Rețete
Sarmale în foi de varză murată, cu carne de porc și afumătură
Cincizeci de sarmale dintr-un kilogram de carne: cum desari varza, cât orez pui, cum le rulezi să nu se desfacă și cât fierb la foc mic.
Pregătire
1 h 30
Gătit
3 h
Odihnă
30 min
Total
5 h
Dificultate
Medie
Cost
~85 lei oala, ~8–9 lei/porție
Sarmalele se fac când varza murată e gata, de pe la sfârșitul lui noiembrie până în martie, și se fac în oala mare, nu în porții mici. Dintr-un kilogram de carne ies în jur de 50 de sarmale medii, cât pentru 10 oameni sau pentru o familie care mănâncă din ele trei zile.
Rețeta de aici e cea clasică: carne de porc cu orez și ceapă, foi de varză acră, afumătură printre straturi și zeamă de roșii. Fierb trei ore la foc foarte mic. La final foaia se rupe cu furculița, iar zeama a scăzut și s-a îngroșat de la grăsime.
Sunt mai bune a doua zi, după ce varza și carnea au stat împreună o noapte. Dacă le pregătești pentru o masă de sărbătoare, fă-le cu o zi înainte.
Ingrediente
Pentru umplutură
Pentru oală
Pentru servit
Mod de preparare
9 pași-
1
Gustă o bucată de foaie de varză. Dacă e doar acrișoară, ajunge să o clătești sub jet de apă. Dacă îți strânge gura de sare, desfă căpățânile și ține foile în apă rece 1–2 ore, iar la jumătatea timpului schimbi apa. Gustă din nou înainte să le scoți: foaia trebuie să fie acră și ușor sărată, nu ca murătura din butoi.
1 h
-
2
Taie cotorul cu un cuțit mic, în formă de con, apoi desprinde foile una câte una. Foile mari, cât o palmă și jumătate, le tai în două pe lungul nervurii. Nervura groasă de la bază o subțiezi cu cuțitul ținut culcat, fără să o scoți de tot, altfel foaia se rupe la rulat. Foile mici, cele rupte și miezul le toci fideluță. Trebuie să-ți iasă 600–800 g de varză tocată, pentru fundul oalei și pentru straturile dintre sarmale.
20 min
-
3
Călește ceapa în ulei la foc mediu 8–10 minute. Trebuie să ajungă moale și sticloasă, nu rumenă. Adaugă orezul scurs și amestecă 2 minute, până boabele devin lucioase. Ia tigaia de pe foc și lasă amestecul să se răcească de tot. Dacă îl pui cald peste carne, grăsimea se topește și umplutura iese grunjoasă.
12 min
-
4
Pune în bolul mare carnea, ceapa cu orezul, sarea, piperul, cimbrul, boiaua și apa rece. Frământă cu mâna 3–4 minute, până compoziția devine lipicioasă și se ia de pe degete în fire. Prăjește o lingură mică de umplutură în tigaie și gust-o. E singurul moment în care mai poți corecta sarea: dacă varza a rămas sărată, pune mai puțină sare decât scrie, nu mai multă.
10 min
-
5
Rulează sarmalele. Pune foaia în palmă, cu partea scobită în sus și nervura spre tine. La baza ei pui o lingură plină de umplutură, cam 40 g, adică o bucată cât o nucă mare. Rulezi o tură, îndoi laturile spre interior și rulezi strâns până la capăt. Capătul liber îl împingi înăuntru cu degetul. Nu pune mai multă umplutură: orezul își mărește volumul de 2–3 ori, iar o sarma prea plină crapă.
50 min
-
6
Pe fundul oalei întinde un strat de varză tocată gros de 2–3 cm și câteva felii de afumătură. Stratul ăsta oprește sarmalele să se prindă de fund. Așază sarmalele în cerc, de la margine spre centru, cu capătul împins în jos, lipite una de alta. Între straturi pui puțină varză tocată, felii de afumătură, o frunză de dafin, câteva boabe de piper și cimbru. Deasupra pui restul de varză tocată și foile întregi rămase.
