Rețete
Cozonac cu rahat, pufos și cu miez în fâșii
Aluat frământat până se desprinde de mână, rahat tăiat cuburi și trecut prin făină, 55 de minute la 175 °C. Iese cu miez care se rupe în fâșii, nu cu goluri sub coajă.
Pregătire
1 h
Gătit
55 min
Odihnă
3 h
Total
4 h 55
Dificultate
Medie
Cost
~25 lei/cozonac
Cozonacul cu rahat are un singur punct slab: rahatul se topește la 100 °C și, dacă îl pui de-a valma, lasă în urmă găuri lucioase și un sirop care iese pe lângă tavă și se arde. Restul e aluat de cozonac clasic — mult gălbenuș, unt, frământat lung, dospit la cald. Din cantitățile de mai jos ies doi cozonaci de aproximativ 900 g, în forme de 30x11 cm.
Se face de Crăciun și de Paște, dar nimic nu te oprește să-l faci în februarie. Contează mai mult ziua decât luna: ai nevoie de patru-cinci ore în care să nu pleci de acasă, pentru că aluatul cere atenție la două dospiri și la ultimele zece minute de copt, când se rumenește brusc.
Rahatul bun pentru cozonac e cel tare, cubic, cu nucă sau simplu — nu cel moale, pudrat gros cu amidon și zahăr, care se lichefiază complet. Dacă îl tai și cuburile își păstrează muchia după zece minute pe masă, e bun.
Ingrediente
Pentru opăreală
Pentru maia
Pentru aluat
Pentru umplutură și finisat
Mod de preparare
15 pași-
1
Scoate ouăle, untul și laptele din frigider cu o oră înainte. Aluatul de cozonac urăște ingredientele reci: dacă torni lapte de 8 °C peste făină, drojdia pornește cu întârziere și prima dospire se lungește cu o oră.
1 h
-
2
Fă opăreala: pune 3 linguri de făină într-un bol, toarnă peste ele 100 ml de lapte clocotit și amestecă energic cu telul până iese o pastă fără cocoloașe, ca o smântână groasă. Lasă-o să se răcească până e călduță. Pasul ăsta gelatinizează amidonul și ține cozonacul moale a treia zi.
10 min
-
3
Fă maiaua: freacă drojdia cu lingura de zahăr până se lichefiază, adaugă 100 ml lapte călduț și 2 linguri de făină. Acoperă și lasă la cald 15 minute, până crește de două ori și face bule la suprafață. Dacă după 15 minute abia se mișcă, drojdia e slabă — ia alta, nu merge mai departe.
15 min
-
4
Freacă gălbenușurile cu sarea, apoi adaugă zahărul și bate până se albesc. Toarnă restul de lapte călduț, oul întreg, cojile rase, esența de rom și vanilia.
8 min
-
5
Pune făina cernută într-un vas mare, fă o adâncitură, toarnă maiaua, opăreala și amestecul de ouă. Amestecă întâi cu lingura de lemn, apoi treci la mâini.
5 min
-
6
Frământă 15 minute, apoi începe să adaugi untul topit călduț, câte o lingură, așteptând să intre complet înainte de următoarea. Mai frământă 15–20 de minute. Aluatul e gata când nu mai lipește de mâna unsă cu ulei, se întinde ca o folie fără să se rupă imediat și plesnește ușor când îl trântești de masă. Trebuie să fie moale — un aluat tare dă cozonac care se sfărâmă.
35 min
-
7
Unge vasul cu ulei, pune aluatul, acoperă-l cu folie și un prosop și lasă-l la 26–28 °C. Vara, pe masa din bucătărie. Iarna, în cuptorul stins cu becul aprins sau lângă calorifer, dar nu pe el. E dospit când s-a triplat și, apăsat cu degetul, urma revine încet, în câteva secunde.
2 h
-
8
Între timp taie rahatul cuburi de 1,5 cm și tăvălește-l prin 2 linguri de făină, într-un castron. Pudra asta subțire absoarbe siropul care iese la copt și e diferența dintre un cozonac cu bucăți de rahat și unul cu goluri. Dacă folosești nucă, taie-o mare, la cuțit — nu o măcina.
10 min
-
9
Unge masa cu ulei, răstoarnă aluatul și împarte-l în 4 bucăți egale (cântărește-le, diferențele se văd la copt). Întinde fiecare bucată cu mâinile într-o foaie dreptunghiulară de circa 25x35 cm și 1 cm grosime.
