Rețete
Unt de casă din smântână pentru frișcă, făcut cu mixerul
Dintr-un litru de smântână de 30–35% ies cam 400 g de unt și o jumătate de litru de zară. Contează temperatura smântânii și cât de bine speli untul.
Pregătire
35 min
Gătit
—
Odihnă
1 h 30
Total
2 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~30 lei/400 g de unt
Untul se face doar din smântână, bătută mai mult decât ai bate-o pentru frișcă. La un moment dat grăsimea se desparte de lichid, iar în bol rămân bulgări galbeni care plutesc într-o zară subțire. Treaba ține cam un sfert de oră, plus spălatul.
Nu iese mai ieftin decât untul din magazin. La prețurile obișnuite pentru smântâna de frișcă ajungi la cam același preț pe kilogram. Ce câștigi e gustul de unt proaspăt, pe care cel din comerț nu-l mai are după câteva săptămâni pe raft, controlul asupra sării și zara, bună pentru clătite și pâine.
Se face oricând în an. Singurul lucru care se schimbă de la iarnă la vară e cât timp ține smântâna afară din frigider înainte de mixer.
Ingrediente
Pentru unt
Pentru spălare
Mod de preparare
10 pași-
1
Scoate smântâna din frigider și las-o în cutie până ajunge la 12–15°C. Într-o bucătărie de 20–22°C durează cam 30–45 de minute. Vara, la 27–28°C, ajung 15–20 de minute. Dacă ai termometru, măsoară: sub 10°C smântâna face frișcă și se încăpățânează să se separe, peste 20°C untul iese moale și unsuros.
40 min
-
2
Între timp pune apa cu cuburile de gheață într-o cană mare și ține-o în frigider. Pune și sita peste un castron, pregătită pentru zară.
-
3
Toarnă smântâna într-un bol de cel puțin 3 l. În faza de frișcă își dublează volumul. Bate cu mixerul pe viteză medie. În 3–4 minute ai frișcă fermă, albă și lucioasă.
4 min
-
4
Nu te opri. Frișca devine mată și apoi granuloasă, ca un iaurt grecesc tăiat. Culoarea trece din alb în galben-pai, iar amestecul începe să se strângă pe tel. De obicei durează încă 4–8 minute.
6 min
-
5
Separarea vine brusc și se aude: zgomotul mat al frișcăi se schimbă într-un clipocit. Pe fundul bolului apare un lichid alb și subțire, zara, iar grăsimea se adună în bobițe galbene. Coboară imediat mixerul pe viteza minimă și acoperă bolul cu un prosop, pentru că acum stropește. Mai bate 1–2 minute, până când bobițele se lipesc în câțiva bulgări mari.
2 min
-
6
Toarnă totul în sită și lasă zara să se scurgă în castron. Din 1 l de smântână se strâng cam 500–600 ml de zară. Pune-o în frigider, nu o arunca.
2 min
-
7
Pune untul înapoi în bol și toarnă peste el cam 200 ml de apă cu gheață. Frământă cu o spatulă sau o lingură de lemn: apasă untul de pereții bolului, întoarce-l și apasă din nou. Apa se face albicioasă. Scurge-o și repetă cu apă proaspătă de 3–5 ori, până când apa rămâne aproape limpede. Pasul ăsta hotărăște cât ține untul. Zara rămasă în el îl acrește în câteva zile.
8 min
-
8
Scoate ultima apă apăsând untul cu spatula și înclinând bolul, până nu mai iese nicio picătură. Dacă lucrezi cu mâinile, clătește-le înainte în apă rece. Palmele calde topesc untul la suprafață și îl fac lipicios.
3 min
-
9
Dacă vrei unt sărat, presară sarea peste unt și frământă încă un minut, ca să se împartă uniform. 5 g la 400 g de unt dau un gust ușor sărat. Pentru un unt de pus pe pâine caldă poți urca până la 8 g.
1 min
-
10
Împarte untul în două, formează calupuri sau rulouri și înfășoară-le strâns în hârtie de copt. Ține-le în frigider cel puțin o oră ca să se întărească. Abia după aceea se taie curat.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 720 kcal | 4 % din DZR |
| Grăsimi | 80 g | 11 % din DZR |
| din care saturate | 51 g | 26 % din DZR |
| Glucide | 0,7 g | sub 1 % din DZR |
| Proteine | 0,7 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | 1,2 g (varianta sărată) | 2 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Unt fermentat (cu gust de unt de la țară)
Amestecă smântâna cu 2 linguri de chefir sau de sana și las-o acoperită 12–24 de ore la 20–22°C, până se îngroașă și capătă un miros ușor acrișor. Răcește-o în frigider până la 12–14°C, apoi bate-o la fel ca în rețeta de bază. Untul iese mai aromat, iar zara e acră, bună de băut sau de pus în aluaturi.
În borcan, fără mixer
Pune 400 ml de smântână într-un borcan de 1 l, închide bine capacul și scutură energic. Frișca se face în 5–8 minute. Separarea vine după încă 10–15 minute: simți brusc un bulgăre care se lovește de pereți. Spălarea și sărarea rămân la fel. E o variantă bună cu copiii, dar pentru un litru întreg obosești.
