Rețete
Zacuscă de dovlecei, rețetă cu ardei kapia copt
Din 6 kg de dovlecei ies zece borcane de 400 g. Restul e apă, care pleacă întâi la sare și apoi pe foc.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 30
Odihnă
1 h
Total
4 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~5 lei/borcan
Dovlecelul e legumă de umplutură: n-are gust puternic, n-are aciditate, dar are textură și absoarbe tot ce pui lângă el. De aici vine și farmecul zacuștei de dovlecei — iese mai dulce și mai fină decât cea de vinete, se întinde pe pâine fără să lase pete de ulei — și de aici vine și singura ei problemă serioasă: apa. Un dovlecel are peste 90% apă. Dacă nu o scoți la sare înainte și nu o lași să se evapore pe foc, rezultatul e o supă portocalie care se separă în borcan după două săptămâni.
Se face în august și septembrie, când dovleceii sunt 3–4 lei kilogramul și ardeiul kapia e la maxim de dulce. Ideal folosești dovlecei de 300–500 g, cu coajă subțire și semințe nedezvoltate; cei uriași, uitați sub frunze, se pot folosi, dar se curăță de coajă și de miez, iar din 1 kg brut rămân 600 g bun de răzuit.
Atenție la un lucru care se trece prea des cu vederea: dovlecelul are pH în jur de 6, adică e o conservă slab acidă. Nu se pune la borcan doar cu capacul strâns și pledul deasupra. Are nevoie de oțet în compoziție și de pasteurizare, altfel intri pe teritoriul riscului de botulism.
Ingrediente
Pentru zacuscă
Pentru borcane
Mod de preparare
14 pași-
1
Spală dovleceii, taie capetele. Pe cei tineri nu-i curăța de coajă — dă culoare și puțină consistență. Pe cei mari curăță coaja cu cuțitul și scoate miezul cu semințele, e apă curată. Dă totul pe răzătoarea mare sau prin robot, pe discul de tăiat julien; nu folosi cuțitele care fac pastă.
25 min
-
2
Pune dovleceii rași într-un lighean, amestecă-i cu cele 40 g de sare grunjoasă și lasă-i 45–60 de minute. Vei vedea cum se lasă și cum se adună la fund 1,5–2 litri de zeamă.
1 h
-
3
Între timp coace ardeii kapia: în cuptor la 220°C, 35–40 de minute, întorși o dată, până se înnegresc pe alocuri și pielea se umflă. Pune-i imediat într-o oală acoperită, ca să se aburească, apoi curăță-i de coajă și cotor. Nu-i clăti sub apă — pierzi tot zeamul dulce. Din 1,5 kg de ardei crud îți rămân circa 900 g de miez curățat.
45 min
-
4
Strânge dovleceii în pumn, porție cu porție, sau pune-i în două straturi de tifon și răsucește. Nu fi delicat: trebuie să iasă apa până rămâne o masă compactă, care nu mai picură. Din 5 kg rași ajungi la 3–3,2 kg storși. Zeama se aruncă, e sărată.
15 min
-
5
Toacă ceapa cât de mărunt poți și călește-o în 200 ml de ulei, în ceaun sau într-o cratiță cu fund gros, la foc mediu, 12–15 minute, până devine sticloasă și începe să se rumenească pe margini. Nu o lăsa să se ardă, amăreala din ceapa arsă nu mai iese din zacuscă.
15 min
-
6
Adaugă dovleceii storși și restul de ulei. Amestecă des, la foc mediu-mare, 25–30 de minute. Întâi lasă din nou apă, apoi sfârâitul se schimbă: din fierbere surdă trece în pocnituri scurte, iar uleiul începe să se vadă limpede la margini.
30 min
-
7
Toacă ardeii coptți cu cuțitul, pe tocător, în bucăți de jumătate de centimetru — nu la blender, altfel iese piure de borcan din comerț. Adaugă-i în ceaun împreună cu zeama lăsată pe tocător.
10 min
-
8
Pune pasta de tomate, zahărul, piperul, foile de dafin și 25 g de sare. Amestecă bine și lasă la foc mic 40–50 de minute, cu capacul pus doar pe jumătate. Amestecă la fiecare 5 minute și rade fundul vasului cu lingura de lemn — dovlecelul se prinde repede și zacusca afumată nu se mai salvează.
