol, cu bule rare. Verifică un cartof: trebuie să se strivească ușor cu lingura de peretele oalei.
15 min
-
7
Separat, într-un ibric, dă borșul într-un clocot și ia-l imediat de pe foc. Toarnă întâi 500 ml în ciorbă, gustă, apoi adaugă restul treptat până ajungi la aciditatea pe care o vrei. Borșul diferă mult de la un producător la altul, așa că nu-l pune tot dintr-odată. Lasă ciorba să mai fiarbă ușor după borș.
5 min
-
8
Pune sfecla crudă rasă fin, usturoiul, piperul și restul de sare, după gust. Lasă ciorba un singur clocot, cât să se coloreze din nou rubiniu, și oprește focul. Presară mărarul și pătrunjelul.
2 min
-
9
Acoperă oala și las-o 10 minute, ca să se lege gusturile. Servește cu o lingură de smântână și ardei iute alături.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 33 kcal | 8 % din DZR |
| Glucide | 5,1 g | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 1 g | 7 % din DZR |
| Proteine | 0,7 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 0,9 g | 16 % din DZR |
| Sare | 0,3 g | 23 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu carne de vită
Fierbe 600 g de rasol sau piept de vită în 3 l de apă, la foc mic, 1 h 30 min. Spumează în primele 20 de minute. Scoate carnea, strecoară zeama și folosește-o în locul apei. Carnea, tăiată bucăți, intră înapoi odată cu borșul. Nu mai e de post, iar cantitatea de sare scade, pentru că zeama vine deja cu gust.
Cu fasole, de post
Adaugă 400 g de fasole albă fiartă (sau 2 conserve, scurse) odată cu legumele călite. Ciorba devine mai sățioasă, potrivită ca fel unic. Poate ai nevoie de încă 250 ml de borș, pentru că fasolea îndulcește gustul.
Cu varză, în stil de borș ucrainean
Pune 300 g de varză albă tăiată fideluță odată cu legumele călite și lasă-o să fiarbă cu 5 minute mai mult. Acrește cu zeamă de lămâie în loc de borș, cam 3–4 linguri. Iese mai dulce și mai puțin acră decât varianta moldovenească.
Cu frunze tinere de sfeclă
În iunie–iulie, când sfecla e mică, toacă frunzele și codițele de la 4–5 sfecle și pune-le în ultimele 5 minute. Sfecla tânără fierbe mai repede. La pasul de călit ajung 6–7 minute.
Cum se păstrează
După ce s-a răcit complet, ține ciorba în frigider, în oala acoperită sau în borcane, 4–5 zile. Culoarea se închide puțin de la o zi la alta, dar gustul se leagă. Încălzește doar porția pe care o mănânci, la foc mic, până aburește. Dacă o fierbi în clocot de mai multe ori, se face maronie și borșul își pierde aroma. Se poate congela până la 3 luni, în caserole sau pungi, cu 2 cm loc gol sus. Cartofii devin făinoși după decongelare, așa că, dacă știi dinainte că o congelezi, pune-i doar în porția pe care o mănânci imediat. Nu adăuga smântâna în oală. Pune-o direct în farfurie, altfel ciorba se strică mai repede și se taie la încălzire.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba a ieșit portocalie sau maronie, nu roșie
Sfecla a fiert mult fără acid. Pigmentul ei se strică la fiert lung și în mediu neutru. Data viitoare călește sfecla cu oțet și pune sfecla crudă rasă fin la sfârșit. Pe moment, adaugă 100 g de sfeclă rasă fin cu o lingură de borș și dă un singur clocot: culoarea revine în bună parte.
Cartofii au rămas tari deși au fiert peste o oră
Borșul sau oțetul au intrat înainte ca acei cartofi să fie fierți. Acidul întărește pereții cartofului și de acolo nu se mai înmoaie. Fierbe cartofii singuri cel puțin 10 minute, iar borșul pune-l doar după ce se strivesc cu lingura. Dacă s-a întâmplat deja, nu are rost să mai fierbi: scoate cartofii și pune alții fierți separat.
Are gust de pământ, ca de sfeclă crudă
Gustul ăsta e în coaja și stratul de sub coajă al sfeclei, iar sfecla bătrână, ținută mult, îl are mai puternic. Curăță mai gros și călește sfecla până miroase dulce. Acrește bine, iar usturoiul pune-l la final, nu la început. Sarea puțină accentuează gustul de pământ, așa că gustă și corectează și sarea, nu doar acrul.
Ciorba s-a tulburat și borșul și-a pierdut aroma
Borșul a fiert prea mult în ciorbă. Fiert peste 10 minute, devine doar acru, fără mirosul de tărâțe, și tulbură zeama. Dă-l separat într-un clocot și lasă-l doar 5 minute în ciorbă. La reîncălzire, încălzește doar porția de care ai nevoie, fără clocot puternic.
Sfecla a rămas în fâșii tari, lemnoase
Se întâmplă la sfecla mare, de peste 400 g bucata, sau la cea ținută până în martie–aprilie, care are fibre tari în miez. Alege sfecle de mărimea unui pumn. Dacă ai doar sfecle mari, taie-le în două și scoate inelele albe și tari din mijloc. Poți și să o rade pe partea fină.
Întrebări frecvente
Cu ce acresc ciorba de sfeclă dacă nu am borș?
Zeama de la 2 lămâi (80–100 ml) dă o aciditate apropiată, dar ciorba iese mai curată la gust, fără aroma de tărâțe. Merge și zeama de varză murată, cam 500 ml, sau 4–5 linguri de oțet de mere. Adaugă treptat și gustă, pentru că oțetul înțeapă repede. Și aici regula rămâne: acidul intră după ce s-au fiert cartofii.
Pot folosi sfeclă fiartă, vidată, din magazin?
Da, dar pune-o rasă în ultimele 5 minute, nu la călit. Ciorba iese mai dulce și culoarea e mai slabă, pentru că o parte din pigment a rămas în apa de fiert a fabricii. Pentru culoare, adaugă o sfeclă crudă rasă fin la final.
Ciorba de sfeclă e același lucru cu borșul rusesc sau ucrainean?
Seamănă, dar nu e același lucru. Borșul din Ucraina și Rusia are aproape mereu varză și deseori carne, e mai dens și mai dulce și se acrește cu oțet sau lămâie. Ciorba de la noi, mai ales cea din Moldova, e mai zeamă, se acrește cu borș de tărâțe și deseori e de post.
Este ciorba asta fără gluten?
Nu, dacă o acrești cu borș. Borșul se face din tărâțe de grâu și, de multe ori, din mălai, iar tărâțele conțin gluten. Dacă o acrești cu lămâie sau oțet și folosești pastă de tomate fără aditivi, ciorba devine potrivită pentru o dietă fără gluten.
Cum scot petele de sfeclă de pe mâini și de pe blat?
Freacă pielea cu zeamă de lămâie și puțină sare, apoi spală cu apă și săpun. De pe blatul de lemn, folosește o pastă de bicarbonat și apă, lasă 10 minute și clătește. Pe plăcile de tocat de plastic petele rămân de obicei câteva zile și dispar treptat la spălări.
