Rețete
Pâine de casă la cuptor, fără mașină de pâine
500 g de făină, apă, sare și drojdie, frământate de mână și coapte în cuptorul obișnuit, cu abur, ca să iasă cu coajă crocantă și miez aerat.
Pregătire
25 min
Gătit
45 min
Odihnă
3 h
Total
4 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~5–7 lei/pâine, cu tot cu curentul
Pentru o pâine bună nu-ți trebuie mașină de pâine. Îți trebuie un cântar, un cuptor încins cum trebuie și răbdare la dospire. Din 500 g de făină iese o pâine de aproximativ 750 g, cu coajă care trosnește ușor când se răcește și miez cu găuri neregulate.
Rețeta e pentru o pâine albă simplă, fără lapte, ouă sau ulei. Frământatul durează 10–12 minute. Restul e așteptare: o oră și ceva prima dospire, încă 45 de minute a doua, apoi 45 de minute în cuptor. Se face oricând, cu făină de la orice magazin.
Două lucruri fac diferența față de o pâine palidă și turtită: aburul din primele 15 minute de copt și răcirea completă pe grătar înainte s-o tai. Pe amândouă le grăbește lumea, și amândouă se văd în felie.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru modelare și copt
Mod de preparare
10 pași-
1
Încălzește apa până la 30–35 °C — trebuie să se simtă călduță pe încheietura mâinii, nu fierbinte. Peste 45 °C drojdia slăbește vizibil. Sfărâmă drojdia proaspătă în apă și amestecă până se dizolvă. Drojdia uscată o poți pune direct în făină.
3 min
-
2
Într-un bol mare amestecă făina cu sarea. Toarnă apa cu drojdie și amestecă cu o lingură sau cu mâna până nu mai rămâne făină uscată pe fund. Aluatul arată zdrențuit și lipicios. E normal.
3 min
-
3
Răstoarnă aluatul pe masă și frământă 10–12 minute: îl întinzi cu podul palmei departe de tine, îl pliezi înapoi, îl rotești un sfert de tură și repeți. În primele 4–5 minute se lipește de mâini; nu turna făină peste el, umezește-ți mâinile sau folosește o racletă. E gata când e neted, elastic și trece testul ferestrei: întinzi o bucățică subțire între degete și se vede lumina prin ea fără să se rupă.
12 min
-
4
Unge ușor un bol cu câteva picături de ulei, pune aluatul ca o bilă, acoperă cu folie sau cu un prosop umed și lasă-l la 24–26 °C până își dublează volumul. Durează 60–90 de minute; într-o bucătărie de 20 °C, iarna, poate merge spre două ore. Apasă cu un deget înfăinat: dacă adâncitura revine încet și nu complet, e gata.
1 h 15
-
5
Răstoarnă aluatul pe masa presărată cu puțină făină. Nu-l frământa din nou, doar apasă-l ușor să iasă bulele mari. Adu marginile spre centru, ca la un plic, întoarce-l cu încheietura în jos și rotește-l pe masă cu palmele făcute căuș, trăgându-l spre tine, până suprafața se întinde și devine lucioasă. Tensiunea asta ține pâinea înaltă la copt.
5 min
-
6
Pune pâinea cu încheietura în sus într-un bol tapetat cu un prosop bine înfăinat sau direct pe o tavă cu hârtie de copt, cu încheietura în jos. Acoperă și lasă la a doua dospire 40–50 de minute. Testul cu degetul: adâncitura revine încet și rămâne o urmă mică. Dacă revine imediat, mai așteaptă; dacă nu mai revine deloc, a dospit prea mult — bag-o imediat la copt.
45 min
-
7
Cu 30 de minute înainte de final, pornește cuptorul la 240 °C, cu o tavă metalică goală pe nivelul de jos și grătarul sau tava de copt pe nivelul din mijloc. Termostatul ajunge la temperatură mai repede decât pereții cuptorului; de aceea cele 30 de minute.
30 min
-
8
Dacă ai dospit-o în bol, răstoarn-o pe hârtia de copt. Fă o crestătură de 1 cm adâncime, dintr-o singură mișcare, cu o lamă sau cu un cuțit foarte ascuțit, ținut aproape culcat. Bag-o în cuptor, toarnă repede cele 200 ml de apă fierbinte în tava de jos și închide ușa. Ferește-ți fața de aburul care iese și nu stropi geamul ușii, poate crăpa. Lasă 15 minute la 230 °C.
