Rețete
Risotto de ciuperci de post, cu hribi uscați și ulei de măsline
Cremos fără unt și fără parmezan: amidonul din orez, supa fierbinte și un minut de amestecat energic la final fac toată treaba.
Pregătire
20 min
Gătit
35 min
Odihnă
2 min
Total
57 min
Dificultate
Medie
Cost
~10–12 lei/porție
Un risotto de ciuperci bun nu are nevoie de unt ca să fie cremos. Cremozitatea vine din amidonul pe care orezul îl lasă în supă cât îl amesteci. Untul și parmezanul doar o rotunjesc. În varianta de post, rolul lor îl iau o lingură de ulei de măsline bătută la final, puțină zeamă de lămâie și, dacă vrei, fulgi de drojdie inactivă pentru gustul acela ușor de brânză.
Gustul adânc de ciuperci vine din 20 g de hribi uscați și din apa în care i-ai înmuiat. Champignonii singuri dau un risotto corect, dar plat. Rumenește-i separat, în tigaie fierbinte, ca să nu fiarbă în apa lor.
Se face oricând în an, deci și în Postul Crăciunului sau al Paștelui. Iese în 35 de minute de stat lângă aragaz. Când e gata, boabele au miezul ușor ferm, iar risotto-ul se întinde în farfurie ca un val dacă o lovești ușor dedesubt. Dacă stă pe loc ca o movilă, a mers prea departe.
Ingrediente
Pentru ciuperci
Pentru risotto
Pentru final
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune hribii uscați într-un castron și toarnă peste ei 300 ml apă fierbinte. Lasă-i 20 de minute, timp în care tai restul. Scoate-i cu mâna, stoarce-i ușor deasupra castronului și toacă-i mărunt.
20 min
-
2
Strecoară apa de la hribi printr-o sită fină căptușită cu hârtie de bucătărie. Pe fundul castronului rămâne aproape mereu nisip. Ultima lingură de apă n-o turna. Adaug-o la supa de legume și pune oala pe foc mic. Supa trebuie să stea aproape de clocot tot timpul: dacă torni supă rece peste orez, gătirea se oprește și boabele se fac inegal.
-
3
Curăță champignonii: șterge-i cu un prosop umed sau clătește-i repede și scurge-i bine. Nu-i lăsa în apă, că o absorb. Taie-i felii de 5 mm. Toacă ceapa cât mai mărunt, ca să se topească în orez.
-
4
Încinge 2 linguri de ulei într-o tigaie largă, la foc mare. Pune ciupercile în două tranșe și nu le amesteca primele 2–3 minute. La început lasă apă și sfârâie înfundat. Când apa s-a evaporat, sfârâitul devine ascuțit și feliile încep să se rumenească pe margini. Abia atunci amestecă. Sărează la final, adaugă usturoiul și cimbrul și mai ține un minut. Pune deoparte și păstrează un sfert pentru deasupra.
10 min
-
5
În cratița cu fund gros pune 2 linguri de ulei și ceapa, cu un vârf de sare, la foc mediu. Călește 5 minute, până devine moale și translucidă. Nu trebuie să se coloreze: ceapa rumenită dă risotto-ului un gust dulceag și o culoare murdară.
5 min
-
6
Adaugă orezul nespălat și amestecă continuu. Boabele se îmbracă în ulei, devin sticloase pe margini cu un punct alb în mijloc și scot un fâșâit uscat. Apare și un miros ușor de nucă prăjită. Nu le lăsa să se rumenească.
3 min
-
7
Toarnă vinul și amestecă până se evaporă. Mirosul înțepător de alcool dispare, iar pe fund nu mai rămâne lichid. Dacă nu folosești vin, sari direct la supă.
2 min
-
8
Adaugă hribii tocați și primul polonic de supă, cam 150 ml. Ține focul mediu, cât să bolborosească ușor. Amestecă des, nu frenetic. Pui următorul polonic când lingura trasă pe fundul cratiței lasă o dâră care se închide încet. Continuă așa. La 300 g de orez se duc de obicei 900 ml–1 l de supă. Restul e rezervă.
