Rețete
Zacuscă la cuptor, fără prăjeală în ulei
Legumele se coc, ceapa se înăbușă în tavă, iar totul scade la 180°C fără să stai cu lingura în oală. Iese cu 200 ml de ulei în loc de un litru și nu se prinde de fund.
Pregătire
2 h
Gătit
4 h 30
Odihnă
1 h
Total
7 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~7 lei/borcan
Zacusca clasică cere ceapă prăjită în mult ulei și trei-patru ore de amestecat la oală, cu stropi pe aragaz și fundul care se prinde exact când întorci capul. Aici cuptorul face scăderea: căldura vine din toate părțile, masa se îngroașă uniform, iar tu treci pe la tavă o dată la 20 de minute, nu la două.
Uleiul nu dispare, doar se împuținează. 200 ml la 3 kg de vinete înseamnă o zacuscă de circa 95–100 kcal la 100 g, cam jumătate față de varianta cu prăjeală. Gustul e mai curat, de legume coapte. Pierzi ceva din rotunjimea dată de ceapa prăjită și o recuperezi parțial dacă lași marginile tăvii să se caramelizeze puțin.
Se face când vinetele și kapia sunt ieftine și cărnoase: de la mijlocul lui august până pe la sfârșitul lui septembrie. Din cantitățile de mai jos ies 9 borcane de 400 g.
Ingrediente
Pentru zacuscă
Pentru ceapă
Pentru borcane
Mod de preparare
15 pași-
1
Pornește cuptorul la 220°C. Spală vinetele și ardeii, șterge-i. Înțeapă fiecare vânătă de 2–3 ori cu furculița, altfel aburul o poate face să crape în cuptor.
10 min
-
2
Coace vinetele direct pe grătarul cuptorului, cu o tavă dedesubt pentru zeamă, 40–50 de minute, întorcându-le la jumătate. Sunt gata când s-au turtit, coaja e încrețită și o furculiță intră fără rezistență până la cotor. Dacă ai grătar cu cărbuni sau flacără, coace-le acolo 15–20 de minute: gustul afumat e mai pronunțat decât la cuptor.
45 min
-
3
Coace ardeii pe o tavă cu hârtie de copt, la 220°C, 30–35 de minute, întorcându-i o dată. Coaja trebuie să facă bășici și să se înnegrească pe alocuri. Încap în cuptor odată cu vinetele, pe raftul de jos. Scoși, pune-i într-o oală cu capac 10–15 minute: aburul desprinde coaja.
35 min
-
4
Curăță vinetele cât sunt calde, cu un cuțit de lemn sau de inox, și pune miezul într-o strecurătoare peste un vas. Lasă-le o oră. Se scurg 200–300 ml de lichid maroniu, amărui. Aruncă-l.
1 h
-
5
Curăță ardeii de coajă, cotor și semințe. Nu-i clăti sub jet, pierzi sucul și aroma; resturile de coajă se iau cu un prosop umed. Pune-i și pe ei la scurs.
30 min
-
6
Ceapa: întinde-o într-o tavă, toarnă 3 linguri de ulei și 100 ml de apă, pune un praf de sare și acoperă cu folie de aluminiu. 20 de minute la 200°C, apoi scoate folia, amestecă și mai las-o 10–15 minute. Trebuie să fie moale, sticloasă, cu margini abia aurii. Dacă se rumenește închis, devine amară.
35 min
-
7
Roșiile: crestează-le în cruce la bază, opărește-le un minut, decojește-le și scoate cotorul. Dă-le prin blender și fierbe sucul într-o oală 15–20 de minute, până scade cu un sfert. Câștigi o jumătate de oră la cuptor.
25 min
-
8
Toacă vinetele și ardeii prin mașina de tocat cu sita mare (6–8 mm) sau cu cuțitul. Blenderul face pastă și zacusca își pierde textura.
15 min
-
9
Amestecă totul într-o tavă adâncă de 6–8 litri sau împarte în două tăvi de cuptor: vinete, ardei, ceapa cu tot cu uleiul ei, sucul de roșii, restul de ulei, foile de dafin, piperul și jumătate din sare. Stratul să nu treacă de 4–5 cm, altfel mijlocul scade mult mai încet decât marginile.
