Rețete
Ciorbă de cartofi cu smântână, acrită cu borș
Ciorbă de post dreasă la final cu smântână și gălbenuș. Cartofii rămân întregi, zeama iese catifelată, iar leușteanul se pune la sfârșit.
Pregătire
20 min
Gătit
40 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 10
Dificultate
Ușoară
Cost
~3,5 lei/porție
E ciorba care se face din ce ai în cămară: un kilogram de cartofi, o ceapă, un morcov, o sticlă de borș și un pahar de smântână. Iese o oală de aproape patru litri, adică opt boluri. Costul total rămâne sub 30 de lei.
Două lucruri contează. Primul e momentul în care pui borșul. Acidul oprește înmuierea cartofilor, așa că îl torni abia după ce cartofii s-au fiert. Dacă îl pui mai devreme, cartofii rămân tari la mijloc chiar și după o oră de fiert. Al doilea e dresul: smântâna se încălzește treptat cu zeamă din oală și nu mai fierbe după ce ajunge în ciorbă. Altfel se taie în fulgi albi.
Când e gata, zeama are o culoare de lapte cu cafea, ușor portocalie de la morcov. Cuburile de cartofi au muchiile rotunjite, dar nu se desfac în lingură. Leușteanul se simte din hol.
Ingrediente
Pentru ciorbă
Pentru dres și la final
Mod de preparare
8 pași-
1
Curăță legumele. Toacă ceapa mărunt. Taie morcovul, păstârnacul și ardeiul în cubulețe mici. Cartofii taie-i cuburi de 1,5–2 cm și ține-i într-un bol cu apă rece până îi folosești, ca să nu se înnegrească.
15 min
-
2
În oala de ciorbă încălzește uleiul la foc mic. Pune ceapa cu un vârf de sare și călește-o până devine sticloasă și moale, fără să se rumenească. Trebuie să sfârâie încet, nu să pocnească. Dacă prinde margini maronii, ciorba capătă gust amărui.
5 min
-
3
Adaugă morcovul, păstârnacul și ardeiul. Amestecă 3 minute, până se lucește morcovul și uleiul se colorează portocaliu. Dacă folosești bulion, pune-l acum și mai amestecă 30 de secunde.
3 min
-
4
Toarnă cei 2 l de apă, pune sarea și adu la clocot. Fierbe legumele la foc mediu, cu capacul întredeschis.
10 min
-
5
Scurge cartofii și pune-i în oală. Fierbe la foc mediu până când furculița intră în cub fără rezistență și muchiile încep să se rotunjească. Nu-i lăsa la clocot puternic: se lovesc între ei și se fărâmițează.
18 min
-
6
Între timp fierbe borșul separat, într-o oală mică. Când dă în clocot, ridică spuma cenușie cu o lingură. Toarnă borșul în ciorbă abia acum, când cartofii sunt fierți. Pune întâi 400 ml, gustă, apoi decide dacă mai adaugi. Lasă să fiarbă împreună 3–4 minute.
5 min
-
7
Oprește focul și lasă oala 5 minute, să scadă sub punctul de fierbere. Într-un bol amestecă smântâna cu gălbenușurile. Adaugă apoi un polonic de zeamă fierbinte, puțin câte puțin, amestecând continuu. Mai pune un polonic, apoi al treilea. Compoziția trebuie să fie caldă și fluidă, fără cocoloașe.
5 min
-
8
Toarnă dresul în oală, în fir subțire, amestecând ușor. De acum ciorba nu mai fierbe. Adaugă leușteanul și pătrunjelul, gustă de sare și piper, apoi acoperă oala. Lasă 10 minute, ca leușteanul să-și dea aroma în zeamă.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 47 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 2 g | 14 % din DZR |
| Carbohidrați | 5,6 g | 10 % din DZR |
| Proteine | 0,9 g | 9 % din DZR |
| Sare | 0,37 g | 29 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu afumătură
Fierbe întâi 300–400 g de ciolan sau costiță afumată în 2,5 l de apă, cam 1 oră, până se desprinde carnea de os. Folosește zeama în locul apei și pune la final carnea, tăiată bucăți. Redu sarea la jumătate, pentru că afumătura e deja sărată. Ciorba nu mai e vegetariană.
Zamă de cartofi cu tarhon
Varianta ardelenească: în loc de borș acrești cu 2–3 linguri de oțet de vin, pus tot la final. În loc de leuștean pui 1 lingură de tarhon uscat sau 2 linguri de tarhon proaspăt. Smântâna rămâne, gălbenușurile se sar de obicei.
Doar cu smântână, fără ou
Sari gălbenușurile și mărește smântâna la 250–300 g. Zeama iese puțin mai subțire și mai albă. Varianta e mai sigură la reîncălzit, pentru că nu mai ai ou care să se închege.
