Rețete
Tocăniță de legume la borcan, pentru iarnă
Ardei, roșii, ceapă, morcov și dovlecei călite în ulei, acrite cu oțet și sterilizate în borcane de 400 g. Iarna deschizi borcanul și ai baza unei mâncări în 15 minute.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h 50
Odihnă
12 h
Total
14 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~4–5 lei/borcan
Tocănița la borcan se face la sfârșit de august și în septembrie, când ardeiul gras e cărnos și ieftin, iar roșiile de câmp au gust. Din 6,5 kg de legume crude ies cam 4 kg de tocăniță, adică zece borcane de 400 g. Restul e apă care pleacă din oală.
E o conservă cu legume puțin acide, și asta schimbă regulile. Fierberea borcanelor la 100 °C omoară mucegaiurile și drojdiile, dar nu și sporii bacteriei botulinice. Siguranța vine din oțet și roșii, care coboară aciditatea sub pragul la care sporii nu mai pot încolți. De aceea oțetul din rețetă nu e opțional.
Iarna o încălzești așa cum e, lângă mămăligă sau ouă, sau o pui peste pui ori cârnați pe jumătate rumeniți și ai mâncarea gata.
Ingrediente
Pentru tocăniță
Pentru borcane
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus pe grătarul cuptorului rece. Dă cuptorul la 120 °C și ține-le 15 minute după ce ajunge la temperatură. Capacele le fierbi 5 minute într-o cratiță cu apă. Lasă borcanele în cuptorul stins până le umpli: tocănița fierbinte în borcan rece crapă sticla.
25 min
-
2
Opărește roșiile 1 minut în apă clocotită, trece-le prin apă rece, trage coaja și taie-le cuburi. Curăță și taie restul legumelor. Ardeiul taie-l fâșii de un deget, nu mai subțiri, altfel se topește la fiert.
40 min
-
3
Încinge uleiul într-o oală de 8–10 l cu fund gros și călește ceapa pe foc mediu până devine sticloasă și moale, fără să se rumenească. Dacă începe să se coloreze pe margini, dă focul mai mic și pune o lingură de apă.
10 min
-
4
Adaugă morcovul și usturoiul, amestecă și lasă 5 minute. Pune ardeiul și ține-l la foc mediu, amestecând des, până scade la jumătate din volum și lasă zeamă.
20 min
-
5
Pune dovleceii, apoi după 5 minute roșiile, sarea, zahărul, piperul, cimbrul și foile de dafin. Fierbe cu capacul tras pe o parte, la foc mic, amestecând de pe fund cu o lingură de lemn. E gata când sosul s-a îngroșat, lingura lasă o dâră care nu se închide imediat pe fundul oalei și uleiul se strânge la suprafață, roșu-portocaliu. Dovleceii trebuie să fie fragezi, dar încă bucăți.
40 min
-
6
Toarnă oțetul, amestecă și mai fierbe 5 minute. Gustă: trebuie să fie ușor acrișor și bine sărat, pentru că iarna se mai îndulcește. Scoate foile de dafin. Dacă ai benzi de pH, verifică acum: ținta e sub 4,2. Peste 4,6 mai adaugi oțet, câte 2 linguri, și măsori din nou.
5 min
-
7
Umple borcanele calde cu tocănița clocotită, cu o pâlnie, până la 1 cm sub gură. Trece o spatulă sau un cuțit curat pe marginea interioară ca să ies bulele de aer. Șterge gura borcanului cu un șervet curat înmuiat în oțet și înșurubează capacul strâns, fără forță exagerată.
15 min
-
8
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele astfel încât să nu se atingă și toarnă apă fierbinte până la umerii lor. Adu la fierbere și numără de când clocotește: 40 de minute pentru borcanele de 400 g, 50 de minute pentru cele de 800 g. Apa trebuie să fiarbă tot timpul, nu doar să fumege.
45 min
-
9
Scoate borcanele cu clește, întoarce-le cu capacul în jos pe un prosop și acoperă-le cu o pătură. Lasă-le să se răcească încet, 12 ore. A doua zi apasă centrul fiecărui capac: trebuie să fie tras în jos și să nu facă clic. Borcanele care fac clic se țin în frigider și se mănâncă în 5 zile.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 90 kcal | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 5,6 g | 16 % din DZR |
| Glucide | 9 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 16 % din DZR |
| Proteine | 1,6 g | 6 % din DZR |
| Sare | 1 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu vinete
Înlocuiești dovleceii cu 1 kg de vinete tăiate cuburi, sărate și lăsate 20 de minute să lase zeama amară, apoi stoarse. Vinetele beau ulei, așa că mai pune 50 ml. Restul rămâne la fel, inclusiv oțetul.
Iute, cu boia
Adaugi 2–3 ardei iuți tăiați rondele odată cu ardeiul gras și o lingură de boia dulce sau afumată după roșii. Boiaua se arde ușor pe fund, deci amestecă mai des în ultimele 20 de minute.
