Rețete
Varză murată la borcan, pentru cine stă la bloc
Varză tăiată fideluță, murată în borcane de 3 litri, fără butoi și fără cămară: 20 g de sare la kilogram, 10–14 zile de fermentare la temperatura camerei și apoi la rece.
Pregătire
45 min
Gătit
—
Odihnă
336 h
Total
336 h 45
Dificultate
Ușoară
Cost
~10 lei/borcan de 3 l
Varza murată nu are nevoie de butoi de lemn și de pivniță. Într-un apartament, cea mai sigură variantă e varza tăiată fideluță, sărată la uscat și fermentată în borcane de 3 litri: cantitatea e mică, zeama se face singură din varză, iar borcanul intră la final în frigider sau pe balconul rece. Ieși cu varză bună de salată, de călit cu costiță, de bors sau de mâncare de varză — nu de sarmale, pentru care ai nevoie de verze întregi (vezi variantele).
Sezonul e clar: octombrie și noiembrie, când apare varza de toamnă, îndesată și tare, cu 2–4 kg pe cap. Verzele de vară, afânate și cu foi subțiri, lasă puțină zeamă și se înmoaie repede. Dacă în noiembrie ai balcon închis cu 8–12 °C, ai practic o cămară: acolo varza se ține luni de zile.
Tot ce ține fermentația în frâu sunt trei lucruri: sarea cântărită (20 g la fiecare kilogram de varză tăiată), varza acoperită complet de zeamă și aerul scos dintre straturi. Restul e răbdare.
Ingrediente
Pentru varză
Pentru gust (opțional)
Pentru completare, dacă nu ajunge zeama
Mod de preparare
10 pași-
1
Alege varza: căpățână tare la apăsare, grea în mână, cu foile strânse. Scoate foile exterioare ofilite sau rupte și păstrează 3–4 foi mari, curate, pentru acoperit la final. Cântărește varza curățată — de aici pornește calculul sării.
10 min
-
2
Spală borcanele de 3 litri și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește foarte bine (resturile de detergent opresc fermentația) și lasă-le să se scurgă. Nu e nevoie de sterilizare: varza murată nu e conservă la cald, ci fermentație lactică — dar vasele trebuie să fie impecabil curate.
10 min
-
3
Taie varza în patru, scoate cotorul tare și taie fideluță de 2–3 mm, cu un cuțit mare, cu mandolina sau la robot. Prea subțire (sub 1 mm) se înmoaie, prea groasă (peste 5 mm) fermentează inegal. Pune varza tăiată într-un lighean mare.
20 min
-
4
Cântărește sarea: 20 g la fiecare kilogram de varză tăiată (pentru 5 kg — 100 g). Presar-o în 2–3 reprize și frământă varza cu mâinile 5–10 minute, ca pe un aluat, până lasă zeamă și scade vizibil în volum. Adaugă acum morcovul, mărarul, piperul și dafinul.
10 min
-
5
Îndeasă varza în borcane, în straturi de 4–5 cm, presând bine fiecare strat cu pumnul sau cu un pisălog de lemn până se ridică zeama peste varză. Strecoară printre straturi bețele de hrean și feliile de gutuie. Lasă 5 cm liberi până la gura borcanului — fermentația ridică nivelul.
15 min
-
6
Toarnă peste varză toată zeama rămasă în lighean. Dacă varza nu e acoperită complet, completează cu saramură de 2 % (20 g sare la 1 litru de apă răcită). Pune deasupra foile mari de varză păstrate, ca un capac, apoi o greutate: un pahar mic curat, o pungă alimentară dublă umplută cu saramură sau un disc de plastic alimentar. Nimic nu trebuie să rămână la aer.
10 min
-
7
Pune capacul doar sprijinit, nu înfiletat, sau leagă la gură un tifon dublu — gazul trebuie să iasă. Așază borcanele pe o tavă cu margine sau într-o cutie de plastic: în primele zile zeama dă pe dinafară. Dacă te deranjează mirosul, ține cutia cu capac pe balcon sau în baie, nu în dulapul de haine.
