Rețete
Cidru de mere făcut în casă, sec și cu bule naturale
Din 10 kg de mere ies în jur de 5 litri de cidru sec, de 5–7% alcool, cu bule făcute direct în sticlă. Durează două luni, dar munca efectivă e de o după-amiază.
Pregătire
2 h
Gătit
—
Odihnă
1344 h
Total
1346 h
Dificultate
Medie
Cost
~5 lei/sticlă de 500 ml
Cidrul e suc de mere lăsat să fermenteze până la capăt. Zahărul din fructe se transformă în alcool, iar la sticle mai pui o linguriță de zahăr ca să prindă bule. Nu fierbi nimic și nu pui esențe. Rezultatul depinde aproape în întregime de mere și de cât de curat lucrezi.
Se face în septembrie și octombrie, când merele de toamnă sunt coapte și se găsesc ieftin la piață sau cad singure în livadă. Merele de vară, moi și făinoase, dau suc puțin și un cidru plat. Cele mai bune sunt amestecurile: două treimi mere dulci și zemoase, o treime mere acrișoare, iar dacă găsești, câteva pădurețe pentru astringență.
Să nu te aștepți la gustul cidrului dulce din comerț. Cidrul făcut așa iese sec, acrișor, cu miros de măr copt și de pâine. Dacă îl vrei dulce, îl îndulcești în pahar.
Ingrediente
Pentru cidru
Pentru îmbuteliere
Pentru dezinfectarea echipamentului
Mod de preparare
15 pași-
1
Dezinfectează tot ce atinge sucul: bidonul, dopul cu sifon, pâlnia, furtunul, sita, sacul de presă. Clătește-le cu soluția de metabisulfit și acid citric, lasă-le 5 minute ude, apoi scurge-le. Lucrează într-o cameră aerisită, fiindcă soluția degajă un miros înțepător. Dacă ai astm, deschide geamul sau folosește un dezinfectant fără clătire pentru echipament de bere.
15 min
-
2
Sortează merele. Pe cele cu putregai moale sau mucegai le arunci întregi. Loviturile maronii și viermii le tai. Spală-le în apă rece, nu le curăța de coajă și nu scoate cotoarele, pentru că în coajă e o parte din aromă.
20 min
-
3
Toacă merele cât mai mărunt: la mașina de tocat cu sita mare, în robot pe bucăți sau cu o râșniță de fructe. Bucățile de 5–8 mm dau mult mai mult suc decât sferturile. Pulpa se înnegrește în câteva minute. E normal și nu strică gustul.
40 min
-
4
Presează pulpa în presă sau, dacă nu ai, pune-o în reprize într-un sac de tifon dublu și strânge-l cu mâinile deasupra unui lighean. Din 10 kg de mere ies 5,5–6,5 l de suc la presă și 4,5–5 l stoarse de mână. Merele moi, prea coapte, dau mai puțin și un suc tulbure, ca un piure subțire.
40 min
-
5
Toarnă sucul în bidonul de 10 l și măsoară-i densitatea cu densimetrul. La merele de la noi iese de obicei între 1,045 și 1,055, adică un cidru final de 5,5–7%. Notează cifra. Dacă e sub 1,045, poți dizolva zahăr: 10 g la litru ridică densitatea cu aproximativ 0,004. Nu trece de 1,060, altfel iese un vin de mere greu, nu cidru.
5 min
-
6
Opțional, dar reduce riscul de oțet: dizolvă 0,5 g de metabisulfit în puțin suc, amestecă-l în bidon, pune dopul cu sifon și așteaptă 24 de ore. În acest timp mor bacteriile și drojdiile sălbatice. Dacă folosești enzimă pectolitică, o pui acum. Dacă sari peste metabisulfit, treci direct la pasul următor.
24 h
-
7
Presară drojdia peste 50 ml de apă la 30–35°C, las-o 15 minute până face spumă, apoi toarn-o în bidon. Bidonul trebuie să fie plin cel mult pe trei sferturi, pentru că în primele zile fermentarea face spumă. Pune apă în sifon până la semn și fixează dopul.
15 min
-
8
Lasă bidonul la 15–20°C, ferit de soare. După 12–48 de ore sifonul începe să bolborosească. Între zilele 3 și 6 face o bulă pe secundă și se formează o spumă maronie deasupra. Mirosul e de drojdie și de măr copt, uneori ușor de ou stricat, care trece. Sub 12°C fermentarea se oprește sau merge foarte lent. Peste 22°C iese un cidru cu gust de solvent.
