Rețete
Gem de ardei iute dulce-picant, fără pectină
Kapia roșie, ardei iute, măr și oțet, fierte până se leagă singure. Merge la brânzeturi, friptură de porc și burgeri, și ține un an în cămară.
Pregătire
45 min
Gătit
1 h 10
Odihnă
1 h
Total
2 h 55
Dificultate
Medie
Cost
~3–4 lei/borcan, fără borcane
Gemul de ardei iute e o conservă de sfârșit de vară. Se face atunci când kapia roșie și ardeii iuți se găsesc ieftin în piață, adică din august până pe la jumătatea lui octombrie. Iese un gem lucios, rubiniu, cu bucăți mici de ardei prinse în el. Întâi simți dulcele, iar iuțeala vine după două-trei secunde.
Nu ai nevoie de pectină din plic. Mărul ras și zeama de lămâie dau pectina, oțetul dă aciditatea, iar restul îl face fierberea. Partea grea e să știi când îl iei de pe foc. În oală pare încă subțire, iar în borcan se întărește vizibil după răcire. Dacă îl fierbi până arată gros în oală, a doua zi ai o bomboană.
Din cantitatea de mai jos ies 6 borcane de 200 g. Pentru un an e destul, pentru că la o masă se folosesc două-trei linguri.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Pune o farfurie mică în congelator, îți trebuie la test. Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și sterilizează-le: le pui în cuptor la 120°C, cu gura în sus, timp de 20 de minute, sau le fierbi acoperite cu apă timp de 10 minute. Capacele le fierbi separat 5 minute, pentru că în cuptor garnitura se strică.
20 min
-
2
Pune-ți mănuși și deschide fereastra. Spală ardeii. La kapia scoate cotorul, semințele și nervurile albe. La ardeii iuți cea mai mare parte din iuțeală stă în semințe și în nervurile albe: scoate-le pe toate pentru un gem blând, lasă-le la jumătate din ardei pentru unul mediu, nu scoate nimic dacă vrei să usture.
15 min
-
3
Toacă kapia în robot din pulsuri scurte, până ajunge la bucăți de 2–3 mm. Nu o lăsa să devină piure, altfel gemul iese tulbure, ca un sos. Ardeii iuți îi toci separat, mai mărunt, sau îi tai cu cuțitul. Rade mărul pe răzătoarea mică.
10 min
-
4
Pune în oală ardeii, mărul, zahărul și sarea, amestecă și lasă oala o oră la temperatura camerei. Zahărul scoate zeama din ardei, iar la fiert amestecul nu se mai prinde de fund în primele minute.
1 h
-
5
Adaugă oțetul și zeama de lămâie. Pune oala pe foc mediu și amestecă până se topește complet zahărul, nu trebuie să mai scârțâie lingura pe fund. Apoi dă în clocot. Strânge cu lingura spuma roz care se ridică, altfel rămâne ca o peliculă tulbure în borcan. Nu te apleca peste oală: aburul cu oțet și ardei iute te face să tușești.
10 min
-
6
Lasă gemul să fiarbă la foc mediu-mic, cu un clocot vioi, și amestecă la 3–4 minute, iar spre final tot mai des. Durează 35–45 de minute, în funcție de cât de cărnoși sunt ardeii și de lățimea oalei. Când e aproape gata, culoarea trece de la roșu deschis la rubiniu închis și strălucitor, bulele bolborosesc mari și rare, iar volumul scade aproape la jumătate. Dacă tragi lingura pe fund, dâra se închide greu. Cu termometru, ținta e 104–105°C.
40 min
-
7
Fă testul farfuriei. Ia oala de pe foc, pune o linguriță de gem pe farfuria rece și las-o un minut. Împinge-o apoi cu degetul: dacă suprafața se încrețește și gemul nu curge înapoi, e gata. Dacă e încă siropos, mai fierbe 3–5 minute și repetă testul. Nu fierbe mai mult doar pentru că în oală pare subțire, la răcire se îngroașă mult.
