Rețete
Pastramă de oaie de casă: sărată, presată și afumată la rece
Carne de oaie dezosată, sare 50 g/kg, trei zile sub greutate, apoi uscare și fum rece. O faci toamna, când oile sunt grase și afară e frig.
Pregătire
40 min
Gătit
10 min
Odihnă
192 h
Total
192 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~9 lei/porție (~65 lei/kg gata)
Pastrama de oaie se face când se răcește afară, de pe la Sfântul Dumitru până spre lăsatul postului de Crăciun. Atunci oile și batalii au cea mai multă grăsime după vara pe pășune. Nopțile coboară sub 10°C, iar carnea se poate usca la aer fără să prindă muște sau miros.
Procesul are trei etape: sărare cu usturoi și condimente, presare trei zile, apoi uscare și fum rece. Din 2 kg de carne dezosată rămân cam 1,4 kg de pastramă. Restul e apă. Carnea iese roșu-închis, fermă, cu grăsimea crestată în romburi.
Pastrama nu se mănâncă crudă. Se pune pe grătar sau în tigaie, până sfârâie grăsimea și se face aurie pe margini. Se servește cu mămăligă și murături.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru sărătură
Pentru afumare
Mod de preparare
11 pași-
1
Dezosează carnea și cântărește-o după dezosare. Sarea se calculează pe carnea fără os, 50 g la kilogram. Cumpără carnea din abator sau de la un producător cu control sanitar-veterinar. Nu folosi carne cu os rămas în mijloc, pentru că lângă os se acrește prima.
15 min
-
2
Taie carnea în bucăți late, de 2–3 cm grosime, ca niște fleici. Unde mușchiul e mai gros, despică-l pe lungime și deschide-l ca pe o carte. Peste 4 cm, sarea nu ajunge la timp în miez. Crestează grăsimea în romburi de 2 cm, fără să tai în carne.
15 min
-
3
Pisează usturoiul cu un vârf de sare până devine pastă. Amestecă-l cu restul sării, boiaua, coriandrul, cimbrul, piperul, ienibaharul, zahărul și dafinul.
5 min
-
4
Freacă fiecare bucată cu amestecul, cam un minut pe bucată. Insistă în crestături și în pliurile mușchiului. Așază bucățile strâns într-un vas de sticlă, inox sau plastic alimentar și presară peste ele ce a rămas din sare. Pune deasupra o farfurie și o greutate de 4–5 kg, de exemplu un borcan de 3 litri plin cu apă.
5 min
-
5
Ține vasul la 2–6°C, în frigider sau într-o cămară rece, 3 zile. Întoarce bucățile o dată pe zi și scurge zeama. Din 2 kg de carne ies 150–250 ml de lichid tulbure și roșiatic, iar carnea se strânge și se face mai închisă la culoare.
72 h
-
6
Scoate carnea și șterge-o de condimentele în exces cu prosop de hârtie. Nu o spăla. Dacă ai sărat-o generos, clătește-o repede sub jet rece și usuc-o imediat. Agață bucățile pe sfoară sau cârlige, fără să se atingă între ele. Locul trebuie să fie la umbră, cu curent de aer, sub 10°C și acoperit cu tifon contra muștelor.
5 min
-
7
Lasă carnea la uscat 2 zile. E gata pentru fum când suprafața e uscată la atingere, ușor lucioasă și nu mai lasă urme pe deget. Dacă dai fum pe carne umedă, se depune funingine amară.
48 h
-
8
Afumă la rece 2–3 zile, câte 6–8 ore pe zi, cu rumeguș care mocnește fără flacără. Fumul trebuie să ajungă la carne sub 25°C: ține mâna lângă bucăți și nu trebuie să simți căldură. Între reprize carnea rămâne în afumătoare închisă sau în aer rece. Dacă nu ai afumătoare, lasă carnea la uscat încă 4–5 zile în aceleași condiții.
72 h
-
9
Verifică dacă e gata. Bucata trebuie să fi pierdut 25–30% din greutate: din 2 kg rămân 1,4–1,5 kg. Apăsată, e fermă și nu lasă zeamă. Tăiată, are culoare uniformă roșu-închis până în mijloc. Dacă miezul e cenușiu, moale și lipicios ori miroase acru, aruncă bucata.
-
10
Taie felii de 1 cm grosime și pune-le pe grătar încins sau în tigaie cu 2–3 linguri de apă. Gătește 3–4 minute pe fiecare parte. Pastrama e gata când grăsimea sfârâie, devine sticloasă și se rumenește pe margini, iar carnea nu mai e roșie la mijloc. Dacă o lași în plus, se usucă și devine ațoasă. Dacă iese prea sărată, fierbe feliile 5 minute în apă înainte de grătar.
10 min
-
11
Servește caldă, cu mămăligă, mujdei sau usturoi crud și murături. Un pahar de vin roșu sec merge bine lângă ea.
Valori nutriționale
| Energie | 290 kcal | 20 % din DZR |
| Proteine | 26 g | 72 % din DZR |
| Grăsimi | 20 g | 40 % din DZR |
| Grăsimi saturate | 9 g | 63 % din DZR |
| Glucide | 1 g | 1 % din DZR |
| Sare | 3,5 g | 82 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu sare cu nitrit
Înlocuiești 40 g din cei 100 g de sare cu sare cu nitrit pentru carne (cea cu 0,5–0,6% nitrit, din magazinele pentru măcelari). Carnea rămâne roșie până în miez după gătit și e mai protejată în zilele de uscare. Nu pui niciodată toată sarea cu nitrit și nu mărești doza peste cea de pe ambalaj.
