Rețete
Gem de mere cu scorțișoară
Din 2 kg de mere acrișoare ies patru borcane de gem. Se leagă singur, fără gelifiant, pentru că pectina e deja în fruct.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 20
Odihnă
—
Total
1 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~4–5 lei/borcan, fără borcan
Gemul de mere se face cel mai bine în septembrie și octombrie, când merele de toamnă sunt proaspăt culese, tari și acrișoare. Merele ținute la păstrare până în februarie merg și ele, dar au mai puțină pectină și mai puțină aciditate, așa că gemul se leagă mai greu și iese mai fad.
Nu ai nevoie de gelifiant. Merele acre au destulă pectină cât să lege gemul cu numai 600 g de zahăr la 2 kg de fruct. Scorțișoara intră în batoane, pe toată fierberea, și abia la final, dacă vrei, o jumătate de linguriță măcinată. Dacă pui de la început scorțișoara măcinată, gemul se face maro-închis și capătă un gust ușor amar.
Gemul e gata când lingura lasă pe fundul oalei o dâră care nu se închide imediat, iar fierberea nu mai face bule mici, ci pufnește rar și gros. Dacă îl mai ții cinci minute după momentul ăsta, la rece se întărește ca o pastă.
Ingrediente
Pentru gem
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Pune o farfurie mică în congelator, ca să faci la final proba gemului. Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine.
5 min
-
2
Pune zeama de lămâie într-un castron cu 1 l de apă rece. Spală merele, curăță-le de coajă, scoate cotorul și taie-le cubulețe de 1 cm. Pune cuburile în apa cu lămâie pe măsură ce lucrezi, ca să nu se înnegrească. Cojile și cotoarele de la 2–3 mere leagă-le într-un tifon: au multă pectină și ajută gemul să se lege.
25 min
-
3
Scurge merele și pune-le într-o oală lată cu fund gros, împreună cu 150 ml de apă, săculețul de tifon și batoanele de scorțișoară. Acoperă oala și fierbe la foc mediu până când cuburile se strivesc ușor cu lingura.
15 min
-
4
Scoate săculețul și strânge-l cu lingura de marginea oalei, ca să iasă lichidul gros din el. Pune batoanele deoparte, pe o farfurie. Pasează merele cu blenderul vertical, dacă vrei gemul fin, sau strivește-le cu un pasator de cartofi, dacă îl vrei cu bucăți. Pune batoanele înapoi în oală.
3 min
-
5
Adaugă zahărul și amestecă până se topește. Fierbe fără capac, la foc mediu spre mic, amestecând des cu o lingură de lemn cu coadă lungă. Gemul stropește și stropii ard ca uleiul, așa că ține mâna departe și nu te apleca peste oală. Pe măsură ce scade, amestecă tot mai des, mai ales pe fund.
35 min
-
6
Fă proba farfuriei: pune o linguriță de gem pe farfuria rece și las-o un minut. Împinge picătura cu degetul. Dacă suprafața se încrețește și urma nu se umple la loc, gemul e gata. Dacă curge, mai fierbe 3–5 minute și repetă proba. Cu termometrul, gemul e gata la 104–105°C. În oala lată, fierberea de după zahăr durează 30–40 de minute. Într-o oală înaltă și îngustă poate ajunge la o oră.
5 min
-
7
Scoate batoanele de scorțișoară. Dacă vrei un gust mai apăsat, adaugă acum jumătatea de linguriță de scorțișoară măcinată și amestecă un minut.
1 min
-
8
Toarnă gemul fierbinte în borcane cu o pâlnie sau un polonic, lăsând 1 cm liber sub gură. Șterge marginea cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte, apoi înfiletează capacele strâns, dar fără să forțezi.
5 min
-
9
Sterilizează în baie de apă. Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele pe ea fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până la 2–3 cm sub capace. După ce apa începe să clocotească, fierbe 15 minute pentru borcanele de 400 ml. Pentru cele de 700–800 ml, fierbe 20 de minute.
20 min
-
10
Scoate borcanele cu un clește și lasă-le pe un prosop, la adăpost de curent, până a doua zi. În primele ore trebuie să auzi un pocnet scurt: capacul s-a tras în jos. A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă nu se mișcă, borcanul e închis bine. Dacă face clic, ține borcanul la frigider și consumă-l primul.
Valori nutriționale
| Energie | 200 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 51 g | 4 % din DZR |
| din care zaharuri | 48 g | 11 % din DZR |
| Fibre | 1,3 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu nucă
Prăjește 100 g de miez de nucă 5 minute într-o tigaie uscată și toacă-l mare. Adaugă-l în gem după proba farfuriei și fierbe încă 2 minute. Gemul cu nucă se păstrează puțin mai scurt, cam 6–8 luni, pentru că nuca râncezește în timp.
Cu mai puțin zahăr
Poți coborî la 350–400 g de zahăr. Fierberea durează cu 10–15 minute mai mult, iar gemul iese mai moale. Sterilizarea în baie de apă devine obligatorie, iar un borcan deschis ține cel mult 2 săptămâni la frigider. Sub 300 g de zahăr nu mai e gem, ci piure de mere: se ține doar la frigider sau la congelator.
