Rețete
Untură topită în casă și păstrată corect
Din 3 kg de osânză sau slănină ies aproximativ 2,3 kg de untură albă și 450 g de jumări — dacă ții focul mic și nu grăbești ultimul sfert de oră.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 55
Odihnă
4 h
Total
6 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~9–11 lei/borcan de 400 ml
Untura se strică din două motive: foc prea mare și apă rămasă în borcan. Restul e răbdare. O grăsime topită la 100–115 °C, strecurată prin tifon și pusă în borcane perfect uscate stă un an la cămara rece fără să miroasă a nimic. Aceeași grăsime topită repede, pe foc mare, iese galbenă, miroase a prăjeală de la prima lingură și în două luni are gust iute-amar.
Perioada clasică e decembrie, după tăiatul porcului, când ai osânză proaspătă la kilogram. Dar poți cumpăra slănină de la măcelărie oricând; diferența e că osânza (grăsimea moale din jurul rinichilor) dă untura cea mai albă și aproape fără gust de porc — cea bună pentru aluaturi și cozonac. Slănina de pe spate dă o untură mai fermă și mai parfumată, potrivită la prăjit și la mâncăruri.
Din 3 kg de grăsime tăiată ies 2,2–2,4 kg de untură și în jur de 450 g de jumări. Restul e apă, care pleacă în abur — de aici și zgomotul: prima jumătate de oră oala clocotește gros, apoi trece într-un sfârâit subțire, iar la final se liniștește aproape complet.
Ingrediente
Pentru untură
Opțional, pentru jumări
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Ține grăsimea 30–60 de minute la frigider sau 20 de minute la congelator. Rece și tare, se taie de două ori mai ușor și cuburile ies egale.
40 min
-
2
Taie cuburi de 1–1,5 cm. Mărimea contează mai mult decât crezi: la bucăți de 3–4 cm exteriorul se rumenește înainte ca miezul să-și dea grăsimea, iar untura iese gălbuie. Dacă slănina are șoric, taie-l și folosește-l separat — în untură nu se topește, se lipește de fund și se arde.
25 min
-
3
Pune apa în oala cu fund gros, apoi cuburile de grăsime. Apa fierbe prima și ține temperatura sub 100 °C până începe să curgă untura, așa că nimic nu se prinde de fund.
3 min
-
4
Foc mic-mediu, capacul pus strâmb (lasă aburul să iasă). Amestecă la fiecare 8–10 minute cu o spatulă de lemn și raclează fundul oalei.
25 min
-
5
Când clocotul gros se transformă în sfârâit subțire, apa s-a evaporat. Scoate capacul, dă focul mic și ține untura la 100–115 °C. Peste 130 °C se colorează și capătă miros de prăjit — un termometru de bucătărie scutește de ghicit.
2 min
-
6
Lasă-o să topească încet 60–90 de minute, amestecând la 15 minute. Cuburile se micșorează la o treime, se îngălbenesc și se lasă la fund, iar untura devine limpede ca uleiul. Ultimele 15 minute nu pleca de lângă oală — de aici până la ars sunt câteva minute.
1 h 25
-
7
Verifică dacă e gata: jumările sunt aurii (nu maro), stau pe fundul oalei, aproape nu mai ies bule de abur și zgomotul aproape a încetat. Dacă mai vezi abur, mai e apă în ele.
2 min
-
8
Scoate jumările cu spumiera în o sită pusă peste un bol. Nu le presa dacă le vrei crocante; sarea se pune peste ele abia acum, nu în untură.
5 min
-
9
Stinge focul și lasă untura 10–15 minute să se liniștească și să coboare la 80–85 °C. Între timp încălzește borcanele uscate în cuptor la 60–70 °C — sticla rece plus untură fierbinte înseamnă borcan crăpat.