50 min
-
9
Verifică dacă a scăzut destul: trage lingura pe fundul vasului și numără. Dacă urma rămâne goală 2–3 secunde fără să se umple cu lichid, e gata. Dacă zeama vine imediat, mai ai 15 minute de fiert. Gustă și corectează sarea acum, nu în borcan.
15 min
-
10
Toarnă oțetul, amestecă și mai lasă 5 minute pe foc, ca să se ducă mirosul înțepător. Scoate foile de dafin — dacă rămân în borcan, în două luni dau un gust medicinal.
5 min
-
11
Pregătește borcanele: spălate cu detergent și apă fierbinte, clătite, apoi uscate în cuptor la 110–120°C timp de 20 de minute, pe grătar, cu gura în sus. Capacele se fierb separat 5 minute și se scot pe un prosop curat. Lucrezi cu borcanele calde și zacusca clocotită — diferența mare de temperatură crapă sticla.
25 min
-
12
Umple borcanele cu polonicul, lăsând 1,5 cm liberi până la gura borcanului. Șterge gâtul borcanului cu un șervețel curat umezit în oțet și înfiletează capacul strâns, dar fără să forțezi.
15 min
-
13
Pasteurizează obligatoriu: pune borcanele într-o oală înaltă, pe un prosop împăturit pe fund, cu apă caldă până la trei sferturi din înălțimea lor. Ține apa la fierbere mică (85–90°C, cu bule mici la margine, nu clocot care zgâlțâie borcanele) 30 de minute pentru borcanele de 400 g și 40 de minute pentru cele de 700 g.
30 min
-
14
Scoate borcanele cu un clește, așază-le pe un prosop, acoperă-le cu o pătură și lasă-le să se răcească încet, 12 ore. A doua zi apasă cu degetul pe mijlocul capacului: dacă nu face clic și nu se mișcă, vidul s-a făcut. Scrie data pe capac.
Valori nutriționale
| Energie | 135 kcal | 7 % din DZR |
| Grăsimi | 11 g | 16 % din DZR |
| Carbohidrați | 5,5 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 1,6 g | |
| Proteine | 1,3 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Jumătate dovlecei, jumătate vinete
Înlocuiește 2,5 kg de dovlecei rași cu 2 kg de vinete coapte, curățate și scurse în strecurătoare o oră. Iese mai închisă la culoare și cu gust afumat, iar amestecul e mai iertător: vinetele aduc corpul care lipsește dovlecelului. Timpul de fiert scade cu vreo 15 minute.
Cu ciuperci
Adaugă 700 g de champignon tăiate felii, călite separat până își pierd apa și se rumenesc. Se pun odată cu ardeii coptți. Ciupercile coboară și mai mult aciditatea, deci crește oțetul la 80 ml și pasteurizează 40 de minute chiar la borcane de 400 g.
Iute, cu hrean
Două ardei iuți tocați și 30 g de hrean ras, puse în ultimele 5 minute, împreună cu oțetul. Hreanul își pierde forța dacă fierbe mult, așa că nu-l pune la început.
Fără prăjeală, la cuptor
După ce storci dovleceii, amestecă totul crud (fără oțet) în tavă mare, cu uleiul turnat deasupra, și ține la 180°C 70–80 de minute, amestecând de trei-patru ori. Scade uniform, fără riscul de a se lipi, dar pierde gustul de călit al cepei.
Cum se păstrează
În cămară întunecoasă, la 10–18°C, borcanele pasteurizate țin 12 luni; sub 15°C își păstrează mai bine culoarea. Verifică vidul a doua zi: capacul trebuie să fie ușor adâncit și să nu facă clic la apăsare. Borcanul deschis se ține la frigider și se consumă în 5–7 zile; toarnă un strat subțire de ulei deasupra ca să nu se usuce. Nu consumi borcanul dacă: capacul e bombat sau sare la deschidere cu presiune, zeama e tulbure, apar bule care urcă singure, miroase acru, a alcool sau a drojdie, ori vezi pete de mucegai — chiar și un singur punct verde-albicios la suprafață. Se aruncă închis, fără gustare de probă și fără refierbere.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca a ieșit apoasă și se separă în borcan
N-ai stors dovleceii suficient sau ai scurtat fiertul. Apa se așază la fund, uleiul urcă deasupra și în două săptămâni borcanul arată în trei straturi. Se poate repara: golește borcanele în ceaun, fierbe încă 20–30 de minute până urma lingurii rămâne goală pe fundul vasului, adaugă 1 cucă de oțet la fiecare kilogram și pune la borcane curate, cu pasteurizare de la zero.