Cu pere
Înlocuiește 700 g de mere cu pere tari, nu moi. Perele au puțină pectină și puțină aciditate, așa că pune zeama de la încă o jumătate de lămâie și păstrează neapărat săculețul cu coji de mere.
Cu ghimbir și cuișoare
Pe lângă scorțișoară, pune 3 cuișoare și 2 cm de ghimbir proaspăt tăiat felii, toate în săculețul de tifon. Scoate-le înainte de a umple borcanele. Cuișoarele lăsate în gem domină tot gustul.
Cum se păstrează
Borcanele închise bine se țin la loc răcoros și întunecat, la 10–18°C, cam 12 luni. După un an gemul nu se strică, dar se închide la culoare și scorțișoara își pierde aroma. Un borcan deschis se ține la frigider 3–4 săptămâni, dacă scoți gemul doar cu lingura curată și uscată. Aruncă fără să guști borcanele cu capacul bombat, cele cu capacul care sare fără rezistență la deschidere, cele cu bule care urcă prin gem, cu miros de vin sau de oțet ori cu orice pată de mucegai.
Greșeli care strică borcanul
Gemul a rămas lichid după ce s-a răcit
Fie a fiert prea puțin, fie merele erau dulci sau ținute mult la păstrare și aveau puțină pectină. Deschide borcanele, pune gemul înapoi în oală cu zeama de la o jumătate de lămâie și fierbe-l 5–10 minute, până trece proba farfuriei. Apoi spală alte capace și sterilizează din nou. Data viitoare folosește măcar jumătate mere acre și nu sări peste săculețul cu coji.
S-a prins și s-a ars la fund
Gemul de mere e dens și se prinde repede în ultimele 10–15 minute, mai ales într-o oală subțire. Mută imediat gemul în altă oală fără să răzuiești fundul, iar dacă gustul de ars a trecut în tot gemul, nu mai ai ce salva. Folosește o oală cu fund gros sau un vas de inox cu fund triplu, coboară focul și amestecă continuu spre final.
A ieșit maro-închis și ușor amar
Ai pus scorțișoară măcinată de la început sau ai fiert prea mult după ce gemul era gata. Zahărul trece spre caramel, iar scorțișoara măcinată fiartă mult devine amăruie. Folosește batoane pe toată fierberea și pune pudra doar în ultimul minut, dacă o vrei.
După câteva luni gemul s-a zaharisit
Au rămas cristale de zahăr pe pereții oalei, care au căzut înapoi în gem, sau a fiert prea mult și s-a concentrat peste măsură. Amestecă până se topește complet tot zahărul înainte să crești focul, iar dacă vezi cristale pe pereți, șterge-le cu o pensulă udă. Zeama de lămâie ajută și ea. Un gem zaharisit se poate încălzi cu 2–3 linguri de apă și consuma imediat.
Mucegai sub capac la câteva săptămâni
Cauza obișnuită e o margine de borcan pătată de gem, o garnitură de capac veche sau un borcan umplut cu gemul deja răcit. La gem nu scoți mucegaiul de deasupra ca să mănânci restul: arunci tot borcanul, pentru că filamentele intră în adâncime. Folosește capace noi, șterge marginea și respectă baia de apă de 15 minute.
Întrebări frecvente
Ce mere sunt bune pentru gem?
Merele acrișoare și tari de toamnă, cum sunt Ionatan, Pătul, Renet, Bistrițean sau merele de pădure amestecate cu altele. Merele dulci și făinoase, de tip Golden copt, se fac piure, dar se leagă greu și dau un gem fad. Un amestec de jumătate acre și jumătate dulci dă cel mai echilibrat gust.
Pot folosi mere căzute sau cu pete?
Da, dacă tai larg tot ce e moale, maro sau lovit, plus 1 cm în jur. Merele cu mucegai la cotor sau cu miros de fermentat nu se folosesc, nici tăiate. Ține cont că din merele căzute iese mai puțin: din 2 kg rămân uneori doar 1,2–1,3 kg bune.
Cum știu sigur că gemul e gata?
Proba farfuriei din congelator e cea mai sigură: picătura răcită se încrețește când o împingi cu degetul. Un termometru de bucătărie arată 104–105°C. Dacă nu ai niciunul, uită-te la lingură: gemul trebuie să cadă de pe ea în bucăți groase, nu într-un fir continuu.
Trebuie neapărat sterilizat sau ajunge să întorc borcanele cu capacul în jos?
Întorsul borcanelor fierbinți închide adesea capacul, dar nu tratează aerul și capacul la temperatura de fierbere un timp suficient. Baia de apă de 15 minute e metoda sigură, mai ales dacă ai redus zahărul. La gemul cu 600 g de zahăr riscul e mic, dar mucegaiul apare mai des fără sterilizare.
Cât zahăr pot scoate fără să se strice gemul?
Cu 600 g la 2 kg de mere întregi, gemul se ține un an în cămară. La 350–400 g se ține, cu sterilizare corectă, dar e mai moale și trebuie consumat repede după deschidere. Sub 300 g e piure de mere și se păstrează la frigider sau la congelator, nu în cămară.
Pot face gemul la mașina de pâine sau la multicooker?
Se poate, la programul de gem, dar o porție mai mică: cam jumătate din cantitate. Un vas închis evaporă greu, așa că gemul iese adesea mai moale decât în oala lată. Proba farfuriei rămâne valabilă și acolo.