10 min
-
10
Împrăștie rahatul și nuca pe foaie, lăsând o margine liberă de 3 cm pe toate laturile. Rulează strâns pe latura lungă, sigilează capătul și presează bine capetele ruloului. Rahatul ajuns la margine se topește direct pe tavă și se caramelizează acolo — lipește cozonacul de formă.
10 min
-
11
Răsucește două rulouri unul peste altul, ca o funie, cu 3–4 torsiuni, și pune-le în forma tapetată cu hârtie de copt. Aluatul trebuie să umple cam jumătate din formă. Repetă pentru al doilea cozonac.
8 min
-
12
Acoperă formele și lasă la dospit până aluatul ajunge la 1–2 cm de marginea formei. La 25 °C durează 45–60 de minute; într-o bucătărie rece, până la 90. Nu sări peste dospirea asta și nu o duce prea departe: dacă aluatul trece de marginea formei, se surpă în cuptor.
1 h
-
13
Pornește cuptorul la 180 °C cu 20 de minute înainte. Unge cozonacii cu ou bătut cu lapte, pe toată suprafața, cu pensula moale, fără să apeși. Presară zahăr tos dacă vrei crustă crocantă.
5 min
-
14
Coace pe raftul de jos-mijloc: 15 minute la 180 °C, apoi coboară la 170 °C pentru încă 35–40 de minute. Când coaja s-a rumenit destul (cam la minutul 30), acoperă cu folie de aluminiu. Cozonacul e copt la 92–94 °C în centru, măsurat cu termometrul cu sondă. Fără termometru: scobitoarea trebuie să iasă uscată din mijlocul aluatului, nu dintr-o bucată de rahat.
55 min
-
15
Scoate-i din forme după 10 minute și așază-i pe o parte, pe un prosop, pe grătar. Întoarce-i pe cealaltă parte din 15 în 15 minute, în prima oră — altfel se lasă sub greutatea proprie cât e miezul cald. Taie-i abia după ce s-au răcit complet, minimum 3 ore. Tăiat cald, miezul se strivește și rahatul topit unge cuțitul.
3 h
Valori nutriționale
| Energie | 360 kcal | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 12 g | 14 % din DZR |
| din care saturate | 6 g | 24 % din DZR |
| Glucide | 55 g | 17 % din DZR |
| din care zaharuri | 21 g | 19 % din DZR |
| Proteine | 8 g | 13 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 7 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Rahat și cacao
Împarte aluatul în două, la unul adaugă 2 linguri de cacao cernută și 2 linguri de lapte cald, frământat încă 5 minute. Rulează o foaie albă și una cu cacao, cu rahat pe amândouă. Contrastul se vede frumos la tăiere, dar aluatul cu cacao dospește puțin mai greu — dă-i 10 minute în plus.
Cu rahat de trandafir
Rahatul de trandafir e mai moale și mai parfumat. Pune-l în cuburi mai mici, de 1 cm, și scoate esența de rom din aluat, ca să nu se bată aromele. Merge cu 50 g de fistic tocat în loc de nucă.
Fără lactoză
Lapte de migdale sau de ovăz în aceeași cantitate și 150 g margarină de patiserie cu peste 80 % grăsime în locul untului. Miezul iese puțin mai puțin fraged, iar coaja se rumenește mai repede — coboară cu 10 °C și acoperă mai devreme.
Copt în formă rotundă de tort
Din aceeași cantitate faci un singur cozonac mare, într-o formă de 26 cm: împletești patru fitile în cruce și le încolăcești în spirală. Coace 60–65 de minute la 165 °C, cu folie peste el din minutul 35.
Cum se păstrează
Ține-l în pungă de plastic sau într-un prosop curat, la temperatura camerei: 3–4 zile rămâne moale, datorită opărelii și untului. Nu-l pune la frigider — între 0 și 7 °C amidonul se recristalizează cel mai repede și cozonacul se învechește într-o zi. Din ziua a patra, feliile merg puse 30 de secunde în prăjitorul de pâine sau folosite la budincă. Congelat feliat, în pungă cu aerul scos, ține 3 luni.
Greșeli care strică borcanul
Rahatul s-a topit și a lăsat goluri în miez
Două cauze. Fie rahatul era prea moale (tip jeleu, cu multă glucoză), fie n-a fost trecut prin făină. Alege rahat tare, care își ține muchia tăieturii, taie-l cuburi de minimum 1,5 cm și tăvălește-l prin făină înainte de a-l pune pe foaie. Bucățile mici se topesc complet, oricât de bun ar fi rahatul. Golurile mici sunt oricum normale — un cozonac cu rahat nu are miezul compact ca unul cu nucă.
