Rețete
Cozonac pufos cu nucă și cacao, pas cu pas
Două cozonaci de câte 1,1 kg, cu miez care se rupe în fâșii. Cantități exacte, temperaturi și semnele după care știi că aluatul e gata.
Pregătire
1 h
Gătit
50 min
Odihnă
4 h 30
Total
6 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~30 lei/cozonac
Cozonacul nu iese pufos din cauza unei rețete secrete. Iese pufos când drojdia e vie, aluatul e frământat până se întinde ca o pânză și are destulă căldură să crească de două ori. Dacă una dintre ele lipsește, obții o pâine dulce și densă. Asta e tot.
Rețeta de mai jos dă doi cozonaci de aproximativ 1,1 kg, copți în tăvi de 30×11 cm, cu umplutură de nucă și cacao. Se face de Crăciun și de Paște, dar contează mai puțin data și mai mult bucătăria: la 18°C aluatul dospește de două ori mai greu decât la 26°C. Pune deoparte o după-amiază întreagă, din care cam o oră lucrezi efectiv.
Ingredientele scoate-le din frigider cu cel puțin o oră înainte. Ouăle reci și untul tare încetinesc drojdia mai mult decât crezi.
Ingrediente
Pentru maia
Pentru aluat
Pentru umplutură
Pentru uns și tăvi
Mod de preparare
13 pași-
1
Fă maiaua. Sfărâmă drojdia într-un bol mic, adaugă lingura de zahăr, cele 3 linguri de făină și cei 100 ml de lapte călduț. Laptele îl verifici pe încheietură: trebuie să fie cald, nu fierbinte; peste 45°C drojdia moare. Amestecă până nu mai ai cocoloașe, acoperă și lasă la cald. E gata când a crescut de două-trei ori, e plină de bule și miroase a bere. Dacă după 15 minute nu s-a mișcat nimic, drojdia e moartă: aruncă și ia alta.
15 min
-
2
Cât crește maiaua, bate gălbenușurile și oul întreg cu cele 200 g de zahăr, sarea, cojile rase de lămâie și portocală și esențele, până se albește compoziția și zahărul aproape se topește. Cu mixerul durează 3–4 minute.
4 min
-
3
Pune făina în bolul mare, fă o adâncitură la mijloc și toarnă maiaua și ouăle bătute. Începe să amesteci cu cârligele mixerului sau cu mâna, adăugând treptat cei 250 ml de lapte călduț. La început iese un aluat zdrențuit, lipicios. E normal, nu pune făină în plus.
5 min
-
4
Frământă. Cu robotul, 12–15 minute la viteză mică spre medie; de mână, 30–40 de minute. După primele minute începi să adaugi untul topit amestecat cu uleiul, câte o lingură, și aștepți să se absoarbă înainte de următoarea. Dacă frămânți de mână, unge-ți palmele cu ulei din grăsimea asta, nu le da prin făină.
20 min
-
5
Verifică aluatul. E gata când se desprinde de pe pereții bolului, e lucios și, dacă întinzi o bucată cât o nucă între degete, se face o membrană subțire prin care vezi lumina înainte să se rupă. La frământat de mână începe să facă un plescăit și bășici sub palmă. Dacă se rupe imediat, mai frământă 5 minute.
-
6
Unge un bol mare cu ulei, pune aluatul, acoperă cu folie alimentară și un prosop și lasă-l la 25–28°C până își dublează volumul. Un loc bun e cuptorul stins, cu becul aprins, sau lângă calorifer, nu pe el. La 26°C durează cam o oră și jumătate; într-o bucătărie de 20°C poate dura și trei ore. Te uiți la volum, nu la ceas. Testul: apeși cu degetul uns un centimetru; dacă adâncitura revine încet, e gata; dacă sare înapoi imediat, mai așteaptă.
1 h 45
-
7
Spre finalul dospirii fă umplutura. Bate cele 4 albușuri spumă, apoi adaugă zahărul în ploaie și bate până obții o bezea fermă și lucioasă, care nu curge când întorci bolul. Încorporează cu spatula nuca, cacaoua și esența de rom, cu mișcări de jos în sus. Iese o pastă moale, care se întinde ușor. Tapetează tăvile cu hârtie de copt.
