Rețete
Ciorbă pescărească din crap și somn, acrită cu borș
Fond din capete și cozi, legume fierte direct în zeamă, peștele pus la sfârșit și ținut la foc mic, ca să rămână întreg.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 15
Odihnă
10 min
Total
2 h 05
Dificultate
Medie
Cost
~11–13 lei/porție
Ciorba pescărească are două părți. Întâi faci un fond din capete, cozi și șira spinării. Abia la final pui bucățile bune de pește, câte 12–15 minute. Dacă le fierbi de la început, se fac fâșii, iar zeama rămâne fadă.
Merge cu orice pește de apă dulce. Ideal e un amestec: crap pentru gust, somn pentru carnea grasă și fără oase mărunte, plus un șalău sau o știucă dacă găsești. Crapul de crescătorie se găsește tot anul. Peștele sălbatic lipsește din piață în perioada de prohibiție de primăvară.
Când e gata, zeama e limpede și roșiatică de la roșii, cu ochiuri de grăsime aurie deasupra. Bucățile de pește se desprind de pe os la o simplă apăsare cu furculița. În Deltă, peștele se scoate pe platou și se mănâncă separat, cu mujdei și mămăligă. Ciorba se bea din castron, cu ardei iute.
Ingrediente
Pentru fond
Pentru ciorbă
Pentru servire
Mod de preparare
9 pași-
1
Curăță peștele. Solzii se dau jos în chiuvetă, sub jet slab de apă, ca să nu sară prin bucătărie. Spintecă burta și scoate mațele. Fierea (punga verzuie de lângă ficat) o scoți întreagă: dacă se sparge, taie și aruncă tot ce s-a colorat în verde. Răzuiește bine pielița neagră din interiorul burții, mai ales la crap, pentru că ea dă gustul de mâl. Taie capetele, scoate branhiile roșii, apoi taie crapul în felii de 3 cm și somnul în bucăți de 4–5 cm.
25 min
-
2
Presară sarea grunjoasă pe bucățile de pește, amestecă ușor cu mâna și pune-le la frigider, acoperite. Le lași cât fierbe fondul, minimum 30 de minute. Sarea strânge carnea, iar bucățile nu se mai rup la fiert.
-
3
Pune capetele, cozile, aripioarele și șira spinării în oală, cu apa rece. Încălzește la foc mediu. Pe la 90 °C se ridică o spumă cenușie: ia-o cu spumiera până nu mai apare. Adaugă ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel, piperul și dafinul. Dă focul la mic, cât să tremure suprafața fără să clocotească. Lasă 40 de minute. La clocot puternic grăsimea se emulsionează și zeama iese tulbure.
45 min
-
4
Strecoară fondul printr-o sită fină sau prin tifon, într-o oală curată. Trebuie să-ți rămână cam 2,5–2,8 l. Dacă ai mai puțin, completează cu apă fierbinte. Din capetele de crap poți scoate obrajii și carnea de lângă ceafă și îi pui înapoi în zeamă. Legumele din fond se aruncă.
5 min
-
5
Pune fondul înapoi pe foc. Când dă în fiert, adaugă ceapa, morcovii, păstârnacul și țelina. Fierbe 15 minute, până când morcovul se înțeapă ușor, dar încă ține forma. Adaugă ardeii și roșiile și mai lasă 5 minute.
20 min
-
6
Într-o oală mică, dă borșul în clocot și ia spuma albă care se ridică. Toarnă-l în ciorbă. Gustă: trebuie să fie acru clar, dar nu înțepător. Dacă borșul e slab, mai pune 200–300 ml. Dacă folosești lămâie, n-o pune acum, ci abia la pasul cu leușteanul.
5 min
-
7
Ciorba trebuie să fiarbă moale. Pune bucățile de pește una câte una, cu tot cu zeama lăsată de sare, întâi somnul, apoi crapul. Nu amesteca cu polonicul. Dacă vrei să le așezi, apucă oala de toarte și mișc-o în cerc. Ține focul mic 12–15 minute pentru crap și somn. Șalăul și știuca au nevoie de doar 8–10 minute, așa că le pui mai târziu. Peștele e gata când carnea de lângă os e albă și opacă și se desprinde la o apăsare cu furculița. Dacă mai fierbe încă 5 minute, bucățile de crap se desfac în fâșii.
15 min
-
8
Ia oala de pe foc. Presară leușteanul și pătrunjelul, pune zeama de lămâie dacă n-ai folosit borș și potrivește de sare. Acoperă cu capacul și lasă 10 minute, ca leușteanul să-și dea aroma și peștele să se așeze.
10 min
-
9
Pentru mujdei, pisează usturoiul cu un vârf de sare până devine pastă, apoi subțiază-l cu 5 linguri de zeamă fierbinte. Scoate peștele cu spumiera pe un platou și servește-l separat, cu mujdei și mămăligă caldă. Ciorba merge în castroane, cu ardei iute alături. Dacă preferi, pune peștele direct în farfurie, peste ciorbă.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 50 kcal | 11 % din DZR |
| Proteine | 5,5 g | 50 % din DZR |
| Grăsimi | 2 g | 13 % din DZR |
| Glucide | 2,2 g | 4 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 37 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Acrită cu zeamă de varză
În locul borșului pui 500–700 ml zeamă de varză murată, adăugată tot după ce ai fiert legumele. Gustul iese mai sărat și mai rotund. Reduci sarea din rețetă la jumătate și gustă înainte de a mai pune.