5 min
-
8
Ține borcanele 3–5 zile la 18–22 °C. Vei vedea bule și spumă — semn bun. O dată pe zi, înțeapă varza până la fund cu un băț de lemn curat sau apasă cu o lingură ca să scoți gazul, și ia spuma de la suprafață.
5 min
-
9
După 4–5 zile mută borcanele la 12–16 °C (balcon închis, cămară, hol rece). Acum fermentația încetinește și varza rămâne crocantă. Gustă din a 8-a zi: la 18–22 °C e acrișoară în 10–14 zile, la 12–16 °C în 3 săptămâni.
-
10
Când aciditatea îți place, scoate greutatea, verifică să fie varza tot sub zeamă, înfiletează capacul și dă borcanul la 2–8 °C: frigider, balcon neîncălzit iarna sau debara rece. La rece, fermentația aproape se oprește și varza nu mai devine oțet.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 20 kcal | 1 % din DZR |
| Carbohidrați | 3 g | 2 % din DZR |
| Proteine | 1 g | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 10 % din DZR |
| Sare | 1,5 g | 37 % din DZR |
| Vitamina C | 15 mg | 28 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Verze mici întregi, pentru sarmale
Alege căpățâni de 1–1,5 kg care intră pe gura unui borcan de 10 l sau a unei damigene. Scobește cotorul cu un cuțit ascuțit și umple gaura cu sare grunjoasă (o lingură rasă pe căpățână). Așază verzele în borcan și acoperă-le cu saramură rece de 3 % (30 g sare la litru). Ține-le sub greutate, complet acoperite, și pritocește o dată la 3–4 zile: scoate 2 litri de zeamă cu o cană și toarn-o înapoi de sus, ca să se oxigeneze și să nu se înmoaie. Sunt bune de sarmale după 4–6 săptămâni la 10–15 °C.
Varză cu sfeclă roșie
Adaugă 300 g de sfeclă roșie crudă, tăiată felii subțiri, la 5 kg de varză. Iese roz-purpurie, cu gust mai dulce, foarte bună în salate de iarnă. Sfecla aduce zahăr, așa că fermentația e mai vioaie — gustă din a 7-a zi.
Cu mai puțină sare
Poți coborî la 15 g de sare pe kilogram dacă ai loc la frigider și consumi varza în 4–6 săptămâni. Fermentează mai repede și se înmoaie mai ușor, deci mut-o la rece imediat ce e acrișoară. Sub 15 g/kg riscul de varză moale și de miros neplăcut crește vizibil.
Borcan cu supapă de fermentare
Un capac cu valvă (de la borcanele de fermentare) scapă de înțepatul zilnic și de miros. Umple maximum 80 % din borcan, pune greutatea de sticlă și lasă valva să lucreze. Restul rețetei rămâne identic.
Cum se păstrează
După ce ajunge la aciditatea dorită, ține borcanul închis la 2–8 °C: frigider, balcon închis neîncălzit sau debara rece. Așa rezistă 4–6 luni, cel mai crocantă în primele 2–3 luni. Varza trebuie să stea tot timpul sub zeamă; dacă scade nivelul, completează cu saramură de 2 %. Folosește doar ustensile curate la scos. Nu o ține la temperatura camerei după fermentare — devine acră și moale în 2–3 săptămâni. Evită înghețul și dezghețul repetat pe balcon: foile crapă și se înmoaie. Zeama se păstrează separat, la frigider, 2–3 săptămâni, pentru borș sau ca băutură acrișoară.
Greșeli care strică borcanul
Varza a ieșit moale și alunecoasă
Trei cauze obișnuite: prea puțină sare (sub 15 g/kg), temperatură prea mare în primele zile (peste 24 °C) sau varză de vară, afânată. Cântărește sarea, nu o pune „din ochi”, ține borcanul departe de radiator și adaugă bețe de hrean sau câteva foi de vișin/stejar pentru tanin. Varza moale cu miros acru curat se poate încă folosi la mâncăruri gătite; dacă zeama e vâscoasă și trage fire, arunc-o.
Varza nu e acoperită de zeamă și s-a înnegrit la suprafață
Partea rămasă la aer se oxidează și mucegăiește. Completează imediat cu saramură de 2 % (20 g sare la litru de apă răcită) până acoperi varza cu 2 cm și pune o greutate adevărată deasupra. Stratul înnegrit sau mucegăit se scoate integral, cu 2–3 cm de varză de sub el.