15 min
-
7
Amestecă sucul de roșii cu pasta de tomate și cu apa, apoi toarnă peste sarmale până abia le acoperă. Dacă varza nu e sărată, poți înlocui o parte din apă cu zeamă de varză. Pune deasupra o farfurie întoarsă, ca să le țină la fund, și acoperă oala cu capacul.
5 min
-
8
Adu oala la fierbere la foc mediu, ceea ce durează 15–20 de minute la o oală plină. Apoi dă focul la minim: la margine trebuie să urce bule rare, nu să clocotească. Lasă-le 3 ore și nu amesteca în ele. Din când în când apucă oala de toarte și scutur-o ușor. Pe la 2 ore verifică lichidul. Dacă a scăzut sub nivelul sarmalelor, adaugă apă fierbinte, fiindcă apa rece oprește fierberea. Varianta la cuptor: 170°C, 3–3,5 ore cu capac, iar ultima jumătate de oră fără capac, ca să se rumenească deasupra.
3 h
-
9
Scoate o sarma și taie-o în două. E gata când foaia s-a făcut translucidă și se rupe ușor cu furculița, carnea nu mai e roz la mijloc, iar orezul e moale, fără miez tare. Zeama a scăzut cu o treime, e roșiatică și are un strat de grăsime deasupra. Ia oala de pe foc și lasă sarmalele acoperite cel puțin 30 de minute înainte să le servești. Dacă poți, lasă-le o noapte.
30 min
Valori nutriționale
| Energie | 114 kcal | 26 % din DZR |
| Grăsimi | 7,4 g | 47 % din DZR |
| Glucide | 5,1 g | 9 % din DZR |
| Proteine | 5,8 g | 52 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 58 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu carne de pui sau curcan
Carnea de pasăre e slabă, așa că sarmalele ies uscate dacă nu adaugi grăsime. Pune în umplutură 100 g de slănină tocată mărunt sau 2 linguri de untură. Fierb mai puțin, cam 2 ore, fiindcă varza se înmoaie în timp ce carnea e deja gata.
Jumătate porc, jumătate vită
Iau gust mai consistent și se țin mai bine la rulat. Vita are nevoie de mai mult timp, așa că lasă-le 3,5 ore la foc mic. Adaugă 50 ml de apă în plus în umplutură.
De post, cu ciuperci
Înlocuiește carnea cu 800 g de ciuperci tocate și călite până le scade toată apa, plus 200 g de orez în loc de 120 g. La ceapă adaugă un morcov ras. Scoate afumătura. Fierb 1,5 ore, cât să se înmoaie varza. Cu mai mult de atât, orezul se transformă în terci.
La cuptor, în vas de lut
Montajul e același. Vasul de lut se pune în cuptorul rece, apoi pornești cuptorul la 170°C, altfel vasul poate crăpa de la diferența de temperatură. Socotește 3,5–4 ore. Sarmalele ies mai legate, iar zeama scade mai mult.
Cu varză dulce
Vara, când nu ai varză murată, opărește o varză albă întreagă în apă clocotită 3–4 minute, până foile se desprind și se îndoaie fără să crape. Ca să capete aciditate, adaugă în zeamă 150 ml de borș sau zeama de la o lămâie. Timpul scade la 2 ore.
Cum se păstrează
În frigider, în oala acoperită sau în caserole, sarmalele țin 4–5 zile. Păstrează-le întotdeauna în zeama lor, ca să nu se usuce. Balconul merge doar dacă temperatura stă sub 5°C zi și noapte. Iarna, la noi, se întâmplă des să fie zile cu 8–10°C la prânz, iar atunci frigiderul e mai sigur. Reîncălzește doar porția pe care o mănânci, la foc mic, cu 2–3 linguri de apă, 10–15 minute. Nu le fierbe în clocot, că se desfac. Congelate, cu zeamă, țin 3 luni. Dacă zeama a făcut spumă, are miros acru-înțepător diferit de cel al vărzii sau sarmalele sunt lipicioase la atingere, aruncă-le.