15 min
-
10
Strecoară prin sită fină căptușită cu tifon dublu, direct în borcanele calde, până la 1,5 cm de gură. Ultimele două polonice, cu sedimentul de pe fundul oalei, pune-le separat și folosește-le în câteva zile: acolo stau particulele arse și urmele de apă care scurtează păstrarea.
10 min
-
11
Lasă borcanele descoperite pe un grătar, la loc ferit, până se întăresc și ajung la temperatura camerei — 3–5 ore. Dacă pui capacul cât untura e caldă, condensul se adună pe capac și picură înapoi; acolo pornește mucegaiul. Pentru o textură fină, de cremă, amestecă de 2–3 ori cu o furculiță curată când marginile încep să se tulbure.
4 h
-
12
Șterge gura borcanului cu un șervet uscat, pune capacul, scrie data pe etichetă și mută borcanele la rece și la întuneric.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 899 kcal | 4 % din DZR |
| Grăsimi | 99,7 g | 14 % din DZR |
| din care saturate | 39 g | 20 % din DZR |
| Glucide | 0 g | 0 % |
| Proteine | 0 g | 0 % |
| Sare | 0 g | 0 % |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Topită la cuptor
Pentru cantități mari e mai comod și mai greu de ratat: cuburile într-o tavă adâncă sau într-o oală de fontă fără capac, la 120–130 °C, 3–4 ore, cu amestecat la 45 de minute. Căldura vine din toate părțile, nu doar de jos, așa că nu se prinde nimic. În schimb nu auzi la fel de bine când s-a evaporat apa — mergi după culoarea jumărilor.
Untură de gâscă sau de rață
Se topește la fel, dar mai repede (40–60 de minute pentru 1 kg) și la temperatură mai joasă, 90–100 °C. Iese moale, aproape unsuroasă la temperatura camerei, și rămâne bună 6 luni la frigider. Nu o ține în cămară — se râncezește vizibil mai repede decât cea de porc.
Untură cu usturoi și verdeață, pentru pe pâine
Se face doar din untura deja topită și răcită la cald-călduț: 200 g untură, 2 căței de usturoi rași, o mână de mărar sau ceapă verde tocată, sare, piper. Atenție: usturoiul și verdeața aduc apă și bacterii, iar grăsimea le izolează de aer — riscul de botulism e real. Ține borcanul numai la frigider și consumă-l în 5–7 zile.
Jumări condimentate
Cât jumările sunt fierbinți, presară peste ele sare grunjoasă, boia dulce și un vârf de chimen măcinat. Se pun pe hârtie de copt într-un singur strat; dacă le îngrămădești în bol, aburul le înmoaie în 10 minute.
Cum se păstrează
Untură pură, strecurată prin tifon, în borcane etanșe: 8–12 luni la 4–10 °C și la întuneric; 3–4 luni la temperatura camerei (18–22 °C), după care apare mirosul de rânced; peste un an la congelator, în porții mici. Lumina este dușmanul principal — un borcan lăsat pe pervaz se strică de câteva ori mai repede decât unul identic din cămară. Scoate untura numai cu o lingură uscată și curată; o lingură umedă sau cu firimituri lasă un punct de pornire pentru mucegai. Semne că nu mai e bună: pete verzi-albicioase la suprafață, miros de vopsea sau ceară, gust iute-amar, culoare galbenă neuniformă, lichid apos pe fund. În oricare dintre cazuri, arunc-o. Jumările se păstrează separat, în pungă de hârtie sau borcan neetanș, 7–10 zile la loc răcoros; în borcan închis se înmoaie de la propriul abur.
Greșeli care strică borcanul
Untura a ieșit gălbuie și miroase a prăjit
A stat pe foc prea mare, peste 130 °C, sau ai lăsat jumările să treacă de aurii spre maro. Culoarea și mirosul nu se mai scot. O poți folosi la mâncăruri sărate, dar în aluaturi se simte. Data viitoare pornește cu apă în oală, ține focul mic după ce apa s-a evaporat și scoate jumările când sunt de culoarea pâinii prăjite, nu a ciocolatei.
