Rețete
Zacuscă cu vinete și ciuperci, pentru borcane de iarnă
Vinete coapte, gogoșari și ciuperci călite separat, fierte încet până se ridică uleiul. Cantități pentru 10 borcane și sterilizarea făcută cum trebuie.
Pregătire
1 h 30
Gătit
3 h 20
Odihnă
1 h
Total
5 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/borcan
Zacusca cu ciuperci se face la sfârșitul lui august și în septembrie, când vinetele sunt grele, lucioase și ieftine, iar gogoșarii au carne groasă. Ciupercile îi dau o textură mai cărnoasă și un gust mai rotund decât varianta clasică. Singura condiție e să le călești separat, până își pierd toată apa. Altfel zacusca iese zeamă.
Din 3 kg de vinete, 2 kg de gogoșari și 1 kg de ciuperci ies cam 10 borcane de 400 g. Cea mai lungă parte nu e fiertul, ci coptul și curățatul. Pune deoparte o dimineață întreagă.
Un lucru pe care rețetele vechi îl sar: vinetele, ardeii și ciupercile sunt legume sărace în acid. De aceea rețeta de aici are bulion și puțin oțet, fierbere lungă și o sterilizare mai lungă decât la zacusca simplă. Borcanele se țin la rece, nu pe raftul de lângă aragaz.
Ingrediente
Pentru legume
Pentru fiert
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Coace vinetele și ardeii. Pe plită, pe grătar sau în cuptor la 220°C, pe tavă cu hârtie de copt. Întoarce-i la 10–15 minute. Vinetele sunt gata când coaja e crăpată și arsă pe alocuri, iar vânăta se lasă ca un balon dezumflat dacă o apeși. Ardeii sunt gata când coaja face bășici și se desprinde. O vânătă tare la mijloc dă gust de crud, deci nu te grăbi.
45 min
-
2
Pune ardeii calzi într-o oală cu capac sau într-o pungă închisă, 10 minute: aburul desprinde coaja. Curăță vinetele cât sunt fierbinți, cu un cuțit de lemn sau de plastic, și pune miezul într-o strecurătoare așezată înclinat. Lasă-le să se scurgă cel puțin 30 de minute, ideal o oră. Zeama maronie care curge e amară, nu o folosi.
1 h
-
3
Curăță ardeii de coajă, cotor și semințe. Nu-i clăti sub apă, pierd gust. Toacă vinetele mărunt cu cuțitul pe tocător. Ardeii dă-i prin mașina de tocat cu sita mare sau toacă-i cu cuțitul. Blenderul face din ele pastă, iar zacusca bună are bucățele.
20 min
-
4
Curăță ciupercile cu o hârtie umedă sau clătește-le repede, fără să le lași în apă. Taie-le cuburi de 1 cm. Încinge 50 ml ulei într-o tigaie mare, la foc mare, și pune ciupercile în două tranșe, nu toate deodată. La început lasă multă apă. Continuă până apa dispare, tigaia începe să sfârâie din nou și ciupercile se rumenesc pe margini. Din 1 kg rămân cam 500 g.
15 min
-
5
Într-o oală cu fund gros de 6–8 litri, pune 400 ml ulei și ceapa tocată. Călește la foc mic, amestecând des, până ceapa devine moale și sticloasă. Nu trebuie să se rumenească, pentru că ceapa arsă se simte în tot lotul.
20 min
-
6
Adaugă ardeii tocați și fierbe la foc mic 20 de minute, amestecând la câteva minute.
20 min
-
7
Adaugă vinetele, bulionul, sarea, piperul și foile de dafin. Fierbe la foc mic, cu capacul întredeschis. Amestecă la 5–10 minute cu o lingură de lemn cu coadă lungă, trăgând de pe fund, pentru că de acolo se prinde. Stropește și ține-te la distanță, iar un capac ținut în mână ca scut ajută. E gata când uleiul se ridică la suprafață și pe margini, iar dacă tragi lingura pe fundul oalei, dâra rămâne deschisă 2–3 secunde.