10 min
-
8
Răstoarnă aluatul pe blatul uns cu ulei, apasă-l ușor ca să iasă aerul și împarte-l în 4 bucăți egale, de câte 450–480 g. Întinde fiecare bucată cu sucitorul într-un dreptunghi de aproximativ 35×25 cm, cam de jumătate de centimetru grosime.
10 min
-
9
Împarte umplutura în 4 și întinde-o pe foi, lăsând liber 1–2 cm pe margini. Rulează strâns pe latura lungă, fără goluri între straturi, și lipește capătul ciupindu-l. Ia două rulouri, răsucește-le unul în jurul celuilalt ca o funie și pune-le în tavă cu îmbinarea în jos. Repetă pentru al doilea cozonac.
10 min
-
10
Acoperă tăvile cu prosop și lasă-le la dospit a doua oară, până aluatul ajunge la 1–1,5 cm sub marginea tăvii. Durează 45–60 de minute. Între timp încinge cuptorul la 180°C, foc sus-jos, fără ventilator. Nu-l lăsa să urce peste buza tăvii: în cuptor mai crește și, dacă a dospit prea mult, se lasă după ce iese.
50 min
-
11
Unge cozonacii cu oul bătut cu lapte, cu pensula, fără să lași bălți în crestături. Bagă tăvile în cuptor pe treapta de jos spre mijloc și dă temperatura la 170°C. Nu deschide ușa în primele 25 de minute.
-
12
Coace 45–50 de minute. Pe la minutul 25, când fața e rumenă, acoperă-i cu o foaie de hârtie de copt sau de aluminiu ca să nu se ardă. Cozonacul e copt când, scos din tavă și ciocănit pe fund, sună a gol, iar un termometru înfipt în mijloc arată 92–94°C. Scobitoarea e mai puțin sigură, pentru că se umple de nucă oricum.
50 min
-
13
Lasă cozonacii 10 minute în tăvi, apoi scoate-i pe un grătar, culcați pe o parte, și acoperă-i cu un prosop curat. După 15 minute întoarce-i pe cealaltă parte. Așa miezul încă moale nu se tasează sub propria greutate. Nu-i tăia mai devreme de două ore: miezul cald se strânge sub cuțit și pare crud chiar dacă nu e.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 411 kcal | 16 % din DZR |
| Grăsimi | 18,7 g | 21 % din DZR |
| Glucide | 52 g | 16 % din DZR |
| din care zaharuri | 18,5 g | 16 % din DZR |
| Proteine | 8,7 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu rahat și stafide
Pe umplutura de nucă presari, înainte de rulat, 150 g rahat tăiat cuburi de 1 cm și 100 g stafide înmuiate 30 de minute în rom sau apă caldă, apoi stoarse bine. Stafidele ude lasă apă și fac goluri între straturi, așa că le zvântă pe un prosop. Cacaoua poți s-o scoți.
Cu mac
Înlocuiești nuca cu 250 g mac măcinat, fiert 5 minute în 200 ml lapte cu 150 g zahăr până se îngroașă, apoi răcit complet și amestecat cu coajă de lămâie. Albușurile nu mai intră în umplutură. Umplutura caldă topește aluatul, deci o întinzi doar rece.
Simplu, cu stafide în aluat
Sari peste umplutură. La finalul frământării încorporezi 200 g stafide zvântate și date prin puțină făină, ca să nu cadă la fund. Împletești aluatul din trei sau patru fire și îl pui în tavă. Se coace cu 5–10 minute mai puțin decât cel umplut.
Cu cremă de cacao în loc de nucă
Pentru cine nu mănâncă nucă: amesteci 100 g unt moale cu 150 g zahăr pudră și 50 g cacao și întinzi crema subțire pe foi. Iese un miez marmorat, mai umed, dar umplutura curge puțin la copt, așa că rulează foarte strâns.
Cum se păstrează
Învelește cozonacul în folie alimentară sau într-o pungă de plastic numai după ce s-a răcit complet; dacă e cald, aburul se strânge și coaja se înmoaie, iar în două-trei zile poate apărea mucegai. La temperatura camerei, ferit de soare și de calorifer, ține moale 5–7 zile. Nu-l pune în frigider: se întărește și se învechește mai repede decât afară. La congelator, întreg sau feliat și separat cu hârtie de copt, ține 2–3 luni; îl dezgheți învelit, câteva ore la temperatura camerei. Dacă vezi pete verzi sau albe pufoase, aruncă tot cozonacul, nu doar felia: mucegaiul pătrunde în miezul poros mai adânc decât se vede.
