Rețete
Sângerete de casă cu orez, de la tăierea porcului
Sânge proaspăt, orez pe jumătate fiert, slănină și carne de la cap, umplute lejer în mațe subțiri și fierte la foc mic, fără clocot.
Pregătire
1 h 30
Gătit
1 h
Odihnă
30 min
Total
3 h
Dificultate
Medie
Cost
~5–7 lei/bucată, dacă sângele e din gospodărie
Sângeretele se fac în ziua tăierii sau a doua zi, nu mai târziu. Sângele crud ține cel mult 24–48 de ore la frigider, așa că rețeta aceasta ține de decembrie, de Ignat și de săptămânile dinainte de Crăciun, când porcul e în curte și sângele e în bol.
Varianta de aici e cea cu orez, cum se face prin Transilvania și Banat: compoziția intră aproape lichidă în mațe, iar la fiert orezul trage din sânge și se leagă. Iese o umplutură închisă la culoare, moale, care se taie felii fără să se sfărâme. Gustul vine din măghiran și ceapă călită, nu din usturoi.
Partea care nu iartă e fierberea. Apa trebuie să stea la 80–85 °C. La clocot, mațele crapă și pierzi jumătate din șarjă în oală.
Ingrediente
Pentru compoziție
Pentru umplut
Mod de preparare
11 pași-
1
La tăiere, prinde sângele într-un bol curat în care ai pus o lingură de sare. Amestecă continuu cu mâna sau cu o lingură de lemn până se răcește, cam 10 minute. Pe mână se strâng fire albicioase de fibrină; le scoți și le arunci. Așa sângele rămâne lichid. Strecoară-l prin sită și ține-l la rece, sub 4 °C. Un porc de 120–150 kg dă în jur de 3–4 l.
10 min
-
2
Dacă folosești mațe sărate cumpărate, pune-le la înmuiat în apă călduță cu o oră înainte și clătește-le pe dinăuntru dând drumul la apă prin ele. Mațele din gospodărie trebuie să fie întoarse, răzuite și spălate cu apă cu sare și puțin oțet; nu trebuie să mai miroasă a intestin, doar a sare.
1 h
-
3
Pune orezul în zeama de la cap (sau apă cu sare) și fierbe-l 8–10 minute. Trebuie să rămână cu miezul tare și să tragă aproape toată zeama. Dacă îl fierbi complet, la a doua fierbere, în mațe, se face terci. Scurge-l și întinde-l pe o tavă să se răcească.
10 min
-
4
Călește ceapa în untură la foc mic, 12–15 minute, până devine sticloasă și moale. Nu o lăsa să se rumenească: ceapa arsă dă un gust amar care se simte prin tot sângele. Las-o să se răcească.
15 min
-
5
Într-un vas mare, amestecă orezul, carnea de la cap, slănina, ceapa și condimentele. Verifică cu mâna: amestecul trebuie să fie rece sau abia călduț, sub 40 °C. Dacă e cald, sângele se coagulează în bol în cocoloașe și nu mai curge în mațe.
5 min
-
6
Toarnă sângele peste amestec și amestecă bine. Compoziția iese ca o ciorbă groasă, nu ca o carne tocată. Prăjește o linguriță într-o tigaie, 1–2 minute, și gust-o. Trebuie să fie ceva mai sărată decât ți-ar plăcea la o mâncare; orezul trage sare la fiert. Corectează acum, după nu mai poți.
5 min
-
7
Leagă un capăt de maț și pune pe celălalt o pâlnie largă. Toarnă compoziția cu polonicul, amestecând des în vas, că orezul și slănina se lasă la fund. Umple mațul cam 3/4, lejer, să poți strânge conținutul între degete. Leagă la 30–40 cm și fă inele sau bucăți. Mațul prea plin crapă sigur la fiert.
40 min
-
8
Încălzește apa într-o oală mare la 80–85 °C: la suprafață abia tremură, cu bule mici pe margine, fără clocot. Sărează-o ușor. Pune sângeretele și ține temperatura așa. După 10 minute, când încep să plutească, înțeapă-le cu un ac subțire în câteva locuri ca să iasă aerul.
10 min
-
9
Lasă-le în total 30–40 de minute, după grosime. Sunt gata când, la înțepat, iese un lichid limpede sau gras, maroniu, nu roșu. Bucata devine fermă la apăsare și se închide la culoare spre maro-negru. Dacă ai termometru, înăuntru trebuie să fie 72 °C.
30 min
-
10
Scoate-le cu grijă cu o spumieră, nu cu furculița, și pune-le 5 minute în apă rece ca să se oprească fierberea și să nu se încrețească mațul. Întinde-le pe un fund de lemn sau o tavă și lasă-le să se răcească de tot, cam 30 de minute, înainte să le pui la frigider.
30 min
-
11
Pentru servit, coace-le în tavă unsă cu puțină untură la 200 °C, 20–25 de minute, întorcându-le o dată, până se rumenește mațul și începe să pocnească. Se mănâncă cu murături, mămăligă sau pâine.