De post
Nu mai drege deloc. Acrește cu borș și pune leușteanul din belșug. Ca ciorba să fie mai legată, pasează cu furculița 5–6 cuburi de cartofi pe marginea oalei înainte să pui borșul.
Cu ciuperci
Călește 300 g de ciuperci feliate odată cu morcovul, până li se evaporă apa. Au nevoie de 6–8 minute în plus la călit. Restul rămâne la fel.
Cum se păstrează
Lasă ciorba să se răcească cu capacul pus, cel mult 2 ore la temperatura camerei, apoi pune oala sau recipientele la frigider. Ține 3 zile la 2–4 °C. A doua zi e mai groasă, pentru că amidonul din cartofi trage zeama. Adaugă puțină apă fierbinte la încălzit. Leușteanul se închide la culoare, dar aroma rămâne. Nu o congela după ce ai dres-o cu smântână.
Greșeli care strică borcanul
Cartofii au rămas tari după 40 de minute de fiert
Ai pus borșul sau lămâia înainte să se fiarbă cartofii. În mediu acid, pectina din cartof nu se mai înmoaie, iar fiertul în plus nu mai ajută. Pentru data viitoare: acrești numai după ce cartofii trec testul furculiței. Acum poți doar să scoți câțiva cartofi, să-i pasezi și să-i pui înapoi, ca zeama să fie măcar legată.
Smântâna s-a tăiat în fulgi albi
Fie ai turnat smântâna rece direct în ciorba care clocotea, fie ai mai dat ciorba în clocot după dres. Proteinele din smântână și din gălbenuș se coagulează în contact cu acidul și căldura mare. Temperează dresul cu 2–3 polonice de zeamă și pune-l doar după ce ai oprit focul. Ciorba tăiată e bună de mâncat, doar arată urât. Un tel trecut prin ea mai netezește puțin fulgii.
Ciorba a ieșit terci, cu cartofii desfăcuți
Se întâmplă cu cartofii foarte făinoși, tăiați mărunt și fierți la clocot mare. Taie cuburi de cel puțin 1,5 cm, alege cartofi cu pulpă tare și ține focul mediu. Dacă ai doar cartofi făinoși, pune-i cu 5 minute mai târziu și verifică-i des.
E prea acră
Borșul diferă mult ca aciditate de la o sticlă la alta, iar cel făcut în casă e de obicei mai tare. De aceea se pune în două tranșe, cu gustat între ele. Dacă ai trecut de limită, adaugă 300–500 ml de apă fiartă și încă puțină smântână. Smântâna rotunjește acreala.
Zeama e tulbure și cenușie
Nu ai spumat borșul sau ai rumenit ceapa. Fierbe borșul separat și ia-i spuma înainte să-l torni. Ceapa se călește la foc mic, fără culoare. Și bulionul ajută: o lingură dă zemii o nuanță caldă.
Întrebări frecvente
Ce cartofi sunt buni pentru ciorbă?
Cei cu pulpă tare sau semitare, care își păstrează forma la fiert. Cartofii foarte făinoși, buni de piure, se desfac dacă îi fierbi mult. Unii pun intenționat câțiva făinoși, ca să îngroașe zeama, dar atunci îi taie în cuburi mari.
Pot face ciorba doar cu smântână, fără ou?
Da. Mărește smântâna la 250–300 g și temperează-o la fel, cu zeamă caldă. Gălbenușul doar leagă zeama și îi dă o culoare mai galbenă. Fără el, ciorba se încălzește mai ușor a doua zi.
Cu ce înlocuiesc borșul?
Cu zeama de la o lămâie mare sau 2–3 linguri de oțet de vin, puse tot la final, după ce s-au fiert cartofii. Poți folosi și 300–400 ml de zeamă de varză murată, dar aceasta aduce și sare, deci redu sarea din rețetă. Gustul e diferit: lămâia e mai curată, borșul are acreala aceea ușor fermentată.
Este ciorba fără gluten?
Nu, dacă o acrești cu borș, pentru că borșul se face din tărâțe de grâu. Dacă o acrești cu lămâie sau oțet, restul ingredientelor nu conțin gluten. Pentru cineva cu boală celiacă, verifică eticheta la bulion și la smântână.
Cum încălzesc ciorba dreasă cu smântână fără să se taie?
Încălzește doar cât mănânci, într-o oală mică, la foc mic, amestecând. Oprește când apar primii aburi, înainte de clocot. La cuptorul cu microunde, încălzește în reprize de câte un minut și amestecă între ele.
Se poate congela?
Nu e o idee bună. Cartofii fierți se fac spongioși la decongelare, iar smântâna se separă. Dacă vrei să congelezi, pune deoparte o parte din ciorbă înainte de dres și drege-o abia după ce ai decongelat-o.
