Rețete
Gem de dovleac cu portocale și lămâie
Dovleac plăcintar ras, lăsat peste noapte în zahăr și citrice, apoi fiert până devine translucid și capătă culoare de chihlimbar. Din 3 kg de dovleac ies cinci borcane.
Pregătire
35 min
Gătit
1 h 25
Odihnă
8 h
Total
10 h
Dificultate
Medie
Cost
~6–7 lei/borcan
Dovleacul singur are gust de nimic dulce. Portocala îi dă parfum, lămâia îi dă aciditatea de care are nevoie ca gemul să se lege și să țină în cămară. Se face din septembrie până în noiembrie, când dovleacul plăcintar e copt de-a binelea și are miezul portocaliu închis, uscat la tăiere.
Rezultatul e un gem cu bucățele moi și translucide, ca niște fire de chihlimbar, nu un piure. Merge pe pâine prăjită, în clătite, în plăcinte sau lângă o brânză maturată. Partea lungă e așteptarea: dovleacul stă peste noapte în zahăr ca să-și lase zeama, iar a doua zi fierbe cam o oră.
Un lucru de știut de la început: zahărul și lămâia nu sunt aici doar pentru gust. Dovleacul are aciditate mică, iar ele sunt cele care fac gemul să se păstreze. Dacă le reduci, borcanele merg la frigider, nu în cămară.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Taie dovleacul în felii și gustă o bucățică crudă din miez. Dacă e amar, aruncă tot dovleacul, nu doar bucata: amăreala vine de la o substanță care nu dispare la fiert și poate da dureri de stomac și diaree. Un dovleac plăcintar bun are gust dulceag, de morcov.
-
2
Scoate semințele și fibrele cu o lingură, apoi decojește feliile cu un cuțit ascuțit sau un curățător. Cântărește miezul: ai nevoie de 2 kg. Dă-l pe răzătoarea cu găuri mari sau taie-l cuburi de cel mult 1 cm. Cuburile mai mari rămân tari la mijloc chiar și după o oră de fiert.
20 min
-
3
Spală portocalele cu apă caldă și o perie. Rade doar coaja portocalie pe răzătoarea fină; partea albă de dedesubt e amară. Stoarce portocalele și lămâile. Pune semințele și câteva membrane rămase în storcător pe un pătrat de tifon și leagă-l ca pe un săculeț: ele dau pectină și ajută gemul să se lege.
10 min
-
4
Într-o cratiță cu fund gros amestecă dovleacul cu zahărul, coaja rasă, sucul de portocale și de lămâie. Bagă săculețul în mijloc și batonul de scorțișoară, dacă îl folosești. Acoperă și lasă la rece 8 ore sau peste noapte. Dimineața, pe fund s-a strâns o zeamă galben-portocalie, cam o jumătate de litru, iar zahărul s-a topit aproape tot.
8 h
-
5
Pune cratița pe foc mare și adu la clocot, amestecând de pe fund. Când dă în fiert, se ridică o spumă deschisă la culoare: ia-o cu o lingură. Apoi dă focul la mediu-mic, cât să bolborosească constant, nu să sară.
15 min
-
6
Fierbe fără capac, amestecând la 5–10 minute, iar spre final la 2–3 minute. Primele 30 de minute bucățile rămân opace și zeama e multă. După 45–50 de minute dovleacul devine translucid, zeama se îngroașă și bulele devin mari și rare, cu un zgomot de clipocit mai greu. Dacă vrei o textură mai fină, pasează o treime din gem cu blenderul vertical după 40 de minute.
1 h
-
7
Cât fierbe gemul, sterilizează borcanele: spălate cu detergent și clătite bine, le pui ude pe grătar în cuptorul rece, setezi 120 °C și le lași 20 de minute de când a ajuns la temperatură. Capacele le fierbi 5 minute într-o oală cu apă. Pune o farfurioară în congelator pentru probă.
25 min
-
8
Fă proba: pune o linguriță de gem pe farfurioara rece, așteaptă un minut, apoi împinge-l cu degetul. Dacă se încrețește la suprafață și nu curge înapoi, e gata. Cu termometrul, gemul e gata la 104–105 °C. Dacă nu trece proba, mai fierbe 5 minute și repetă. Scoate săculețul de tifon și scorțișoara.
5 min
-
9
Toarnă gemul clocotind în borcanele fierbinți, cu polonicul și o pâlnie, până la 1 cm sub buză. Șterge marginea cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte și înșurubează capacul strâns.
10 min
-
10
Așază borcanele într-o oală cu o cârpă pe fund, toarnă apă fierbinte până la umerii borcanelor și ține-le 10 minute de la clocot. Scoate-le pe un prosop, lasă-le să se răcească încet, departe de curent, 12 ore. Pe măsură ce se răcesc, auzi un pocnet scurt: capacul s-a tras în jos. Verifică a doua zi: capacul trebuie să fie concav și să nu facă clic când apeși pe mijloc.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 57 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 54 g | 12 % din DZR |
| Proteine | 0,6 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
| Fibre | 1 g | 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ghimbir
Adaugă 30–40 g de ghimbir proaspăt ras fin odată cu coaja de portocală, la macerare. Gemul capătă o iuțeală ușoară care se simte după ce înghiți. Nu pune ghimbir pudră: dă gust prăfos și tulbură gemul.