12 min
-
9
După 12 minute de supă, adaugă trei sferturi din ciupercile rumenite. Mai continuă cu supă încă 4–6 minute și gustă boabele din minut în minut. Sunt gata când se mușcă ușor, dar au în mijloc un miez abia ferm, fără să crănțăne. Acum potrivește de sare. Risotto-ul trebuie să fie mai curgător decât crezi, pentru că se îngroașă în farfurie.
6 min
-
10
Ia cratița de pe foc. Adaugă uleiul de măsline de final, fulgii de drojdie, zeama de la jumătate de lămâie, puțină coajă, pătrunjelul și încă un strop de supă, cam 50 ml. Amestecă energic 30–40 de secunde, scuturând cratița. Amidonul se leagă cu uleiul și totul devine lucios și cremos.
1 min
-
11
Acoperă cu un capac 2 minute, apoi împarte pe farfurii calde. Pune deasupra ciupercile păstrate și piper măcinat proaspăt. Servește imediat: după 10 minute pe masă, risotto-ul devine compact.
2 min
Valori nutriționale
| Energie | 152 kcal | 27 % din DZR |
| Grăsimi | 5,1 g | 26 % din DZR |
| Glucide | 19 g | 25 % din DZR |
| Fibre | 1,1 g | 16 % din DZR |
| Proteine | 3,4 g | 24 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără vin
Pentru zilele în care nu ții dezlegare la vin, sau dacă nu ai. Sari peste pasul cu vinul. Pune în schimb o lingură de oțet de vin alb în supă, sau mai multă zeamă de lămâie la final. Fără aciditate, risotto-ul de ciuperci iese greu și dulceag.
Cu ciuperci de pădure proaspete
Toamna, în septembrie–octombrie, înlocuiește jumătate din champignoni cu hribi sau gălbiori proaspeți, curățați bine. Pe cei uscați îi poți reduce la 10 g. Rumenește ciupercile de pădure separat de champignoni, pentru că lasă mai puțină apă și se rumenesc mai repede. Mănâncă doar ciuperci cumpărate sau culese de cineva care le cunoaște sigur.
Cu orez românesc cu bob rotund
Merge, dar e mai puțin iertător. Boabele se înmoaie în 14–15 minute în loc de 18 și trec repede de la gata la terci. Folosește cam 850 ml de supă și gustă des după minutul 10. Iese bun, nu la fel de cremos.
Orzotto cu orz perlat
Înlocuiește orezul cu 300 g de orz perlat. Orzul are nevoie de 35–40 de minute și de 1,3–1,5 l de supă. Nu ajunge la aceeași cremozitate, dar boabele rămân elastice și se reîncălzește mult mai bine a doua zi. Orzul conține gluten.
Cu miso sau tahini în loc de drojdie
La final, în loc de fulgi de drojdie, dizolvă o linguriță de pastă miso într-un pic de supă, sau pune o lingură de tahini. Miso-ul e sărat: pune-l înainte să potrivești sarea. Tahiniul dă un plus de cremozitate și un gust ușor de susan.
Cum se păstrează
Risotto-ul e bun proaspăt. A doua zi e comestibil, dar nu mai e același. Resturile răcește-le repede, în cel mult o oră, întinse într-un strat subțire, și pune-le la frigider în cutie închisă. Țin cel mult 2 zile. Nu lăsa orezul gătit peste noapte la temperatura camerei: o bacterie frecventă în orez produce toxine care nu se distrug la reîncălzire. Reîncălzește o singură dată, în tigaie, cu 2–3 linguri de apă sau supă, până fierbe bine în toată masa. Nu se congelează bine: la decongelare boabele se rup și iese făinos. Hribii uscați rămași păstrează-i în borcan închis, la loc uscat și întunecos, până la un an.
Greșeli care strică borcanul
A ieșit un terci lipicios
Orezul a fiert prea mult sau a stat prea mult pe foc după ce era gata. Orezul continuă să se gătească și în farfurie. Ia-l de pe foc când miezul e încă ușor ferm și când masa curge. Ce s-a făcut terci nu se mai repară. Poți folosi resturile a doua zi la chiftele de orez date prin pesmet.