25 min
Valori nutriționale
| Energie | 290 kcal | 36 % din DZR |
| Grăsimi | 22 g | 79 % din DZR |
| Proteine | 12 g | 60 % din DZR |
| Glucide | 12 g | 12 % din DZR |
| Sare | 1,8 g | 75 % din DZR |
| Fier | 6 mg | 107 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără orez
Scoți orezul și crești slănina la 800 g și ceapa la 700 g. Compoziția e mult mai lichidă, așa că umpli mațele doar pe jumătate și fierbi 25–30 de minute. Iese o umplutură moale, ca o cremă, care se întinde mai degrabă decât se taie.
Afumate
După fierbere și răcire, le zvânți o noapte la rece și le dai la fum rece, sub 25 °C, 2–3 zile câte câteva ore pe zi. Capătă coajă tare și gust de afumătură; țin ceva mai mult decât cele simple, dar tot la rece.
Cu ficat
Înlocuiești jumătate din carnea de la cap cu 250 g de ficat de porc crud, dat prin mașină. Gustul devine mai pronunțat, aproape de caltaboș. Fierberea rămâne aceeași.
La tavă, fără mațe
Dacă nu ai mațe, torni compoziția într-o tavă unsă cu untură, cam 4 cm grosime, și o coci la 170 °C circa 60 de minute, până se întărește în mijloc. Se taie cuburi după răcire și se rumenesc în tigaie.
Cum se păstrează
După fierbere și răcire completă, ține-le la frigider, la 0–4 °C, cel mult 4–5 zile, acoperite. Se congelează bine: învelite individual în folie și puse în pungi, țin 3 luni la -18 °C; le dezgheți peste noapte în frigider și le coci direct. Cele afumate țin ceva mai mult, dar tot la rece, nu în cămara încălzită. Aruncă-le dacă au miros acru, mațul e lipicios sau apar pete verzui-cenușii.
Greșeli care strică borcanul
Sângeretele au crăpat în oală
Fie apa a dat în clocot, fie mațele au fost umplute prea strâns. Orezul se umflă la fiert și face presiune din interior. Umple doar 3/4, ține apa la 80–85 °C (adaugi un pahar de apă rece când începe să bolborosească) și înțeapă-le când ies la suprafață.
Sângele s-a închegat în bol înainte de umplut
Fie nu a fost bătut la recoltare și fibrina a rămas în el, fie a fost turnat peste orez și ceapă încă fierbinți. Sângele închegat nu se mai repară; se poate folosi doar la tavă. Data viitoare bate-l 10 minute la tăiere și răcește bine toate celelalte ingrediente.
Umplutura iese fărâmicioasă și uscată
Prea mult orez sau orez fiert complet înainte. Proporția de aici e 400 g orez crud la 1,5 l sânge; dacă pui mai mult, sângele nu mai ajunge să lege. Fierbe orezul doar pe jumătate.
Au ieșit fade
Orezul și sângele înghit sare mai mult decât pare. Testul de prăjire e singura metodă sigură: gustul din tigaie trebuie să fie ușor peste ce ți-ar plăcea. Pentru sângeretele deja fierte, compensează la servire cu murături și sare grunjoasă.
Mațele miros urât după fiert
Curățate insuficient. Mirosul trece în umplutură și nu iese la copt. Mațele din gospodărie se întorc, se răzuiesc cu muchia cuțitului și se țin în apă cu sare și oțet câteva ore. Dacă nu ai timp sau răbdare, folosește mațe sărate cumpărate.
Întrebări frecvente
Cât timp ține sângele crud de porc până fac sângeretele?
Cel mult 24–48 de ore, la 0–4 °C, și numai dacă a fost bătut și strecurat la recoltare. Ideal e să le faci în ziua tăierii. Sângele care miroase acru sau are culoare maronie se aruncă.
De unde iau sânge de porc dacă nu tai porc?
În magazine se găsește foarte rar. Unele măcelării care taie singure îl dau la comandă; cere-l din ziua tăierii și întreabă dacă a fost bătut. Ia doar de la animale verificate sanitar-veterinar.
Care e diferența dintre sângerete, caltaboș și tobă?
Sângeretele au sânge ca ingredient principal și ies negre. Caltabosul se face din ficat și organe, cu orez sau fără, și e cenușiu-maroniu. Toba e din carne de la cap și șorici, pusă în stomac și presată, iar sânge are doar în unele variante.
Trebuie să duc porcul la analize dacă îl tai acasă?
Da. Carnea de porc din gospodărie se verifică pentru trichineloză la un medic veterinar sau la circumscripția sanitar-veterinară, înainte să consumi din ea. Probele se iau din diafragmă și le duci imediat după tăiere. Nu folosi nimic din animal dacă a fost bolnav înainte de tăiere.
De ce se înțeapă sângeretele la fiert?
Ca să iasă aerul rămas în maț și să scadă presiunea dinăuntru, altfel crapă. Înțepatul îți spune și când sunt gata: lichidul care iese nu mai e roșu. Folosește un ac subțire, nu furculița, ca să nu faci găuri mari pe unde fuge umplutura.
Se pot mânca reci sau trebuie încălzite?
După fierbere sunt gata de mâncat, deci se pot tăia și reci, felii. Majoritatea le preferă însă coapte în tavă sau rumenite în tigaie, pentru că mațul devine crocant și slănina se topește puțin.
