Rețete
Carne la garniță: carne de porc conservată în untură, metoda veche
Carnea de la tăiere se sărează, se prăjește încet până nu mai rămâne apă în ea și se îngroapă în untură. Ține luni de zile la rece, dacă faci fiecare pas cum trebuie.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 30
Odihnă
30 h
Total
33 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~35–40 lei/borcan de 1 l
Așa se păstra carnea înainte de congelator. După tăierea porcului, de Ignat sau în ianuarie, bucățile bune se sărau, se prăjeau în untură la foc mic și se puneau în garniță, o oală de lut, acoperite cu grăsime. Primăvara, la arat, se scotea o bucată, se încălzea în tigaie și era mâncare gata.
Metoda nu e magie. Ține pentru că din carne a ieșit aproape toată apa, sarea frânează bacteriile, iar untura închide aerul. Dacă lași apă în carne sau zeamă la fundul borcanului, se strică. Dacă ții borcanul la căldură, se strică. Nu e o conservă sterilizată și nu se ține în cămara încălzită: locul ei e beciul rece sau frigiderul.
Din 5 kg de carne crudă ies cam 3,3 kg de carne prăjită, adică 5 borcane de 1 litru cu tot cu untură. Carnea iese rumenă pe dinafară, fragedă, ușor sărată, și se desface cu furculița.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru prăjit și acoperit
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Taie carnea în bucăți de 100–150 g, cam 4–5 cm latura. Bucățile mai mari rămân crude la mijloc, cele mai mici se usucă. Scoate cartilajele și oasele mici; costița o poți lăsa pe os, în bucăți de câte două coaste.
40 min
-
2
Cântărește carnea și pune 20 g de sare la fiecare kilogram. Freacă bine fiecare bucată cu sare și piper, așază-le strâns într-un vas de inox, sticlă sau lut și acoperă. Ține vasul la 2–6 °C, în beci sau în frigider, 24 de ore. Dacă ai loc, poți merge până la 48 de ore; carnea va ieși mai sărată.
24 h
-
3
Scoate carnea, aruncă zeama care s-a strâns în vas și șterge fiecare bucată cu un prosop curat. Zeama aceea e apă și sânge, exact ce nu vrei în borcan.
10 min
-
4
Topește în ceaun sau în oala cu fund gros cam 1,5 kg de untură. Pune carnea când untura e caldă, nu fierbinte: bucățile trebuie să stea aproape acoperite. Adaugă usturoiul și dafinul.
10 min
-
5
Ține la foc mic, cu capacul întredeschis, și amestecă din 15 în 15 minute cu lingura de lemn. La început carnea lasă apă și untura face bule mari, zgomotoase, ca la fiert. Nu da focul mare ca să grăbești: carnea se întărește pe dinafară și rămâne udă înăuntru.
1 h 30
-
6
Urmărește untura. Când apa a ieșit, bulele devin mici și rare, sfârâitul se potolește, iar grăsimea se limpezește. Abia atunci mărește puțin focul și rumenește bucățile pe toate părțile, încă 20–40 de minute. O bucată tăiată la mijloc trebuie să fie gri-albă până în centru, fără urmă de roz și fără zeamă. Dacă ai termometru, centrul trebuie să treacă de 75 °C.
40 min
-
7
Cât se prăjește carnea, spală borcanele și capacele, clătește-le și usucă-le în cuptor la 120 °C, 20 de minute. Trebuie să fie complet uscate: o picătură de apă în borcan strică untura.
20 min
-
8
Scoate carnea cu spumiera și așaz-o strâns în borcanele calde, fără să le umpli până sus: lasă 3 cm liberi. Untura din ceaun las-o 5 minute să se așeze, apoi toarn-o cu grijă peste carne, fără depunerile și fără stratul de zeamă de la fund.
15 min
-
9
Completează cu restul de untură, topită separat, până acoperă carnea cu 2–3 cm. Bate ușor borcanul de masă ca să iasă bulele de aer dintre bucăți. Nu trebuie să rămână nicio bucată la suprafață.
10 min
-
10
Lasă borcanele descoperite să se răcească la temperatura camerei, apoi mută-le la rece. Untura se întărește și se albește în câteva ore; dacă s-a format o adâncitură în mijloc și se vede carnea, mai toarnă untură topită deasupra. Închide capacele doar după ce untura e tare.
6 h
Valori nutriționale
| Energie | 350 kcal | 26 % din DZR |
| Grăsimi | 28 g | 60 % din DZR |
| Grăsimi saturate | 11 g | 80 % din DZR |
| Proteine | 24 g | 72 % din DZR |
| Carbohidrați | 0 g | 0 % din DZR |
| Sare | 1,5 g | 38 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu cârnați
Cârnații proaspeți se prăjesc la fel, în colac sau tăiați de o palmă, dar fără sărare separată, că au deja sare. Ies în cam o oră. Se pun în borcane separate de carne, pentru că se consumă altfel.
La cuptor, în tavă
Dacă nu ai ceaun, pune carnea sărată și ștearsă într-o tavă adâncă, acoperă cu untură și ține la 140 °C 2,5–3 ore, apoi 20 de minute la 180 °C ca să se rumenească. Se arde mai greu, dar trebuie verificat la fel dacă a ieșit toată apa.
