Rețete
Suc de legume pentru ciorbe, la borcan
Roșii, ardei, morcovi și țelină fierte, trecute prin sită și puse la borcan. Iarna ai baza de ciorbă gata: torni un borcan și pui carnea sau fasolea.
Pregătire
45 min
Gătit
1 h 40
Odihnă
12 h
Total
14 h 25
Dificultate
Medie
Cost
~4–5 lei/borcan
Sucul de legume pentru ciorbe se face în august și septembrie, când roșiile sunt ieftine, coapte de tot și pline de gust. E mai subțire decât bulionul și mai bogat decât sucul simplu de roșii: morcovul îi dă dulceață, țelina și ardeiul îi dau mirosul de ciorbă de casă. Un borcan de 500 ml ajunge pentru o oală de 4–5 litri.
Din 5 kg de roșii și vreo 2 kg de alte legume ies cam 10 borcane de 500 ml. Sucul gata are culoarea cărămizie, nu roșu aprins, și se lasă de pe polonic ca o supă-cremă subțire. Ce rămâne în sită, coji, semințe și fibre de țelină, se aruncă.
Un lucru de știut de la început: morcovul, țelina și ceapa sunt legume cu aciditate mică. Amestecate cu roșii, ridică pH-ul întregului suc. De aceea rețeta păstrează roșiile la peste două treimi din total și pune acid citric în fiecare borcan. Nu scoate acidul și nu dubla legumele de rădăcină.
Ingrediente
Pentru suc
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală roșiile, scoate codițele și partea tare de lângă ea, taie-le în sferturi. Taie orice zonă moale sau înnegrită; o roșie cu mucegai nu se curăță, se aruncă întreagă.
20 min
-
2
Curăță și taie morcovii, țelina, ceapa și ardeii. Bucățile de morcov și țelină să fie mici: dacă rămân tari după fierbere, înfundă sita și ies în suc ca niște așchii.
20 min
-
3
Pune morcovii, țelina și ceapa pe fundul unei oale de 10 litri, apoi ardeii și roșiile deasupra. Nu adăuga apă, roșiile lasă zeamă în 5–10 minute. Pune la foc mediu, cu capac, și amestecă de jos din când în când ca să nu se prindă.
10 min
-
4
Fierbe la foc mic până când morcovul se strivește ușor cu lingura de peretele oalei. Roșiile se desfac complet, cojile plutesc deasupra. Pune pătrunjelul în ultimele 10 minute.
35 min
-
5
Între timp spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le în cuptor la 120°C, 15 minute. Capacele le pui într-un vas și le opărești cu apă clocotită, nu le ții în cuptor.
15 min
-
6
Trece totul, fierbinte, prin mașina de roșii sau prin blender și apoi printr-o sită deasă, presând cu polonicul. Ce rămâne în sită trebuie să fie uscat, aproape ca un terci de coji. Dacă iese ud, mai trece-l o dată.
20 min
-
7
Pune sucul strecurat înapoi în oală curată, adaugă sarea și fierbe în clocot ușor, descoperit, până scade cam cu o cincime. Spuma roz de la început o iei cu lingura. Dacă folosești leuștean, pune-l tocat în ultimele 3–5 minute; fiert mult, capătă gust de iarbă amară.
20 min
-
8
Scoate borcanele din cuptor, pune în fiecare 1/4 linguriță de acid citric, apoi toarnă sucul clocotit cu pâlnia, lăsând 1,5 cm liber sub gură. Șterge marginea cu un prosop curat umezit în apă fierbinte și înșurubează capacul strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
9
Așază borcanele într-o oală mare, pe un grătar sau pe un prosop împăturit, să nu se atingă între ele. Toarnă apă fierbinte până acoperă capacele cu 2–3 cm. Numără 40 de minute de când apa a început să clocotească, cu foc cât să fiarbă constant.
40 min
-
10
Scoate borcanele cu clește, pune-le cu capacul în sus pe un prosop, departe de curent, și lasă-le până a doua zi. În prima oră auzi pe rând câte un „clic”: capacul s-a tras. A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac; dacă se mișcă și face zgomot de tablă, borcanul nu e închis și îl ții la frigider, de folosit în 4–5 zile.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 24 kcal | 6 % din DZR |
| Glucide | 4,5 g | 8 % din DZR |
| din care zaharuri | 3,2 g | 18 % din DZR |
| Fibre | 1,1 g | — |
| Proteine | 1 g | 10 % din DZR |
| Sare | 1 g | 83 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ardei iute
Adaugi 2–3 ardei iuți tăiați, fără semințe, odată cu ardeiul gras. Sucul iese bun pentru ciorbă de perișoare sau de burtă, dar nu-l mai poți folosi la mâncarea copiilor. Restul rețetei rămâne la fel.
Mai concentrat
La pasul de reducere fierbi până scade la jumătate, cam 45 de minute, amestecând des pentru că se prinde. Ies 6–7 borcane și pui jumătate de borcan la o oală. Sarea o lași tot 50 g, deci sucul iese mai sărat; ține cont la ciorbă.
