Rețete
Suc de mere presat și pasteurizat în sticle
Din 10 kg de mere ies cam 6 litri de suc tulbure, fără zahăr, care stă în cămară până la vară dacă îl pasteurizezi la 80°C, nu la fierbere.
Pregătire
1 h 30
Gătit
50 min
Odihnă
2 h
Total
4 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~5–6 lei/litru
Sucul de mere de casă se face în septembrie și octombrie, când merele de toamnă sunt coapte, zemoase și ieftine în piață. Rezultatul e un suc tulbure, auriu spre chihlimbar, cu gust de măr crud, nu de compot. Diferența o face temperatura: îl încălzești la 80–85°C și îl ții acolo, dar nu îl lași să clocotească.
Randamentul depinde de soi și de unealtă. Cu o presă (teasc) și merele zdrobite înainte, din 10 kg scoți 6–7 litri. Cu un storcător centrifugal ies 5–6 litri, iar restul rămâne în tescovina umedă. Merele făinoase, prea coapte, dau mai puțin suc și mult depozit.
Cel mai bun gust îl dă un amestec: două părți mere dulci, o parte mere acrișoare. Numai din mere dulci iese un suc plat, numai din mere acre iese unul care strânge gura. Zahăr nu trebuie.
Ingrediente
Pentru suc
Pentru îmbuteliere
Mod de preparare
11 pași-
1
Sortează merele. Cele cu putregai moale, maro, le dai deoparte întregi, nu tăia doar partea stricată: mucegaiul de pe mere lasă în pulpă o toxină (patulină) care trece în suc și nu dispare la încălzire. Merele lovite, dar sănătoase, sunt bune dacă le folosești în 1–2 zile. Spală-le în două ape.
15 min
-
2
Taie merele în sferturi. Nu le curăța de coajă și nu scoate cotorul dacă folosești presa; coaja dă aromă și culoare. La storcătorul centrifugal scoate cotorul doar dacă aparatul se înfundă.
20 min
-
3
Dizolvă acidul ascorbic într-un pahar cu apă. Zdrobește merele cu un zdrobitor de fructe, un robot cu lamă sau pe răzătoarea mare, pe porții, și stropește fiecare porție cu puțină soluție. Pasta trebuie să arate ca un piure grosier, nu ca o pastă fină, altfel nu mai iese sucul la presă.
25 min
-
4
Pune pasta în sacul de presă și presează treptat, în 2–3 reprize, lăsând sucul să curgă între ele. Presa prea strânsă de la început rupe sacul și scoate tulbureală. Când tescovina iese aproape uscată și se sfărâmă între degete, ai terminat. Dacă folosești storcătorul, treci merele direct prin el.
30 min
-
5
Strecoară sucul printr-un tifon dublu într-un vas de inox sau sticlă. Lasă-l la rece (sub 12°C, în cămară sau la frigider) 1–2 ore, ca să se așeze depozitul. Apoi toarnă ușor partea de deasupra, fără să agiți fundul; ultimii 2–3 cm, tulburi, îi bei pe loc sau îi arunci.
2 h
-
6
Cât stă sucul, sterilizează sticlele: spălate, clătite, puse ude în cuptorul rece, încălzite la 120°C și ținute 20 de minute. Capacele le fierbi 5 minute într-o oală cu apă. Sticlele rămân în cuptor, calde, până le umpli.
25 min
-
7
Toarnă sucul limpezit într-o oală de inox și încălzește-l la foc mediu, cu termometrul în el, până la 80–85°C. La temperatura asta se ridică o spumă bej la suprafață; ia-o cu spumiera. Nu lăsa sucul să clocotească: la 100°C capătă gust de compot și se închide la culoare.
20 min
-
8
Umple sticlele calde cu pâlnia, lăsând 2 cm liber sub gât. Șterge gura sticlei cu un prosop curat și înșurubează capacul imediat, strâns.
10 min
-
9
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază sticlele în picioare, fără să se atingă, și toarnă apă caldă (nu rece, crapă sticla) până la umerii sticlelor. Într-o sticlă de control, lăsată deschisă, bagă termometrul. Încălzește până când sucul din ea ajunge la 80°C și ține 20 de minute pentru sticle de 1 l, 15 minute pentru cele de 0,5 l.
35 min
-
10
Scoate sticlele cu un clește, așază-le pe o planșă de lemn sau pe un prosop gros, acoperă-le cu o pătură și lasă-le să se răcească încet, până a doua zi. Sucul din sticla de control îl bei în câteva zile, ține-l la frigider.
-
11
A doua zi verifică fiecare capac: trebuie să fie tras în jos, fără să cedeze la apăsare. Sticlele cu capacul bombat sau care face clic le pui la frigider și le consumi în 3–4 zile. Etichetează cu data și soiul și pune-le la loc întunecos și răcoros.
Valori nutriționale
| Energie | 46 kcal | 6 % din DZR |
| Glucide | 11 g | 11 % din DZR |
| din care zaharuri | 10 g | 28 % din DZR |
| Proteine | 0,1 g | sub 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | sub 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu morcov
Înlocuiește 2 kg de mere dulci cu 2 kg de morcovi curățați, storși separat și amestecați cu sucul de mere înainte de încălzire. Iese portocaliu, mai dulce și mai dens. Pasteurizarea rămâne aceeași, dar morcovul nu e acid, așa că nu trece de un sfert din cantitate și nu sări peste acidul ascorbic sau lămâie.
