Rețete
Babic și ghiudem de casă: cârnați cruzi-uscați și presați, din vită
Doi cârnați uscați din aceeași șarjă de iarnă: babicul afumat, cu vită și slănină, și ghiudemul dobrogean cu chimion, neafumat. Se presează și se usucă 3–5 săptămâni.
Pregătire
2 h 30
Gătit
—
Odihnă
732 h
Total
734 h 30
Dificultate
Grea
Cost
~90 lei/kg de cârnați uscați
Babicul și ghiudemul nu se fierb și nu se coc. Carnea se sărează cu sare cu nitrit, fermentează două zile, apoi se usucă la rece până pierde peste o treime din greutate. Din 4 kg de compoziție crudă rămân cam 2,5 kg de cârnați tari, care se taie felii subțiri ca hârtia. Restul e apă.
Babicul e cel cu slănină și boia, afumat la rece. Ghiudemul vine din Dobrogea, se face din vită cu seu, are chimion și usturoi mult și nu vede fum. Pe amândoi îi presezi între scânduri, de aici forma turtită. Sezonul lor e noiembrie–decembrie: abia atunci beciurile și cămările stau singure la 10–15 °C. În septembrie e prea cald, iar în ianuarie, în multe zone, prea frig.
Rețeta nu iartă scurtăturile. Sarea cu nitrit, cântărită la gram, și controlul temperaturii sunt ce desparte un cârnat bun de unul care te trimite la spital. Citește pașii până la capăt înainte să cumperi carnea.
Ingrediente
Pentru babic (2 kg compoziție)
Pentru ghiudem (2 kg compoziție)
Pentru umplere și afumare
Mod de preparare
14 pași-
1
Verifică întâi carnea, fiindcă nimic din ea nu se fierbe. Slănina de porc trebuie să aibă examen trichineloscopic. Dacă porcul e tăiat în curte, duci proba la medicul veterinar și aștepți rezultatul înainte să o folosești. Vita o iei cu ștampila sanitar-veterinară. Carnea fără acte nu intră în cârnați cruzi, oricât de bună ar părea.
-
2
Taie vita în cuburi de 3 cm și scoate tot ce e alb și elastic: tendoane, flaxuri, cartilaje. Prin sita mașinii ele nu se toacă, se înfășoară pe cuțit și rămân ațe în cârnat. Taie la fel slănina și seul. Întinde-le pe tăvi, separat, și pune-le la congelator 45–60 de minute. Carnea trebuie să fie tare la margini, iar grăsimea să scârțâie sub cuțit.
1 h
-
3
Cântărește sarea cu nitrit pe un cântar care arată gramul, separat pentru fiecare compoziție. Amestecă în două boluri condimentele uscate, cu sarea obișnuită și dextroza. Pisează usturoiul pastă. Dizolvă cultura starter în apa rece, cu un sfert de oră înainte de folosire, sau cum scrie pe plic.
15 min
-
4
Toacă prin sita de 5 mm pentru babic și de 4–5 mm pentru ghiudem. Cuțitul mașinii trebuie să fie ascuțit și piesele reci. Dacă grăsimea iese unsă, ca o pastă albă în loc de boabe clare, oprește. Pune totul 20 de minute la congelator, curăță sita și continuă.
20 min
-
5
Frământă fiecare compoziție separat, cu sarea, condimentele, usturoiul și cultura, 5–6 minute. Lucrează repede, cu mâinile ude cu apă rece sau cu mănuși. E gata când devine lipicioasă: o mână de pastă rămâne lipită de palmă dacă întorci palma în jos. Dacă se încălzește peste 6 °C, dă-o 15 minute la rece.
10 min
-
6
Lipește folie alimentară direct pe suprafața compoziției și las-o la frigider, la 2–4 °C, 12 ore. Sarea pătrunde și culoarea se fixează. Nu o ține la temperatura camerei.
12 h
-
7
Clătește sarea de pe mațe și ține-le 30–60 de minute în apă călduță, de vreo 30 °C. Trage apă prin ele cu robinetul ca să vezi unde au găuri. Acolo le tai.
45 min
-
8
Umple mațele strâns, fără goluri, cu umplutorul răcit dinainte. Leagă bucăți de 35–40 cm. Babicul rămâne drept, ghiudemul îl legi la capete în formă de potcoavă. Înțeapă fiecare bulă de aer cu un ac ținut în flacără. Cântărește fiecare bucată și scrie greutatea pe o etichetă legată de sfoară: după cifra asta știi când sunt gata.
