Rețete
Sfeclă roșie murată în oțet, la borcan, pentru iarnă
Sfeclă fiartă întreagă, tăiată felii și pusă în borcane cu oțet, chimen și dafin. Se sterilizează și se păstrează în cămară până la primăvară.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 30
Odihnă
24 h
Total
26 h 10
Dificultate
Ușoară
Cost
~4 lei/borcan, fără borcan
Sfecla pentru murat se scoate din pământ în septembrie și octombrie, când are 5–7 cm în diametru și e încă fragedă. Bucățile mari, de pumn, au de multe ori miezul lemnos, cu inele albe, și nu se mai înmoaie oricât le-ai fierbe.
Rețeta e cea de la borcan, cu oțet: sfecla se fierbe întreagă, cu coada și rădăcina pe ea, ca să nu-și piardă culoarea. Apoi se curăță, se taie felii și se acoperă cu lichid fierbinte. Proporția e o parte oțet de 9% la două părți apă. Pare acru, dar sfecla e o legumă săracă în acid, iar oțetul face conserva sigură, nu doar gustul. Din 3 kg de sfeclă crudă rămân cam 2,4 kg curățată, cât pentru 7 borcane de 500 ml.
Gata, felia e roșu-vișiniu până în miez, se taie cu furculița și scârțâie puțin între dinți. Gustul se așază în două–trei săptămâni. Dacă deschizi un borcan după o săptămână, sfecla e încă acră la margine și fadă la mijloc.
Ingrediente
Pentru sfeclă
Pentru lichid
Condimente
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Spală sfecla sub jet de apă, cu o perie, fără să o cureți. Taie frunzele, dar lasă 2–3 cm din cotor și rădăcina subțire. Dacă tai în ea înainte de fiert, sucul iese în apă și rămâi cu sfeclă roz-maronie.
10 min
-
2
Pune sfecla într-o oală mare, acoper-o cu apă rece cu 3–4 cm și fierbe-o la foc mediu, cu capac. Sfecla de 5–6 cm e gata în 40–45 de minute, cea de 7–8 cm în 55–65. E fiartă când cuțitul intră până la mijloc ca într-un cartof fiert și iese fără să tragă sfecla după el.
50 min
-
3
Scurge apa și pune sfecla într-un lighean cu apă rece, ca să se răcească destul cât s-o poți ține în mână.
10 min
-
4
Pune-ți mănuși. Coaja se ia frecând cu degetele, fără cuțit; taie doar capătul cu cotorul și codița. Rămân petice tari? Bucata e puțin crudă, dar merge mai departe, pentru că se mai înmoaie la sterilizare.
15 min
-
5
Taie sfecla felii de 4–5 mm, cu cuțitul sau pe mandolină. Feliile mai subțiri de 3 mm se rup la umplut și ies moi după sterilizare.
10 min
-
6
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus în cuptorul rece. Încinge la 120°C și ține-le 15 minute de când s-a atins temperatura. Capacele le opărești într-un vas cu apă clocotită, 5 minute, fără să le fierbi mai mult.
20 min
-
7
Într-o oală de inox sau emailată, pune apa, oțetul, zahărul și sarea. Dă în clocot și fierbe 2–3 minute, până nu mai vezi cristale pe fund. Nu folosi oală de aluminiu, pentru că oțetul o atacă și lichidul capătă gust de metal.
5 min
-
8
În fiecare borcan cald pune o foaie de dafin, un sfert de linguriță de chimen, 4–5 boabe de piper și 2 de ienibahar. Așază feliile de sfeclă până la 2 cm sub gura borcanului, apăsând ușor, fără să le strivești.
