Rețete
Conopidă murată cu sfeclă roșie, în borcane
Buchețele crocante, colorate în roz-magenta de sfecla crudă, într-o marinată cu oțet care ține toată iarna în cămară.
Pregătire
45 min
Gătit
30 min
Odihnă
336 h
Total
337 h 15
Dificultate
Ușoară
Cost
~6–7 lei/borcan, fără borcane
Conopida de toamnă, cea care se strânge din septembrie până la primele brume, e cea mai bună pentru murat. Are căpățâna strânsă și albă, iar buchețelele nu se desfac în borcan. Sfecla roșie crudă, tăiată felii, nu dă aproape deloc gust. Rolul ei e culoarea: în trei-patru zile conopida se face roz, după două săptămâni ajunge magenta până în miez.
Varianta de aici e cu oțet și pasteurizare, deci se păstrează la temperatura cămării. Iese acrișoară și abia dulce, cu usturoi și muștar boabe. Buchețelele trebuie să scrâșnească ușor când muști din ele. Dacă se strivesc, au stat prea mult în apă clocotită, iar asta nu se mai repară.
Din două conopide medii ies patru borcane de 720 ml. Se pot mânca după 10–14 zile. Până atunci marinata tot intră în legume și culoarea nu e uniformă.
Ingrediente
Pentru legume
Pentru marinată
Condimente, pe borcan
Pentru opărit
Mod de preparare
10 pași-
1
Desface conopida în buchețele de mărimea unei nuci, cu cotor de 1–2 cm. Cotorul gros din mijloc nu se pune în borcan, se face supă din el. Pune buchețelele într-un lighean cu apă rece și o lingură de sare. Omizile și gărgărițele ascunse între ramificații ies la suprafață.
15 min
-
2
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le în cuptor la 120°C. Capacele, dacă au garnitură de cauciuc, nu se bagă la cuptor. Fierbe-le 5 minute într-o oală mică.
20 min
-
3
Pune la fiert 3 l de apă cu o lingură de sare. Când clocotește, pune buchețelele scurse, în două tranșe dacă oala e mică. Numără 2 minute de când apa pornește iar să clocotească, nu mai mult. Scoate-le cu spumiera direct într-un vas cu apă rece. Buchețelele trebuie să fie încă tari când le înțepi cu cuțitul, doar marginea ceva mai moale.
6 min
-
4
Curăță sfecla cu mănuși, altfel rămâi cu degetele roz două zile. Taie-o felii de 3–4 mm sau în bastonașe. Nu o fierbe: sfecla fiartă dă culoare mai slabă și se înmoaie în borcan.
5 min
-
5
Pregătește marinata: apă, oțet, zahăr și sare într-o oală inox sau emailată. Dă-o în clocot și amestecă până se topesc zahărul și sarea. Țin-o pe foc mic, să rămână fierbinte până umpli borcanele.
5 min
-
6
Pune în fiecare borcan condimentele, 2 căței de usturoi și 2–3 felii de sfeclă pe fund. Apoi pune straturi: buchețele, felii de sfeclă, iar buchețele. Pe margini trebuie să se vadă sfecla. Îndeasă cu mâna, dar nu strivi buchețelele. Lasă 2 cm liberi până la gură.
10 min
-
7
Toarnă marinata clocotită până acoperă legumele cu 1 cm. Rămân sub gura borcanului 1–1,5 cm. Bate ușor borcanul de masă, să urce bulele de aer, și completează cu marinată. Șterge gura borcanului cu un prosop curat și înșurubează capacul strâns.
5 min
-
8
Pasteurizează: pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă caldă, nu rece, până la umerii borcanelor. De când apa începe să clocotească, numără 15 minute pentru borcanele de 720 ml și 10 minute pentru cele de 400 ml. Focul trebuie să țină un clocot domol, nu unul care zgâlțâie borcanele.
25 min
-
9
Stinge focul și lasă borcanele în apă încă 10 minute, apoi scoate-le cu un clește sau cu o cârpă groasă. Pune-le pe un prosop, cu capacul în sus, și acoperă-le cu o pătură până a doua zi. Pe măsură ce se răcesc, auzi capacele pocnind scurt: semn că s-a făcut vid.
10 min
-
10
A doua zi apasă cu degetul pe mijlocul fiecărui capac. Dacă nu se mișcă, borcanul e bun de dus în cămară. Dacă face clic și revine, borcanul nu s-a închis. Pune-l la frigider și mănâncă-l primul, în 3 săptămâni. Restul lasă-le 10–14 zile până le deschizi.
Valori nutriționale
| Energie | 30 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 6 g | 2 % din DZR |
| din care zaharuri | 4 g | 4 % din DZR |
| Fibre | 2 g | |
| Proteine | 1,5 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Sare | 1,2 g | 16 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fermentată în saramură, fără oțet
Nu mai faci marinată. Fierbi 1 l de apă cu 50 g de sare neiodată și o lași să se răcească. Pune legumele neopărite în borcan sau în vas de ceramică, cu usturoi, mărar uscat și o frunză de hrean, apoi toarnă saramura rece. Ține vasul 5–7 zile la 18–20°C, acoperit cu tifon. Saramura se tulbură și face spumă, asta e normal. Apoi mută vasul la rece, sub 8°C. E mai acră și mai vie la gust, dar nu se pasteurizează și nu stă în cămară. La frigider ține 2–3 luni.
Cu morcov și țelină
Înlocuiești 400 g de conopidă cu 250 g de morcov tăiat rondele și 150 g de țelină rădăcină în bastonașe, ambele opărite 1 minut. Iese un borcan de murături asortate. Morcovul se colorează mai puțin decât conopida, iar țelina dă un miros care nu place oricui.