La congelator, fără sterilizare
Dacă vrei mai mult morcov, țelină sau păstârnac decât roșii, nu-l pune la borcan fiert doar în apă: aciditatea scade prea mult. Toarnă sucul răcit în pungi de 500 ml sau în caserole, la -18°C. Ține 10–12 luni, acidul citric nu mai e necesar, iar sarea o poți reduce.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin în beci, cămară sau un dulap rece și întunecos, ideal sub 15°C, și se consumă până în vara următoare; după 12 luni gustul scade, culoarea se închide. Lumina face sucul maroniu. Un borcan deschis ține 4–5 zile la frigider, cu capacul pus. Aruncă fără să guști borcanul cu capac bombat sau care nu mai e tras, cu bule care urcă singure prin suc, spumă la suprafață, mucegai sub capac, lichid care țâșnește la deschidere sau miros acru-fermentat, de vin. Nu da nici animalelor un borcan suspect: toxina botulinică nu se vede și nu se miroase întotdeauna, iar la orice simptome după consum (vedere dublă, greutate la înghițit, slăbiciune) se merge imediat la urgențe.
Greșeli care strică borcanul
Sucul s-a separat în borcan: apă galbenă jos sau sus, pulpă în rest
E normal la sucul trecut doar prin sită, fără să fie fiert mult după strecurare. Nu e semn de alterare. Scuturi borcanul înainte să-l deschizi. Dacă vrei să nu se mai separe, fierbe roșiile mai repede după ce le tai: enzimele din roșia crudă lăsată tăiată o oră descompun pectina și sucul iese apos.
Capacele nu s-au tras după sterilizare
De obicei e de la marginea borcanului murdară de suc, de la un capac refolosit cu garnitura turtită sau de la borcane umplute până sus, fără spațiu. Borcanele neînchise le poți resteriliza în 24 de ore cu capac nou, după ce ștergi gura, sau le ții la frigider și le folosești în câteva zile.
Au rămas bucăți tari de morcov și sita s-a înfundat
Morcovul a fost tăiat prea gros sau pus deasupra roșiilor, unde nu fierbe în zeamă. Pune-l pe fundul oalei, în rondele de 1 cm, și nu începe să strecori până nu se strivește cu lingura. Dacă ai ajuns deja la sită, fierbe separat resturile cu un polonic de suc încă 10 minute.
Sucul are gust amar sau de iarbă
Prea multă țelină, frunze de țelină puse în fiert sau leuștean fiert de la început. Frunzele de țelină nu intră deloc, iar leușteanul intră doar în ultimele minute sau, mai bine, direct în ciorbă la servire. Un suc deja amar nu se repară; îl folosești la ciorbe acrite puternic, unde se simte mai puțin.
Sucul s-a prins de fundul oalei și miroase a ars
Se întâmplă la reducere, când sucul e gros și focul prea mare. Nu răzui fundul: torni imediat sucul în altă oală, fără ultimul centimetru. Dacă mirosul a intrat în tot sucul, nu mai iese nici la ciorbă. Amestecă la 3–4 minute și ține focul la clocot mic.
Întrebări frecvente
Cât suc pun într-o ciorbă?
Un borcan de 500 ml la o oală de 4–5 litri. Pune-l după ce carnea sau fasolea e aproape fiartă, odată cu legumele tăiate, și lasă ciorba să fiarbă cu el cel puțin 10 minute. Gustă înainte de a pune sare, sucul are deja 5 g de sare pe borcan.
Pot să nu pun acid citric?
Nu, dacă sterilizezi în apă clocotită. Morcovul, țelina și ceapa coboară aciditatea amestecului, iar acidul citric o readuce acolo unde sterilizarea la 100°C e suficientă. La 1/4 linguriță pe borcan nu se simte gustul în ciorbă, mai ales că oricum o acrești cu borș sau zeamă de varză.
Se poate face fără sare?
Da, sarea în cantitatea asta ține de gust, nu de conservare. Siguranța vine din acid și din sterilizare. Fără sare, sucul are gust plat când îl guști din borcan, dar în ciorbă nu se simte diferența, pentru că sărezi la final.
Pot folosi roșii crăpate sau foarte coapte?
Roșiile crăpate sau moi sunt chiar bune, au mai mult gust. Nu folosi roșii cu mucegai, cu pete negre adâncite sau care miros a fermentat: sporii și acidul scăzut din zonele stricate pot face sterilizarea să nu mai fie suficientă. Taie porțiunile lovite, aruncă roșiile alterate.
Prin ce se deosebește de bulion?
Bulionul e doar din roșii și e scăzut mult, cam 1 kg din 5 kg de roșii. Sucul de legume e scăzut puțin, are morcov, ardei, țelină și verdeață, deci e gata de turnat în ciorbă fără alte legume pentru gust. La mâncăruri cu sos, cum e tocănița, bulionul merge mai bine.
Trebuie fiert sucul înainte de folosire?
Da, e un obicei bun la orice conservă de casă cu legume de rădăcină: sucul trebuie să fiarbă cel puțin 10 minute în ciorbă. În ciorbă se întâmplă oricum. Nu-l bea rece direct din borcan, ca pe sucul de roșii.