Greșeli care strică borcanul
Aluatul n-a crescut deloc sau a crescut foarte puțin
Aproape întotdeauna e una din trei cauze: laptele a fost prea fierbinte și a omorât drojdia, drojdia era veche, sau bucătăria e rece. Maiaua îți spune din primele 15 minute dacă drojdia e vie, de asta nu sări peste ea. Dacă maiaua a crescut, dar aluatul stă pe loc, problema e temperatura: mută bolul în cuptorul stins cu becul aprins și dă-i timp, chiar dacă trec trei ore.
Cozonacul a ieșit uscat și se fărâmă
S-a adăugat făină în timpul frământării pentru că aluatul se lipea. Aluatul de cozonac trebuie să fie moale și lipicios la început; se leagă din frământat, nu din făină în plus. Unge mâinile și blatul cu ulei în loc să le pudrezi. Contează și coptul prea lung: peste 95°C în miez începe să se usuce.
Miezul e crud și lipicios în mijloc, deși deasupra e rumen
Cuptorul a fost prea fierbinte, coaja s-a făcut repede și cozonacul a fost scos după culoare. Coace la 170°C, acoperă fața după 25 de minute și măsoară în mijloc, nu te lua după coajă. Mai e o cauză frecventă: l-ai tăiat cald, iar miezul s-a lipit sub cuțit. Așteaptă două ore.
Între aluat și umplutură s-au făcut goluri mari
Ruloul a fost strâns lejer, umplutura a fost prea udă sau cozonacul a dospit prea mult a doua oară. Rulează strâns, apăsând ușor la fiecare tură, ține umplutura la consistența unei paste care se întinde, nu curge, și bagă tava în cuptor când aluatul e la 1 cm sub margine, nu peste.
Cozonacul s-a lăsat după ce a ieșit din cuptor
A dospit prea mult în tavă, iar glutenul n-a mai ținut gazul, sau a fost lăsat în picioare cât era fierbinte. Scurtează a doua dospire și pune-l pe o parte imediat după ce îl scoți din tavă, întorcându-l după un sfert de oră.
Întrebări frecvente
Ce făină e mai bună pentru cozonac, 000 sau 650?
Amândouă merg. Făina 000 dă un miez mai alb și mai fin, 650 are puțin mai mult gluten și iartă mai ușor un aluat moale. Mai important decât tipul e să fie proaspătă și cernută. Făina integrală sau cea de grâu dur nu sunt potrivite, miezul iese greu.
Pot folosi drojdie uscată în loc de drojdie proaspătă?
Da, la raportul de 1 la 3: pentru 40 g drojdie proaspătă pui 14 g drojdie uscată, adică două plicuri de 7 g. Pe cea uscată o activezi la fel, în maia cu lapte călduț și zahăr. Dacă e de tipul instant, o poți amesteca direct în făină, dar pierzi testul care îți arată că e vie.
De ce cozonacul se pune pe o parte la răcit?
Când iese din cuptor miezul e încă moale și plin de abur. Stând în picioare, se tasează sub greutatea proprie și iese mai dens jos. Culcat pe o parte și întors după 15 minute, își păstrează forma și porii.
Cu câte zile înainte de sărbători pot face cozonacul?
Cu 3–4 zile înainte e bine, dacă îl ții învelit în folie, la temperatura camerei. Rămâne moale cam o săptămână. Dacă vrei să-l faci cu două-trei săptămâni mai devreme, congelează-l întreg sau feliat, imediat ce s-a răcit complet.
Se poate face cozonacul în mașina de pâine?
Poți frământa aluatul în ea pe programul de aluat, dacă vasul duce 1 kg de făină. De obicei nu duce, așa că folosești jumătate din cantități. Coptul în mașină nu e o idee bună pentru varianta cu umplutură: nu ai cum să rulezi aluatul, iar coaja iese groasă.
De ce se pun și unt, și ulei?
Untul dă gust, uleiul ține miezul moale mai multe zile, pentru că nu se întărește la rece ca untul. Poți pune doar unt, 200 g, dar cozonacul se învechește mai repede. Grăsimea intră după ce aluatul s-a legat, altfel îmbracă făina și glutenul se formează greu.
