Rețete
Rasol de vită cu hrean
Carne de vită fiartă încet până se desprinde de pe os, legume întregi, cartofi fierți în supă și un sos de hrean cu smântână care te ia pe nas.
Pregătire
30 min
Gătit
3 h
Odihnă
15 min
Total
3 h 45
Dificultate
Ușoară
Cost
~110–125 lei total, ~20 lei/porție
Rasolul nu cere talent. Cere răbdare și o flacără mică. Carnea de vită cu os stă trei ore la un clocot abia vizibil, iar la final iese fragedă, cu fibrele care se desfac sub furculiță. Supa rămâne limpede și o poți servi separat, ca prim fel.
Partea care face rasolul memorabil e sosul de hrean. Rădăcina proaspăt rasă, oprită cu oțet la momentul potrivit și legată cu smântână, trebuie să înțepe bine, nu să fie doar o smântână cu gust vag. Rădăcinile cele mai iuți se găsesc în piață toamna și primăvara devreme. Hreanul din borcan merge la nevoie, dar e mai blând și mai acru.
Din 1,5 kg de carne cu os ies 6 porții cu carne, legume și cartofi. Mai rămân în jur de 2 litri de supă.
Ingrediente
Pentru rasol
Pentru cartofi
Pentru sosul de hrean
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală carnea sub jet de apă rece și pune-o în oală cu cei 4 litri de apă rece. Nu pune carnea în apă clocotită: pornind de la rece, proteinele ies treptat și se strâng în spumă, pe care o poți lua. Dă focul la mediu și las-o să vină la fierbere încet.
25 min
-
2
Înainte să clocotească, la suprafață se strânge o spumă cenușie. Ia-o cu spumiera. Când dă în clocot, toarnă un pahar de apă rece (cam 250 ml), ca să mai urce un rând de spumă, și ia-l și pe acesta. Coboară focul la minim. Corect e să urce din când în când câte o bulă, nu să fiarbă în clocot. Pune capacul întredeschis.
10 min
-
3
Lasă carnea așa, fără să o amesteci. Între timp, rumenește jumătățile de ceapă cu partea tăiată în jos, într-o tigaie uscată, 5–6 minute, până se înnegresc. Dau supei o culoare de chihlimbar și un gust ușor dulce. Curăță și celelalte legume, dar lasă-le întregi sau în bucăți mari.
1 h 20
-
4
Adaugă în oală ceapa, morcovii, pătrunjelul, țelina, piperul, dafinul și sarea. Dacă le pui de la început, la final sunt terci și supa se tulbură. Ia acum 1,5 litri de supă într-o oală separată, pentru cartofi.
5 min
-
5
Mai fierbe totul la foc mic. Carnea e gata când furculița intră fără rezistență și carnea de lângă os se desprinde dacă o tragi ușor. Dacă mai opune rezistență, mai lasă 15–20 de minute: o vită mai bătrână poate cere și 3 ore și jumătate în total. Morcovul trebuie să fie moale, dar întreg.
50 min
-
6
Pune cartofii în supa luată deoparte, completează cu apă cât să-i acopere și fierbe-i la foc mediu, până trece cuțitul prin ei. Îi fierbi separat pentru că amidonul lor ar tulbura supa principală.
22 min
-
7
Cât fierb cartofii, fă sosul. Deschide geamul sau lucrează lângă hotă pornită: hreanul ras eliberează vapori care ustură ochii și nasul. Rade rădăcina pe partea fină a răzătoarei sau mărunțește-o în tocătorul electric, cu o lingură de apă rece.
8 min
-
8
Lasă hreanul ras 2–3 minute, apoi pune oțetul, sarea și zahărul și amestecă. Iuțeala se formează în primele minute după ce rupi celulele, iar oțetul o oprește. Pus imediat, oțetul dă un sos blând. Dacă aștepți 3 minute, sosul iese iute. Peste 10 minute de așteptare, hreanul se înnegrește și capătă un gust amar. Încorporează smântâna și dă bolul la frigider.
15 min
-
9
Scoate carnea pe un tocător, desprinde-o de pe os și taie-o în felii de 1 cm, perpendicular pe fibre. Așază pe platou carnea, legumele tăiate în bucăți și cartofii presărați cu pătrunjel. Toarnă peste carne un polonic de supă fierbinte, ca să nu se usuce. Servește sosul de hrean separat.
5 min
-
10
Strecoară supa rămasă printr-o sită cu un tifon. O poți servi înainte de rasol, cu tăiței sau cu orez, ori o poți păstra pentru altă zi.
Valori nutriționale
| Energie | 129 kcal | 27 % din DZR |
| Proteine | 8,8 g | 72 % din DZR |
| Grăsimi | 6,6 g | 39 % din DZR |
| Carbohidrați | 8,8 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Hrean cu sfeclă roșie
Înlocuiește smântâna cu 250 g de sfeclă roșie coaptă sau fiartă, rasă fin. Crește oțetul la 50 ml și zahărul la 10 g. Sosul iese roșu-violet, mai acru și fără lactoze, iar în borcan, la frigider, ține două săptămâni.