Capacul s-a bombat după câteva săptămâni
Fermentație sau contaminare — cauza e aproape sigur pasteurizarea sărită ori prea scurtă, plus lipsa oțetului. Nu gusta, nu fierbe conținutul „ca să-l salvezi". Arunci borcanul închis, la gunoi, și speli bine vasul în care a stat. Un borcan cu capac bombat, lichid tulbure, miros de drojdie sau bule care urcă singure la temperatura camerei nu se consumă în nicio situație.
Are gust amar
Două surse: ceapa lăsată prea mult la călit, până s-a înnegrit, sau ardeii coptți curățați neatent, cu bucăți de coajă arsă rămase în miez. Coaja se ia toată, chiar dacă durează; bucățelele negre nu se „pierd" la fiert, ci dau amăreală care se accentuează în borcan.
S-a prins de fundul vasului și miroase a ars
Compoziția e groasă și fără apă liberă în ultima treime a fiertului, așa că se lipește imediat pe un vas subțire. Folosește ceaun sau cratiță cu fund gros de minimum 8 litri, foc mic și rade fundul cu lingura la fiecare 5 minute. Dacă totuși s-a prins, oprește focul și mută compoziția cu polonicul într-un alt vas, fără să razi stratul ars de pe fund.
E fadă, nu seamănă cu zacusca de vinete
Normal, dovlecelul nu are gust propriu. Nu compensa cu sare, ci cu ardei: crește kapia la 2 kg la 5 kg de dovlecei, folosește pastă de tomate de 24% (nu bulion apos) și nu sări peste zahăr — 20 g pe toată cantitatea nu o îndulcesc, doar scot în față dulceața ardeiului copt.
Întrebări frecvente
Se poate pune zacusca de dovlecei doar cu capacul strâns, fără pasteurizare?
Nu. La zacusca de vinete mulți se bazează pe umplerea fierbinte și pe pled, dar dovlecelul are aciditate foarte mică (pH în jur de 6) și e un mediu bun pentru bacteriile care produc toxina botulinică. Oțetul din compoziție plus 30 de minute de pasteurizare la 85–90°C sunt minimul pentru borcane de 400 g.
Ce fac cu dovleceii mari, cu coajă tare?
Se folosesc, dar cu pierdere. Curăță coaja, taie dovlecelul pe lung și scoate cu lingura tot miezul cu semințe — e apă și fibră care se destramă la fiert. Din 1 kg de dovlecel uriaș rămân circa 600 g bun de răzuit, așa că cumpără mai mult decât spune rețeta.
Cât se strânge cantitatea, ca să știu câte borcane pregătesc?
Din 6 kg de dovlecei întregi ies circa 5 kg curățați, 3,1 kg după stors și în jur de 4 kg de zacuscă finală, cu tot uleiul și ardeii — adică zece borcane de 400 g plus o farfurie de gustat. Dacă fierbi mai mult decât spune rețeta, scad și borcanele; nu te mira să iasă nouă.
Pot înlocui pasta de tomate cu roșii proaspete?
Da, 1,2–1,5 kg de roșii bine coapte, dați prin răzătoare și fierți separat până scad la jumătate. Altfel adaugi din nou apă în compoziție și prelungești fiertul cu 20–30 de minute. Roșiile dau gust mai proaspăt, pasta dă culoare mai închisă și corp.
Cât ține și unde o țin?
Pasteurizată corect, 12 luni în cămară întunecoasă, la 10–18°C. Dacă ai spațiu, ține-o la rece (sub 15°C) — zacusca de dovlecei își pierde culoarea mai repede decât cea de vinete și la căldură devine brun-gălbuie după câteva luni, chiar dacă e bună.
Se poate congela în loc de conservare la borcan?
Da, și e varianta cea mai sigură dacă nu ai chef de pasteurizare. Răcește complet, pune în cutii de 400–500 g, lasă 2 cm liberi și congelează până la 6 luni. După decongelare lasă puțină zeamă; amestecă bine și, dacă vrei, dă-i 5 minute într-o tigaie.