Uscată, fără fum
Sari peste afumare și lași carnea la uscat 6–7 zile, în aer rece și cu curent. Gustul e mai curat de oaie, cu usturoi și cimbru în față. Varianta merge doar dacă temperatura rămâne sub 10°C toate zilele. La o încălzire bruscă, mută carnea în frigider pe un grătar, neacoperită.
De capră
Carnea de capră se face la fel, dar are mai puțină grăsime și se usucă mai repede. Taie bucățile de 3 cm, nu de 2, și verifică pierderea în greutate din ziua a patra. Unge-le cu puțină untură înainte de grătar.
Cu ardei iute și usturoi în plus
Dublezi usturoiul la 2 căpățâni și pui 2 lingurițe de boia iute în loc de una. Mai adaugi o lingură de fulgi de ardei iute, frecați în crestăturile din grăsime. Restul rămâne neschimbat.
Cum se păstrează
După uscare, înfășoară fiecare bucată în hârtie de copt, nu în folie de plastic, și păstreaz-o în frigider, la 2–4°C, 3–4 săptămâni. Bucățile se pot ține și agățate într-o cămară rece și aerisită, sub 8°C, 2–3 săptămâni, dacă temperatura nu urcă. Pentru mai mult timp, porționează pastrama, videază-o sau pune-o în pungi bine închise și congeleaz-o la -18°C până la 6 luni. Dezgheț-o în frigider, peste noapte. Feliile gătite se mănâncă în 2–3 zile.
Greșeli care strică borcanul
Pastrama a ieșit prea sărată
Cauza obișnuită e sarea calculată pe carnea cu os ori bucățile foarte subțiri, sub 2 cm, care trag sare mai repede. Feliile pe care le ai deja le poți salva: fierbe-le 5–10 minute în apă, apoi pune-le pe grătar. Data viitoare cântărește după dezosare și scurtează sărarea la 2 zile pentru bucățile subțiri.
Miezul s-a acrit sau miroase urât
Bucata a fost prea groasă, a rămas os în ea sau a stat la cald în primele zile, așa că sarea n-a ajuns la timp în mijloc. O astfel de bucată nu se repară și nu se gătește, se aruncă. Despică mușchii groși, dezosează complet și ține sărarea la 2–6°C, nu în bucătărie.
S-a făcut coajă tare, iar înăuntru e crudă și umedă
Carnea s-a uscat prea repede la exterior: a stat la soare, lângă o sobă sau în curent cald. Coaja închide apa înăuntru și miezul nu se mai usucă. Uscarea se face la umbră, sub 10°C. Dacă ai observat din timp, înfășoară bucățile în hârtie o zi în frigider, ca umezeala să se egalizeze, apoi reia uscarea.
Carnea s-a fiert și s-a stricat în afumătoare
Fumul a fost prea cald. Peste 30–35°C, carnea începe să se gătească la suprafață și devine mediu bun pentru bacterii, nu se conservă. Ține focarul la distanță de carne, cu țeavă sau cameră separată, folosește rumeguș mocnit, nu jar, și afumă în zilele reci.
Pastrama e amară și neagră pe exterior
Ai folosit lemn de rășinoase, lemn ud sau ai dat fum pe carne încă umedă, iar funinginea s-a lipit de ea. Folosește doar fag, prun, cireș sau stejar uscat. Pornește afumarea numai după ce suprafața e uscată la atingere. Funinginea deja depusă se poate freca ușor cu o cârpă înmuiată în oțet, dar gustul amar rămâne parțial.
Întrebări frecvente
Ce carne e cea mai bună pentru pastramă de oaie?
Carnea de oaie adultă sau de batal, sacrificat toamna, când are grăsime după pășune. Pulpa și spata dau cele mai multe bucăți bune, iar antricotul iese mai gras. Mielul de primăvară e prea slab și prea moale, iese o pastramă seacă și fără gust.
Se poate mânca pastrama crudă, ca pe o mezelărie uscată?
Nu. Sărarea, uscarea câteva zile și fumul rece nu omoară paraziții și bacteriile din carnea de oaie. Pastrama de casă se pune mereu pe grătar sau în tigaie, până nu mai e roșie la mijloc. Pentru femeile însărcinate regula e cu atât mai strictă.
Pot să fac pastramă fără afumătoare?
Da. Sari peste fum și o lași la uscat 6–7 zile în total, la umbră, cu curent de aer și sub 10°C. Dacă afară e prea cald, merge și în frigider, pe un grătar, neacoperită, dar durează cu 2–3 zile mai mult.
De ce se face doar toamna?
Uscarea la aer cere temperaturi sub 10°C mai multe zile la rând și lipsa muștelor, adică vremea din octombrie–noiembrie. Tot atunci oile sunt cele mai grase. La munte sezonul începe mai devreme, iar la câmpie poate trece de jumătatea lui noiembrie.
De ce să nu folosesc sare iodată?
Sarea iodată poate da un gust ușor metalic la sărăturile lungi și închide culoarea neuniform. Diferența nu e periculoasă, doar se simte. Folosește sare grunjoasă de bucătărie, neiodată, sau sare de mină.
Cum îmi dau seama că s-a stricat?
Suprafața e lipicioasă, ca un mucus, mirosul e acru sau de ou stricat ori apare mucegai pufos verde, negru sau roz. Oricare dintre aceste semne înseamnă că bucata se aruncă. Câteva puncte albe, prăfoase și uscate pe suprafață se pot șterge cu oțet. Dacă revin sau sunt pufoase, nu risca.