Hrean cu măr
Rade un măr acrișor lângă hrean și pune oțetul peste amândouă deodată. Mărul îmblânzește iuțeala și dă dulceață. E varianta bună pentru copii sau pentru cine nu duce hreanul curat. Păstrează aceeași cantitate de smântână.
La oala sub presiune
Carnea, apa și condimentele fierb 50–60 de minute după ce oala a prins presiune. Spuma o iei înainte să închizi capacul. Depresurizează natural, apoi pune legumele și fierbe-le cu capacul obișnuit 20–25 de minute. Iese o carne la fel de fragedă, dar supa e puțin mai tulbure.
Cum se păstrează
Carnea se păstrează acoperită cu supă, într-un vas închis, la frigider, 3 zile. Fără supă se usucă în 24 de ore. Supa strecurată ține 3 zile la frigider și până la 3 luni la congelator. Sosul de hrean cu smântână ține 2 zile în borcan închis, la frigider. Hreanul ras doar cu oțet, sare și zahăr, fără smântână, rezistă 2 săptămâni, dar își pierde treptat din iuțeală. Cartofii fierți nu se congelează bine, pentru că devin apoși și sfărâmicioși. Consumă-i în 2 zile.
Greșeli care strică borcanul
Carnea a ieșit tare și ațoasă
Fie a fiert în clocot, fie nu a fiert destul. La foc mare fibrele se strâng și elimină apa. Țesutul conjunctiv din piept sau fluier se topește doar la fierbere lungă și blândă. Coboară focul până abia mai apare câte o bulă și testează cu furculița, nu după ceas. Feliile tăiate de-a lungul fibrelor par și ele tari, așa că taie mereu perpendicular pe fibre.
Supa e tulbure
Cauzele obișnuite sunt trei: a clocotit puternic, spuma nu a fost luată la început sau ai fiert cartofii în ea. Supa deja tulbure o mai poți salva dacă o strecori prin tifon dublu, după ce s-a răcit puțin. Data viitoare spumuiește bine înainte de primul clocot și fierbe cartofii separat.
Legumele s-au făcut terci
Au fost puse odată cu carnea. Trei ore de fierbere distrug orice morcov. Pune-le cu 45–50 de minute înainte de final și lasă-le întregi sau în bucăți mari.
Sosul de hrean nu e iute sau e amar
Dacă nu e iute, rădăcina era veche și uscată sau ai pus oțetul imediat după ras. Alege rădăcini tari, grele, care nu se îndoaie, și așteaptă 2–3 minute până pui oțetul. Dacă e amar și s-a înnegrit, hreanul ras a stat prea mult fără oțet. Gustul acela nu se mai corectează. Rade altă rădăcină.
Carnea s-a uscat pe platou
Vita fiartă și feliată pierde repede umezeala dacă stă la aer. Ține bucata întreagă în supa fierbinte până o tai, feliaz-o chiar înainte de servit și toarnă un polonic de supă peste felii.
Întrebări frecvente
Ce bucată de vită e cea mai bună pentru rasol?
Bucățile cu os, țesut conjunctiv și puțină grăsime: piept, fluier (rasol de pulpă), coadă, gât. Ele rămân suculente după fierberea lungă. Mușchiul și antricotul se usucă și sunt păcat de bani pentru rasol. Un amestec de piept și fluier dă și carne fragedă, și o supă cu corp.
Cât fierbe rasolul de vită?
La foc mic, 2 ore și jumătate până la 3 ore și jumătate. Diferența vine de la vârsta animalului și grosimea bucății. Carnea de mânzat poate fi gata în 2 ore, cea de vită bătrână trece de 3. Timpul e orientativ: verifici cu furculița, care trebuie să intre fără rezistență.
Pot folosi hrean din borcan?
Da, dar sosul iese mai blând și mai acru, pentru că hreanul din comerț e deja oprit cu oțet și a stat. Pentru 200 g de smântână pune 4–5 linguri de hrean din borcan, fără oțet în plus. Gustă, apoi corectează cu sare și zahăr.
Cum îmblânzesc un sos de hrean prea iute?
Mai adaugă smântână sau un măr ras, apoi lasă sosul 30 de minute la frigider. Iuțeala scade puțin pe măsură ce stă. Zahărul în plus maschează doar parțial înțepătura, așa că nu exagera cu el.
Pot pregăti rasolul cu o zi înainte?
Da, și se taie chiar mai ușor. Lasă carnea să se răcească în supă, dă oala la frigider, iar a doua zi ia grăsimea închegată de la suprafață. Încălzește carnea în supă, la foc mic, 15–20 de minute. Sosul de hrean fă-l în ziua servirii.
Ce fac cu supa rămasă?
Strecurată, e o bază de supă de vită pentru tăiței, găluște sau o ciorbă. Se păstrează 3 zile la frigider și 3 luni la congelator, în cutii sau pungi groase, lăsând loc pentru dilatare.