5 min
-
10
Dă tava la 180°C, raftul din mijloc, fără capac sau folie. Amestecă la fiecare 20 de minute, răzuind colțurile și marginile, unde masa se închide la culoare. Ce e caramelizat amesteci înapoi, aduce gust. Ce e negru și tare scoți. Cu două tăvi, schimbă-le între rafturi la fiecare amestecare. Durează 1 oră și jumătate până la 2 ore, după cât de apoase au fost legumele.
2 h
-
11
Cât scade zacusca, spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și fierbe-le 10 minute într-o oală cu apă. Capacele, 5 minute. Lasă-le în apa fierbinte până le umpli.
20 min
-
12
Verifică dacă e gata: lingura trasă prin tavă lasă un drum care nu se umple de zeamă, pe margini iese ulei roșiatic, iar masa a scăzut cam cu o treime. Gustă și pune restul de sare, acidul citric și zahărul, dacă e nevoie. Scoate foile de dafin. Mai dă tava 10 minute la cuptor.
10 min
-
13
Umple borcanele fierbinți cu zacusca fierbinte, cu o pâlnie, apăsând cu lingura ca să iasă aerul, până la 1 cm de buză. Șterge buza fiecărui borcan cu un prosop curat înmuiat în apă fierbinte: o urmă de ulei pe filet și capacul nu mai prinde vid. Înșurubează strâns.
20 min
-
14
Sterilizează: pune un prosop pe fundul unei oale înalte, așază borcanele fără să se atingă (pune cârpe între ele) și toarnă apă caldă, de 50–60°C, până la umerii borcanelor. Apa rece pe borcane fierbinți le crapă. Adu la clocot și fierbe 60 de minute de la primul clocot pentru borcanele de 400 ml, 90 de minute pentru cele de 720–800 ml. Clocotul să fie constant, nu năvalnic.
1 h
-
15
Lasă borcanele să se răcească în apă până a doua zi sau scoate-le pe un prosop și acoperă-le cu o pătură, 12–24 de ore. Apoi apasă pe mijlocul fiecărui capac: trebuie să fie ușor concav și să nu facă clic. Borcanele care fac clic nu s-au închis; le ții la frigider și le mănânci în 7 zile.
Valori nutriționale
| Energie | 97 kcal | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 5,3 g | 4 % din DZR |
| Carbohidrați | 12 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 4 g | 8 % din DZR |
| Proteine | 2,2 g | 2 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 11 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Adaugă 1 kg de ciuperci champignon tăiate cubulețe, coapte separat într-o tavă la 200°C 25–30 de minute, până își lasă și își scad apa. Le pui în tava mare odată cu restul. Timpul de scădere crește cu 15–20 de minute. Sterilizarea rămâne aceeași, dar ciupercile fac conserva mai sensibilă: nu scurta niciun minut din fierbere.
Cu gogoșari și ardei iute
Înlocuiește 1 kg din kapia cu gogoșari copți și pune 2–3 ardei iuți copți și curățați, fără semințe dacă nu vrei să usture. Gogoșarii au pereți mai groși și dau o zacuscă mai dulce și mai densă; scade cu vreo 15 minute mai repede.
Fără pic de ulei, pentru frigider
Scoți uleiul cu totul, iar ceapa o înăbuși doar în apă. Iese o pastă de legume mai seacă la gust, care se lipește mai ușor de tavă: amestecă la 15 minute, nu la 20. N-o pune pentru iarnă. Ține 7–10 zile la frigider, în borcane curate, sau o porționezi în caserole și o congelezi până la 6 luni.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise corect se țin în cămară sau în beci, la întuneric și sub 20°C, până la un an. Pe măsură ce trece timpul gustul se așază, iar după primele 2–3 săptămâni e mai bun decât în ziua în care ai făcut-o. Un borcan deschis ține 5–7 zile la frigider, cu o lingură curată de fiecare dată. Înainte să deschizi un borcan, uită-te la capac: dacă e bombat sau face clic, nu-l deschide să guști, aruncă-l cu totul. La fel dacă vezi spumă, bule, mucegai sau simți miros acru. Zacusca fără ulei sau cea pusă doar la frigider se poate congela în caserole, până la 6 luni; după decongelare lasă puțină apă, pe care o amesteci la loc.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca a ieșit apoasă și s-a separat în borcan
Vinetele n-au stat la scurs sau ai scos tava prea devreme. Zeama rămasă se adună la fund în câteva zile, cu un strat de ulei deasupra. Lasă vinetele o oră întreagă în strecurătoare și nu te lua după ceas: zacusca e gata când lingura lasă un drum curat prin tavă, nu când au trecut două ore.