A dat zeama pe dinafară și miroase tot apartamentul
Normal în zilele 2–5, când fermentația e la maxim. Umple borcanul doar până la 5 cm sub gură, ține-l pe o tavă sau într-o cutie de plastic cu capac și mută cutia pe balcon ori în baie. Un capac cu supapă de fermentare reduce mirosul aproape complet.
S-a format o peliculă albă la suprafață
Dacă e o peliculă albă, subțire, mată, cu miros de drojdie, sunt drojdii de suprafață (kahm): ia-o cu o lingură curată, șterge gâtul borcanului și asigură-te că varza stă sub zeamă. Dacă vezi pufi verzi, negri, roz sau portocalii, e mucegai — borcanul nu se mai consumă, nici după ce iei stratul de deasupra.
Varza a devenit prea acră în câteva zile
A stat prea cald sau prea mult la temperatura camerei. Gustă din a 8-a zi și mut-o la 2–8 °C exact când îți place aciditatea. Varza prea acră se limpezește: o clătești în apă rece înainte de gătit sau o folosești la borș, unde aciditatea lucrează în favoarea ta.
Întrebări frecvente
Câtă sare pun la un borcan de 3 litri?
Socoteala se face după greutatea verzei, nu după volumul borcanului: 20 g de sare la fiecare kilogram de varză tăiată. Într-un borcan de 3 litri bine îndesat intră aproximativ 2,5 kg de varză, deci 50 g de sare. Folosește sare grunjoasă neiodată, fără antiaglomeranți — iodul și aditivii încetinesc bacteriile lactice și pot da gust amar.
Pot să folosesc sare iodată sau sare fină de masă?
Sarea fină funcționează, dar cântărește-o, nu o măsura cu lingura: la același volum are cu până la 30 % mai multă sare decât cea grunjoasă. Sarea iodată e de evitat, fiindcă iodul frânează fermentația și lichidul poate ieși tulbure, cu gust metalic. Cea cu antiaglomeranți face zeama lăptoasă.
Unde țin borcanele dacă nu am pivniță?
Primele 4–5 zile în bucătărie, la 18–22 °C, pe o tavă. Apoi pe un balcon închis, unde în noiembrie–decembrie sunt de obicei 8–14 °C — practic o cămară. După ce varza e gata, la frigider sau pe balcon, ferită de îngheț repetat și de soare direct. Un borcan de 3 litri ocupă puțin, iar două borcane acoperă iarna unei familii mici.
Cât ține varza murată la borcan?
La 2–8 °C, cu varza acoperită de zeamă și borcanul închis, ține 4–6 luni, cu textura cea mai bună în primele 2–3 luni. La temperatura camerei devine tot mai acră și se înmoaie în 2–3 săptămâni. După ce deschizi borcanul, scoate varza cu o furculiță curată și apasă restul sub zeamă.
Cum știu că un borcan nu mai e bun de consumat?
Aruncă-l dacă vezi mucegai colorat (verde, negru, roz, portocaliu), dacă zeama e vâscoasă și trage fire, dacă miroase putrid, a mucegai sau a drojdie de bere stricată, sau dacă varza e brun-cenușie și se face pastă între degete. Varza bună miroase acru-curat, e crocantă, iar zeama e tulbure-gălbuie, dar fluidă. Nu gusta ca să verifici un borcan suspect.
Pot folosi varza asta la sarmale?
Nu, fideluța nu se rulează. Pentru sarmale ai nevoie de verze întregi murate în saramură de 3 %, care se fac 4–6 săptămâni (vezi varianta cu verze mici). Varza tăiată e pentru salate, varză călită, borș de varză, mâncare de varză cu carne sau garnitură la cârnați.
De ce trebuie să înțep varza în fiecare zi?
Între foile îndesate rămâne dioxid de carbon care împinge varza peste nivelul zeamei și lasă pungi de aer. Un băț de lemn curat împins până la fund scoate gazul, readuce varza sub saramură și uniformizează fermentația. Cu un capac cu supapă, pasul se poate sări.