Cu lămâie, fără gluten
Borșul se face din tărâțe de grâu, deci are gluten. Cu zeama a 2–3 lămâi, pusă la final, de pe foc, ciorba devine potrivită pentru cine nu tolerează glutenul. Lămâia fiartă capătă un gust amărui, de aceea n-o pune cât ciorba e pe foc.
Din pește mărunt
Din caras, babușcă și biban mic, cam 1,5 kg, faci fondul cu tot cu carne, 50 de minute. Apoi strecori totul printr-o sită deasă, apăsând cu polonicul. Zeama iese mai groasă și mai gustoasă, dar fără bucăți. Dacă vrei ceva de mestecat, pui la final 500 g file de crap sau somn.
Cu roșii multe, ca în Deltă
Dublezi roșiile, la 1,2 kg, și pui 2 ardei iuți fierți direct în zeamă. Acrul vine mai mult din roșii, așa că borșul scade la 500 ml. Ciorba iese roșie, mai dulce și mai iute.
Cum se păstrează
Ciorba răcită ține 2 zile la frigider, în vas închis. Nu o lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore după ce ai luat-o de pe foc. Dacă știi că rămâne, păstrează peștele separat de zeamă. La reîncălzire, încălzește întâi doar zeama până dă în fiert, apoi pune peștele 2–3 minute, ca să nu se desfacă. Ciorba gata făcută, cu legume și pește, nu se congelează bine: peștele devine ațos și legumele se înmoaie. Fondul simplu se congelează fără probleme, până la 3 luni.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba a ieșit amară
Cauza e aproape mereu fierea spartă la curățat sau branhiile lăsate în capete. După ce amarul a intrat în zeamă, nu-l mai scoți. Data viitoare scoate fierea trăgând de ea cu degetele, nu cu cuțitul, și taie generos orice bucată pătată de verde. Branhiile le tai cu foarfeca de la ambele capete ale arcului.
Peștele s-a sfărâmat în oală
Se întâmplă din trei motive: bucățile n-au stat în sare, ciorba a clocotit tare sau ai amestecat cu polonicul. Sărarea de 30 de minute, focul mic și mișcarea oalei de toarte rezolvă problema. Felii de crap mai subțiri de 2,5 cm se desfac oricum, așa că taie-le mai groase.
Zeama e tulbure și grasă
Fondul a clocotit puternic sau spuma n-a fost luată la timp. Grăsimea peștelui se amestecă în apă și nu se mai separă. Fondul trebuie doar să tremure la suprafață. Ca să mai salvezi zeama, strecoar-o prin tifon dublu și strânge grăsimea de deasupra cu o lingură lată.
Peștele are gust de mâl
Crapul crescut în bălți cu fund mâlos are gustul ăsta în pielița neagră din burtă și în grăsimea de sub piele, de pe spate. Răzuiește pielița complet. La crapii mari, de peste 3 kg, taie și fâșia de grăsime închisă la culoare de-a lungul spinării. Leușteanul și ardeiul iute acoperă gustul, dar nu-l scot.
După borș, ciorba s-a tulburat și a făcut flocoane
Borșul pus direct, nefiert, își lasă depunerea de tărâțe în ciorbă. Fierbe-l separat, ia spuma și toarnă-l limpede, fără drojdia de pe fundul sticlei.
Întrebări frecvente
Ce pește e cel mai bun pentru ciorba pescărească?
Cel mai bun e un amestec. Crapul dă gustul de bază, somnul dă carne grasă, fără oase mărunte, iar șalăul și știuca au carne albă și fină. Din pește marin nu iese ciorba pescărească clasică: gustul e altul, iar carnea se desface mai repede.
Pot folosi pește congelat?
Da, dacă l-ai decongelat lent, o noapte la frigider. Pune-l în sare abia după ce s-a dezghețat complet. Carnea congelată se rupe mai ușor, așa că scade timpul de fierbere cu 2–3 minute și verifică bucățile mai des.
Cum recunosc peștele proaspăt la piață?
Ochii sunt bombați și clari, nu tulburi sau înfundați. Branhiile sunt roșu aprins, nu maronii. Carnea revine imediat dacă o apeși cu degetul. Un miros puternic de amoniac sau o burtă umflată și moale înseamnă că peștele e vechi.
Pot pregăti fondul cu o zi înainte?
Da. Strecurat și răcit repede, fondul ține 2 zile la frigider sau 3 luni la congelator. A doua zi faci doar legumele și fierbi peștele, așa că ciorba e gata în 40 de minute.
De ce se servește peștele separat de ciorbă?
Așa se face în Deltă. Peștele cald se mănâncă cu mujdei și mămăligă, ca fel aparte, iar ciorba se bea separat. Poți scoate oasele în liniște și nu dai peste ele în lingură, ceea ce contează mai ales la crap.
Pot pune orez sau cartofi în ciorbă?
Poți, dar atunci nu mai e ciorba pescărească clasică. Dacă vrei totuși, 2 cartofi cubulețe se pun odată cu morcovii. Orezul, cam 50 g, se pune cu 15 minute înainte de pește. Ambele îngroașă zeama și o tulbură puțin.