Cozonacul e crud la mijloc, deși pe deasupra e rumen
Cuptorul a fost prea încins sau cozonacul prea gros. Coaja se fixează în primele 15 minute și, dacă temperatura rămâne la 190–200 °C, exteriorul se colorează cu mult înainte ca miezul să ajungă la 92 °C. Coboară la 170 °C după primul sfert de oră, acoperă cu folie de aluminiu și verifică cu termometrul. Un cozonac de 900 g are nevoie de 50–55 de minute, indiferent cât de frumos arată la minutul 35.
S-a lăsat și a rămas dens
Aluat prea tare (prea multă făină), frământare insuficientă sau supradospire la a doua creștere. Aluatul de cozonac trebuie să rămână lipicios — se lucrează cu mâna unsă cu ulei, nu cu făină pe masă. Și dacă la a doua dospire aluatul trece de marginea formei, structura de gluten e deja întinsă la maximum și se surpă în cuptor. Mai bine îl bagi cu un centimetru sub margine.
S-a lipit de formă și s-a rupt la scos
Rahat ajuns prea aproape de margine. Siropul iese, ajunge între aluat și tavă și se caramelizează. Lasă 3 cm de foaie liberă pe toate laturile, sigilează bine rulourile și tapetează forma cu hârtie de copt, nu doar cu unt și făină.
Coaja e moale și zbârcită după răcire
A stat în formă până s-a răcit, iar aburul l-a înmuiat. Scoate-l după 10 minute și răcește-l pe grătar, culcat pe o parte, cu întoarcere periodică. Dacă vrei coaja crocantă, presară zahăr tos peste ou înainte de copt.
Întrebări frecvente
Ce fel de rahat e bun pentru cozonac?
Cel tare, vândut la cutie sau la bucată, tăiat cuburi care își păstrează forma. Rahatul cu nucă merge cel mai bine, fiindcă nuca din interior ține bucata legată. Evită rahatul foarte moale, acoperit cu un strat gros de amidon și zahăr pudră: se lichefiază complet la 100 °C și în locul lui rămâne un gol siropos.
Pot folosi drojdie uscată în loc de proaspătă?
Da, raportul e 1 la 3: pentru 42 g drojdie proaspătă pui 14 g uscată. Drojdia uscată instant se amestecă direct în făină, fără maia, dar pentru un aluat atât de bogat în ouă și unt tot e mai sigur să faci maiaua — vezi din 15 minute dacă drojdia e vie, înainte să investești un kilogram de făină.
De ce trebuie frământat atât de mult?
Grăsimea și zahărul din aluat încetinesc formarea glutenului. Fără 30–35 de minute de frământat, rețeaua de gluten nu se dezvoltă destul ca să țină aerul și miezul nu se rupe în fâșii, ci se sfărâmă. Cu un mixer de bucătărie cu cârlig, la viteză medie, ajung 20–25 de minute, dar verifică tot prin testul foliei: o bucată întinsă între degete trebuie să devină transparentă înainte să se rupă.
Cât se coace și cum știu sigur că e gata?
50–55 de minute pentru un cozonac de 900 g, la 180 °C primele 15 minute și 170 °C restul. Singura verificare de încredere e termometrul cu sondă: 92–94 °C în centru. Scobitoarea poate să mintă, fiindcă nimerește într-o bucată de rahat topit și iese umedă chiar dacă aluatul e copt.
Se poate congela?
Da, și rezistă bine. Lasă-l să se răcească total, feliază-l, pune hârtie de copt între felii și bagă-l în pungă cu închidere, cu aerul scos. Ține 3 luni. Feliile se scot direct din congelator în prăjitorul de pâine sau 10 minute în cuptor la 150 °C, învelite în folie.
Câte ore durează, de la început până la felia tăiată?
Aproximativ 7 ore, dintre care 5 sunt așteptare: o oră temperarea ingredientelor, o oră lucru efectiv, 2–3 ore cele două dospiri, aproape o oră coptul și minimum 3 ore răcirea. Dacă vrei cozonac cald dimineața, tot nu-l poți tăia mai devreme de prânz — tăiat cald, miezul se strivește sub cuțit.