Cu cimbru și boia
Pe lângă sare și piper, freacă carnea cu o lingură de cimbru uscat și una de boia dulce la fiecare 5 kg. Boiaua colorează untura în roșu-portocaliu și se poate arde dacă dai focul tare la final.
Costiță afumată
Costița afumată nu se mai sărează. Se taie pe os și se prăjește doar 60–80 de minute, pentru că e deja deshidratată. Iese mai tare și cu gust de fum.
Cum se păstrează
Ține borcanele la 0–6 °C: în frigider sau într-un beci care nu trece de 8 °C, ferit de lumină. Nu le pune în cămara din casă sau pe balconul închis care se încălzește ziua. Carnea trebuie să fie mereu acoperită cu 2–3 cm de untură; după fiecare scoatere, netezește și completează cu untură topită. Consumă-o în 3–4 luni, iar borcanul început în 2–3 săptămâni. Untura rămasă după ce s-a terminat carnea e bună de gătit, are gust de friptură, dar folosește-o în cel mult o lună și doar încălzită. Nu congela borcanele de sticlă pline cu untură, pot crăpa; dacă vrei să congelezi, pune carnea în cutii de plastic.
Greșeli care strică borcanul
Untura s-a făcut verzuie sau a apărut mucegai deasupra
Aproape mereu a rămas apă: carnea n-a fost prăjită până s-au oprit bulele mari, s-a turnat și zeama de la fundul ceaunului sau borcanul era ud. Un borcan cu mucegai, miros acru sau de rânced se aruncă întreg, nu se curăță doar stratul de sus. Data viitoare prăjește până se limpezește untura și lasă depunerile în vas.
Carnea a ieșit tare și ațoasă
Focul a fost prea mare de la început, iar carnea s-a prăjit în loc să se gătească încet în grăsime. Untura trebuie doar să sfârâie potolit în prima oră și jumătate. Și pulpa slabă iese mai uscată decât ceafa; amestecă bucățile și pune pulpa în bucăți mai mari.
La fundul borcanului s-a strâns un strat de gelatină maronie
E zeamă de carne care a ajuns în borcan odată cu untura. Acolo începe stricarea, pentru că e apă cu proteine, sub grăsime, fără aer. Borcanul acela consumă-l primul, în câteva săptămâni, și ține-l în frigider. La următoarea tură lasă untura să se așeze și toarn-o pe deasupra, nu răsturna ceaunul.
Borcanul început s-a stricat repede
Carnea s-a scos cu furculița cu care se mânca sau cu degetele, iar bucățile rămase au ieșit la suprafață. Scoate doar cu o lingură curată și uscată, ia bucățile de sus, apoi topește puțină untură și reacoperă ce a rămas. Un borcan început ține în frigider, nu în cămară.
Carnea e prea sărată
A stat mai mult de 48 de ore în sare sau s-a pus sare la ochi, nu cântărită. 20 g la kilogram e potrivit pentru o zi de sărare. Dacă e deja prea sărată, încălzește bucățile în tigaie și folosește-le în mâncăruri cu cartofi, fasole sau varză, fără altă sare.
Întrebări frecvente
Cât ține carnea la garniță?
La 0–6 °C, în frigider sau într-un beci rece, cu carnea complet acoperită de untură, ține 3–4 luni fără probleme. Pe vremuri se păstra până vara, dar în beciuri care rămâneau reci tot anul; într-un beci care trece de 12–15 °C primăvara, riscul crește mult. Un borcan început se consumă în 2–3 săptămâni.
Trebuie sterilizate borcanele în apă clocotită după umplere?
Nu, și nici n-ar ajuta. Fierberea în apă la 100 °C nu e suficientă pentru carne ca să o facă sigură la temperatura camerei; asta se poate doar în autoclavă, la peste 115 °C. La metoda veche siguranța vine din prăjirea completă, sare, lipsa apei și păstrarea la rece, nu din sterilizare.
Cum se încălzește carnea înainte de mâncat?
Scoate bucățile cu puțină untură, pune-le în tigaie și ține-le pe foc până sfârâie bine și sunt fierbinți până la mijloc, cam 10 minute, întorcându-le. Încălzirea temeinică nu e doar pentru gust: distruge și eventualele toxine formate în borcan. Nu o mânca rece, direct din borcan.
Pot folosi ulei în loc de untură?
Nu. Uleiul rămâne lichid la rece, nu face dop peste carne, se mișcă în borcan și râncezește mai repede. Untura se întărește și închide carnea. Poți prăji în ulei, dar acoperirea trebuie făcută cu untură.
E nevoie de analiză la carnea de porc tăiat în gospodărie?
Da. Porcul tăiat acasă trebuie testat pentru trichineloză de un medic veterinar înainte de a prelucra carnea, iar rezultatul vine de obicei în 1–2 zile. Sarea și prăjirea nu garantează distrugerea larvelor din bucățile mari. Până ai rezultatul, ține carnea la rece și nu o pune în garniță.
Cum îmi dau seama că un borcan nu mai e bun?
Se aruncă fără să guști dacă untura e verzuie, gri sau are pete de mucegai, dacă miroase acru, rânced sau a brânză, dacă sub untură e lichid tulbure sau dacă au apărut bule de gaz și untura s-a ridicat. Carnea bună miroase a friptură rece, iar untura e albă și tare.
