Rețete
Gem de pere cu vanilie
Din 2 kg de pere curățate ies 5 borcane de 370 ml. Parte cuburi, parte piure, cu semințe de vanilie și suc de lămâie, ca să se lege și să nu se închidă la culoare.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 05
Odihnă
2 h
Total
3 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~8 lei/borcan, fără borcan
Perele sunt bune de gem din septembrie până pe la jumătatea lui octombrie, când sunt coapte, dar încă tari la apăsare lângă codiță. Perele moi, care curg când le tai, dau un gem dulce și fad, care se leagă greu. Para are puțină pectină și puțină aciditate. De aceea în rețetă intră suc de lămâie: gemul se leagă, își păstrează culoarea și e mai sigur la păstrare.
Gemul iese chihlimbariu, nu maro. O parte din bucăți rămân întregi, restul se zdrobesc și leagă totul. Vanilia se simte, dar nu acoperă para. Dacă gemul se închide la culoare și miroase a caramel, a fiert prea mult sau s-a prins de fund. Asta se vede și se simte în borcan.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală perele, curăță-le de coajă, taie-le în sferturi și scoate cotorul cu tot cu partea ațoasă de lângă codiță. Taie-le cuburi de 1 cm și pune-le direct într-un castron în care ai turnat deja sucul de lămâie. Amestecă din când în când, ca să nu se înnegrească. Cântărește-le la final: îți trebuie 2 kg.
30 min
-
2
Presară zahărul peste pere și amestecă. Lasă-le acoperite 2 ore la temperatura camerei sau peste noapte la frigider. Perele lasă zeamă și zahărul se topește aproape tot, așa că gemul nu se prinde de fund la început.
2 h
-
3
Despică păstaia de vanilie pe lungime și răzuiește semințele cu vârful cuțitului. Pune semințele și păstaia goală în oala cu pere și zeamă.
-
4
Pune oala pe foc mare până dă în clocot, apoi trage focul la mediu, cât să fiarbă susținut, cu bule mari. Ia spuma albă de deasupra cu o lingură în primele 10 minute. Spuma rămasă în gem îl face tulbure în borcan.
15 min
-
5
Fierbe în continuare 30–40 de minute și amestecă des pe fund cu lingura de lemn. Cu cât scade, cu atât trebuie amestecat mai des. Pe la jumătate, zdrobește cam jumătate din bucăți cu un zdrobitor de cartofi, direct în oală. Vrei piure cu bucăți, nu supă cu cuburi.
35 min
-
6
Între timp, spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent și clătește-le bine. Pune borcanele cu gura în sus pe o tavă, în cuptorul rece, dă-l la 120°C și ține-le 20 de minute după ce s-a încălzit. Fierbe capacele 5 minute într-o crăticioară. Pune și o farfurie mică în congelator.
25 min
-
7
Fă proba. Pune o linguriță de gem pe farfuria rece și las-o un minut. Împinge-o cu degetul: dacă face încrețituri la suprafață și nu curge înapoi, e gata. Dacă e încă lichidă, mai fierbe 5 minute și repetă. Cu termometrul, gemul e gata la 104–105°C. Când se apropie, bulele devin mici, dese și pocnesc rar, iar lingura lasă dâră pe fundul oalei.
5 min
-
8
Ia oala de pe foc și scoate păstaia de vanilie. Dacă folosești extract, acum îl pui. Lasă gemul 2–3 minute să se așeze și amestecă o dată, ca bucățile să nu se ridice toate la suprafață în borcan.
3 min
-
9
Umple borcanele fierbinți cu gem fierbinte, cu pâlnia și polonicul, până la 1 cm sub buză. Șterge marginea și filetul cu un prosop de hârtie înmuiat în apă fierbinte. Un strop de gem pe margine e suficient ca borcanul să nu se închidă etanș. Înșurubează capacele ferm, fără să forțezi.
10 min
-
10
Sterilizează borcanele. Așază pe fundul unei oale mari o cârpă împăturită și pune borcanele pe ea, fără să se atingă între ele. Toarnă apă fierbinte până acoperă capacele cu 2–3 cm. Numără 10 minute din momentul în care apa fierbe din nou, la foc cât să clocotească ușor. Dacă locuiești la munte, peste 1.000 m, adaugă 5 minute.
15 min
-
11
Scoate borcanele cu un clește sau cu o cârpă și pune-le pe un prosop, departe de curent. Lasă-le 12–24 de ore fără să le miști. La răcire, capacele se trag și fac un „clic”. A doua zi, apasă pe mijlocul fiecărui capac: dacă e concav și nu se mișcă, borcanul e închis bine. Pe cele care fac „clic-clac” sub deget le pui la frigider și le consumi primele.
Valori nutriționale
| Energie | 230 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 58 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 53 g | 12 % din DZR |
| Fibre | 3,3 g | |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 0,3 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ghimbir
Adaugă 30 g de ghimbir proaspăt ras fin odată cu vanilia. Ghimbirul înțeapă puțin la final de gust și taie din dulceață. Peste 50 g acoperă para cu totul.
Cu scorțișoară și cuișoare, fără vanilie
Pune în loc de vanilie un baton de scorțișoară și 3 cuișoare, legate într-un tifon ca să le scoți ușor la final. Gemul iese mai închis la culoare și merge la clătite și la plăcintă. Nu lăsa condimentele în borcan, se întețesc în câteva săptămâni.