Are un gust amar
Trei cauze, de obicei: zeama de la vinete nu s-a aruncat, au rămas bucăți de coajă arsă de la vinete sau ardei, sau ceapa s-a rumenit prea tare în tavă. Curăță legumele atent, aruncă lichidul scurs și scoate ceapa când e sticloasă, nu maro. Odată amară, nu se mai repară.
E fadă, nu seamănă cu zacusca știută
Fără prăjeală, lipsește gustul de ceapă prăjită. Îl recuperezi parțial dacă lași zacusca să se caramelizeze ușor pe margini și o amesteci înapoi, dacă vinetele sunt coapte pe flacără, nu doar la cuptor, și dacă sarea e pusă cum trebuie: lipsa sării se simte ca fadă, nu ca nesărat. Gustă abia la final, după ce s-a scăzut, nu la început.
Capacele fac clic după răcire
Vidul nu s-a format. Aproape mereu e vorba de ulei sau zacuscă rămasă pe buza borcanului, de un capac vechi cu garnitura întărită sau de borcane umplute până sus, fără spațiul de 1 cm. Borcanele respective nu le mai sterilizezi a doua oară, le pui la frigider și le termini într-o săptămână.
Marginile tăvii s-au ars
Cuptorul e mai fierbinte decât arată butonul, tava e prea mare pentru cantitate sau ai lăsat-o mai mult de 25 de minute neamestecată. Scade la 170°C și răzuiește colțurile la fiecare tură. Ce e negru și tare scoți cu spatula, nu-l amesteci înapoi.
Întrebări frecvente
Se poate face zacusca la cuptor fără deloc ulei?
Se poate, dar iese o pastă de legume mai seacă la gust, care se lipește mai ușor de tavă. Pentru iarnă e mai sigur să păstrezi măcar cei 200 ml: zacusca se scade mai uniform și se păstrează mai bine ca textură. Varianta fără ulei se ține la frigider sau la congelator.
Pot coace vinetele la cuptor în loc de grătar?
Da, la 220°C, 40–50 de minute, întoarse la jumătate. Diferența e la gust: pe flacără sau pe cărbuni coaja se arde și dă miezului aroma afumată pe care o aștepți de la zacuscă. La cuptor gustul e mai blând. Dacă poți, coace măcar vinetele pe grătar și ardeii la cuptor.
Cât se sterilizează borcanele de zacuscă?
60 de minute de la primul clocot pentru borcanele de 350–400 ml și 90 de minute pentru cele de 720–800 ml, cu apa până la umerii borcanelor. Lasă-le apoi să se răcească încet, în apă sau sub pătură. Zacusca e o conservă de legume puțin acide, așa că nu scurta timpul.
Trebuie sterilizată dacă o țin la frigider?
Dacă o mănânci în 7–10 zile, nu. Pune-o fierbinte în borcane curate, închide-le și dă-le la frigider după ce s-au răcit. Pentru cămară, sterilizarea e obligatorie.
Cum îmi dau seama că un borcan de zacuscă s-a stricat?
Capac bombat sau care face clic la apăsare, bule care urcă prin borcan, spumă, mucegai, fâsâit sau zeamă care țâșnește la deschidere, miros acru sau de alcool. Oricare dintre ele, borcanul se aruncă fără să guști. Toxina botulinică nu are mereu miros sau gust, așa că la cel mai mic dubiu nu riști.
Pot folosi bulion în loc de roșii proaspete?
Da, 700 ml de bulion gros în loc de 2 kg de roșii. Sari peste fierberea sucului, iar zacusca scade cu 20–30 de minute mai repede. Gustul e ceva mai acru, de aceea zahărul de la final devine util.
