Rețete
Sarmale de post cu orez și ciuperci, în varză murată
Umplutură de ciuperci călite până se rumenesc, orez crud și ceapă cu morcov, fierte încet în foi de varză murată. Fără carne, cu gust de sarmale adevărate.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 50
Odihnă
30 min
Total
4 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~7 lei/porție
Sarmalele de post cad des pentru că umplutura iese searbădă sau apoasă. Problema e aproape mereu la ciuperci: dacă le amesteci crude cu orezul, lasă apă în foaie, orezul se fierbe în ea și sarmaua se înmoaie. Aici ciupercile se călesc separat, pe foc mare, până își pierd apa și încep să sfârâie. Din 800 g rămân cam 400 g, dar cu gust concentrat.
Se fac mai ales în postul Crăciunului, când varza murată de toamnă e gata, și în postul Paștelui, cu varza rămasă la butoi. Fierb mai puțin decât cele cu carne, cam două ore și jumătate, iar a doua zi sunt mai bune.
Din cantitatea de mai jos ies în jur de 40 de sarmale potrivite, cam 8 porții.
Ingrediente
Pentru umplutură
Pentru varză și sos
Mod de preparare
11 pași-
1
Desfă varza foaie cu foaie. Gustă o bucată dintr-o foaie: dacă e foarte sărată sau acră, pune foile 1–2 ore în apă rece, schimbată o dată. Taie cu cuțitul, pe orizontală, nervura groasă din mijloc, ca foaia să aibă aceeași grosime peste tot. Foile mari (cât palma întinsă și mai mult) taie-le în 2 sau 3 bucăți. Foile mici, rupte și miezul le tai fideluță; ar trebui să ai cam 400–500 g de varză tocată.
20 min
-
2
Încinge bine o tigaie mare cu 3 linguri de ulei și pune ciupercile tocate. Pe foc mare, amestecând din când în când. Întâi lasă multă apă și fierb în ea; nu pune capac. După 10–12 minute apa scade, ciupercile încep să sfârâie și să se lipească ușor de tigaie, iar marginile se rumenesc. Atunci sunt gata. Scoate-le într-un bol.
15 min
-
3
În aceeași tigaie pune restul de ulei, ceapa și morcovul. Călește pe foc mic-mediu cu un praf de sare, până ceapa devine sticloasă și moale, fără să se înnegrească.
10 min
-
4
Adaugă orezul scurs și amestecă 2–3 minute, până boabele se lucesc de ulei și devin ușor translucide pe margini. Pune cele 2 linguri de bulion, boiaua, cimbrul și piperul, amestecă un minut și ia tigaia de pe foc. Nu adăuga apă: orezul trebuie să rămână crud.
4 min
-
5
Amestecă în tigaie ciupercile, mărarul și pătrunjelul. Gustă și sărează puțin, mai slab decât ai mânca umplutura, fiindcă varza îi dă sare la fiert. Lasă 10 minute să se răcească, altfel îți frige degetele la rulat.
10 min
-
6
Rulează: pune o bucată de foaie cu partea netedă în jos, o lingură plină de umplutură (25–30 g) la marginea dinspre tine, strânge foaia peste ea, pliază marginile laterale spre interior și rulează. Sarmaua trebuie să fie fermă, dar nu presată: orezul se umflă de 2–3 ori la fiert și, dacă nu are loc, rupe foaia. La final împinge vârful foii cu degetul în capăt, ca să nu se desfacă.
30 min
-
7
Într-o oală de 5–6 l sau un vas de cuptor pune pe fund jumătate din varza tocată, frunzele de dafin, boabele de piper și un praf de cimbru. Așază sarmalele strâns, în cercuri, cu îndoitura în jos. Între straturi presară câte puțină varză tocată. Acoperă la final cu restul de varză tocată și cu 2–3 foi întregi rămase.
10 min
-
8
Amestecă sucul de roșii, bulionul rămas și 1 l de apă și toarnă peste sarmale până abia le acoperă. Pune deasupra o farfurie întoarsă, ca sarmalele să nu plutească și să nu se desfacă.
-
9
Adu la fierbere pe aragaz, cu capac. Apoi fie dai focul la minim și lași să fiarbă abia bolborosind 2 ore, fie muți vasul în cuptorul încins la 180°C pentru 2 ore și jumătate. La fiecare 45 de minute verifică lichidul: dacă a coborât sub stratul de sus, completează cu apă fierbinte, niciodată rece.
2 h 30
-
10
Verifică una: taie o sarma pe jumătate. Orezul e moale până în mijloc, fără miez tare, foaia se taie ușor cu furculița, iar sosul a scăzut cam la jumătate din înălțimea vasului. Dacă orezul mai scârțâie între dinți, mai lasă 20–30 de minute.
-
11
Stinge focul și lasă vasul acoperit 30 de minute înainte să servești. Sarmalele se așază, sosul se îngroașă puțin. Servește-le cu mămăligă și ardei iute murat.
30 min
Valori nutriționale
| Energie | 90 kcal | 18 % din DZR |
| Grăsimi | 2,9 g | 16 % din DZR |
| Glucide | 10 g | 16 % din DZR |
| Fibre | 2,4 g | |
| Proteine | 2,3 g | 18 % din DZR |
| Sare | 0,6 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu hribi uscați
Pune 20–30 g de hribi uscați la hidratat în 300 ml apă caldă, 30 de minute. Toacă-i și călește-i împreună cu ciupercile champignon, iar apa lor, strecurată printr-un tifon ca să rămână nisipul pe fund, o torni în sos în locul unei părți din apă. Gustul de pădure se simte clar chiar și la cantitatea asta mică.