504 h
-
9
Fermentarea s-a terminat când sifonul face mai puțin de o bulă pe minut, iar densitatea a ajuns la 0,998–1,005 și nu se mai schimbă trei zile la rând. De obicei asta durează 2–4 săptămâni. Nu te lua doar după sifon, pentru că un dop care nu etanșează perfect îți poate arăta că fermentarea s-a oprit când de fapt continuă.
-
10
Trage cidrul cu furtunul într-o damigeană curată de 5 l, fără să atingi stratul bej de pe fund, adică drojdia moartă. Umple damigeana până la gât, ca să rămână cât mai puțin aer deasupra. Aerul face oțet. Pierzi cam o jumătate de litru cu depunerea, iar asta e normal.
20 min
-
11
Lasă cidrul cu dopul și sifonul pus încă 2–4 săptămâni, într-un loc mai răcoros, la 10–15°C: cămară, beci, balcon închis în octombrie. În acest timp se limpezește de sus în jos. Când vezi prin el un deget ținut de partea cealaltă a damigenei, e gata de îmbuteliat.
504 h
-
12
Fierbe 30 g de zahăr cu 100 ml de apă un minut și lasă siropul să se răcească. Toarnă-l într-un vas dezinfectat și trage cidrul peste el cu furtunul, lăsând iar depunerea în damigeană. Amestecă ușor cu o lingură lungă, fără să faci spumă.
20 min
-
13
Umple sticlele făcute pentru presiune (de bere, cu capsă sau cu dop mecanic), lăsând 2–3 cm liberi sub gât. Închide-le. Umple și o sticlă de plastic de 500 ml de apă minerală, strânge-o puțin înainte să pui capacul și închide-o. E sticla de control. Nu folosi sticle de vin sau de ulei și nici borcane, pentru că nu țin presiunea.
30 min
-
14
Ține sticlele la 18–22°C, într-o cutie de carton închisă. După 7–14 zile sticla de plastic se umflă și devine tare ca o sticlă de sifon nedesfăcută. Atunci mută toate sticlele la rece, în beci sau în frigider, la 4–12°C. Dacă le lași încă două săptămâni la cald, presiunea tot crește.
336 h
-
15
Cidrul se poate bea după două săptămâni la rece, dar gustul se rotunjește după 1–2 luni. Servește-l la 8–10°C. Toarnă-l încet într-o singură mișcare și lasă ultimul centimetru în sticlă, cu depunerea de drojdie.
Valori nutriționale
| Energie | 40 kcal | 10 % din DZR |
| Carbohidrați | 2 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 1 g | 6 % din DZR |
| Alcool | 4,5 g | — |
| Grăsimi | 0 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 0 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu drojdiile sălbatice ale merelor
Sari peste metabisulfit și peste drojdia cumpărată. Sucul pornește singur în 2–5 zile, din drojdiile de pe coajă. Iese un cidru mai complex, uneori foarte bun, alteori cu miros de grajd sau acru de oțet. Nu poți controla rezultatul. Merge doar cu mere nespălate cu detergent, culese din pom, nu de pe jos, și cu fermentare la 12–16°C.
Cidru liniștit, fără bule
Nu mai pui zahăr la îmbuteliere. Tragi cidrul limpede direct în sticle de vin cu dop și îl ții în beci. Aici poți folosi sticle obișnuite, fiindcă nu se formează presiune, dar numai dacă densitatea a stat pe loc cel puțin o săptămână.
Cu pere sau gutui
Înlocuiește 2–3 kg de mere cu pere tari sau cu 1 kg de gutui tocate mărunt. Gutuile dau o aromă puternică și mult tanin, așa că nu pune mai mult de 1 kg la 10 kg. Perele au un zahăr care nu fermentează complet, deci cidrul rămâne puțin mai dulce și prinde bule ceva mai repede. Verifică sticla de control de la ziua 5.
Cidru demidulce, băut repede
Îmbuteliezi cu 6 g de zahăr la litru, iar în pahar adaugi o lingură de suc de mere proaspăt sau de sirop. Varianta cu zahăr lăsat direct în sticle se face doar cu pasteurizare, adică sticlele încălzite în baie de apă la 70°C timp de 10 minute, cu capacul pe oală și ochelari de protecție. Presiunea din sticle crește la încălzire și o sticlă cu un defect se poate sparge.
Cum se păstrează
Sticlele se țin în picioare, la întuneric și la 8–12°C, în beci sau în cămară rece. Așa cidrul rămâne bun 6–12 luni. După un an aroma de măr pălește și iese în față gustul de drojdie. La temperatura camerei presiunea continuă să crească încet, așa că nu ține sticlele cu bule lângă calorifer. Sticla deschisă se bea în 1–2 zile, pentru că după aceea rămâne fără gaz. Dacă o sticlă țâșnește violent la deschidere, are miros de oțet sau de mucegai ori pe suprafață s-a format o peliculă albă, arunc-o. Depunerea bej de pe fund e drojdie și nu e un semn rău.