1 h 30
-
8
Pune ciupercile și oțetul, amestecă și mai fierbe 15 minute. Gustă și potrivește sarea. Dacă e acră de la bulion, pune zahărul. Scoate foile de dafin.
15 min
-
9
Cât fierbe zacusca, pregătește borcanele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în jos în cuptor, la 120°C, 20 de minute. Capacele le fierbi 5 minute într-o cratiță.
20 min
-
10
Umple borcanele cu zacusca fierbinte, cu un polonic și o pâlnie, până la 1 cm sub gură. Apasă ușor cu lingura ca să iasă bulele de aer. Șterge gura borcanului cu un prosop curat. Orice strop de ulei pe filet împiedică închiderea. Înfiletează capacele strâns, dar fără să forțezi.
15 min
-
11
Sterilizează. Pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă caldă, nu rece, până la umerii borcanelor. Adu la fierbere și numără de când clocotește: 40 de minute pentru borcanele de 400 g, 50 pentru cele de 700–800 g. Stinge focul și lasă borcanele în apă până se răcesc, sau scoate-le și învelește-le cu o pătură până a doua zi.
50 min
-
12
A doua zi, verifică fiecare capac. Trebuie să fie tras în jos și să nu facă „clic” când îl apeși. Borcanele care nu s-au vidat merg la frigider și se mănâncă în 5–7 zile. Pentru că are ciuperci, e bine să mai faci o sterilizare de 30 de minute după 24–48 de ore, la fel ca prima. E metoda veche pentru conservele cu ciuperci și reduce riscul.
30 min
Valori nutriționale
| Energie | 130 kcal | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 11 g | 8 % din DZR |
| Carbohidrați | 6 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 1,5 g | 2 % din DZR |
| Sare | 1 g | 8 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci de pădure
În loc de champignon pune 1 kg de hribi sau râșcovi, numai din surse sigure și numai specii pe care le cunoști sigur. Nu ghici niciodată o ciupercă după poze. Fierbe-le întâi 10 minute în apă cu sare, aruncă apa, apoi călește-le ca în rețetă. Gustul e mai puternic, iar zacusca se închide la culoare.
Cu roșii în loc de bulion
Pune 1,5 kg de roșii bine coapte, opărite, curățate și date pe răzătoare. Adaugă-le odată cu vinetele. Lasă cel puțin 30 de minute în plus la fiert, până se evaporă apa. Oțetul rămâne, pentru că roșiile proaspete sunt mai puțin acide decât bulionul.
Iute
Coace 2–4 ardei iuți odată cu gogoșarii și toacă-i cu ei. Iuțeala crește în borcan după câteva săptămâni, așa că pune mai puțin decât ți se pare la gustat.
Cu mai puțin ulei
Poți coborî la 300 ml. Zacusca se prinde mai ușor de fund, deci amestecă mai des și ține focul cât mai mic. Iese mai uscată la gust și mai puțin lucioasă. Sub 250 ml nu mai are textura de zacuscă.
Cum se păstrează
Ține borcanele în beci, cămară sau debara rece, ferite de lumină, ideal la 5–15°C. Primele două săptămâni verifică-le la câteva zile: aici apar borcanele care nu s-au sterilizat bine. Semne că borcanul nu e bun: capacul bombat sau care face clic la apăsare, zeamă sau ulei scurs pe margine, bule care urcă prin zacuscă, spumă, mucegai, miros acru sau de fermentat, capac care sare ori zacuscă ce țâșnește la deschidere. Un astfel de borcan se aruncă cu tot conținutul, fără să guști și fără să-l dai la animale. Botulismul nu are întotdeauna miros, așa că la orice dubiu borcanul se aruncă. Borcanul deschis stă la frigider cel mult 7 zile. Ia din el doar cu lingură curată și acoperă suprafața cu un strat subțire de ulei.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca a ieșit apoasă și s-a separat în borcan
Vinetele nu s-au scurs destul sau ciupercile au fost puse crude sau călite pe jumătate. Ciupercile lasă apă chiar și după ce le-ai fiert în zacuscă. Călește-le până tigaia sfârâie din nou. Dacă e deja în oală și e apoasă, mai fierbe-o cu capacul complet scos până dâra de lingură rămâne deschisă pe fund.
