Rețete
Ghiveci de legume la cuptor
Vinete, ardei, dovlecei, fasole verde și roșii coapte încet în tavă, până când zeama se strânge și marginile se caramelizează. Merge de post, cald sau rece.
Pregătire
35 min
Gătit
1 h 35
Odihnă
15 min
Total
2 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~5–6 lei/porție în sezon
Ghiveciul la cuptor nu cere să stai lângă cratiță și să amesteci. Legumele tari se coc întâi singure, cele moi intră după ele, iar tava stă o vreme acoperită și apoi descoperită. Cuptorul evaporă zeama mai uniform decât plita, așa că fundul nu se prinde, iar deasupra legumele se rumenesc puțin. Pe plită nu obții asta.
Sezonul lui adevărat e iulie–septembrie, când vinetele, ardeii și roșiile sunt ieftine și au gust. Din roșiile de seră din martie iese un sos acru și apos. Dacă vrei ghiveci iarna, fă-l din legume congelate de acum, nu din cele din raft.
Din aproximativ 4,5 kg de legume crude iese o tavă de circa 3 kg, deci 6 porții mari. E ghiveciul călugăresc de post: fără carne, fără lactate. A doua zi, rece, e la fel de bun ca în seara în care l-ai făcut, poate chiar mai bun.
Ingrediente
Legume tari (intră primele)
Legume moi
Pentru sos și condimente
Mod de preparare
7 pași-
1
Pornește cuptorul la 200°C (la 185°C dacă are ventilație). Taie vinetele cuburi de 2–3 cm, cu coajă, presară peste ele o linguriță de sare și lasă-le într-o strecurătoare 15 minute. Sarea scoate apa, așa că vinetele vor absorbi mai puțin ulei.
15 min
-
2
Cât stau vinetele, pune în tavă ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel și fasolea verde. Toarnă peste ele 50 ml de ulei, adaugă un vârf de sare și amestecă cu mâna până se ung toate. Bagă tava la cuptor 20 de minute. Legumele sunt gata când ceapa s-a făcut sticloasă și are margini aurii. Morcovii vor fi încă puțin tari, e normal.
20 min
-
3
În acest timp, pregătește restul. Taie ardeii în fâșii și dovleceii în cuburi de 3 cm. Cuburile de dovlecel sunt mai mari decât cele de vinete pentru că dovlecelul se înmoaie mai repede. Feliază usturoiul. Crestează roșiile în cruce, opărește-le 30 de secunde, decojește-le și taie-le cubulețe peste un castron, ca să nu pierzi zeama.
10 min
-
4
Stoarce vinetele cu mâinile. Ar trebui să iasă 2–3 linguri de apă maronie. Scoate tava din cuptor și adaugă vinetele, ardeii, dovleceii, usturoiul, restul de 50 ml de ulei, boiaua, cimbrul, piperul, foile de dafin și a doua linguriță de sare. Dacă ai mazăre proaspătă, pune-o acum. Amestecă, apoi toarnă roșiile cu zeama lor deasupra. Nu adăuga apă: roșiile acoperă cam jumătate din înălțimea legumelor, iar restul lichidului îl lasă legumele.
5 min
-
5
Acoperă tava cu folie de aluminiu, bine strânsă pe margini, și coace 40 de minute la 190°C. Când ridici folia, zeama clocotește și legumele stau pe jumătate în ea. Vinetele s-au înmuiat, dar încă își păstrează forma.
40 min
-
6
Scoate folia, amestecă o singură dată, de jos în sus, și adaugă mazărea congelată, dacă o folosești. Coace descoperit încă 30–35 de minute, fără să mai amesteci, altfel vinetele se fac pastă. Ghiveciul e gata când zeama s-a redus la mai puțin de jumătate, bulele se fac rare și groase, pe marginile tăvii s-a prins o crustă roșu-închis, iar vârfurile ardeilor sunt ușor arse. Dacă înclini tava, sosul curge încet și nu se mai adună într-un colț. Dacă îl lași încă 10 minute, se rumenește mai tare deasupra, dar legumele de pe margine încep să se usuce.
35 min
-
7
Gustă. Dacă e acru, adaugă zahărul și amestecă ușor. Scoate foile de dafin, presară pătrunjelul și mărarul și lasă tava pe blat 15 minute. Sosul se mai îngroașă cât stă, iar porțiile se scot mai ușor.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 63 kcal | 16 % din DZR |
| Grăsimi | 3 g | 21 % din DZR |
| Glucide | 7 g | 13 % din DZR |
| Fibre | 2,4 g | |
| Proteine | 1,8 g | 18 % din DZR |
| Sare | 0,35 g | 30 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
De toamnă târzie, cu conopidă și cartofi
În octombrie, când vinetele se scumpesc și nu mai au gust, înlocuiește-le cu 400 g de buchețele de conopidă și 400 g de cartofi tăiați cuburi de 2 cm. Pune cartofii la pasul 2, cu legumele tari. Conopida intră la pasul 4. Păstrează timpii.