10 min
-
9
Toarnă lichidul fierbinte până la 1 cm sub gura borcanului; sfecla trebuie să fie acoperită complet. Trece o scobitoare lungă sau un bețișor de lemn pe lângă pereți ca să iasă bulele de aer, apoi completează cu lichid. Șterge gura borcanului cu un prosop curat umezit cu apă fierbinte și înșurubează capacele strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
10
Pune un prosop pe fundul unei oale înalte, așază borcanele să nu se atingă între ele și toarnă apă caldă (nu rece, nu clocotită) până la 2–3 cm peste capace. Când apa începe să fiarbă, numără 30 de minute pentru borcanele de 500 ml și 35 pentru cele de 800 ml. Peste 300 m altitudine adaugă 5 minute, peste 900 m adaugă 10. Fierberea trebuie să fie continuă, cu bule mici, nu un clocot care zgâlțâie borcanele.
30 min
-
11
Stinge focul și lasă borcanele în apă încă 5 minute, ca să nu crape la diferența de temperatură. Scoate-le cu un clește și pune-le pe un prosop, departe de curent. În primele ore auzi un pocnet scurt la fiecare capac: e semnul că s-a tras vidul.
5 min
-
12
A doua zi apasă cu degetul pe centrul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face clic, borcanul e bun de cămară. Dacă face clic sau se ridică, borcanul nu s-a închis: îl ții în frigider și îl mănânci în 3 săptămâni. Așteaptă 2–3 săptămâni până deschizi primul borcan.
Valori nutriționale
| Energie | 52 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 12 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 10 g | 9 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 6 % din DZR |
| Proteine | 1,6 g | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 11 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu hrean
Rade 100–150 g de hrean proaspăt pe răzătoarea mică (deschide fereastra, că înțeapă la ochi) și presară câte o linguriță între straturile de felii. În loc de felii, poți da sfecla fiartă pe răzătoarea mare. Sterilizarea rămâne la fel. Hreanul își pierde din iuțeală după vreo trei luni.
Coaptă în cuptor în loc de fiartă
Învelește fiecare sfeclă în folie de aluminiu, cu coada pe ea, și coace-o la 200°C, 60–80 de minute, după mărime. Iese mai dulce și mai densă, cu culoare mai închisă, pentru că nu pierde nimic în apă. Restul pașilor nu se schimbă.
Cu ceapă
Taie 3–4 cepe roșii mici în rondele subțiri și pune-le alternativ cu feliile de sfeclă. Ceapa se colorează roz și rămâne crocantă. Nu crește numărul de borcane, pentru că ocupă spațiul dintre felii.
La frigider, fără sterilizare
Pentru o cantitate mică, de mâncat imediat: aceeași sfeclă și același lichid, turnat fierbinte peste felii, borcanul închis și dat la rece după ce se răcește. Se poate mânca după 3–4 zile și ține 3–4 săptămâni la 2–5°C. Nu o lăsa în cămară.
Fermentată, fără oțet
Sfecla crudă, curățată și tăiată cuburi, se acoperă cu saramură de 2% (20 g sare la litrul de apă) și se ține la 18–20°C 7–10 zile, cu o greutate deasupra. Iese acrișoară, cu lichid bun de băut sau de pus în ciorbă. Nu se sterilizează și nu se ține în cămară: după fermentare merge doar la frigider, unde ține 2–3 luni.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate, cu capacul tras, stau în cămară sau în beci, la întuneric și la 5–18°C, cam 12 luni. După un an sfecla se înmoaie și se închide la culoare, dar nu se strică dacă borcanul a rămas închis. Scrie pe capac luna și anul. Borcanul deschis se ține la frigider, cu feliile acoperite de lichid, și se termină în 2–3 săptămâni. Scoate sfecla cu o furculiță curată, nu cu degetele. Nu congela borcanele: sticla crapă, iar sfecla se face apoasă la dezghețat.
Greșeli care strică borcanul
Sfecla a ieșit palidă, roz spre maro
Ai tăiat cotorul sau rădăcina înainte de fiert, ai înțepat-o des cu furculița ori ai fiert-o mult peste timp. Sucul a ieșit în apă. Data viitoare lasă 2–3 cm de cotor, verifică cu cuțitul o singură dată, spre final, și fierbe la foc mediu, nu în clocot puternic. Gustul nu e afectat, doar aspectul.