15 min
-
9
Scoate tava cu apă (cu mănușă, aburul arde), scade la 210 °C și coace încă 25–30 de minute. Pâinea e gata când coaja e maro-închis, nu aurie, iar dacă o întorci și bați cu degetul în fund sună a gol. Cu termometru, miezul are 96–98 °C. Dacă ai dubii, mai las-o 5 minute: o coajă mai închisă e mai bună decât un miez crud.
28 min
-
10
Pune pâinea pe un grătar, nu pe masă sau în tavă, unde transpiră pe dedesubt și se înmoaie. În primele minute o să auzi coaja pârâind fin. Las-o cel puțin o oră înainte s-o tai; miezul încă se coace din aburul dinăuntru, iar tăiată fierbinte iese cleios și se strivește sub cuțit.
1 h
Valori nutriționale
| Energie (felie de 50 g) | 230 kcal | 6 % din DZR |
| Proteine | 7,3 g | 7 % din DZR |
| Carbohidrați | 47 g | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 4 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 11 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În oală de fontă cu capac
Cea mai sigură metodă pentru coajă: încinge oala goală, cu capac, 40 de minute la 250 °C. Pune pâinea pe o bucată de hârtie de copt, ridic-o de colțuri în oală, acoperă și coace 25 de minute la 240 °C, apoi 20 de minute fără capac la 220 °C. Nu mai ai nevoie de tava cu apă: aburul rămâne prins sub capac. Merge și cu o oală de yena rezistentă la cuptor, dar o pui în cuptorul rece și le încălzești împreună, altfel crapă.
Cu făină integrală
Înlocuiește 150 g din făina albă cu făină integrală și adaugă 20–30 ml de apă în plus, pentru că tărâța absoarbe mai mult. Pâinea crește ceva mai puțin și are miez mai dens. Peste 50% integrală, aluatul frământat de mână devine greu de lucrat fără o dospire lungă.
Cu dospire lentă la frigider
Folosește doar 2 g de drojdie uscată (sau 6 g proaspătă). După frământat, lasă aluatul o oră la cameră, apoi pune bolul acoperit în frigider 12–16 ore. A doua zi îl modelezi rece și îl lași la a doua dospire 1,5–2 ore. Gustul e mai complex, ușor acrișor, iar coaja se rumenește mai frumos.
Cu semințe
Adaugă în ultimele 2 minute de frământat 60 g de semințe (floarea-soarelui, in, susan). Semințele de in înmoaie-le înainte 15 minute în 40 ml de apă, altfel trag apa din aluat. Poți uda suprafața pâinii modelate și o rostogolești prin semințe înainte de a doua dospire.
În tavă de chec
Pentru felii egale, bune de sandviș: modelezi aluatul ca un sul cât lungimea tăvii (30 cm), îl pui în tava unsă și îl lași să crească până trece cu 1–2 cm peste margine. Coci 35–40 de minute la 210 °C, fără crestătură. Coaja iese mai moale.
Cum se păstrează
Ține pâinea întreagă, cu fața tăiată în jos pe tocător, sau învelită într-un prosop de bumbac ori într-o pungă de hârtie: rămâne bună 2–3 zile. În pungă de plastic coaja se înmoaie în câteva ore și, vara, mucegaiul apare din a treia zi. Nu o pune în frigider: la 4 °C pâinea se învechește mai repede decât la temperatura camerei. Pentru mai mult de trei zile, taie-o felii după ce s-a răcit complet și congeleaz-o în pungă închisă, cu aerul scos; ține 2–3 luni. Feliile congelate merg direct în prăjitor. O pâine întreagă de o zi o readuci la viață stropind-o cu apă și ținând-o 5–8 minute la 200 °C. Dacă apar pete de mucegai, arunc-o toată, nu tăia doar porțiunea vizibilă.
Greșeli care strică borcanul
Pâinea s-a lățit în cuptor și a ieșit turtită
Trei cauze, de obicei: aluat prea moale (apă în plus sau făină slabă), modelare fără tensiune la suprafață sau a doua dospire prea lungă. Un aluat suprapus se dezumflă la prima atingere și nu mai are putere să urce. Data viitoare ține-te la 330 ml de apă, strânge bine bila la modelare și fă testul cu degetul de la minutul 35 al celei de-a doua dospiri. Dacă aluatul tot curge, dospește-l în tavă de chec sau în oala de fontă, care îl țin pe loc.