Are gust amar
Zeama vinetelor a rămas în ele, sau vinetele erau bătrâne, cu multe semințe maronii. Lasă-le mai mult la scurs și alege vinete tari, mijlocii, cu coada verde. Amarul nu dispare la fiert.
S-a prins de fund și miroase a ars
Foc prea mare, oală cu fund subțire sau amestecat rar. Nu răzui fundul. Mută imediat zacusca, fără ultimul strat, într-o oală curată. Dacă mirosul de ars se simte deja în toată masa, nu se mai repară. Folosește un difuzor de flacără pe aragaz dacă oala nu are fundul gros.
Unele borcane nu s-au vidat
De obicei a rămas ulei sau zacuscă pe filet, capacul avea garnitura deteriorată ori borcanul a fost umplut până sus. Șterge gura cu grijă și lasă 1 cm liber. Borcanele nevidate nu se mai pun în cămară. Ori le refaci cu capac nou și le sterilizezi din nou, ori le ții la frigider și le mănânci în câteva zile.
Ciupercile au devenit cauciucate sau aproape au dispărut
Cauciucate ies dacă le-ai tăiat prea mic și le-ai prăjit prea mult la foc slab. Au dispărut dacă le-ai tocat prin mașină. Taie-le cuburi de 1 cm, călește-le la foc mare și adaugă-le abia la final, pentru 15 minute.
Întrebări frecvente
Ce ciuperci sunt bune pentru zacuscă?
Cele mai sigure și mai ușor de găsit sunt champignon albe sau brune și pleurotus. Ciupercile de pădure dau gust mai bun, dar numai dacă știi sigur specia și le fierbi înainte. Ciupercile congelate merg, însă lasă multă apă: decongelează-le, scurge-le și călește-le mai mult.
Pot face zacusca fără sterilizare?
Numai dacă o ții la frigider și o mănânci în 5–7 zile sau o congelezi în caserole, unde ține 6 luni. Pentru cămară, sterilizarea nu e opțională, mai ales cu ciuperci. Metoda „le întorc cu capacul în jos și le învelesc” nu ajunge la legume sărace în acid.
Zacusca de casă cu ciuperci e periculoasă?
Vinetele, ardeii și ciupercile au aciditate mică, iar la conservele de legume sărace în acid există riscul de botulism. Bulionul, oțetul, fierberea lungă, sterilizarea de 40 de minute și a doua sterilizare reduc mult riscul. Păstrarea la rece contează la fel de mult. Orice borcan cu capac bombat se aruncă fără să guști. Dacă după ce ai mâncat apar vedere dublă, greutate la înghițit sau slăbiciune, mergi imediat la urgențe.
De ce se curăță vinetele cu cuțit de lemn?
Miezul vinetelor se înnegrește la contactul îndelungat cu metalul și la aer. Un cuțit de oțel inoxidabil folosit repede nu strică nimic vizibil, dar lemnul sau plasticul țin culoarea mai deschisă. Contează mai mult să nu lași miezul curățat multe ore la aer.
Cât ține zacusca în cămară?
Într-un loc răcoros și întunecos, sub 15°C, borcanele bine vidate țin până la sezonul următor, adică 10–12 luni. În apartament, la 22–24°C, consum-o în primele 6 luni și verifică des capacele. După deschidere, borcanul stă la frigider cel mult o săptămână.
Pot folosi ardei grași verzi în loc de gogoșari?
Pot intra cel mult o treime din cantitate. Ardeii verzi au pereți subțiri, dau gust ierbos și fac zacusca maronie. Gogoșarii și kapia roșii dau culoarea și dulceața tipice.