Greșeli care strică borcanul
Au explodat sau au dat pe dinafară sticlele
Ai îmbuteliat înainte ca fermentarea să se termine sau ai pus prea mult zahăr, iar zahărul rămas s-a transformat în gaz în sticlă. Măsoară densitatea trei zile la rând înainte de îmbuteliere și nu pune mai mult de 6–7 g de zahăr la litru. Dacă sticla de control e tare ca piatra după doar 3–4 zile, pune imediat toate sticlele la frigider și deschide-le una câte una, peste chiuvetă, cu un prosop pe capac, ca să scazi presiunea.
Cidrul miroase a ou stricat
Drojdia a stat la prea cald sau n-a avut destule substanțe nutritive și a produs hidrogen sulfurat. În primele zile e frecvent și trece de obicei singur. Dacă mirosul rămâne după fermentare, trage cidrul într-un vas curat, lăsând să cadă de la înălțime ca să se aerisească o singură dată, și lasă-l o săptămână. Data viitoare fermentează la 15–18°C.
A ieșit acru ca oțetul
Au intrat aer și bacterii acetice, de obicei prin musculițe de oțet, printr-un bidon plin pe jumătate lăsat săptămâni la rând sau printr-un dop care nu etanșează. Acrul de oțet nu se mai repară. Poți folosi lotul ca oțet de mere. Data viitoare, după prima fermentare umple vasul până la gât și ține sifonul mereu cu apă.
Fermentarea nu pornește
Cauzele sunt trei: e prea frig (sub 12°C), ai pus drojdia imediat după metabisulfit, fără să aștepți 24 de ore, sau ai folosit suc din comerț cu conservanți (sorbat sau benzoat de potasiu, trecuți pe etichetă). Mută bidonul la cald. Dacă după 3 zile tot nu face nimic, rehidratează un plic nou de drojdie.
Nu se limpezește, rămâne tulbure după o lună
Pectina din merele foarte coapte ține cidrul în suspensie. Pune enzimă pectolitică chiar și acum, apoi ține damigeana 1–2 săptămâni cât mai aproape de 0°C, pe balcon sau în frigider. Frigul face depunerea să cadă. Cidrul tulbure se poate bea, doar că arată ca sucul de casă.
Întrebări frecvente
Pot face cidru din suc de mere cumpărat?
Da, dacă sucul e 100% din mere și nu conține sorbat sau benzoat de potasiu. Sucul limpede din comerț dă un cidru subțire, cu gust mai slab decât cel din mere presate. Dacă e pasteurizat, poți sări peste metabisulfit.
Câte grade are cidrul făcut în casă?
Depinde de densitatea sucului de la început. Scazi densitatea finală din cea inițială și înmulțești cu 131: de la 1,050 la 1,000 ies aproximativ 6,5%, plus încă 0,3% din zahărul pus la sticle. Merele obișnuite de la noi dau 5,5–7%.
E periculos metanolul din cidru?
În cidrul fermentat, metanolul provine din pectina merelor și rămâne la niveluri comparabile cu cele din vin. Pericolul apare la distilare făcută greșit, când metanolul se concentrează, nu la cidrul băut ca atare. Cidrul rămâne însă o băutură alcoolică: nu e pentru copii, pentru femei însărcinate sau înainte de condus.
Pot folosi mere căzute sau lovite?
Da, cu condiția să tai loviturile și să arunci merele cu putregai moale sau mucegai. Un măr stricat la 10 kg poate da gust de mucegai întregului lot și aduce bacterii care fac oțet. Merele de pe jos se spală mai bine decât cele din pom.
De ce cidrul meu e sec, iar cel din magazin e dulce?
Drojdia mănâncă practic tot zahărul, așa că orice cidru fermentat complet iese sec. Cel din comerț e îndulcit după fermentare și filtrat sau pasteurizat, ca să nu refermenteze în sticlă. Acasă, cea mai simplă soluție e să-l îndulcești în pahar.
Am nevoie neapărat de densimetru?
Tehnic, nu. Practic, e singurul mod sigur să știi când s-a terminat fermentarea înainte să închizi sticlele. Costă cât două kilograme de mere și îți scutește sticlele sparte. Fără el, așteaptă cel puțin 4 săptămâni de la pornire și o săptămână fără nicio bulă în sifon.