Rapidă, la frigider
Aceeași rețetă, dar fără pasteurizare: torni marinata clocotită, închizi borcanul, îl lași să se răcească și îl bagi la frigider. E bună de mâncat după 4–5 zile și ține cam 4 săptămâni. Merge când ai o singură conopidă și nu vrei să scoți oala mare.
Iute, cu hrean
Pui în fiecare borcan câte un ardei iute întreg, înțepat cu furculița, și 20 g de hrean ras sau tăiat bastonașe. Hreanul ține buchețelele ceva mai tari și dă o înțepătură în nas la primele înghițituri. După 2 luni iuțeala ardeiului trece tot în marinată.
Cum se păstrează
Borcanele pasteurizate și închise cu vid se țin în cămară sau în beci, la 5–15°C, ferite de lumină. Sunt bune până la 12 luni. Culoarea se închide în primele luni, apoi pălește foarte încet. După deschidere borcanul merge la frigider, cu legumele acoperite de marinată, și se consumă în 2–3 săptămâni. Scoate cu o furculiță curată, nu cu degetele. Nu mânca din borcanul care are capacul bombat, mucegai la suprafață, marinată tulbure cu bule care urcă, miros de drojdie sau de putred ori care sfâșâie la deschidere mai tare decât de obicei. Un borcan de felul ăsta se aruncă întreg, fără să guști.
Greșeli care strică borcanul
Buchețelele s-au înmuiat și se strivesc în gură
Cel mai des vine de la opărirea prea lungă. La 4–5 minute în loc de 2, conopida se înmoaie, iar pasteurizarea o mai gătește o dată. Mai poate fi de la pasteurizarea peste timp sau de la faptul că borcanele au stat prea mult în apa fierbinte după ce ai stins focul. Numără timpul cu ceasul și răcește buchețelele în apă rece imediat. Ce s-a înmuiat nu mai revine: mănâncă borcanele acelea primele sau fă din ele salată cu ulei și pătrunjel.
Conopida a rămas albă, doar pe margini e roz
Ai pus prea puțină sfeclă, ai folosit sfeclă fiartă sau ai deschis borcanul prea devreme. Culoarea intră treptat: după 3 zile doar pe exterior, după 2 săptămâni până în cotor. Pune cel puțin 100 g de sfeclă crudă la fiecare borcan de 720 ml, împărțită printre straturi, nu doar pe fund.
Marinata s-a tulburat și face bule
Dacă tulbureala apare în primele zile și capacul e bombat, a pornit o fermentație pe care nu o voiai. Aruncă borcanul, nu gusta din el. Cauzele obișnuite sunt borcanul închis prost, marinata turnată călduță în loc de clocotită sau oțetul pus mai puțin decât în rețetă. Semințele de muștar lasă și ele un depozit fin pe fund. Acela e normal, nu face bule și nu miroase a drojdie.
Usturoiul s-a făcut albastru-verzui
Se întâmplă des la usturoiul proaspăt și tânăr pus în oțet: compușii cu sulf reacționează cu acidul și cu urmele de metal. Nu e periculos și nu schimbă gustul. Dacă te deranjează, folosește usturoi de anul trecut, uscat bine, sau opărește cățeii 30 de secunde împreună cu conopida.
Capacele n-au prins vid
Filetul era murdar de marinată, garnitura capacului era uzată sau borcanul avea gura ciobită. Capacele refolosite de mai multe ori se strâng mai prost, iar cele deformate nu se mai închid. Borcanele care nu s-au închis merg la frigider și se mănâncă în 3 săptămâni. Nu le pasteuriza a doua oară, pentru că se înmoaie conopida.
Întrebări frecvente
Cât trebuie să stea conopida murată până se poate mânca?
Minimum 10 zile, ideal două săptămâni. Mai devreme e comestibilă, dar are gust de legumă opărită cu oțet pe dinafară, iar culoarea e doar pe margini. După o lună gustul se așază și nu se mai schimbă mult.
Pot folosi oțet de mere în loc de oțet de 9%?
Da, dar oțetul de mere din comerț are de obicei 5–6%, deci trebuie mai mult. Pune 650–700 ml de oțet de mere și scade apa la 950 ml. Dacă pui aceeași cantitate ca de oțet de 9%, marinata iese prea slabă ca să țină borcanul în cămară.
Se poate face fără zahăr?
Se poate. Zahărul doar rotunjește acreala, nu conservă nimic. Fără el murătura iese mai aspră, iar sfecla pare mai pământoasă. Ce nu se scade e oțetul și sarea, de ele depinde cât ține borcanul.
E obligatoriu să pasteurizez borcanele?
Pentru cămară, da. Dacă vrei să le mănânci în următoarele 4 săptămâni, poți sări peste pasteurizare și le ții la frigider. Borcanele nepasteurizate ținute la temperatura camerei pot fermenta sau mucegăi în câteva săptămâni.
Ce fac cu sfecla din borcan?
Se mănâncă, e acrișoară și crocantă, bună tăiată în salată de iarnă cu ceapă și ulei. Își pierde din culoare, pentru că o dă conopidei, dar nu devine amară. Marinata rămasă se poate folosi la o salată de varză.
Ce conopidă să aleg pentru murat?
Căpățâni strânse, grele pentru mărimea lor, albe sau crem, fără pete maronii și fără buchețele care se desfac ca un evantai. Conopida care a început să înflorească are gust de varză stătută și se face moale în borcan. Frunzele verzi din jur trebuie să fie proaspete, nu ofilite.
