Rețete
Ardei umpluți cu varză la borcan, în saramură cu oțet
Ardei grași umpluți cu varză, morcov și țelină, puși în saramură cu oțet și sterilizați. Sunt buni de mâncat după trei-patru săptămâni și țin până în vara următoare.
Pregătire
1 h 30
Gătit
1 h
Odihnă
1 h
Total
3 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~7–8 lei/borcan de 1 l, fără borcan
Ardeii umpluți cu varză se fac la sfârșitul lui septembrie și în octombrie, când ardeii grași cu pereți groși și varza albă de toamnă sunt ieftine în piață. Varza se freacă cu sare și se stoarce bine, se îndeasă în ardeii opăriți, apoi ardeii stau în borcane, în saramură fierbinte cu oțet. După sterilizare și trei-patru săptămâni de așteptare, ies acrișori și crocanți, cu varza încă scârțâind între dinți.
Varianta la borcan cu oțet e mai sigură pentru un apartament fără cămară rece. Cea veche, în saramură fără oțet, la butoi, cere o pivniță sub 10 °C. Din 4 kg de ardei ies cam 7 borcane de 1 l. Contează să alegi ardei de mărime medie: un ardei mare nu încape întreg pe gura borcanului, iar unul mic are mai mult cotor decât umplutură.
Ingrediente
Pentru ardei
Pentru umplutură
Pentru saramură
În borcane (pentru toate 7)
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus în cuptorul rece. Încinge la 120 °C și ține-le 20 de minute, apoi lasă-le acolo până le folosești. Capacele le opărești într-un vas, nu le bagi în cuptor, că se strică garnitura.
20 min
-
2
Scoate cotorul verzei și taie-o fideluță subțire, de 2–3 mm. Cu cuțitul durează, cu mandolina merge de trei ori mai repede. Rade morcovii și țelina. Pune totul într-un lighean, presară cele 40 g de sare și freacă varza cu mâinile 3–4 minute, până se înmoaie, își schimbă culoarea spre transparent și începe să lase zeamă.
20 min
-
3
Lasă varza o oră la temperatura camerei, apoi amestecă piperul și mărarul. Stoarce-o pumn cu pumn, cât de tare poți, până nu mai picură. Din 2,5 kg pleacă cam 300–400 ml de zeamă. Pe asta nu o pui în borcane, că diluează oțetul.
1 h
-
4
Taie la fiecare ardei un cerc în jurul codiței, cu vârful cuțitului, și scoate cotorul cu semințele. Rupe cu degetele pereții albi rămași și scutură ardeiul cu gura în jos. Nu tăia cotorul prea larg: o gaură mai mare de 3 cm lasă umplutura să iasă.
20 min
-
5
Fierbe 4–5 l de apă într-o oală largă. Pune câte 5–6 ardei odată, 1–2 minute, până pielea își pierde luciul și ardeiul se poate îndoi ușor fără să crape. Scoate-i cu spumiera și așază-i cu gura în jos pe o tavă, să se scurgă. Dacă îi ții 4 minute, ies moi după sterilizare.
15 min
-
6
Pentru saramură, pune apa, sarea și zahărul la fiert. Când clocotește și sarea s-a topit, adaugă oțetul, lasă să dea iar în clocot și dă focul la minimum, ca saramura să rămână fierbinte până o torni.
10 min
-
7
Umple ardeii cu varză, îndesând cu degetele până la gură, nu peste. Un ardei mediu ia 70–80 g de umplutură. Dacă umplutura stă liberă înăuntru, ardeiul plutește în borcan și se turtește.
25 min
-
8
Pe fundul fiecărui borcan pune o foaie de dafin, cinci boabe de piper, un vârf de linguriță de muștar și doi căței de usturoi. Bagă ardeii cu gura în sus, ușor înclinați, câte 4–5 pe borcan, după mărime. Golurile dintre ei le umpli cu varza rămasă și apeși cu mâna. Lasă 2 cm liberi sub buza borcanului.
15 min
-
9
Toarnă saramura fierbinte până acoperă ardeii cu cel puțin 1 cm și ajunge la 1 cm sub buză. Bate borcanul ușor de masă de două-trei ori, să iasă bulele de aer, și completează. Șterge buza cu un prosop curat, înmuiat în apă fierbinte, și înșurubează capacul strâns, fără forță exagerată.
10 min
-
10
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari și așază borcanele pe ea, fără să se atingă între ele. Toarnă apă caldă, de 60–70 °C, până la umărul borcanelor. Apa rece pe borcan fierbinte îl crapă. Adu la fierbere și, din momentul în care clocotește, ține 25 de minute pentru borcanele de 1 l (20 pentru 800 ml, 15 pentru 500 ml), la un clocot liniștit.
40 min
-
11
Stinge focul, lasă borcanele 10 minute în apă, apoi scoate-le pe un prosop gros și acoperă-le cu o pătură până a doua zi. A doua zi apasă centrul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face clic, borcanul e închis bine. Dacă sare înapoi, borcanul merge în frigider și se mănâncă în două săptămâni.
-
12
Lasă ardeii 3–4 săptămâni la loc răcoros înainte să deschizi un borcan. În prima săptămână au gust de oțet crud și varza e încă sărată separat. După o lună, gusturile s-au amestecat.
Valori nutriționale
| Energie | 30 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 5,5 g | 3 % din DZR |
| din care zaharuri | 4 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 10 % din DZR |
| Proteine | 1 g | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Sare | 1,5 g | 37 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu gogoșari
Gogoșarii roșii, mici și cărnoși, se umplu la fel. Au pereți mai groși și rămân mai tari. Alege-i de 8–9 cm diametru, ca să treacă prin gura borcanului, și blanșează-i doar un minut. Intră 3–4 pe borcan de 1 l.