Feliile sunt tari, cu inele albe, lemnoase
Sfecla era prea mare sau a stat mult în pământ după ce s-a copt. Fiertul mai mult nu rezolvă: marginea se face terci, miezul rămâne ață. Alege bucăți de 5–7 cm și, dacă ai doar sfeclă mare, dă-o pe răzătoare și fă varianta cu hrean, unde textura contează mai puțin.
Sfecla e prea acră
Nu reduce oțetul în rețetă. Proporția de 1 la 2 cu oțet de 9% ține conserva sigură la sterilizarea în baie de apă. Dacă vrei gustul mai blând, crește zahărul până la 150 g sau clătește feliile cu apă rece înainte de servire și stropește-le cu ulei. După 3–4 săptămâni în borcan aciditatea se simte mai puțin.
Lichidul a scăzut sub nivelul sfeclei după sterilizare
Au rămas bule de aer între felii sau apa din oală a fiert prea tare. Feliile rămase deasupra se închid la culoare, dar borcanul e bun dacă s-a tras capacul. Mănâncă-l primul. Data viitoare scoate aerul cu bețișorul și ține fierberea la bule mici.
Capacul s-a bombat sau lichidul s-a tulburat
Borcanul nu se mai mănâncă, nici măcar nu se gustă. Semnele sunt capac umflat, lichid tulbure sau spumos care la început era limpede, bule care urcă singure, miros de drojdie, de putred sau de vin, mucegai, ori lichid care țâșnește la deschidere. Cauza poate fi un capac refolosit, o gură de borcan nesteasă sau o sterilizare prea scurtă. Aruncă-l cu tot cu conținut, spală borcanul cu apă fierbinte și nu refolosi capacul.
Întrebări frecvente
Pot face sfeclă murată fără sterilizare?
Da, dar atunci borcanele stau la frigider și se mănâncă în 3–4 săptămâni. În cămară, la 15–20°C, sfecla nesterilizată poate fermenta sau mucegăi, iar riscul nu se vede de la început. Pentru iarnă, sterilizează.
Trebuie neapărat fiartă sfecla înainte?
La varianta cu oțet, da. Sfecla crudă rămâne tare chiar și după 30 de minute de sterilizare, iar oțetul nu o înmoaie. Crudă se pune doar la varianta fermentată în saramură, unde se taie cuburi mici și se ține la rece după fermentare.
Pot folosi oțet de mere în loc de oțet de 9%?
Da, dar oțetul de mere are de obicei 5–6% aciditate, scrisă pe etichetă. Ca lichidul să rămână la fel de acru, pune oțet de mere și apă în părți egale: 675 ml din fiecare. Nu folosi oțet de casă cu aciditate necunoscută pentru conserve sterilizate.
Pot înlocui zahărul cu îndulcitor?
Zahărul aici ține doar de gust; oțetul conservă. Poți pune un îndulcitor stabil la căldură, după cantitatea echivalentă de pe ambalaj, sau poți reduce zahărul la 60 g. Gustul iese mai ascuțit, mai ales în primele săptămâni.
Cât trebuie să aștept până o mănânc?
Minimum două săptămâni, ideal trei. Până atunci oțetul nu a pătruns uniform, iar feliile au marginea acră și mijlocul fad. După o lună gustul nu se mai schimbă mult.
Ce fac cu frunzele de sfeclă?
Frunzele tinere, fără pete, se pun în ciorbă sau se călesc ca spanacul, în aceeași zi sau a doua zi, ținute la frigider într-o pungă. Cotoarele groase se taie bucăți de 2 cm și se fierb 5 minute în ciorbă. Frunzele mari, aspre, merg la compost.