Greșeli care strică borcanul
Sarmalele s-au desfăcut în oală
Au fost rulate lejer, au avut loc să se miște sau au fiert în clocot. Rulează-le strâns, cu laturile îndoite, și împinge capătul înăuntru. Așază-le lipite una de alta, pune farfuria deasupra și ține focul la minim, cu bule rare la margine. Nu amesteca niciodată cu lingura: scutură oala.
Au ieșit prea sărate
Varza murată are deja sare, iar dacă mai pui doza întreagă în umplutură, totul se adună. Gustă varza înainte și desar-o dacă e nevoie. Gustă și umplutura, prăjind o lingură în tigaie. Dacă sunt deja gata și sărate, scoate o parte din zeamă, adaugă apă fierbinte cu puțin suc de roșii și mai lasă-le 20 de minute la foc mic. Mămăliga nesărată ajută la masă.
Orezul a rămas crud
Fie au fiert prea puțin, fie lichidul a scăzut sub nivelul sarmalelor și cele de sus au stat pe uscat. Verifică nivelul pe la 2 ore și completează cu apă fierbinte. Dacă la 3 ore orezul tot e tare, mai lasă-le 30–45 de minute. Nu da focul mai mare, că se ard la fund.
Umplutura e tare și sfărâmicioasă
Carnea a fost prea slabă, de exemplu pulpă fără grăsime, ai pus prea mult orez sau ai sărit peste apa din umplutură. Pentru sarmale carnea trebuie să aibă 20–25% grăsime. Ține orezul la 100–150 g pe kilogramul de carne și frământă compoziția cu 150 ml de apă rece.
S-au prins de fundul oalei
Lipsea stratul de varză tocată de pe fund sau focul a fost prea mare la început. Pune un strat gros de 2–3 cm și folosește o oală cu fund gros. Dacă simți miros de ars, nu amesteca. Mută sarmalele de deasupra într-o oală curată cu zeamă proaspătă și lasă stratul de jos în oala veche.
Întrebări frecvente
Cât orez se pune la un kilogram de carne pentru sarmale?
Între 100 și 150 g de orez crud. Cu 100 g sarmalele ies mai cărnoase și mai compacte. La 150 g ies mai pufoase, dar se pot desface dacă le umpli prea tare. Peste 150 g, orezul ia locul cărnii și umplutura se fărâmițează.
Pot face sarmalele în cuptor în loc de aragaz?
Da, la 170°C, în oală de fontă, ceramică sau vas de lut cu capac, 3–3,5 ore. Ultima jumătate de oră scoți capacul, ca să se rumenească deasupra. Căldura vine din toate părțile, așa că riscul să se prindă de fund e mai mic decât pe aragaz.
Se pot congela sarmalele?
Da, gătite, în caserole sau pungi groase, cu zeamă cât să le acopere. Țin 3 luni la −18°C. Le dezgheți în frigider peste noapte și le încălzești la foc mic cu puțină apă. Varza se înmoaie puțin, dar gustul rămâne. Necrude nu le congela, fiindcă orezul și varza se strică la dezghețare.
De ce se spune că sarmalele sunt mai bune a doua zi?
Peste noapte zeama intră în carne și în orez, acrul de la varză se înmoaie, iar grăsimea se leagă cu sosul. La reîncălzire mai fierb puțin în zeama lor, iar foaia devine și mai fragedă. De asta se fac de obicei cu o zi înainte de masa mare.
Sunt sarmalele fără gluten?
Rețeta de bază nu are făină și nici ingrediente cu gluten: carne, orez, varză, roșii. Riscul vine din afumătură și din unele condimente gata amestecate, la care se poate adăuga făină sau amidon. Citește eticheta la afumătură dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă.
Ce fac dacă foile de varză se rup la rulat?
De obicei nervura e prea groasă și foaia crapă la îndoire. Subțiaz-o cu cuțitul ținut culcat. Foile rupte nu le arunca: suprapune două bucăți și rulează-le ca pe una singură, sau toacă-le pentru straturi. Dacă toată varza e tare și se rupe, opărește foile 1 minut în apă clocotită.