Fără dovlecei
Pui 2,5 kg de ardei în loc de 2 kg și scoți dovleceii. Iese mai densă, cu gust mai apropiat de lecso, și se strânge mai repede, cu vreo 10 minute.
Fără oțet, la congelator
Dacă nu vrei gust acru, nu o pune în borcane la cămară. Fierbe-o după aceeași rețetă, fără oțet, răcește-o și împarte-o în pungi sau caserole de 400 g pentru congelator. Ține 8–10 luni la -18 °C.
Cum se păstrează
Borcanele vidate se țin la întuneric, între 5 și 15 °C, departe de sobă sau centrală. Verifică-le din lună în lună: un capac care s-a umflat între timp înseamnă borcan de aruncat. Se mănâncă bine 8–12 luni. După deschidere, frigider, cu capacul pus, maximum 5 zile. Nu încerca să recuperezi un borcan nevidat prin refierbere după câteva zile de stat la cămară.
Greșeli care strică borcanul
Tocănița a ieșit apoasă în borcan
N-a fiert destul sau roșiile au fost zemoase și n-ai lăsat capacul tras. În borcan zeama se separă și deasupra stă un strat de apă roz. Fierbe până când lingura lasă dâră pe fund și uleiul urcă la suprafață. Dacă roșiile sunt foarte apoase, scurge-le 15 minute într-o sită după ce le tai.
Legumele s-au făcut terci
Bucățile au fost tăiate prea mic sau dovleceii au intrat odată cu ardeiul. Gândește-te că mai fierb încă 40 de minute în borcan. Scoate tocănița de pe foc când dovleceii sunt fragezi, dar încă își țin forma, și taie ardeiul fâșii de cel puțin 1 cm.
Capacele nu s-au tras după răcire
De obicei e mizerie pe gura borcanului, o garnitură reutilizată și întărită, sau borcane umplute până sus, fără 1 cm liber. Folosește capace noi, șterge gura cu șervet înmuiat în oțet și lasă spațiul liber. Borcanele nevidate nu se mai resterilizează a doua zi: le ții în frigider și le mănânci în câteva zile.
S-a prins pe fundul oalei și are gust de ars
Roșiile și zahărul se lipesc de fund după ce scade zeama, mai ales în oale subțiri. Folosește oală cu fund gros, foc mic și lingură de lemn care ajunge până în colțuri. Dacă ai simțit miros de ars, mută tocănița imediat în altă oală, fără să razi fundul: gustul de ars nu se mai scoate.
Borcanele au crăpat în apa de sterilizare
Borcanele au stat direct pe fundul oalei sau ai pus borcane calde în apă rece. Pune mereu o cârpă pe fund, folosește apă fierbinte pentru borcanele fierbinți și nu lăsa sticla să se atingă.
Întrebări frecvente
De ce trebuie oțet în tocănița la borcan?
Ardeiul, ceapa, morcovul și dovleceii sunt legume puțin acide, iar sterilizarea la 100 °C nu distruge sporii bacteriei care produce toxina botulinică. Oțetul și roșiile coboară aciditatea sub nivelul la care sporii se pot dezvolta. Fără oțet, singurele variante sigure sunt congelarea sau sterilizarea sub presiune, după instrucțiunile aparatului.
Pot pune aspirină sau benzoat în loc să sterilizez?
Nu. Aspirina nu e conservant alimentar și nu are ce căuta în mâncare. Benzoatul oprește mucegaiurile și drojdiile, dar nu face o conservă puțin acidă sigură. Sterilizarea corectă plus oțetul fac treaba.
Cât ține tocănița în borcan?
Într-o cămară răcoroasă și întunecoasă, sub 15 °C, se păstrează bine 8–12 luni. După un an nu devine periculoasă dacă borcanul e vidat, dar legumele se înmoaie și culoarea se închide. Un borcan deschis îl ții în frigider și îl termini în 4–5 zile.
Cum recunosc un borcan stricat?
Capacul bombat sau care nu mai e tras, bule care urcă în borcan, spumă, mucegai, lichid tulbure, miros acru-înțepător sau de drojdie, șuierat ori zeamă care țâșnește la deschidere. Un astfel de borcan se aruncă fără să guști din el. Toxina botulinică nu se simte mereu la gust sau miros, de aceea nu se face niciun compromis cu oțetul și timpul de sterilizare.
Se poate face cu ardei verde?
Se poate, dar iese cu gust mai amărui și culoare spre maro după sterilizare. Dacă ai doar ardei verde, pune-l jumătate-jumătate cu ardei copt roșu sau galben. Ardeiul kapia merge foarte bine, e cărnos și dulce.
Cum o folosesc iarna?
Încălzești conținutul unui borcan în tigaie 5 minute și îl servești cu mămăligă și ou ochi sau brânză. Ca bază de mâncare, rumenești 500 g de pulpe de pui sau cârnați, torni două borcane, un pahar de apă și fierbi 20 de minute. Merge și peste orez sau paste.