Unt cu usturoi și verdeață
Frământă la sfârșit 2 căței de usturoi pisați și 2 linguri de pătrunjel și mărar tocate mărunt. Merge la 200 g de unt. Rulează untul într-un cilindru și ține-l la rece. Ține doar 4–5 zile, pentru că verdeața crudă scurtează durata. Pentru mai mult timp congelează-l în felii.
Unt cu sare grunjoasă
Nu mai amesteca sare fină în unt. Presară în schimb 1–2 g de sare grunjoasă în foi peste untul deja format, chiar înainte de servire, ca să rămână crocantă. Dacă o frămânți în unt și îl ții câteva zile, se topește.
Cum se păstrează
Untul bine spălat, înfășurat în hârtie de copt și ținut într-o cutie închisă, ține 10–14 zile în frigider, la 2–4°C. Cel sărat ține până la 3 săptămâni. Dacă a rămas zară în el, numără doar 4–5 zile. La congelator, la -18°C, ține 6 luni. Pe masă, într-o untieră acoperită, ține 1–2 zile la cel mult 20°C, iar vara mai bine nu. Aruncă-l dacă miroase a rânced, dacă are gust amar sau de brânză ori dacă apar pete de mucegai, chiar și mici. Zara ține 2–3 zile în frigider.
Greșeli care strică borcanul
Au trecut 20 de minute și smântâna a rămas frișcă tare, nu se separă
De obicei smântâna e prea rece. Grăsimea sub 10°C e prea tare ca să se lipească. Oprește mixerul, lasă bolul 15 minute la temperatura camerei și reia. Cealaltă cauză frecventă e smântâna cu prea puțină grăsime sau cu mulți stabilizatori (caragenan, gume). Citește eticheta: sub 30% grăsime durează mult și iese puțin unt, iar smântâna de gătit de 12–20% practic nu merge.
Untul iese moale, unsuros, iar zara e galbenă și tulbure
Smântâna a fost prea caldă, peste 18–20°C, sau bucătăria e încinsă. O parte din grăsime s-a topit și a trecut în zară. Pune bolul cu tot cu unt 20 de minute în frigider, apoi spală cu apă cu gheață adevărată. Vara lucrează dimineața sau ține bolul într-unul mai mare cu apă rece.
Untul s-a acrit sau miroase a brânză după 3–4 zile
Nu l-ai spălat destul și a rămas zară în el. Zara are zahăr din lapte și proteine, iar bacteriile lucrează repede cu ele. Spală până când apa rămâne aproape limpede, chiar dacă înseamnă 5–6 schimbări de apă. Apoi presează bine, pentru că nici apa lăsată în unt nu îl ajută.
A stropit toată bucătăria
Separarea te prinde pe viteză mare. Lichidul se eliberează dintr-odată, iar telul îl aruncă peste marginea bolului. Când frișca devine granuloasă și galbenă, treci pe viteza minimă și acoperă bolul cu un prosop sau cu folie, lăsând doar o deschidere pentru mixer.
Untul are gust de frigider
Grăsimea absoarbe mirosurile, mai ales de la ceapă, mezeluri și brânzeturi. Înfășoară-l strâns în hârtie de copt și apoi pune-l într-o cutie cu capac. Ține-l departe de alimentele cu miros puternic.
Întrebări frecvente
Ce smântână e bună pentru unt de casă?
Smântâna lichidă pentru frișcă, cu 30–35% grăsime, fără zahăr și fără arome. Cea pasteurizată se separă mai ușor decât cea UHT cu stabilizatori, dar merg amândouă. Smântâna fermentată groasă, cea de pus în ciorbă, merge doar dacă are cel puțin 30% grăsime. Altfel iese foarte puțin unt.
Cât unt iese dintr-un litru de smântână?
Din 1 l de smântână de 32% ies cam 380–420 g de unt și 500–600 ml de zară. La 35% grăsime iese spre 450 g. Cu cât speli și presezi mai bine, cu atât untul cântărește ceva mai puțin, dar ține mai mult.
Pot face unt din smântână de la țară, din lapte crud?
Se poate, și așa se făcea untul în gospodării. Laptele crud de la o vacă fără control veterinar poate însă transmite bacterii precum Listeria sau Brucella. Cumpără de la un producător cu animalele verificate sau pasteurizează smântâna acasă: încălzește-o la 72–75°C, răcește-o repede în apă cu gheață și las-o cel puțin 12 ore în frigider înainte s-o bați. Bătută imediat după încălzire, nu se mai separă bine.
Ce fac cu zara?
Zara rămasă de la smântâna proaspătă e dulce și subțire, nu seamănă cu laptele bătut din comerț. Pune-o în clătite, în aluat de pâine sau de pogăcele, în locul laptelui sau al apei. Se poate și bea rece. Ține 2–3 zile în frigider.
Se poate congela untul de casă?
Da. Untul bine spălat, înfășurat în hârtie de copt și apoi în pungă, ține 6 luni la -18°C. Dezgheață-l încet, în frigider, peste noapte. Untul cu usturoi și verdeață congelează-l în felii, ca să scoți doar cât îți trebuie.
De ce untul meu e mai alb decât cel din magazin?
Culoarea vine din betacarotenul din iarba păscută de vaci. Untul din laptele de vară, de la animale ținute pe pășune, e galben. Cel din lapte de iarnă, cu furaje uscate, e aproape alb. Culoarea nu are legătură cu calitatea sau cu reușita rețetei.