40 min
-
9
Fermentarea: atârnă cârnații fără să se atingă, la 18–22 °C și 85–90% umiditate, 24–48 de ore. Pune un higrometru și, dacă aerul e uscat, o găleată cu apă sau un prosop ud în încăpere. Respectă intervalul de pe plicul culturii, fiindcă unele lucrează mai repede. Sunt gata când culoarea trece din roz în roșu închis, au devenit mai fermi la apăsare și miros ușor acrișor, curat. Peste 24 °C nu urca.
48 h
-
10
Afumă doar babicul, la rece. Fumul trebuie să aibă sub 25 °C la nivelul cârnaților. Fă 3 reprize de 4–6 ore, cu o zi de pauză între ele. Dacă membrana transpiră grăsime sau picură ceva pe jos, e prea cald: deschide afumătoarea și micșorează focul. Ghiudemul trece direct la uscare.
15 h
-
11
Uscarea: 12–15 °C, 75–80% umiditate și aer care se mișcă încet, fără curent direct. Merg beciul, cămara rece sau podul la deal și la munte, în noiembrie. La câmpie, unde în decembrie poate fi −5 °C noaptea și +12 °C ziua, ai nevoie de un spațiu cu temperatură stabilă. Sub 5 °C cârnații aproape nu mai pierd apă. Peste 18 °C, timp de mai multe zile, încep să se strice.
-
12
Presarea: după 5–7 zile de uscare, când la suprafață sunt tari dar miezul încă cedează sub deget, întinde-i pe o scândură curată. Pune altă scândură deasupra și 8–10 kg greutate, de exemplu o găleată cu apă, pentru 12 ore. Apoi îi atârni din nou. Mai presezi o dată după încă 4–5 zile. Presarea scoate aerul rămas și îi face plați, ca să se usuce egal. Dacă presezi prea devreme, plesnesc mațele. Prea târziu, crapă miezul.
12 h
-
13
Continuă uscarea până la 3–5 săptămâni în total și cântărește cârnații o dată pe săptămână. Sunt gata când au pierdut 35–40% din greutatea de pe etichetă: o bucată de 400 g ajunge la 240–260 g. Taie unul la mijloc. Miezul trebuie să fie roșu-vișiniu uniform, fără centru moale sau gri și fără inel închis la culoare sub membrană.
-
14
Verifică mucegaiul la fiecare cântărire. Cel alb, fin, ca o pudră, e normal și protejează cârnatul. Pe cel verde, albastru, negru sau pufos îl ștergi cu o cârpă înmuiată în saramură de 10% sau în oțet. Dacă revine în același loc sau a intrat sub membrană, aruncă bucata. La fel faci dacă simți miros de amoniac sau de putred ori dacă o zonă e lipicioasă.
Valori nutriționale
| Energie | 430 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 34 g | 24 % din DZR |
| din care saturate | 14 g | 35 % din DZR |
| Proteine | 29 g | 29 % din DZR |
| Carbohidrați | 1 g | <1 % din DZR |
| Sare | 4,4 g | 37 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Ghiudem cu carne de oaie
Înlocuiește 0,5 kg din vită cu carne de oaie sau de berbec, iar seul de vită cu seu de oaie. Gustul devine mai aspru, mai aproape de ghiudemul vechi dobrogean. Seul de oaie se întărește repede, așa că tocă-l foarte rece. Carnea de oaie poate purta toxoplasma: ia-o numai cu control veterinar.
Babic doar din porc
Folosești 1,5 kg pulpă de porc și 0,5 kg slănină, toate cu examen trichineloscopic. Cârnatul iese mai moale și mai deschis la culoare și se usucă cu 4–5 zile mai repede decât cel cu vită. Condimentele rămân aceleași.
Cârnați subțiri, în mațe de oaie
În mațe de 22–24 mm, babicul și ghiudemul se usucă în 10–14 zile în loc de 3–5 săptămâni. Nu le mai presezi, doar le turtești ușor cu palma în ziua a patra. Afumarea babicului scade la două reprize de 3–4 ore.
Fără cultură starter
Așa se făceau înainte: fermentarea o fac bacteriile din carne. Ține cârnații 3–4 zile la 14–16 °C în loc de 2 zile la 20 °C și abia apoi treci la uscare. Gustul iese mai puțin acru, dar riscul de alterare e mai mare. Merge doar dacă ai un loc rece și stabil și nu sari peste sarea cu nitrit.
Cum se păstrează
Cârnații uscați se păstrează atârnați, în același loc rece, la 8–12 °C, 2–3 luni. În timpul ăsta continuă să se întărească încet. Ca să nu se usuce mai departe, după ce sunt gata pune-i la vid, câte o bucată în pungă: țin 4–6 luni la frigider. Bucata începută o înfășori în hârtie de copt și o ții la frigider, unde e bună 2–3 săptămâni. Tăietura se închide la culoare, dar se curăță cu cuțitul. Congelarea ține 6–8 luni, însă după dezghețare felia se rupe mai ușor și lasă apă. Nu-i ține în pungi de plastic închise fără vid: transpiră și mucegăiesc în câteva zile.