După o lună au apărut pete de mucegai la suprafață
A rămas apă în borcan — fie borcanul nu era complet uscat, fie ai pus capacul cât untura era caldă și condensul a picurat înapoi, fie ai turnat și sedimentul de pe fundul oalei. Untura curată, fără apă, nu mucegăiește. Borcanul cu mucegai se aruncă; nu se salvează prin retopire, pentru că mirosul rămâne.
Borcanul a crăpat când am turnat untura
Șoc termic: untură de 110 °C într-un borcan la temperatura camerei sau, mai rău, umed și rece. Lasă untura 10–15 minute după ce stingi focul și încălzește borcanele la 60–70 °C în cuptor. Toarnă pe un polonic sprijinit de perete, nu direct pe fundul borcanului.
Untura e granuloasă, ca grișul, nu cremoasă
S-a răcit prea încet, în borcan mare, și grăsimea a format cristale mari. Nu e stricată, doar se întinde greu pe pâine. Amestecă de câteva ori cu o furculiță curată în timp ce se tulbură, sau pune borcanele la răcit într-o încăpere de 15–18 °C. Osânza dă mai des textură fină decât slănina de pe spate.
S-a râncezit în două luni, deși era la cămară
Lumină, căldură peste 20 °C sau urme de jumări rămase în borcan. Particulele de carne se oxidează primele și trag toată untura după ele. Strecoară prin tifon dublu, ține borcanele la întuneric și, dacă în casă e cald tot anul, mută-le în frigider sau congelator.
Întrebări frecvente
Osânză sau slănină — ce aleg?
Osânza, grăsimea moale din jurul rinichilor, dă untura cea mai albă, mai moale și aproape fără gust de porc; e cea pe care o vrei în aluaturi, la cozonac sau la prăjituri fragede. Slănina de pe spate dă o untură mai fermă, cu aromă clară de porc, foarte bună la prăjit și la tocănițe. Le poți topi și amestecate, fără probleme.
De ce se pune apă la început?
Ca să nu se prindă grăsimea de fundul oalei în primele minute, când încă nu s-a topit nimic. Apa fierbe la 100 °C și ține temperatura jos până începe să curgă untura, apoi se evaporă complet. Nu rămâne în produsul final — de aceea se pune puțină, un strat de un deget, și se așteaptă până clocotul gros devine sfârâit subțire.
Cât ține untura și unde o pun?
Într-un borcan închis, la 4–10 °C și la întuneric (cămară rece, frigider), ține 8–12 luni fără să-și schimbe gustul. La temperatura camerei, 18–22 °C, contează pe 3–4 luni, după care începe să miroasă ușor a vopsea veche. La congelator stă peste un an, dar o dată scoasă nu o mai reîngheța: rupe și pune în borcănașe mai mici de la început.
Cum recunosc untura râncezită?
Miroase a ceară sau a vopsea, nu a nimic; la gust e iute-amară pe limbă și lasă senzație de zgârietură în gât. Marginile se îngălbenesc înainte de miez. Dacă simți asta, arunc-o — la prăjit gustul se accentuează, nu dispare.
Se poate prăji în untură?
Da, e una dintre cele mai stabile grăsimi de prăjit de casă: începe să fumege în jur de 190–200 °C, peste punctul obișnuit de prăjire. Untura folosită o dată la prăjit se poate filtra și refolosi de 2–3 ori, dar se păstrează separat de cea curată și doar la frigider, pentru că firimiturile rămase o degradează rapid.
Ce fac cu grăsimea rămasă pe fundul oalei, cu sediment?
O pui într-un borcan separat, la frigider, și o folosești în 3–5 zile la ceapă călită, la fasole sau la ouă. Are gust mai intens, dar conține urme de apă și particule de carne, deci nu se pretează la păstrare lungă și nu se amestecă niciodată cu untura curată de la borcane.