Din legume congelate, iarna
Folosește aceleași cantități din legume congelate de tine în sezon. Nu le decongela înainte. Pune ceapa și morcovii proaspeți la pasul 2, iar restul direct din congelator la pasul 4. Pentru că legumele congelate lasă multă apă, redu roșiile la 600 g sau folosește 400 ml de suc de roșii. Lasă tava descoperită cu 10–15 minute mai mult.
Cu orez
Presară 100 g de orez spălat printre legume la pasul 4 și adaugă 200 ml de apă fierbinte. Orezul trage zeama, așa că ghiveciul iese mai compact și se taie aproape felii când e rece.
Gratinat, nu de post
În ultimele 10 minute, presară deasupra 150 g de telemea sau cașcaval ras. Rețeta nu mai e vegană.
Cum se păstrează
Lasă ghiveciul să se răcească, nu mai mult de 2 ore la temperatura camerei, apoi mută-l într-o caserolă cu capac. În frigider ține 3–4 zile. Din a doua zi gustul se așază și sosul se leagă mai bine. Se poate congela, în porții, până la 3 luni. După decongelare dovleceii sunt mai moi, dar gustul rămâne. Încălzește-l în tavă, la 180°C, 15–20 de minute, sau într-o cratiță la foc mic, cu o lingură de apă. Nu-l păstra în borcane la temperatura camerei.
Greșeli care strică borcanul
Ghiveciul a ieșit apos, ca o ciorbă
Ai avut prea multe roșii pentru tava folosită, ai pus apă sau ai ținut folia prea mult. O tavă mai mică decât 30×40 cm înseamnă un strat prea gros, iar lichidul nu are suprafață de pe care să se evapore. Dacă ți s-a întâmplat, lasă tava descoperită încă 15–20 de minute la 200°C. Data viitoare, folosește o tavă mai largă sau două tăvi.
Dovleceii s-au făcut terci, iar vinetele sunt încă cauciucate
Dovleceii au fost tăiați prea mărunt, iar vinetele prea mari. Vinetele au nevoie de timp și de ulei, dovleceii se înmoaie în 20 de minute. Taie vinetele de 2–3 cm și dovleceii de 3 cm. Dacă dovleceii sunt tineri și moi, adaugă-i abia la pasul 6, când scoți folia.
Morcovii și fasolea verde au rămas tari
Au intrat în tavă odată cu roșiile. Aciditatea din roșii încetinește înmuierea legumelor tari. De aceea morcovii și fasolea se coc întâi singure, în ulei, 20 de minute. Nu sări peste acest pas.
S-a prins pe fund și are gust de ars
Ai folosit o tavă subțire de tablă, pusă pe raftul de jos, sau zeama s-a evaporat de tot în ultima parte. Pune tava pe raftul din mijloc și, dacă ai, folosește una de yena, de ceramică sau de fontă emailată. Dacă sosul s-a redus de tot cu 10 minute înainte de final, adaugă 100 ml de apă fierbinte pe margini.
Are gust acru sau metalic
De vină sunt roșiile necoapte sau cele de seră. În sezon, alege roșii moi, fără umeri verzi. Dacă gustul acru rămâne și după coacere, o linguriță de zahăr îl corectează. Nu adăuga bicarbonat: sosul capătă gust de săpun.
Întrebări frecvente
Trebuie curățate vinetele de coajă pentru ghiveci?
Nu. Coaja ține cuburile întregi în cuptor, iar fără ea vinetele se desfac complet. Dacă vinetele sunt mari, cu semințe multe și coajă groasă, poți decoji câteva fâșii, în dungi.
Se poate face ghiveci la cuptor din legume congelate?
Da, cu condiția să nu le decongelezi înainte și să reduci roșiile, pentru că legumele congelate lasă multă apă. Ceapa pune-o proaspătă, fiindcă cea congelată nu se mai rumenește. Timpul descoperit crește cu 10–15 minute.
Pot pune ghiveciul acesta în borcane pentru iarnă?
Nu așa cum e. Rețeta nu are destulă aciditate pentru o conservă sigură, iar un borcan cu legume slab acide ținut în cămară poate dezvolta botulism fără să miroasă a stricat. Pentru borcane îți trebuie o rețetă de ghiveci pentru iarnă, cu oțet și sterilizare. Pe acesta păstrează-l la congelator.
Cu ce se servește ghiveciul de legume?
De post, cu pâine proaspătă sau mămăligă și murături. Merge și lângă pește la cuptor. În zilele de dulce e o garnitură bună pentru friptură de porc sau pulpe de pui, iar rece se mănâncă și pe felii de pâine prăjită.
De ce la cuptor și nu la cratiță?
Cuptorul încălzește din toate părțile. Zeama scade uniform, fundul nu se prinde dacă nu amesteci, iar deasupra legumele se rumenesc puțin. La cratiță trebuie să amesteci des, iar vinetele se sfărâmă mai ușor.
Cât de mare trebuie să fie tava?
Pentru cantitățile de aici folosește o tavă de 30×40 cm, cu margini de cel puțin 5 cm. Stratul de legume crude iese de 6–7 cm și scade la jumătate. Într-o tavă mai mică, ghiveciul fierbe în loc să se coacă și rămâne apos.