Greșeli care strică borcanul
Coaja e tare ca lemnul, dar miezul e moale și gri
Aerul a fost prea uscat sau a bătut un curent direct, așa că membrana s-a închis și apa din miez nu mai iese. Urcă umiditatea la 80–85%. Înfășoară bucățile în hârtie de copt sau în folie, 1–2 zile, la frigider: umiditatea se egalizează între coajă și miez. Apoi reia uscarea mai blând. Dacă miezul miroase urât, aruncă bucata.
La tăiere apar goluri și pete gri-verzui în felie
Au rămas aer în cârnat la umplere sau mațele n-au fost înțepate. Acolo nitritul nu fixează culoarea, iar bacteriile au unde să crească. Petele gri mici, fără miros, se taie. Dacă e miros, arunci bucata. Data viitoare umple compoziția strâns, înțeapă fiecare bulă și nu sări peste presare.
Grăsimea s-a întins ca o pastă și cârnații nu se mai usucă
Carnea și grăsimea s-au încălzit la tocat, sau cuțitul mașinii era tocit. Grăsimea topită învelește bucățile de carne și blochează ieșirea apei, iar felia iese unsuroasă și fără boabe clare. Ține totul aproape înghețat până la sită, lucrează în tranșe mici și ascute cuțitul înainte de sezon.
Babicul a ieșit fiert pe dinafară după afumare
Fumul a fost cald. Peste 30 °C grăsimea începe să curgă, iar proteinele de la suprafață se coagulează. Pune o țeavă lungă de 2–3 m între focar și camera de afumare sau afumă dimineața devreme, în zilele reci. Un termometru la nivelul cârnaților rezolvă discuția.
Cârnații au ieșit acri și cu gust înțepător
Fermentarea a fost prea caldă sau prea lungă, de obicei lângă o sobă sau peste 24 °C. Bacteriile au consumat zahărul și au făcut prea mult acid. Ține termometrul în încăperea de fermentare și oprește-te la 48 de ore. Dextroza nu se pune în doză mai mare decât cea din rețetă.
Întrebări frecvente
Pot face babic și ghiudem fără sare cu nitrit?
Nu. Într-un cârnat crud, uscat la 12–15 °C săptămâni întregi, nitritul împiedică dezvoltarea bacteriei care produce toxina botulinică. Sarea simplă nu face asta în primele zile, când cârnatul e încă umed. Sarea cu nitrit nu înlocuiește însă sarea de masă: ține-o etichetată, departe de copii, și cântărește-o la gram.
Ce concentrație trebuie să aibă sarea cu nitrit?
Cea mai răspândită are 0,5–0,6% nitrit de sodiu, iar rețeta e calculată pentru ea: 25 g la kilogramul de carne. Dacă pe ambalaj scrie altă concentrație, recalculează doza astfel încât nitritul adăugat să nu treacă de 150 mg pe kilogram de carne. Restul sării până la 28 g/kg îl completezi cu sare obișnuită.
Care e diferența dintre babic și ghiudem?
Babicul are vită și slănină de porc, boia multă și piper și se afumă la rece. Ghiudemul se face din vită, uneori cu oaie, cu seu în loc de slănină, are chimion și usturoi mult și nu se afumă. Amândoi se presează și se usucă la fel.
Pot să-i usuc în frigider?
Un frigider obișnuit are 2–5 °C, iar acolo cârnații aproape nu pierd apă și nici nu fermentează. Au și miros de frigider după trei săptămâni. Un frigider separat, setat la 12–14 °C și ținut cu un vas cu apă înăuntru, merge. Combina de acasă, nu.
De unde știu sigur că sunt gata de mâncat?
Din cântar, nu din ochi. Când au pierdut 35–40% din greutatea crudă, sunt tari la apăsare pe toată lungimea, iar felia e uniformă la culoare, fără miez moale. Dacă pierderea e sub 30%, mai lasă-i chiar dacă par uscați.
Pot mânca babic sau ghiudem femeile însărcinate și copiii mici?
Carnea crudă-uscată nu e încălzită niciodată, deci poate transmite toxoplasma și listeria. Femeile însărcinate trebuie să o evite, iar la copiii mici și la persoanele cu imunitate slabă e bine să întrebi medicul. Felii prăjite în tigaie până se fac crocante sunt o variantă mai sigură.