Cu mere
Înlocuiește 500 g de dovleac cu 500 g de mere acrișoare, curățate și rase. Merele aduc pectină, așa că gemul se leagă cu 10–15 minute mai repede și iese mai compact, bun de pus în plăcintă fără să curgă.
Cu caise uscate
Taie fâșii 150 g de caise uscate și pune-le în ultimele 20 de minute de fiert. Gemul devine mai acrișor și mai închis la culoare. Scade zahărul cu 100 g, caisele sunt și ele dulci.
Mai puțin dulce, pentru frigider
Cu 500–600 g de zahăr la 2 kg de dovleac gemul are gust mai proaspăt, dar nu se mai păstrează sigur în cămară. Îl pui în borcane mici, îl ții la frigider și îl termini în 3–4 săptămâni sau îl congelezi în cutii.
Cum se păstrează
Borcanele închise corect și fierte 10 minute se țin în cămară, la loc răcoros și întunecos, sub 20 °C, cam un an. După 8–10 luni culoarea se închide puțin, dar gustul rămâne. Un borcan deschis se ține la frigider și se termină în 3–4 săptămâni; ia gem mereu cu lingura curată și uscată. Variantele cu mai puțin zahăr stau numai la frigider, până la o lună, sau la congelator, până la 6 luni. Borcanele la care capacul nu s-a tras în jos după răcire le pui direct la frigider și le consumi primele.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a ieșit apos și curge de pe lingură
Nu a fiert destul sau dovleacul a fost unul zemos, de tip furajer. Zeama trebuie să scadă până trece proba farfurioarei, iar asta poate dura și 80 de minute dacă dovleacul a lăsat multă apă. Dacă l-ai pus deja în borcane, deschide-le în prima săptămână, pune gemul înapoi în cratiță, mai fierbe-l 10–15 minute și resterilizează borcanele.
S-a prins de fundul cratiței și are gust de ars
Spre final zahărul e concentrat și se lipește repede, mai ales în cratițele subțiri sau emailate. Folosește o cratiță de inox cu fund gros, amestecă des în ultimele 20 de minute și răzuie fundul cu lingura de lemn. Dacă simți miros de ars, nu amesteca de pe fund: toarnă gemul imediat în altă cratiță și lasă stratul ars pe loc.
Gemul e amar
Ai ras și partea albă a cojii de portocală sau dovleacul era amar de la început. Coaja se ia ușor, doar stratul portocaliu, cu răzătoarea fină. Amăreala de la citrice se îndulcește puțin după două-trei săptămâni în borcan; cea de la dovleac nu, iar gemul se aruncă.
Bucățile de dovleac au rămas tari
Cuburile au fost prea mari sau ai sărit peste macerare. Zahărul pus direct la fiert întărește suprafața bucăților și le împiedică să se înmoaie. Rade dovleacul sau taie-l mărunt și lasă-l peste noapte în zahăr; dacă s-a întâmplat deja, pasează gemul parțial cu blenderul.
A ieșit maro închis și are gust de caramel
A fiert prea mult, peste 105–106 °C, iar zahărul a început să se caramelizeze. Se întâmplă când lași cinci-zece minute în plus după ce gemul era deja gata. Fă proba farfurioarei de la minutul 45 încolo, la fiecare 5 minute. Gemul e comestibil, doar că are alt gust și se întărește mult la rece.
Întrebări frecvente
Ce dovleac e bun pentru gem?
Dovleacul plăcintar cu miez portocaliu închis și dovleacul cu gât (butternut) sunt cele mai bune: au miez dens, dulce și puțină apă. Dovleacul furajer, cu miez deschis și apos, dă un gem fad care fierbe de două ori mai mult. Dovleacii decorativi nu se folosesc.
Pot să pun mai puțin zahăr?
Poți, dar atunci nu-l mai ții în cămară. Dovleacul are aciditate mică, iar la o cantitate de zahăr de cel puțin 400 g la kilogramul de dovleac, plus sucul de lămâie, gemul se păstrează la temperatura camerei. Sub această proporție ține borcanele la frigider și consumă-le în câteva săptămâni.
Trebuie neapărat să fierb borcanele după ce le umplu?
Mulți doar întorc borcanele cu capacul în jos și le acoperă cu o pătură. La gemul de dovleac e mai sigur să le fierbi 10 minute în oală cu apă, pentru că dovleacul e mai puțin acid decât fructele obișnuite. Durează puțin și scade mult riscul de mucegai și fermentare.
Pot folosi dovleac congelat sau dovleac copt?
Dovleacul congelat crud merge: îl lași să se dezghețe, îl scurgi de apă și îl pui la macerat cu zahăr ca pe cel proaspăt. Dovleacul copt la cuptor dă un gem mai închis, cu gust mai intens, dar fără bucăți; scade timpul de fiert la 30–40 de minute.
Cum îmi dau seama că un borcan s-a stricat?
Capacul e bombat sau face clic când apeși pe el, gemul are bule, spumă, miros de alcool sau de oțet, ori iese cu presiune când deschizi borcanul. Aruncă tot borcanul, inclusiv când are doar o pată de mucegai deasupra: nu răzui mucegaiul ca să mănânci restul.
De ce se pun semințele de portocală în tifon?
Semințele și membranele de citrice conțin multă pectină, substanța care leagă gemul. Dovleacul are puțină, așa că săculețul ajută gemul să se îngroașe mai repede, fără pectină cumpărată. Îl scoți înainte de a pune gemul în borcane.
