Rețete
Jumări de porc crocante, ca la țară
Rețeta clasică de jumări din slănină cu șorici, fierte în propria grăsime până se rumenesc și rămân crocante.
Pregătire
20 min
Gătit
2 h 30
Odihnă
—
Total
2 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~25 lei/kg
Jumările sunt ce rămâne crocant și auriu după ce slănina cu șorici își lasă toată grăsimea la fiert în ceaun. Se fac la tăierea porcului, de obicei în jurul Ignatului, când gospodăriile au carne proaspătă și timp de stat lângă foc câteva ore bune.
Rezultatul bun se vede și se aude: bucățile sunt rumenii, nu palide, și dacă le apeși cu lingura fac un zgomot sec, nu moale. Untura care rămâne în ceaun, limpede și aurie, e la fel de valoroasă ca jumările — se strecoară și se pune la rece, ține luni de zile în cămară.
Nu e o rețetă cu ingrediente multe. E o rețetă de răbdare: focul potrivit și amestecatul des fac diferența între jumări crocante și o oală de grăsime arsă.
Ingrediente
Pentru jumări
Mod de preparare
8 pași-
1
Taie slănina cu șorici în cuburi de 2-3 cm. Bucățile prea mari nu se rumenesc uniform, cele prea mici se ard înainte să se topească bine grăsimea.
15 min
-
2
Pune bucățile într-un ceaun sau o oală cu fund gros, adaugă apa și foile de dafin. Apa ajută grăsimea să se topească lent, fără să se lipească de fund de la primul minut.
5 min
-
3
Pune la foc mediu, fără capac. În primele 20-30 de minute apa fierbe, carnea își lasă zeama și se formează o spumă albicioasă la suprafață — nu o strânge, se topește singură.
30 min
-
4
Continuă fierberea la foc mediu-mic. Apa se evaporă încet, iar slănina rămâne să se prăjească în grăsimea proprie. Amestecă la fiecare 5-10 minute cu o lingură de lemn.
1 h
-
5
Când nu mai auzi bolboroseală de lichid, ci un sfârâit uscat, ai trecut de faza cu apă. De aici, jumările se rumenesc rapid — nu le lași fără supraveghere.
20 min
-
6
Reduce focul la mic și amestecă des, la 1-2 minute. Bucățile se aurii pe rând, nu toate deodată; cele de la fund se rumenesc primele.
25 min
-
7
Scoate jumările cu o spumieră imediat ce sunt aurii-rumenii și crocante la lingură, nu maronii-închis. Pun în vas separat, presărate cu sare cât sunt calde.
5 min
-
8
Strecoară untura rezultată printr-o sită fină sau tifon, direct în borcane curate. Las-o să se limpezească câteva ore înainte să pui capacul.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | ~580 kcal | 29% din DZR |
| Grăsimi | ~55 g | 79% din DZR |
| Proteine | ~18 g | 36% din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Jumări cu ceapă
În ultimele 10 minute de rumenire, adaugă 1-2 cepe tăiate solzi. Se prăjesc în untură și se scot împreună cu jumările, dar au tendința să se ardă mai rapid — supraveghează-le separat.
Jumări din șorici pur
Doar piele de porc, fără carne. Ies mai tari și mai crocante, dar au nevoie de fierbere mai lungă la început pentru a se înmuia înainte de rumenire.
Jumări picante
Adaugă boia iute sau ardei uscat pisat la sărare, cât jumările sunt încă fierbinți, ca să prindă gustul.
Cum se păstrează
Jumările se păstrează la borcan de sticlă, acoperite cu propria untură, în cămară sau la frigider, până la 2-3 luni. Fără untură deasupra, la aer, se înmoaie și se stricăîn câteva zile. Untura strecurată, în borcan închis, ține 4-6 luni la frigider sau într-o cămară răcoroasă, ferită de lumină.
Greșeli care strică borcanul
Jumările au ieșit moi, nu crocante
Nu au fiert suficient cât să se evapore toată apa din oală. Jumările devin crocante abia după ce trec de faza cu lichid și rămân doar în grăsime — dacă le scoți prea repede, sunt fierte, nu prăjite.
S-au ars pe fund înainte să se rumenească uniform
Focul a fost prea mare în faza finală sau nu ai amestecat des. În ultimele 30-40 de minute, când apa s-a dus, grăsimea se încinge rapid și bucățile de la fund se prind dacă nu miști oala.
Untura a rămas tulbure
Nu s-a strecurat prin sită fină sau tifon, sau au rămas bucățele mici de carne prinsă în ea. Untura tulbure se stricăde mai repede — strecoar-o de două ori dacă e nevoie.
Jumările au un gust rânced la câteva săptămâni
Slănina era veche sau untura n-a fost bine strecurată și depozitată. Untura cu resturi de carne se degradează mai rapid decât untura curată, chiar și la frigider.
Bucățile s-au rumenit neuniform, unele crude, altele arse
Cuburile au fost tăiate la mărimi diferite. Tăie-le cât mai egale de la început — o diferență de 1 cm schimbă timpul de rumenire cu 10-15 minute.
Întrebări frecvente
Cât timp durează, de la început până la borcan?
Între 2 ore și jumătate și 3 ore pentru 2 kg de slănină, din care ultima oră e cea care decide dacă jumările sunt crocante sau nu. Timpul crește cu cantitatea — la 4-5 kg poți ajunge la 4 ore.
De ce se pune apă la început, nu direct grăsimea la fiert?
Apa face ca bucățile să se încălzească uniform și să nu se prindă de fund de la primele minute. Pe măsură ce apa se evaporă, grăsimea topită din carne o înlocuiește treptat, fără șoc termic.
Se pot face jumări doar din șorici, fără carne?
Da, dar au nevoie de mai mult timp la fiert cu apă la început, ca pielea să se înmoaie, altfel rămân tari și cauciucate în loc să fie crocante.
Cum știu exact când sunt gata?
Culoarea trece de la roz-alb la auriu-maroniu, iar la apăsare cu lingura fac un sunet sec, nu se turtesc moale. Dacă mai aștepți 5 minute după ce par gata, riști să le arzi, pentru că se rumenesc rapid la final.
Ce fac cu untura care rezultă?
Se strecoară cât e caldă, printr-o sită fină sau tifon dublu, și se pune în borcane curate. Se folosește la gătit în loc de ulei sau unt, mai ales la mâncăruri tradiționale de iarnă.
Jumările se pot face la cuptor, nu în ceaun?
Da, la 180°C, pe tavă, cu bucățile puse fără să se suprapună, întorcându-le la 15-20 de minute. Ies mai uscate și cu mai puțină untură rezultată, pentru că grăsimea se scurge pe tavă, nu se colectează la fel de bine.
