Rețete
Ierburi aromatice congelate în ulei, cuburi pentru iarnă
Busuioc, pătrunjel, mărar sau cimbru tocate și prinse în ulei, în tăvița de gheață. Iarna arunci un cub direct în tigaie sau în supă.
Pregătire
50 min
Gătit
—
Odihnă
6 h
Total
6 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~0,7–1 leu/cub cu ierburi din piață
La sfârșitul verii, grădina dă mai mult busuioc și pătrunjel decât poți folosi. Uscate, multe ierburi pierd exact ce aveau mai bun: busuiocul ajunge praf cu gust de fân, iar mărarul își pierde aroma. Congelate în ulei, ies iarna verzi la culoare și cu miros de plantă. Nu au gustul celor proaspete, dar sunt mult mai aproape de ele decât cele uscate.
Uleiul învelește frunzele și le ține departe de aer, deci se oxidează mai încet și nu se ard la frig. Rezultatul sunt cuburi de cam 15–20 g, gata porționate: un cub pentru o tigaie de legume, două pentru o oală de supă.
Regula de bază: ierburile în ulei stau numai la congelator. Un borcan de busuioc în ulei ținut la cămară sau zile întregi în frigider e un risc real de botulism, chiar dacă arată și miroase bine.
Ingrediente
Pentru cuburi (amestec sau o singură plantă)
Pentru opărirea busuiocului (opțional)
Mod de preparare
10 pași-
1
Alege frunzele: scoate tulpinile groase, frunzele îngălbenite, pătate sau mâncate de insecte. Dacă le culegi din grădină, culege-le dimineața, după ce s-a zvântat roua, și înainte ca busuiocul să facă flori. După înflorire frunzele devin mai aspre și mai amare.
10 min
-
2
Spală ierburile în 2–3 ape reci, într-un lighean, nu sub jet: pământul se depune la fund. Ridică-le cu mâna din apă și pune-le la scurs.
5 min
-
3
Usucă-le complet. Trece-le prin centrifuga de salată, apoi întinde-le pe un prosop curat și tamponează-le cu altul. Lasă-le acolo până nu mai simți umezeală la atingere. Apa rămasă face cristale de gheață în cub, iar în tigaie cubul o să sară cu ulei încins.
30 min
-
4
Opțional, doar pentru busuioc: ca să rămână verde și după 4–5 luni, opărește frunzele 5 secunde în apa clocotită și treci-le imediat în apa cu gheață. Scoate-le după un minut, stoarce-le ușor și usucă-le din nou foarte bine. Dacă le lași 15–20 de secunde, se înmoaie și se fac pastă.
5 min
-
5
Toacă ierburile cu un cuțit bine ascuțit, în bucăți de 3–5 mm. Cuțitul tocit strivește frunzele și le înnegrește în câteva minute. Poți folosi și robotul, dar numai pe pulsuri scurte: dacă îl lași să meargă continuu, frunzele se încing și se fac piure.
5 min
-
6
Umple compartimentele tăviței de gheață pe două treimi cu ierburi tocate. Presează-le ușor cu degetul sau cu o linguriță, fără să le îndesi tare: uleiul trebuie să aibă loc să intre printre ele.
3 min
-
7
Toarnă uleiul încet peste ierburi, până le acoperă complet și mai rămân 1–2 mm de ulei deasupra. Bate tăvița de masă de 2–3 ori ca să iasă bulele de aer. Dacă mai iese vreo frunză la suprafață, apas-o cu vârful linguriței. Frunzele rămase neacoperite se fac maro la congelator.
2 min
-
8
Acoperă tăvița cu folie alimentară sau pune-o într-o pungă mare și dă-o la congelator, la -18 °C, pe o suprafață dreaptă. Lasă cel puțin 6 ore, ideal peste noapte. Cuburile cu ulei de măsline se întăresc complet și devin albicioase. Cele cu ulei de floarea-soarelui rămân ceva mai moi.
6 h
-
9
Scoate cuburile apăsând tăvița pe dos și pune-le imediat într-o pungă cu fermoar sau într-o cutie. Lucrează repede: în 3–4 minute la temperatura camerei încep să se înmoaie și să se lipească între ele. Scoate aerul din pungă și scrie pe ea ce ierburi conține și data.
5 min
-
10
La folosire, pune cubul înghețat direct în tigaia caldă, în sos sau în supă, în ultimele 2–5 minute de gătit. Nu-l dezgheța înainte. Într-o tigaie fierbinte se topește în jumătate de minut și sfârâie scurt. Dacă sfârâie mult și stropește, înseamnă că a rămas apă în frunze.
Valori nutriționale
| Energie | 560 kcal | 4–5 % din DZR |
| Grăsimi | 60 g | 14 % din DZR |
| Carbohidrați | 2,5 g | sub 1 % din DZR |
| Proteine | 1,3 g | sub 1 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu unt în loc de ulei
Topește 250 g de unt la foc mic și toarnă-l călduț, nu fierbinte, peste ierburi. Untul fierbinte opărește frunzele și le înnegrește. Cuburile sunt potrivite pentru cartofi, orez, ciuperci sau pește la tigaie, dar rețeta nu mai e vegană și nici fără lactoză. La congelator rezistă 3–4 luni.
Pasta de busuioc pentru pesto
Mixează 100 g de busuioc cu 150 ml ulei de măsline până obții o pastă și congeleaz-o în tăviță. Nu pune parmezan și usturoi înainte de congelare: brânza capătă textură granuloasă, iar usturoiul devine iute și înțepător după câteva săptămâni. Le adaugi după dezghețare, împreună cu nucile sau semințele.
