Rețete
Tocăniță de pui cu smântână
Tocăniță de pui cu sos legat de smântână, ceapă călită și boia — gata în puțin peste o oră, fără să se taie sosul.
Pregătire
20 min
Gătit
50 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~12 lei/porție
Tocănița de pui cu smântână este una dintre mâncărurile de duminică cele mai simple din bucătăria românească: ceapă multă călită încet, bucăți de pui rumenite, puțin bulion și, la final, smântână care leagă sosul. Se face din ingrediente care se găsesc tot anul, așa că nu depinde de sezon.
Secretul nu stă în ingrediente, ci în două momente: călirea cepei până devine sticloasă și dulce (8–10 minute la foc mic, nu 2 minute la foc iute) și temperarea smântânii înainte de a o turna în oală. Dacă torni smântâna rece direct în sosul care clocotește, se brânzește și sosul rămâne grunjos.
Iese un sos de culoare cărămizie-deschis, destul de gros ca să se țină pe mămăligă sau pe pastele late. Din 1,2 kg de carne cu os sau 900 g de carne dezosată ies 4–5 porții consistente.
Ingrediente
Pentru tocăniță
Pentru legarea sosului
Mod de preparare
9 pași-
1
Scoate carnea din frigider 20–30 de minute înainte. Taie pulpele dezosate în bucăți de 4–5 cm; dacă folosești carne cu os, separă copanele de pulpe la articulație. Șterge bucățile cu un șervet de bucătărie — carnea umedă nu se rumenește, se fierbe în propriul suc.
10 min
-
2
Sărează și piperează carnea. Încinge uleiul într-o cratiță cu fund gros (3–4 litri) la foc mediu-mare și rumenește bucățile în 2 tranșe, 3–4 minute pe fiecare parte, fără să le înghesui. Scoate-le pe o farfurie.
12 min
-
3
Reduce focul la mic. Pune ceapa în grăsimea rămasă, cu un vârf de sare, și călește-o 8–10 minute, amestecând, până devine sticloasă și începe să se îngălbenească. Nu grăbi pasul: aici se face dulceața sosului. Adaugă ardeiul și mai lasă 3 minute.
13 min
-
4
Adaugă usturoiul și pasta de tomate, amestecă 1 minut ca să-și piardă gustul crud. Trage cratița de pe foc, pune boiaua și amestecă rapid — boiaua arde în 20 de secunde pe foc direct și dă amăreală.
2 min
-
5
Pune carnea înapoi împreună cu sucul lăsat pe farfurie, adaugă cimbrul, foaia de dafin și supa caldă până la nivelul cărnii (nu o acoperi complet). Adu la fierbere, apoi lasă la foc mic, cu capacul crăpat, 30–35 de minute pentru carne dezosată sau 40–45 de minute pentru bucăți cu os.
40 min
-
6
Verifică: carnea trebuie să se desprindă ușor de os, iar sosul să fie scăzut la două treimi. Dacă a rămas prea multă zeamă, ridică focul și lasă 5–7 minute fără capac. Scoate foaia de dafin.
6 min
-
7
Într-un bol, amestecă smântâna cu făina până nu mai ai cocoloașe, apoi subțiaz-o cu 3–4 polonice mici de sos fierbinte din cratiță, turnate câte unul și amestecând continuu. Așa se temperează și nu se mai taie.
3 min
-
8
Toarnă amestecul de smântână în cratiță, amestecă ușor și lasă la foc mic 5–6 minute, fără clocot puternic — doar să tremure suprafața. Sosul se îngroașă și devine mătăsos. Potrivește sarea și piperul.
6 min
-
9
Stinge focul, adaugă untul și verdeața tocată și lasă tocănița acoperită 10 minute înainte de servire. Se așază lângă mămăligă, paste late, pireu sau orez.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 142 kcal | 24 % din DZR |
| Proteine | 12 g | 80 % din DZR |
| Grăsimi | 9 g | 43 % din DZR |
| Glucide | 3,5 g | 4 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 38 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Călește separat 300 g de champignon feliate în 2 linguri de ulei, la foc mare, până își pierd apa și se rumenesc (8–10 minute). Adaugă-le în cratiță odată cu smântâna, ca să nu se fărâmițeze. Reduce supa cu 50 ml, fiindcă ciupercile mai lasă lichid.
Cu piept de pui, mai rapidă
Folosește 800 g de piept tăiat în cuburi de 3 cm. Rumenește-l 3 minute pe fiecare parte, scoate-l și pune-l înapoi abia în ultimele 10 minute de fierbere, după ce ceapa s-a înmuiat. Pieptul ținut 40 de minute la foc iese fibros și uscat.
Cu leurdă sau usturoi verde (aprilie–mai)
Renunță la usturoiul uscat și adaugă, la final, 60 g de leurdă tocată sau o legătură de usturoi verde. Nu le fierbe mai mult de 2 minute, altfel își pierd aroma.