5 min
-
8
Lasă gemul 5 minute în oala trasă de pe foc, apoi amestecă-l. Se îngroașă puțin și bucățile de ardei rămân împrăștiate în borcan, nu se adună toate sus.
5 min
-
9
Toarnă gemul fierbinte în borcanele calde, cu o pâlnie. Lasă 0,5–1 cm liber sub gură. Șterge marginea cu un prosop curat înmuiat în apă fiartă, pentru că un strop de zahăr pe filet împiedică etanșarea. Înșurubează capacele strâns, dar fără să forțezi.
10 min
-
10
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele pe ea și toarnă apă fierbinte până le acoperă cu 2–3 cm. După ce apa dă în clocot, numără 10 minute pentru borcanele de 200 ml și 15 minute pentru cele de 400 ml. Peste 1.000 m altitudine mai adaugă 5 minute.
15 min
-
11
Scoate borcanele cu clește, așază-le pe un prosop, departe de curent, și lasă-le nemișcate 12–24 de ore. În prima oră capacele pocnesc pe rând. A doua zi apasă centrul fiecărui capac: trebuie să fie ușor adâncit și să nu se miște. Borcanul care face clic-clac sub deget nu s-a închis. Pune-l în frigider și consumă-l în 4 săptămâni.
Valori nutriționale
| Energie (porție = 1 lingură, 20 g) | 210 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 52 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 50 g | 11 % din DZR |
| Proteine | 0,6 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu gogoșari
Înlocuiești kapia cu aceeași cantitate de gogoșari. Au pereți mai groși, așa că gemul iese mai cărnos și puțin mai dulce. Mai lasă 5–10 minute la fiert, pentru că au mai multă apă în pulpă.
Cu ghimbir
Rade 30 g de ghimbir proaspăt și pune-l odată cu oțetul. Iuțeala devine mai lungă și mai caldă. Se potrivește bine cu friptura de porc și cu rața.
Translucid, ca un jeleu
Fierbe ardeii 10 minute cu oțetul și 200 ml de apă, apoi strecoară totul printr-un tifon și păstrează doar lichidul. Continui cu zahărul, lămâia și un plic de pectină pentru 1 kg de fruct, după instrucțiunile plicului. Fără pectină lichidul strecurat nu se leagă. Iese un jeleu limpede, bun de servit la platouri cu brânzeturi.
Foarte iute, cu habanero
Ții 1,2 kg de kapia și înlocuiești ardeii iuți cu 30–40 g de habanero, fără semințe. Nu pune mai mult. Habanero e de câteva ori mai iute decât ardeiul lung românesc și se simte peste dulceață, nu în spatele ei.
Cum se păstrează
Borcanele care s-au închis corect țin 12 luni într-un loc răcoros și întunecat, cum e cămara, beciul sau un dulap departe de aragaz. După primul an încă se pot mânca, dar se închide culoarea și se pierde din iuțeală. Borcanul deschis îl ții în frigider și îl termini în 4–6 săptămâni. Ia mereu cu o linguriță curată și uscată. O linguriță care a fost în gură sau atinsă de brânză aduce mucegaiul în câteva zile. Cu timpul gemul se poate zahărisi pe margini. Nu e stricat: încălzește borcanul deschis în baie de apă și cristalele se topesc.
Greșeli care strică borcanul
A doua zi gemul e tot lichid
N-a fiert destul, sau a primit prea puțin acid ori zahăr. Lămâia și oțetul nu sunt doar pentru gust: fără acid pectina din măr nu se leagă. Deschide borcanele, toarnă gemul înapoi în oală și fierbe-l încă 5–10 minute, până trece testul farfuriei. Apoi folosește borcane și capace sterilizate din nou și repetă baia de apă.
S-a întărit ca bomboana și are gust de caramel
A fiert prea mult, peste 106–107°C, și zahărul a început să se caramelizeze. Se întâmplă repede în ultimele minute, mai ales în oala lată. Gemul de acum se poate salva doar parțial: încălzește-l cu 2–3 linguri de apă și folosește-l ca glazură pentru carne. Data viitoare scoate oala de pe foc la fiecare test și ai încredere în farfurie, nu în cum arată gemul în oală.
