decembrie

Rețetă

Carne de porc la borcan, sterilizată în autoclav

Carne crudă pusă în borcan, fără apă, sterilizată sub presiune la 116–121°C. Ce timpi se respectă, ce presiune și de ce oala cu apă clocotită nu e suficientă.

Rețetă

Carne la garniță: carne de porc conservată în untură, metoda veche

Carnea de la tăiere se sărează, se prăjește încet până nu mai rămâne apă în ea și se îngroapă în untură. Ține luni de zile la rece, dacă faci fiecare pas cum trebuie.

Rețetă

Babic și ghiudem de casă: cârnați cruzi-uscați și presați, din vită

Doi cârnați uscați din aceeași șarjă de iarnă: babicul afumat, cu vită și slănină, și ghiudemul dobrogean cu chimion, neafumat. Se presează și se usucă 3–5 săptămâni.

Rețetă

Cozonac pufos cu nucă și cacao, pas cu pas

Două cozonaci de câte 1,1 kg, cu miez care se rupe în fâșii. Cantități exacte, temperaturi și semnele după care știi că aluatul e gata.

Rețetă

Sângerete de casă cu orez, de la tăierea porcului

Sânge proaspăt, orez pe jumătate fiert, slănină și carne de la cap, umplute lejer în mațe subțiri și fierte la foc mic, fără clocot.

Rețetă

Lebăr de casă din ficat de porc, fiert în mațe

Ficat crud, piept și slănină fierte, tocate fin și umplute în mațe, apoi fierte la 78°C, nu în clocot. Așa iese un lebăr care se taie felii și se întinde pe pâine.

Rețetă

Tobă de porc în stomac, făcută acasă

Din cap de porc, limbă, inimă și șorici. Se fierbe încet, se umple stomacul pe trei sferturi și se presează o noapte ca să iasă felii care nu se desfac.

Rețetă

Cârnați afumați de casă pentru iarnă, la fum rece și uscați

Cârnați de porc cu usturoi și boia, afumați la rece câteva zile și uscați în cămară până se taie felii. Proporții la gram, pe kilogram de carne.

Rețetă

Cozonac cu mac, cu umplutură care nu se desprinde de aluat

Două cozonaci de câte 1,2 kg, cu mac fiert în lapte și legat cu albuș: cantități exacte, dospiri, cuptor și semnele că e gata.

Rețetă

Cârnați proaspeți de porc, fără conservanți

Rețeta clasică de cârnați de casă, cu carne de porc, usturoi și cimbru — fără sare de nitrit, gata pentru congelator sau grătar.

Rețetă

Untură topită în casă și păstrată corect

Din 3 kg de osânză sau slănină ies aproximativ 2,3 kg de untură albă și 450 g de jumări — dacă ții focul mic și nu grăbești ultimul sfert de oră.

Rețetă

Cozonac cu rahat, pufos și cu miez în fâșii

Aluat frământat până se desprinde de mână, rahat tăiat cuburi și trecut prin făină, 55 de minute la 175 °C. Iese cu miez care se rupe în fâșii, nu cu goluri sub coajă.

Rețetă

Jumări de porc crocante, ca la țară

Rețeta clasică de jumări din slănină cu șorici, fierte în propria grăsime până se rumenesc și rămân crocante.

Rețetă

Cozonac cu nucă și cacao

Doi cozonaci împletiți, cu umplutură de nucă măcinată, albuș și cacao. Rețetă cu cantități măsurate, temperaturi de cuptor și semnele după care știi că aluatul e gata frământat.

Rețetă

Slănină afumată de casă, la fum rece

Sărare uscată 14–21 de zile, zvântare, apoi fum rece la 18–25 °C. Cantități, timpi și temperaturi exacte, plus semnele că bucata nu mai e bună.