Cu usturoi pentru ciorbe și mâncăruri
Adaugă 4–5 căței de usturoi tocați mărunt la amestecul de pătrunjel și mărar. Usturoiul în ulei are același risc de botulism ca ierburile, așa că amestecul se ține numai congelat și se folosește direct din congelator.
Doar ierburi „tari”
Cimbrul, rozmarinul, salvia și oregano se congelează în ulei cel mai bine dintre toate. Pune frunzele întregi sau tocate grosier, fără opărire. Un cub merge la friptură, la cartofi la cuptor sau la fasole bătută.
Cum se păstrează
Cuburile se țin la congelator, la -18 °C, în pungi cu fermoar din care ai scos aerul sau în cutii închise. Pune pe fiecare pungă eticheta cu ierburile și data. Sunt bune 6 luni, iar busuiocul neopărit 3–4 luni pentru aromă. Ține-le departe de pește și de ceapă crudă, pentru că uleiul preia mirosurile. Scoate cuburile din pungă cu o lingură uscată și închide punga la loc imediat. Nu le păstra niciodată la temperatura camerei. În frigider amestecul ține maximum 4 zile. Dacă un cub dezghețat miroase rânced, a stătut prea mult sau a fost depozitat prost: aruncă-l.
Greșeli care strică borcanul
Cuburile sar și stropesc cu ulei în tigaie
În frunze a rămas apă, care s-a făcut gheață. Data viitoare usucă ierburile mai bine, cu centrifuga și cu prosopul, și lasă-le întinse până sunt uscate la atingere. Cuburile pe care le ai deja pune-le în supe și sosuri, nu în ulei încins.
Busuiocul s-a înnegrit în cub
Busuiocul se oxidează repede când e tăiat sau strivit. Cauzele obișnuite sunt cuțitul tocit, robotul lăsat să meargă prea mult, frunzele rămase deasupra uleiului sau prea mult timp între tocat și turnat uleiul. Toarnă uleiul imediat după tocat sau opărește busuiocul 5 secunde înainte. Frunzele închise la culoare nu sunt periculoase, doar arată mai urât și au aromă mai slabă.
Cuburile se înmoaie și se lipesc în pungă
Se întâmplă mai ales cu uleiul de floarea-soarelui, care la -18 °C se îngroașă, dar nu se întărește ca uleiul de măsline. Se mai întâmplă dacă deschizi des ușa congelatorului sau dacă ai scos cuburile prea devreme din tăviță. Ține-le în cutie rigidă, nu în pungă, și scoate din congelator doar câte cuburi îți trebuie.
Cuburile au luat gust de congelator
Uleiul absoarbe mirosurile din jur, în special pe cele de pește, ceapă sau carne crudă. Tăvița neacoperită sau punga lăsată cu aer în ea sunt cauza. Acoperă tăvița de la început, scoate aerul din pungă și ține cuburile departe de pește.
Ai lăsat un borcan de ierburi în ulei în frigider sau la cămară
Așa ceva nu se face. În uleiul care acoperă ierburile nu ajunge aer, iar sporii de Clostridium botulinum de pe frunze pot produce toxină fără miros și fără gust. Amestecul proaspăt ține maximum 4 zile la frigider. Ce a stat mai mult de atât la temperatura camerei sau zile întregi la frigider se aruncă, fără să-l guști.
Întrebări frecvente
Ce ierburi se pot congela în ulei?
Merg busuiocul, pătrunjelul, mărarul, leușteanul, coriandrul, cimbrul, rozmarinul, salvia, oregano și tarhonul. Cele mai bune rezultate le dau ierburile tari, cu frunze aromate: cimbrul, rozmarinul și salvia. Menta și roinița merg, dar pentru ceaiuri și limonade e mai practic să le congelezi în apă, pentru că uleiul plutește în pahar.
Ce ulei e mai bun, de măsline sau de floarea-soarelui?
Uleiul de măsline face cuburi tari, care se scot ușor din tăviță și se păstrează bine în pungă. Uleiul de floarea-soarelui are gust neutru și costă mai puțin, dar cuburile rămân moi și se lipesc între ele. Pentru ierburile care merg în ciorbe românești, uleiul de floarea-soarelui e în regulă dacă ții cuburile în cutie rigidă.
Cât timp țin cuburile la congelator?
La -18 °C sunt sigure cât timp rămân congelate, dar aroma scade cu timpul. Pătrunjelul, mărarul și cimbrul sunt bune 6 luni. Busuiocul neopărit începe să se închidă la culoare și să piardă din miros după 3–4 luni. Dacă le faci în august sau septembrie, le termini până în primăvară, când apar ierburile noi.
Pot ține ierburile în ulei în frigider în loc de congelator?
Doar până la 4 zile, pentru folosire imediată. Mai mult nu, pentru că uleiul taie accesul aerului, iar acolo sporii de botulism se pot dezvolta chiar și la temperatura frigiderului, mai ales dacă acesta nu ține constant sub 4 °C. Pentru păstrare de durată folosește congelatorul.
Trebuie să dezgheț cuburile înainte să le folosesc?
Pentru mâncăruri gătite, nu: cubul merge direct în tigaie, în sos sau în supă, spre final. Pentru salate, pune 1–2 cuburi într-un bol și lasă-le la frigider 30–60 de minute. Uleiul de măsline arată tulbure la început și se limpezește când se încălzește. Nu le lăsa să se dezghețe pe masă ore întregi.
Se pot recongela cuburile dezghețate?
Nu e recomandat. La dezghețare frunzele se înmoaie și se oxidează, iar a doua congelare le face pastă închisă la culoare. Folosește ce ai dezghețat în aceeași zi sau a doua zi, ținut la frigider.