Bucățile de ardei au urcat toate la suprafața borcanului
Gemul a fost turnat imediat ce l-ai luat de pe foc. Era încă prea subțire ca să țină bucățile. Lasă-l 5 minute în oală, amestecă-l, abia apoi umple borcanele. Dacă bucățile sunt prea mari, plutesc oricum, așa că toacă-le de 2–3 mm.
Te ard mâinile după ce ai curățat ardeii
Capsaicina nu se ia cu apă și nici cu săpun, iar usturimea poate ține câteva ore. Lucrează cu mănuși de la început. Dacă ai atins deja ardeii, freacă-ți mâinile cu ulei de floarea-soarelui, apoi spală-le cu detergent de vase. Nu te atinge de ochi și nu scoate lentilele de contact până nu te speli bine.
Gemul nu e deloc iute, sau e prea iute
Ardeii iuți din piață diferă mult între ei, chiar și cei din aceeași ladă. Taie o felie subțire din vârful unui ardei și gust-o înainte să hotărăști cantitatea. Poți regla și la fiert: după 15 minute ia o linguriță, las-o să se răcească și gust-o. Dacă e blând, mai adaugi un ardei tocat. Dacă e prea iute, după ce ai pus ardeii nu mai ai cum să scazi iuțeala, așa că e mai sigur să pornești cu mai puțin.
Întrebări frecvente
Pot pune mai puțin zahăr?
Poți coborî până la 450–500 g, dar gemul se leagă mai greu și fierbe mai mult. Sub atât, zahărul nu mai ajunge ca să conserve și să lege, iar gemul trebuie ținut la frigider. Pentru un gem cu zahăr redus folosește pectină pentru gemuri cu puțin zahăr, după instrucțiunile plicului. Cantitatea de oțet și lămâie n-o reduce, pentru că ea ține conserva sigură.
Cu ce se mănâncă gemul de ardei iute?
Cel mai des se servește cu brânzeturi: telemea de vaci, cașcaval afumat, brânză de capră sau brânză cu mucegai. Merge pe friptura de porc, pe pulpele de pui coapte, în burgeri sau lângă chiftele. Poți să-l întinzi și peste un bloc de brânză-cremă și să-l servești cu biscuiți sărați.
Trebuie neapărat pectină din comerț?
Nu. Mărul ras și lămâia dau destulă pectină, iar restul vine din fierberea până la 104–105°C. Pectina din plic scurtează fierberea la 5–10 minute și păstrează culoarea mai deschisă, dar gemul se leagă și fără ea. Pectina îți trebuie doar dacă faci varianta translucidă din lichid strecurat.
Pot folosi ardei congelați?
Da, dacă i-ai congelat curățați și tocați. Lasă-i să se dezghețe în strecurătoare și pune în oală și zeama care se scurge din ei. Bucățile ies ceva mai moi, iar fiertul durează cu 5–10 minute mai mult, din cauza apei în plus.
Este nevoie de baia de apă după ce închid borcanele?
Unii doar întorc borcanele fierbinți cu gura în jos și le învelesc. Uneori capacele se închid și așa, dar nu de fiecare dată. Cele 10 minute în apă clocotită omoară drojdiile și mucegaiurile de pe capac și din spațiul gol al borcanului și închid capacul sigur. Pentru un gem care stă un an în cămară, fă baia de apă.
Cum îmi dau seama că un borcan s-a stricat?
Aruncă borcanul dacă are capacul bombat sau dacă nu mai e adâncit la centru. La fel dacă sfârâie ori țâșnește când îl deschizi, dacă vezi bule care urcă, mucegai sau pete pufoase la suprafață, ori dacă miroase a fermentat, a vin sau a alcool. Nu lua mucegaiul de deasupra ca să mănânci ce e dedesubt. Nu gusta ca să verifici.
