Rețete
Tocăniță de ciuperci cu ceapă și usturoi (de post)
Ciuperci champignon rumenite, nu fierte, legate cu ceapă, boia și pastă de roșii. Merge cu mămăligă, e de post și e gata într-o oră.
Pregătire
20 min
Gătit
40 min
Odihnă
5 min
Total
1 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~30 lei în total, ~7–8 lei/porție
Tocănița de ciuperci se face tot anul, pentru că ciupercile champignon se găsesc în orice lună la același preț. Din 1 kg de ciuperci crude rămân în cratiță cam 600 g după ce își lasă apa. Pare puțin, dar cu ceapa și sosul ies 4 porții zdravene lângă mămăligă.
Diferența dintre o tocăniță bună și una gri, apoasă, stă într-un singur moment: lași apa ciupercilor să scadă complet până auzi din nou sfârâitul uleiului. Abia atunci pui boiaua și pasta de roșii. Rețeta de bază e de post, fără făină și fără smântână. Variantele sunt mai jos.
Ingrediente
Pentru tocăniță
La final
Mod de preparare
8 pași-
1
Curăță ciupercile cu o perie moale sau cu un prosop de hârtie umed. Dacă au pământ, clătește-le scurt sub jet și zvântă-le imediat pe un prosop. Nu le lăsa în apă: se îmbibă și nu se mai rumenesc. Taie codițele uscate la capăt, apoi taie ciupercile în sferturi. Pe cele mici lasă-le întregi sau în jumătăți.
15 min
-
2
Încinge uleiul într-o cratiță largă sau într-o tigaie adâncă de 28–30 cm, la foc mediu. Pune ceapa și o praf de sare și călește-o până se înmoaie și devine sticloasă. Nu trebuie să se rumenească.
6 min
-
3
Adaugă ardeiul (dacă îl folosești) și mai lasă 2 minute.
2 min
-
4
Dă focul mare și pune ciupercile. La început par prea multe și uscate. În 4–5 minute încep să lase apă, iar la fund se adună un lichid maroniu. Amestecă din când în când și nu pune capac.
5 min
-
5
Lasă lichidul să scadă de tot. Durează 8–12 minute, după cât de proaspete sunt ciupercile. Semnul că e gata: nu mai vezi zeamă la fund, uleiul începe iar să sfârâie, iar ciupercile capătă margini aurii. Abia acum pune jumătate din sare.
10 min
-
6
Coboară focul la mic. Adaugă usturoiul și amestecă 30 de secunde, până miroase, fără să-l lași să se coloreze. Presară boiaua, amestecă 10 secunde, apoi pune imediat pasta de roșii. Boiaua arde ușor în uleiul fierbinte și devine amară.
1 min
-
7
Toarnă apa fierbinte și adaugă foile de dafin, cimbrul și piperul. Fierbe la foc mic, cu capacul pus pe jumătate, până sosul se leagă și nu mai curge ca apa de pe lingură.
15 min
-
8
Gustă și potrivește de sare. Scoate foile de dafin. Stinge focul, presară verdeața și usturoiul crud, dacă îl vrei, și lasă tocănița 5 minute cu capac înainte de servire, ca sosul să se îngroașe puțin.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 105 kcal | 12 % din DZR |
| Grăsimi | 6 g | 20 % din DZR |
| Carbohidrați | 9 g | 8 % din DZR |
| Fibre | 2,3 g | — |
| Proteine | 4,3 g | 20 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu smântână
După fierbere, ia cratița de pe foc și lasă 2 minute. Amestecă 200 g smântână (20% grăsime) cu 3–4 linguri de sos din cratiță, apoi toarn-o peste tocăniță. Nu o mai fierbe în clocot, că se taie. Pasta de roșii se poate reduce la o lingură sau scoate de tot, pentru o tocăniță albă. Varianta nu mai e de post.
Legată cu făină
Dacă vrei sos mai gros, presară o lingură de făină peste ciuperci după ce a scăzut apa și amestecă un minut înainte de usturoi. Sosul iese mai cremos, dar rețeta nu mai e fără gluten.
Cu ciuperci de pădure
Hribii, gălbiorii sau ghebele se tratează la fel, dar lasă mai multă apă și au nevoie de 5–10 minute în plus la fiert. Ghebele se fierb separat 10 minute și se aruncă apa. Folosește numai ciuperci identificate sigur, cumpărate din surse controlate. La greață, vărsături sau diaree în orele de după masă mergi imediat la medic, chiar dacă simptomele par ușoare.