Cu gutui
În octombrie–noiembrie, adaugă 1–1,5 kg de gutui la 10 kg de mere. Gutuile sunt tari, se rad sau se trec prin robot, nu prin zdrobitorul de mere. Dau o aromă puternică și un gust ușor astringent; mai mult de 15% copleșește mărul.
Cu scorțișoară, pentru iarnă
Pune un baton de scorțișoară și 2–3 cuișoare în oală când încălzești sucul, scoate-le înainte de îmbuteliere. Sucul se bea cald, iarna. Nu lăsa condimentele în sticle, în câteva luni gustul devine amar.
Cu storcătorul cu abur
Merele tăiate se pun în sita storcătorului cu abur, iar sucul curge fierbinte direct în sticle, fără presă și fără încălzire separată. Iese limpede, dar are gust de măr fiert, nu de măr crud. Se umplu sticlele direct din furtun, se închid și se întorc cu capacul în jos 10 minute.
Suc limpede
Lasă sucul la frigider 12–24 de ore, nu 2, apoi trage-l cu un furtun de pe depozit. Pierzi cam o zecime din cantitate, dar sticlele nu mai fac strat la fund.
Cum se păstrează
Sticlele închise și pasteurizate se țin în cămară sau în pivniță, la 5–18°C, ferite de lumină, 8–12 luni. Lumina directă le închide culoarea în câteva săptămâni. Nu se consumă sticlele cu capacul bombat, cu bule care urcă singure, cu miros de oțet, drojdie sau alcool ori cu pete de mucegai la suprafață; acestea se aruncă cu tot cu conținut. Depozitul de la fund e normal. Sticla deschisă se ține la frigider și se bea în 3–5 zile; după aceea începe să fermenteze, se simte înțepător pe limbă.
Greșeli care strică borcanul
Sucul s-a făcut maro închis în timpul presării
Merele zdrobite se oxidează în câteva minute, mai ales soiurile dulci. Lucrează pe porții mici, stropește pasta cu acid ascorbic dizolvat și presează imediat, nu lăsa ligheanul de piure să aștepte o oră. Un suc maro nu e stricat, doar arată mai puțin bine și pierde din aromă.
Sticlele s-au umflat sau sucul face bule după câteva săptămâni
Sucul a fermentat: pasteurizare prea scurtă, temperatură sub 80°C în miezul sticlei sau capace refolosite care nu mai etanșează. Sticlele umflate, cu miros de drojdie, oțet sau alcool, se aruncă, nu se mai fierb a doua oară. Data viitoare măsoară temperatura în sticla de control, nu în apă, și folosește capace noi.
Sucul are gust de compot
A fiert. Peste 90°C zaharurile se caramelizează ușor și aroma de măr crud dispare. Ține termometrul în oală tot timpul și ia oala de pe foc când trece de 85°C.
Au crăpat sticlele în baia de apă
Șoc termic: sticle calde în apă rece sau invers, ori sticle puse direct pe fundul oalei. Pune cârpa pe fund, toarnă apă la aceeași temperatură cu sticlele și scoate-le pe lemn sau prosop, nu pe blat de granit rece.
Din 10 kg de mere au ieșit doar 3–4 litri
Merele erau prea coapte și făinoase sau pasta a fost zdrobită prea fin și a înfundat sacul. Folosește mere tari, culese de cel mult două săptămâni, și zdrobește grosier. Merele ținute luni de zile în depozit dau mult mai puțin suc.
Întrebări frecvente
Trebuie să curăț merele de coajă și cotor?
Nu. La presă le tai doar în sferturi; coaja dă culoare și aromă, iar sâmburii, în cantitatea dintr-un măr, nu sunt o problemă. Scoate cotorul numai dacă storcătorul se înfundă.
Pot folosi mere căzute din pom?
Da, dacă sunt doar lovite și le storci în 1–2 zile. Cele cu putregai moale sau mucegai le arunci întregi, pentru că toxina din mucegai trece în pulpa din jur și rezistă la pasteurizare.
Cât ține sucul pasteurizat?
Într-o cămară răcoroasă și întunecoasă, 8–12 luni. După 6 luni începe să se închidă la culoare și să piardă din aromă, chiar dacă e bun. O sticlă deschisă stă la frigider 3–5 zile.
De ce are depozit la fund?
E pulpă fină de măr care se așază în timp și e normală la sucul nefiltrat. Agită sticla înainte să torni. Dacă vrei suc limpede, lasă-l la decantat 12–24 de ore înainte de încălzire.
Trebuie să pun zahăr?
Nu, nici pentru gust, nici pentru conservare; pasteurizarea îl ține, nu zahărul. Dacă merele sunt foarte acre, corectează amestecul cu mai multe mere dulci, nu cu zahăr.
Se poate face fără presă?
Da, cu un storcător centrifugal, dar scoți cu 1–2 litri mai puțin la 10 kg și sucul are mai multă spumă. Storcătorul cu abur e o altă variantă, cu gust de măr fiert.