Miezul e crud sau cleios, deși coaja pare gata
Fie pâinea a ieșit prea devreme, fie ai tăiat-o caldă. Culoarea aurie înșală: la 210 °C pâinea are nevoie de coajă maro-închis ca să fie coaptă la mijloc. Bate în fund — trebuie să sune a gol — sau verifică cu termometrul 96 °C. Și las-o măcar o oră pe grătar; tăiată după 10 minute, orice pâine pare crudă.
Coaja a ieșit palidă, groasă și tare ca pielea
Cuptor neîncins destul și lipsa aburului. Fără abur, coaja se întărește în primele minute, pâinea nu mai poate crește și coaja se usucă în loc să se rumenească. Încinge cuptorul 30 de minute întregi, pune apa fierbinte în tava de jos imediat ce bagi pâinea și nu deschide ușa în primele 15 minute. La cuptoarele pe gaz, care scot umezeala afară, varianta cu oala cu capac merge mult mai bine.
Aluatul nu a crescut deloc la prima dospire
Drojdia e veche, a fost omorâtă de apă prea fierbinte sau camera e rece. Drojdia proaspătă bună e bej, umedă și se sfărâmă; dacă e uscată, crăpată sau cu pete maronii, arunc-o. Drojdia uscată verific-o cu un vârf de zahăr în puțină apă călduță: în 10 minute trebuie să facă spumă. Dacă bucătăria are sub 20 °C, pune bolul în cuptorul stins cu doar becul aprins.
Pâinea s-a rupt pe o parte, nu pe crestătură
Crestătura a fost prea superficială sau făcută cu un cuțit tocit care a tras de aluat, ori a doua dospire a fost prea scurtă și pâinea a crescut violent în cuptor, pe unde a găsit. Fă o tăietură de 1 cm, hotărâtă, cu o lamă, și lasă pâinea să dospească până la testul cu degetul, nu după ceas.
Întrebări frecvente
Câtă drojdie uscată pun în loc de drojdie proaspătă?
De trei ori mai puțină: 15 g de drojdie proaspătă se înlocuiesc cu 5 g de drojdie uscată, cam un plic de 7 g fără o treime. Drojdia uscată instant se pune direct în făină, nu trebuie dizolvată. Dacă pui tot plicul de 7 g, pâinea crește mai repede și scurtezi dospirile cu 10–15 minute fiecare.
Ce făină e cea mai bună pentru pâine de casă?
Făina albă tip 650 e făcută pentru pâine și are suficient gluten pentru un aluat elastic. Tip 000 merge, dar e mai fină și mai slabă, iar aluatul iese mai moale și pâinea crește mai puțin în înălțime. Uită-te la eticheta de proteine: peste 11 g la 100 g e bine pentru pâine.
Pot frământa cu mixerul în loc de mână?
Da, cu cârligele de aluat, 6–8 minute la viteză medie, până aluatul se desprinde de pereții bolului. Un mixer de mână se încinge la un aluat de 500 g de făină; oprește-l la jumătate să se răcească sau termină de frământat de mână. Testul ferestrei rămâne același.
De ce să nu pun pâinea direct pe tava rece?
Pâinea crește cel mai mult în primele 10 minute de cuptor, când căldura de jos o împinge în sus. O tavă rece fură căldura asta și pâinea iese mai joasă, cu fundul palid. Dacă ai o tavă groasă sau o piatră de copt, încinge-le odată cu cuptorul și trage pâinea pe ele cu tot cu hârtia de copt.
Merge rețeta în cuptorul pe gaz al aragazului?
Merge, dar cuptoarele pe gaz încălzesc mai tare de jos și au termostate imprecise, iar aburul iese prin orificii. Coace pe nivelul din mijloc, pune tava cu apă dedesubt ca scut și verifică fundul pâinii după 30 de minute. Cu oala de fontă cu capac, diferențele dintre cuptoare aproape dispar.
Pot face aluatul seara și să coc pâinea dimineața?
Da, cu dospirea lentă la frigider: pui doar 2 g de drojdie uscată, lași aluatul o oră la cameră și apoi peste noapte în frigider, 12–16 ore. Cu doza normală de drojdie, aluatul lăsat toată noaptea se suprapune și miroase a alcool. Dimineața îl modelezi rece și îi dai 1,5–2 ore pentru a doua dospire.