În saramură, fără oțet
Ardeii se pun în borcane de 3 l sau într-un vas de lut, cu saramură rece de 60 g sare la litru de apă, fără oțet și fără zahăr, cu o greutate deasupra. Fermentează 2–3 săptămâni la 15–18 °C, apoi trebuie ținuți sub 10 °C, în pivniță sau în frigider. Nu se sterilizează și nu țin în apartament: la 20 °C se înmoaie în câteva săptămâni.
Cu hrean
Pune în fiecare borcan 2–3 felii subțiri de hrean curățat, lângă usturoi. Hreanul dă înțepătură și ajută ardeii să rămână crocanți. Mai mult de 15 g pe borcan acoperă gustul verzei.
Mai iute
Amestecă în umplutură 2–3 ardei iuți tocați mărunt, fără semințe, în loc de un ardei iute întreg pe borcan. Iuțeala se împarte uniform, nu doar în ardeiul de lângă cel iute.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise etanș se țin la întuneric, la 5–15 °C, în cămară, pivniță sau pe un balcon închis care nu îngheață. Țin 12 luni. Peste această vârstă nu se strică neapărat, dar ardeii se înmoaie și varza se închide la culoare. Borcanele care nu s-au tras la capac merg direct în frigider și se mănâncă în două săptămâni. Un borcan deschis se ține în frigider, cu ardeii acoperiți de saramură, și se termină în 2–3 săptămâni. Scoate ardeii cu o furculiță curată, nu cu mâna.
Greșeli care strică borcanul
Ardeii s-au rupt când i-am umplut
Ardeiul crud e casant și crapă la prima apăsare. Opărește-l 1–2 minute, până se îndoaie. Dacă se rupe și după opărire, pielea era deja moale de la depozitare sau ai tăiat cotorul prea larg. Ardeii crăpați pune-i tot în borcan, ca umplutură între cei întregi.
Ardeii au ieșit moi
Trei cauze, des întâlnite împreună: ardei cu pereți subțiri sau prea copți, blanșare de peste 2 minute și sterilizare prelungită. Ține exact timpul de la clocot și scoate borcanele din apă după 10 minute. Semințele de muștar și hreanul ajută puțin, dar nu repară un ardei moale de la început.
Saramura a scăzut în borcan și ardeii de deasupra s-au închis la culoare
Varza nestoarsă bine trage saramura în ea, iar bulele de aer rămase ies la sterilizare și lasă loc gol. Partea care stă afară se oxidează și poate face mucegai. Stoarce varza până nu mai picură, bate borcanul de masă înainte să-l închizi și acoperă ardeii cu cel puțin 1 cm de lichid.
Un borcan a crăpat în oală
E șoc termic: borcan fierbinte pus în apă rece sau așezat direct pe fundul oalei, care se încinge mai tare decât apa. Pune o cârpă pe fund și apă de 60–70 °C, nu de la robinet. Un borcan cu ciupitură pe buză sau cu fisură fină crapă oricum, așa că verifică-le în lumină înainte.
După o lună, saramura e tulbure și face bule
Borcanul nu s-a închis etanș sau oțetul a fost prea slab, iar ardeii au început să fermenteze necontrolat. Nu-l gusta să vezi dacă e bun, aruncă-l cu tot conținutul. Un depus fin de muștar și condimente pe fund e normal. Tulbureala în toată saramura, spuma și capacul bombat nu sunt.
Întrebări frecvente
Pot să fac ardeii umpluți cu varză fără sterilizare?
Da, dar numai în varianta cu saramură fără oțet, ținută la rece, sub 10 °C, în pivniță sau frigider. Ardeii cu oțet ținuți în apartament fără sterilizare încep să fermenteze și să mucegăiască în câteva săptămâni. Conservanții de tipul benzoatului sau aspirina nu înlocuiesc sterilizarea, iar aspirina nu are ce căuta în mâncare.
După cât timp se pot mânca?
După 3–4 săptămâni. Mai devreme se pot mânca, dar varza e sărată și ardeiul are gust de oțet, separat. La 6–8 săptămâni sunt cei mai buni.
Ce ardei sunt buni pentru umplut cu varză?
Ardeiul gras alb-gălbui sau verde, de 100–120 g, cu pereți groși de cel puțin 5 mm, și gogoșarii mici. Kapia e prea lungă și subțire și se înmoaie. Ardeii grași foarte mari, de 200 g, nu trec prin gura borcanului fără să-i strivești.
Pot să folosesc oțet de mere în loc de oțet de vin?
Da, dacă are aceeași concentrație, 9%, sau ajustezi cantitatea. Oțetul de mere de casă are de obicei sub 5% și aciditatea nu se poate verifica fără aparat, așa că pentru conservele care stau un an folosește oțet din comerț, cu concentrația scrisă pe etichetă.
Câți ardei intră într-un borcan de 1 l?
Patru sau cinci ardei de mărime medie, plus varză îndesată între ei. Gogoșari intră trei-patru. Dacă ai doar borcane de 800 ml, socotește un ardei mai puțin pe borcan și 20 de minute la sterilizare.
Cum îmi dau seama că un borcan nu mai e bun?
Capacul e bombat sau face clic la apăsare, saramura e tulbure în tot borcanul, are spumă sau bule care urcă, iese lichid pe lângă filet, iar la deschidere borcanul pocnește puternic sau miroase a drojdie, alcool ori putrezit. Mucegaiul de la suprafață nu se ia cu lingura, tot borcanul se aruncă. Nu gusta un borcan suspect.