Cu gust afumat, fără carne
Pune între straturi 6–8 prune uscate afumate sau înlocuiește jumătate din boiaua dulce cu boia afumată. Prunele se înmoaie la fiert și dau sosului o aromă apropiată de cea a afumăturii. Nu pune mai multe, că sosul se îndulcește.
În foi de viță
Vara sau cu foi de viță murate. Foile proaspete le opărești 1–2 minute, până își schimbă culoarea în verde-măsliniu. Foile sunt mai mici, deci pune doar o linguriță de umplutură; ies cam 60 de sarmale. Fierb mai puțin, 1 oră și jumătate pe foc mic, și în loc de acreala verzii adaugi zeama de la o lămâie în sos.
Cu varză dulce
Când nu găsești varză murată, oparește o varză dulce întreagă, scoțând foile pe rând pe măsură ce se înmoaie. Lipsește acreala, așa că înlocuiește jumătate din apă cu borș sau adaugă 3–4 linguri de zeamă de varză sau de castraveți murați. Timpul de fiert scade cu vreo 30 de minute.
Cum se păstrează
Ține sarmalele în frigider 4–5 zile, în vasul lor sau într-o caserolă, acoperite cu sosul. Încălzește-le încet, la foc mic cu capac sau la cuptor la 160°C, cu un pahar de apă adăugat dacă sosul s-a îngroșat. Ziua a doua e cea mai bună: varza și umplutura se pătrund. La congelator țin 3 luni, cu sos peste ele.
Greșeli care strică borcanul
Umplutura a ieșit apoasă și fără gust
Ciupercile au fost puse crude sau călite prea puțin, cu capac. Își lasă apa în foaie, orezul se fierbe în ea și totul iese spălăcit. Călește-le fără capac, pe foc mare, până nu mai e apă în tigaie și auzi că sfârâie. Dacă tigaia e mică, fă-le în două tranșe: grămadă în tigaie înseamnă ciuperci fierte, nu călite.
Sarmalele s-au desfăcut la fiert
Fie foile n-au fost pliate pe margini, fie vârful n-a fost băgat înăuntru, fie au plutit în sos. Așază-le strâns una lângă alta, cu îndoitura în jos, și pune o farfurie întoarsă deasupra. Nu le amesteca în vas niciodată; dacă vrei să vezi cum stau, scoate una cu lingura.
Foile s-au rupt și orezul a ieșit afară
Au fost umplute prea mult sau rulate prea strâns. Orezul crud crește de 2–3 ori și are nevoie de loc. O lingură plină de umplutură la o foaie cât palma e suficient. Dacă ai fiert orezul înainte, se face terci și iese prin foaie, deci pune-l doar călit, crud.
Orezul a rămas tare în mijloc
Lichidul a scăzut prea devreme sau focul a fost prea mic la cuptor. Completează cu apă fierbinte până la stratul de sus și mai lasă 30 de minute. Data viitoare verifică nivelul la fiecare 45 de minute, mai ales în vasele late, unde se evaporă mai repede.
Sarmalele sunt prea sărate
Varza murată în saramură tare dă sare multă, iar umplutura a mai fost și ea sărată normal. Gustă varza înainte și desărează foile în apă rece 1–2 ore dacă e nevoie. Dacă e deja gata și sărată, n-ai ce repara la sarmale; servește-le cu mămăligă nesărată și toarnă mai puțin sos pe farfurie.
Întrebări frecvente
Trebuie să fierb orezul înainte să-l pun în sarmale?
Nu. Orezul se pune crud, doar călit 2–3 minute în uleiul cu ceapă. Fierbe în sarma, în sosul din vas. Orezul fiert dinainte se face terci și rupe foile.
Ce ciuperci sunt cele mai bune pentru sarmale de post?
Champignon merg bine și se găsesc tot anul. Pleurotus au textură mai cărnoasă și îți dau o umplutură mai consistentă, dar trebuie tocate mai mărunt. O mână de hribi uscați adăugată peste oricare dintre ele face cea mai mare diferență de gust.
Le fac la cuptor sau pe aragaz?
Ambele variante merg. La cuptor, la 180°C, fierb uniform și nu se prind de fund, dar durează cam 2 ore și jumătate. Pe aragaz ajung 2 ore la foc minim, însă trebuie să verifici mai des să nu se lipească varza de fundul oalei.
Se pot congela sarmalele de post?
Da, până la 3 luni. Le pui în caserole cu puțin sos peste ele, ca să nu se usuce foile. Le dezgheți peste noapte în frigider și le încălzești încet, acoperite, la foc mic sau la cuptor.
Cu ce le servesc ca să rămână de post?
Cu mămăligă caldă, ardei iute murat sau proaspăt și, eventual, puțin din sosul lor. În loc de smântână poți pune o lingură de iaurt vegetal sau nimic; sosul acrișor de la varză ține loc de smântână.
Cât de mari să fac sarmalele?
Sarmalele de post ies mai bine mici, cam cât un deget gros de lung, cu 25–30 g de umplutură. Cele mari au nevoie de mai mult timp ca orezul să fiarbă până în mijloc, iar foaia de pe margine se înmoaie prea tare între timp.