S-a terminat supa și boabele sunt tot tari în mijloc
Focul a fost prea mare, iar lichidul s-a evaporat înainte să intre în boabe. Poate fi și supa pusă rece. Continuă cu apă fierbinte din ibric, câte jumătate de polonic, și dă focul mai mic. Data viitoare, ține supa aproape de clocot și risotto-ul doar să bolborosească, nu să clocotească.
Ciupercile au ieșit cenușii și gumoase
Au fost prea multe în tigaie deodată, sau tigaia nu era destul de fierbinte. Ciupercile au fiert în propria apă în loc să se rumenească. Fă-le în două tranșe, la foc mare, și nu le amesteca la început. Sarea pune-o la final: pusă la început, scoate apa din ele și mai repede.
Scrâșnește ceva între dinți
E nisip de la hribii uscați. Aproape toți au, mai ales cei din comerț vrac. Strecoară întotdeauna apa de înmuiat prin hârtie de bucătărie. Nu turna ultima parte de pe fundul castronului. Pe hribii înșiși clătește-i rapid după înmuiat, dacă par nisipoși.
Gustul e plat, deși are destule ciuperci
De obicei lipsesc sarea și aciditatea. Supa de legume făcută acasă e adesea nesărată, iar orezul înghite multă sare. Gustă și potrivește înainte de final. Apoi pune zeama de lămâie sau vinul: fără ele, gustul de ciuperci rămâne înăbușit.
Întrebări frecvente
Ce orez se folosește la risotto?
Arborio se găsește cel mai ușor și dă un risotto cremos, dar trece repede de punctul bun. Carnaroli e mai scump și mai iertător: boabele țin forma încă 1–2 minute. Orezul românesc cu bob rotund merge la nevoie. Orezul cu bob lung, de tip basmati, nu merge, pentru că nu eliberează destul amidon.
Se poate pune vin în risotto de post?
În calendarul ortodox, vinul și uleiul au dezlegare în anumite zile ale posturilor, de obicei în weekend și la unele sărbători. În celelalte zile, cine ține postul strict nu folosește nici vin, nici ulei, deci rețeta nu se potrivește oricum. Dacă ții post cu ulei, dar fără vin, sari peste vin și pune acreala din lămâie sau oțet. Dacă nu știi ce se potrivește în cazul tău, întreabă preotul la care te spovedești.
Pot folosi supă din cub?
Da, dar supa din cub e sărată, așa că pune sarea abia la final, după ce guști. Dacă gătești fără gluten, verifică eticheta, pentru că unele cuburi conțin gluten sau extract de malț. Supa făcută acasă e ieftină și rapidă. Fierbe 40 de minute la foc mic 1,5 l de apă cu un morcov, un păstârnac, o bucată de țelină, o ceapă, o frunză de dafin și cozile de la ciuperci. Apoi strecoară.
Cu ce înlocuiesc parmezanul și untul?
Cremozitatea o dă amestecatul energic de la final, cu o lingură de ulei de măsline și un strop de supă. Gustul sărat-umami îl înlocuiesc cel mai bine fulgii de drojdie inactivă, o linguriță de miso sau o lingură de tahini. Margarina merge tehnic. Citește însă eticheta: unele conțin zer sau lapte, deci nu sunt de post.
Se poate face risotto dinainte?
Nu complet, dar poți să-l pregătești pe jumătate. Gătește orezul doar 10–12 minute cu supă, întinde-l pe o tavă să se răcească repede și dă-l la frigider. La servire, continuă cu supă fierbinte 6–8 minute și fă finalul ca de obicei. Ciupercile se pot rumeni și ele cu o zi înainte.
Trebuie spălat orezul înainte?
Nu. Amidonul de pe suprafața boabelor e exact ce leagă risotto-ul. Dacă îl speli, iese cu boabe separate într-un lichid apos și oricât ai amesteca nu se mai îngroașă cum trebuie.