Cu mai puțin zahăr și pectină
Scazi zahărul la 400 g la 2 kg de pere și adaugi pectină pentru gem, după doza de pe plic, în ultimele 5 minute de fierbere. Fierbe mai puțin, iar para are gust mai proaspăt. Mai puțin zahăr înseamnă însă că borcanul deschis ține doar 7–10 zile la frigider, iar sterilizarea de 10 minute rămâne obligatorie.
Cu un strop de rom
Adaugă 30 ml de rom sau coniac după ce iei oala de pe foc, împreună cu extractul, dacă îl folosești. Alcoolul se evaporă în mare parte, aroma rămâne. Nu-l pune la începutul fierberii: se duce tot și nu se simte nimic.
Cum se păstrează
Borcanele închise bine și sterilizate țin 12 luni la întuneric, la 10–18°C, în cămară sau în beci. Pe raftul de lângă aragaz se închid la culoare în câteva luni. Borcanul deschis se ține la frigider, cu capacul pus, și se consumă în 3–4 săptămâni. Ia gem doar cu lingura curată și uscată. Borcanele al căror capac nu s-a tras merg direct la frigider și se consumă în 2–3 săptămâni.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a ieșit maro și are gust de caramel
A fiert prea mult sau s-a prins de fund, cel mai des în ultimele 10 minute, când scade apa și amesteci mai rar. Folosește o oală cu fund gros și nu umple oala peste jumătate, ca să fiarbă repede. Fă proba pe farfurie la timp, nu după ceas. Un gem ars nu se mai repară. Dacă abia s-a prins, mută-l imediat în altă oală fără să răzuiești fundul.
După o zi în borcan, gemul e tot lichid
Para are puțină pectină și se leagă greu, mai ales dacă era foarte coaptă sau dacă ai sărit peste lămâie. Desfă borcanele, pune gemul înapoi în oală, mai fierbe 10–15 minute până trece proba pe farfurie, apoi umple în borcane curate și sterilizează din nou. Data viitoare alege pere mai tari și ține doza de lămâie.
Perele s-au înnegrit înainte să ajungă pe foc
Para curățată se oxidează în câteva minute. Toarnă sucul de lămâie în castron de la început și aruncă fiecare bucată în el imediat după ce o tai. Dacă lucrezi încet, mai pune puțină lămâie peste. Bucățile ușor brunite se pot folosi, dar gemul iese mai închis.
În gem sunt firișoare tari, ca nisipul
Unele soiuri au în miez celule tari, care nu se înmoaie la fiert. Se simt mai ales lângă cotor și la perele culese prea devreme. Scoate cotorul larg, cu tot cu zona din jur. Pentru gem fin, alege soiuri cu pulpă untoasă, cum e Williams, și nu pere tari de iarnă.
Vanilia aproape nu se simte
Zahărul vanilat sau esența sintetică dau miros la deschiderea borcanului și apoi dispar. Cu păstaia, semințele trebuie răzuite și puse în gem, nu doar păstaia aruncată întreagă. Extractul natural îl pui după ce iei oala de pe foc, nu la început, pentru că aroma se evaporă la fiert.
Întrebări frecvente
Ce pere sunt bune pentru gem?
Orice pere coapte, dar încă tari lângă codiță, cu gust bun crude. Williams se face mai repede piure și dă gem fin. Soiurile mai ferme păstrează bucăți. Perele moi, făinoase sau lovite dau gem fad, care se leagă greu.
Pot să pun mai puțin zahăr?
Poți coborî la 600 g la 2 kg de pere, dar fierbe mai mult până se leagă și iese o cantitate mai mică. Sub această doză, gemul nu se mai leagă doar prin fierbere și ai nevoie de pectină. Zahărul ajută și la păstrare, așa că un gem slab îndulcit, odată deschis, se mănâncă în câteva zile.
Mai trebuie sterilizat dacă întorc borcanele cu capacul în jos?
Da. Întorsul borcanelor poate trage capacul, dar nu încălzește uniform tot conținutul și nici spațiul de sub capac. Cele 10 minute în apă clocotită costă puțin și scad mult riscul de mucegai. La fructe puțin acide, cum e para, pasul ăsta contează mai mult decât la caise sau prune.
Pot folosi extract de vanilie în loc de păstaie?
Da: 10 ml de extract natural la cantitatea din rețetă, adăugat după ce iei gemul de pe foc. Nu vei avea punctele negre din semințe, gustul e apropiat. Zahărul vanilat nu înlocuiește vanilia, dă doar miros.
De ce gemul se închide la culoare în cămară după câteva luni?
Lumina și căldura închid treptat gemurile de culoare deschisă, mai ales pe cele cu puțină aciditate. Gemul nu se strică din cauza asta, dar pierde din aromă. Ține borcanele la întuneric și la răcoare, sub 18°C, și consumă-le în primul an.
Cum îmi dau seama că un borcan nu mai e bun?
Aruncă borcanul dacă are capacul bombat sau care se mișcă la apăsare, mucegai la suprafață, bule care urcă, miros de fermentat sau de alcool ori gem care sfârâie la deschidere. Nu scoate mucegaiul cu lingura ca să mănânci restul. La gemurile cu zahăr puțin, firele de mucegai intră adânc în borcan.