Cu pleurotus
Pleurotus se rupe în fâșii cu mâna, nu se taie. Lasă mai puțină apă decât champignon, deci rumenirea vine mai repede, în 6–8 minute. Codițele groase sunt tari: taie-le mărunt sau păstrează-le pentru supă.
Cu cârnați afumați
Rumenește 250 g cârnați afumați tăiați rondele înainte de ceapă, scoate-i, apoi continuă rețeta în grăsimea lăsată de ei și pune-i înapoi odată cu apa. Redu sarea la jumătate, pentru că cârnații sunt deja sărați.
Cum se păstrează
La frigider, în recipient închis, ține 2–3 zile. Nu o lăsa la temperatura camerei mai mult de două ore după gătit. Ciupercile gătite se strică mai repede decât alte legume. Varianta fără smântână se congelează până la 3 luni. Decongeleaz-o peste noapte la frigider, apoi încălzește-o până dă în clocot. Dacă miroase acru sau sosul face spumă ori mâzgă, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Tocănița a ieșit apoasă și cenușie
Ai pus capacul prea devreme sau ai pus pasta și apa înainte să scadă zeama ciupercilor, așa că ele au fiert în loc să se rumenească. Data viitoare lasă focul mare și cratița descoperită până nu mai vezi lichid la fund. Dacă s-a întâmplat deja, fierbe fără capac încă 10 minute, ca sosul să scadă.
Sosul are gust amar
Boiaua sau usturoiul s-au ars în uleiul fierbinte. Amândouă trebuie puse la foc mic și ținute doar câteva secunde înainte de pastă sau apă. Amăreala nu se mai poate repara. O linguriță de zahăr o maschează puțin.
A ieșit prea sărată
Ai sărat crud un kilogram de ciuperci care s-a strâns apoi la jumătate. Sarea se pune pe jumătate după ce scade apa, iar restul la final, după ce guști. Dacă e deja prea sărată, adaugă un cartof ras sau o mână de ciuperci rumenite separat, fără sare.
Ciupercile sunt moi și spongioase
Au stat la înmuiat în apă sau au fost prea vechi, cu pălăria deschisă și lamelele închise la culoare. Ciupercile bune sunt ferme și scârțâie puțin când le strângi în pungă. Spală-le scurt, sub jet, chiar înainte de gătit, nu de cu seară.
Cratița e plină și ciupercile nu se rumenesc deloc
Pe o tigaie de 24 cm, un kilogram de ciuperci stă în trei straturi și fierbe în propria apă. Folosește un vas de cel puțin 28 cm sau rumenește ciupercile în două tranșe și pune-le apoi împreună peste ceapă.
Întrebări frecvente
Trebuie decojite ciupercile champignon?
Nu. Pielița e subțire și se înmoaie la gătit. Decojirea are sens doar la ciupercile mari cu pete sau cu pielița lipicioasă. La cele proaspete ajunge o periere sau o clătire scurtă.
Se poate reîncălzi tocănița de ciuperci a doua zi?
Da, dacă ai pus-o la frigider în cel mult două ore de la gătit. Problema nu e reîncălzirea în sine, ci tocănița lăsată ore întregi pe aragaz, la temperatura camerei. Încălzește-o o singură dată, bine, până dă în clocot, cu 2–3 linguri de apă.
Ce se servește lângă tocănița de ciuperci?
Mămăliga e varianta clasică. Merge și cu orez fiert, piure de cartofi sau pâine. Lângă ea se pun murături sau o salată de varză.
Se poate congela?
Varianta de post se congelează bine până la 3 luni, în caserole închise. Ciupercile ies puțin mai moi după decongelare. Cea cu smântână se separă la congelare, așa că pune smântâna abia după ce încălzești tocănița.
Pot folosi ciuperci din conservă sau congelate?
Ciupercile congelate merg: pune-le direct în cratiță, fără decongelare, și socotește 5 minute în plus ca să scadă apa. Cele din conservă se scurg bine și se pun abia după ce s-a călit ceapa. Nu lasă apă de scăzut, dar nici nu se rumenesc la fel, iar textura rămâne mai cauciucată.
Câte ciuperci trebuie pentru o porție?
Socotește 250 g de ciuperci crude de persoană. Pare mult, dar ciupercile scad cam cu 40%. Dacă tocănița e garnitură lângă carne, ajung 150 g.