Fără lactoză
Înlocuiește smântâna cu 200 ml de smântână vegetală de gătit (soia sau ovăz) plus 1 linguriță de zeamă de lămâie pentru acrișor, și untul cu ulei. Sosul se leagă la fel, dar are nevoie de 2–3 minute mai mult de fierbere.
Cum se păstrează
La frigider, în recipient acoperit, ține 3 zile. Reîncălzește la foc mic, pe plită, cu 2–3 linguri de apă sau supă — la microunde sosul cu smântână se separă mai des. Nu o ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Congelarea se face doar înainte de adăugarea smântânii (până la 3 luni); dezgheață o noapte la frigider, reîncălzește și abia atunci leagă sosul.
Greșeli care strică borcanul
Smântâna s-a tăiat și sosul e grunjos
Ai turnat smântâna rece direct în sosul care clocotea sau ai lăsat-o să fiarbă în clocot. Proteinele din lapte coagulează și se separă de grăsime. Previi asta în două feluri: temperezi smântâna cu câteva polonice de sos fierbinte înainte de a o turna și folosești smântână de minimum 20 % grăsime, cu 1 lingură de făină amestecată în ea. După ce ai turnat-o, sosul nu mai trebuie să clocotească, doar să tremure. Dacă s-a tăiat deja, dă sosul (fără carne) o tură scurtă cu blenderul vertical — se reface parțial, dar textura nu va fi la fel de fină.
Sosul a rămas apos
Ai pus prea mult lichid de la început sau ai fiert cu capacul pus etanș, deci apa nu a avut pe unde să iasă. Lichidul trebuie să ajungă la trei sferturi din nivelul cărnii, nu să o acopere, iar capacul se lasă crăpat. Corectezi scăzând sosul la foc mare 5–8 minute înainte de a adăuga smântâna, nu după.
Tocănița are gust amar
Boiaua a fost pusă pe foc direct și s-a ars, sau ceapa s-a rumenit prea tare la foc mare. Boiaua se adaugă întotdeauna cu cratița trasă de pe foc, în grăsimea caldă, nu încinsă. Amăreala nu se mai poate scoate; poți doar să o maschezi parțial cu o linguriță de zahăr și puțină smântână în plus.
Carnea a ieșit tare sau fibroasă
Dacă ai folosit piept, l-ai fiert prea mult — pieptul e gata în 10–12 minute. Dacă ai folosit pulpe și sunt tari, e invers: nu au fiert suficient. Carnea de pe pulpă are colagen care are nevoie de 40–45 de minute la foc mic ca să se transforme în gelatină. Mai lasă 15 minute la foc mic, cu capacul pus, și verifică din nou.
Ceapa se simte în bucăți în sos
A fost tăiată prea mare sau călită prea puțin. Pentru un sos omogen, toacă ceapa cât mai mărunt (sub 3 mm) și călește-o minimum 8 minute la foc mic. Dacă vrei sos complet neted, pasează 2 polonice de sos și toarnă-le înapoi în cratiță.
Întrebări frecvente
Ce fel de smântână merge cel mai bine?
Smântână pentru gătit de 20–25 % grăsime, care rezistă la căldură. Smântâna de masă de 12 % se taie foarte ușor și dă un sos subțire. Dacă ai doar smântână grasă de 30 %, folosește 200 g și renunță la făină — se leagă singură.
Se poate face cu piept de pui?
Da, dar schimbi momentul în care intră carnea. Pieptul se rumenește la început, se scoate și se adaugă abia în ultimele 10 minute de fierbere. Ține minte că pieptul nu are colagen, deci sosul iese mai subțire — compensează cu 5 minute în plus de scădere.
Cu ce se servește?
Clasic, cu mămăligă proaspătă și un vârf de brânză telemea rasă deasupra. Merge la fel de bine cu paste late, pireu de cartofi, orez pilaf sau pur și simplu cu pâine de casă, fiindcă sosul e generos.
Se poate congela?
Se poate, dar sosul cu smântână se separă la dezgheț. Dacă știi de la început că vei congela, oprește rețeta înainte de pasul cu smântâna, congelează tocănița simplă și adaugă smântâna după reîncălzire. Așa ține 3 luni la congelator, în porții.
Se poate face la cuptor sau în slow cooker?
Da. La cuptor: rumenești carnea și călești ceapa pe plită, apoi muți totul într-o tavă acoperită cu capac sau folie și lași 60–70 de minute la 170 °C. În slow cooker: 4 ore pe setarea mare sau 6–7 ore pe cea mică. În ambele cazuri, smântâna se adaugă la final, pe plită, ca să poți controla temperatura.
Cum o fac mai potrivită pentru copii?
Renunță la piper și la boia, folosește doar jumătate din cantitatea de ceapă (pasată în sos) și dezosează complet carnea înainte de servire. Sarea o pui la jumătate și potrivești în farfuria adulților.
